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MUESTRARIO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE VENEZUELA Armando Fabiani

5 ACOPIO DE RECETAS DE CONDIMENTOS, SOFRITOS CRIOLLOS, SUEROS Y MANTEQUILLAS DE GRANOS

LOS CONDIMENTOS CRIOLLOS Los Condimentos Criollos son aquellas mezclas que contienen básicamente Sal y Pimienta, a la cual se le agregan hierbas aromáticas y especias molidas.

ADOBO CARIBE INGREDIENTES 2 Cucharadas de Orégano 2 Cucharadas de Pimentón 2 Cucharadas de Ají Dulce 2 Cucharaditas de Albahaca

10 Cucharaditas de Tomillo 10 Cucharaditas de Ají Chirel (picante) 10 Cucharaditas de Pimienta de Cayena ½ Cucharadita de Catara

PREPARACIÓN Mezcle bien los ingredientes y envase en un frasco de vidrio con tapa bien sellado. Almacene en un sitio seco. El condimento puede durar hasta 2 meses.

ADOBO CRIOLLO INGREDIENTES ¼ de Taza de sal ¼ de Taza de ajo granulado ¼ de Taza de orégano 1½ Cucharadas de pimienta negra 1½ Cucharadas de cebolla en polvo

PREPARACIÓN Mezcle bien los ingredientes y envase en un frasco de vidrio con tapa bien sellado. Almacene en un sitio seco. El condimento puede durar hasta 2 meses.

ADOBO PARA PAELLAS, PESCADOS Y MARISCOS INGREDIENTES ¼ de Taza de sal ¼ de Taza de ajo granulado ¼ de Taza de orégano 1½ Cucharadas de pimienta negra 1½ Cucharadas de cebolla en polvo 1½ Cucharadas de Achiote 1½ Cucharadas de Cúrcuma 1½ de Limadura fina de la cáscara del Limón

PREPARACIÓN Mezcle bien los ingredientes y envase en un frasco de vidrio con tapa bien sellado. Almacene en un sitio seco.

El condimento puede durar hasta 2 meses.

ADOBO PICANTE INGREDIENTES 2 Cucharadas de Orégano 2 Cucharadas de Pimentón dulce 2 Cucharaditas de Albahaca 10 Cucharaditas de Tomillo 10 Cucharaditas de Ají chirel (picante) 10 Cucharaditas de Pimienta de Cayena

PREPARACIÓN Mezcle bien los ingredientes y envase en un frasco de vidrio con tapa bien sellado. Almacene en un sitio seco. El condimento puede durar hasta 2 meses.

ADOBO VEGETARIANO INGREDIENTES 3 Cucharadas de Pimienta negra 6 Cucharadas de Sal marina (puede molerla o reducirla) 1 ½ Cucharaditas de Orégano 1 Cucharadita de Comino molido 1 Cucharadita de cáscara de cítricos secos (naranja, limón o lima) 1 Cucharadita de Azafrán 1 Cucharadita de Achiote en polvo 3 Cucharadas de Cebolla en polvo 3 Cucharadas de Ajo en polvo

PREPARACIÓN Mezcle bien los ingredientes y envase en un frasco de vidrio con tapa bien sellado. Almacene en un sitio seco. El condimento puede durar hasta 2 meses.

AJO CON PEREJIL INGREDIENTES ½ Taza de Ajo Puro Molido

4 Cucharadas de Sal marina (sal gruesa): 56 gramos 1 Cucharadita de Azúcar ½ Taza de Perejil

PREPARACIÓN Mezcle bien los ingredientes y envase en un frasco de vidrio con tapa bien sellado. Almacene en un sitio seco. El condimento puede durar hasta 2 meses.

CONDIMENTO DE SAL Y ESPECIES (70% MENOS DE SODIO) INGREDIENTES (1 CUCHARADITA DE C/U) Cloruro de Potasio Cloruro de Sodio Comino Nuez Moscada Pimienta de Cayena Coriandro Albaca Laurel Orégano Cúrcuma Jengibre Pimienta Blanca

PREPARACIÓN Mezcle bien los ingredientes y envase en un frasco de vidrio con tapa bien sellado. Almacene en un sitio seco. El condimento puede durar hasta 2 meses.

CONDIMENTO DE SAL CON HIERBAS AROMÁTICAS (70% MENOS DE SODIO) INGREDIENTES (1 CUCHARADITA DE C/U) Cloruro de Potasio Cloruro de Sodio Perejil Estragón Tomillo

Albahaca Orégano Ajedrea Romero Salvia

PREPARACIÓN Mezcle bien los ingredientes y envase en un frasco de vidrio con tapa bien sellado. Almacene en un sitio seco. El condimento puede durar hasta 2 meses.

HIERBAS FRANCESAS INGREDIENTES (1 CUCHARADITA DE C/U) Romero Orégano Mejorana Albaca Salvia Tomillo Ajo Puro Molido Sal marina Azúcar Perejil

PREPARACIÓN Mezcle bien los ingredientes y envase en un frasco de vidrio con tapa bien sellado. Almacene en un sitio seco. El condimento puede durar hasta 2 meses.

HIERBAS ITALIANAS INGREDIENTES (1 CUCHARADITA DE C/U) Orégano Mejorana Albahaca Romero Salvia Ajo Puro Molido Sal marina Azúcar

Perejil

PREPARACIÓN Mezcle bien los ingredientes y envase en un frasco de vidrio con tapa bien sellado. Almacene en un sitio seco. El condimento puede durar hasta 2 meses.

HIERBAS CRIOLLAS INGREDIENTES (1 CUCHARADITA DE C/U) Ajo Puro Molido Sal marina Pimentón Rojo Pimentón Verde Zanahoria Azúcar Perejil Cilantro

PREPARACIÓN Mezcle bien los ingredientes y envase en un frasco de vidrio con tapa bien sellado. Almacene en un sitio seco. El condimento puede durar hasta 2 meses.

HIERBAS ALEMANAS INGREDIENTES (1 CUCHARADITA DE C/U) Ajo Puro Molido Sal marina Azúcar Perejil

PREPARACIÓN Mezcle bien los ingredientes y envase en un frasco de vidrio con tapa bien sellado. Almacene en un sitio seco. El condimento puede durar hasta 2 meses.

MANTEQUILLAS Y CREMAS CREMA DE LECHE CON AJO Y PEREJIL INGREDIENTES ¾ de Kilo de Crema de Leche 200 gramos de Ajo en polvo 100 gramos de perejil fresco finamente molido

PREPARACIÓN Mezclar todos los ingredientes con una paleta de madera hasta que quede uniforme la mezcla. Envasar en un recipiente con tapa hermética y refrigerarla.

MANTEQUILLA CON AJO Y PEREJIL INGREDIENTES ¾ de Kilo de Mantequilla 200 gramos de Ajo en polvo 100 gramos de perejil fresco finamente molido

PREPARACIÓN Mezclar todos los ingredientes con una paleta de madera hasta que quede uniforme la mezcla. Envasar en un recipiente con tapa Si utiliza mantequilla venezolana (tropicalizada) puede dejarla a temperatura ambiente. Si utiliza mantequilla importada debe mantenerla en la nevera porque se corrompe.

MANTEQUILLA DE CARAOTAS En la carretera Lara-Zulia, en la salida de Carora a Maracaibo había un Restaurant llamado “Las Lajitas”, propiedad de Don Adelis Sisirucá, quién es el autor de esta receta sabrosísima.

INGREDIENTES Caraotas Cebollín Cilantrón (Culantro) Aceite de Onoto Cebolla Ajo Pimentón Ají Dulce Apio España Ajoporro Orégano Sal Clavos de olor

PREPARACIÓN 1. Para elaborar esta mantequilla, cocine las caraotas (previamente remojadas y escurridas) durante hora y cuarto sólo con cebollín y cilantrón. 2. Luego agréguele un sofrito, que se hace aparte, con aceite onoto (ochote), cebolla, ajo, pimentón, ají dulce, apio España, ajoporro, orégano y sal. Añada clavos de olor y revuelva bien. 3. Cocine la mezcla durante media hora, a fuego lento, removiendo constantemente hasta ablandar las caraotas y lograr un guiso espeso. 4. Deje enfriar y triture (no con la licuadora) hasta formar una pasta blanda y fina.

MANTEQUILLA DE GARBANZOS INGREDIENTES 500 gramos de Garbanzos 2 espigas de Cebollín 4 hojas de Cilantrón (Culantro) 3 Cucharadas de Aceite Onotado 2 Cebollas medianas 1 Cabeza de Ajos criollos pelados 1 Pimentón rojo grande 5 Ajíes Dulces 1 rama de Apio España 1 Vástago de Ajoporro 1 Cucharada rasa de Orégano ½ Cucharada de Sal ½ Cucharada de Clavos de olor molidos

PREPARACIÓN 1. Para elaborar esta mantequilla, cocine los garbanzos (previamente remojados y escurridos desde el día anterior) durante hora y cuarto sólo con el cebollín y el cilantrón (culantro). 2. Aparte, prepare un sofrito con aceite onotado, cebolla, ajo, pimentón, ají dulce, Apio España, Ajoporro, Orégano y Sal. Añada los clavos de olor y revuelva bien y agréguela a los garbanzos. 3. Cocine la mezcla durante media hora, a fuego lento, removiendo constantemente hasta que los garbanzos estén ablandados y se logre un guiso bastante espeso. 4. Deje enfriar y triture (no con la licuadora) hasta formar una pasta blanda y fina.

MANTEQUILLA DE LENTEJAS INGREDIENTES 500 gramos de Lentajas 2 espigas de Cebollín 4 hojas de Cilantrón (Culantro) 3 Cucharadas de Aceite Onotado 2 Cebollas medianas 1 Cabeza de Ajos criollos pelados 1 Pimentón rojo grande 5 Ajíes Dulces 1 rama de Apio España 1 Vástago de Ajoporro 1 Cucharada rasa de Orégano ½ Cucharada de Sal ½ Cucharada de Clavos de olor molidos

PREPARACIÓN 5. Para elaborar esta mantequilla, cocine las lentejas (previamente remojados y escurridos desde el día anterior) durante hora y cuarto sólo con el cebollín y el cilantrón (culantro). 6. Aparte, prepare un sofrito con aceite onotado, cebolla, ajo, pimentón, ají dulce, Apio España, Ajoporro, Orégano y Sal. Añada los clavos de olor y revuelva bien y agréguela a las lentejas. 7. Cocine la mezcla durante media hora, a fuego lento, removiendo constantemente hasta que las lentejas estén ablandados y se logre un guiso bastante espeso. 8. Deje enfriar y triture (no con la licuadora) hasta formar una pasta blanda y fina.

EL SOFRITO CRIOLLO El siguiente articulo fue publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el día 29 de Mayo del 2011.

El sofrito, también conocido como hogao o rehogao, aliño frito, refogado, es una base y a la vez resalta el sabor de diversos platillos en Venezuela, como los guisados de carnes, aves, pescados o vegetales, sopas, arroz, preparaciones a base de huevos como el perico, para los guisos de las hallacas o para colocarlo con las hallaquitas, y en algunos pueblos de la Región Andina se coloca para acompañar sopas y guisados. Una influencia de la cultura africana, adoptada por las Islas Canarias y España, que se ha arraigado en países latinoamericanos del Caribe como Venezuela, Colombia, Brasil, Cuba, República Dominicana, Puerto Rico,etc. Es tan popular que se han realizado versiones envasadas que se venden comercialmente, y aunque no posean el sabor mas fresco, siguen siendo una ayuda para las amas de casa en la preparación de los alimentos. El “Sofrito Venezolano”, se caracteriza por realizarse en aceite onotado (bija o bijao) o en manteca de cochino, en donde se sofríen muy bien picados ingredientes como el ají dulce o picante, pimentón, cebolla, ajo, tomate, pudiéndose incluir cebollin, ajoporro y apio españa (céleri), sal, pimienta y comino al gusto. Un poco de su significado e historia: (1). SOFRITO: (Del part. irreg. de sofreír).Condimento que se añade a un guiso, compuesto por diversos ingredientes fritos en aceite, especialmente cebolla o ajo entre otros.1 (2). SOFRITO: Fritura en aceite, de tomate, cebolla, ajo y otros ingredientes, usada para realzar el sabor de diversos guisos. En la industria nacional se ofrece un sustituto, elaborado con aditivos: cloruro de sodio, azucares no reductores, ácido cítrico, especias y los componentes del sofrito finamente picados. Viene en envases de vidrio y se emplea para aderezar carnes y pescados.2 (3).“Aunque este tipo de preparación puede encontrarse en muchos pueblos que no tienen herencia africana, es curioso cuanto parecido hay entre ella y la salsa “ata” de la cocina yoruba, que vimos preparar en Nigeria occidental. En ciertos pueblos de influencia africana, especialmente en el Caribe, existe la costumbre 1 2

Diccionario de la Real Academia Española. Diccionario de Cocina Venezolana. Rafael Cartay. Alfadil Ediciones, 2005

de dar color amarillo a la grasa comestible, usando para ello bija. Es posible que esta costumbre se origine en el interés de imitar el color natural que tiene el aceite de palma africano”.3 (4).“ Durante el periodo colonial se generó lo que Mariano Picón-Salas llamó la cocina barroca venezolana, resultado de la integración de platos, productos y procedimientos originarios de regiones culturales y geográficas muy diversas... Entre los platos salados, sopas, hervidos y sancochos formaron parte del menú cotidiano. Los cocidos y potajes encontraron en nuestra tierra diversidad de frutos y tubérculos, útiles para renovar su preparación. En grandes ollas se hacia el caldo de aves, res o pescado, que recibían el “sofrito” de aliños, entre los cuales el ají dulce mantuvo su aborigen y antaño papel de condimento esencial; se incorporan además aceites onotados, plátanos, y se origino la costumbre de utilizar como guarniciones plátanos verdes o maduros, papas y aguacate”.4

SOFRITO CRIOLLO INGREDIENTES ½ Cebolla picadita 2 Dientes de ajo triturados ¼ Pimentón verde picadito Un trozo de pimentón rojo picadito 1 Ají dulce sin semilas, picadito 2 Tomates perita sin piel ni semillas, triturado 3 Cucharadas de aceite onotado Sal al gusto Una pizca de comino

PREPARACIÓN 1. En un caldero pequeño, se colocan a sofreír en el aceite onotado primero la cebolla y ajo hasta que estén blanditos, se agrega el pimentón y ají dulce y se cocina por unos minutos más, por ultimo el tomate. 2. Si lo desea puede agregarle sal al gusto y la pizca de comino. 3. Esta preparación puede ser utilizada como base de un guiso, se los recomiendo para preparar la carne molida o pollo desmechado, para la salsa de los bollos pelones, realizar el perico de huevos, para acompañar unas arepas o hallaquitas.

SUERO DE LECHE El suero de leche es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características 3

África en América Latina. Manuel Moreno Fraginals. UNESCO, 1977 Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela. Cecilia Fuentes / Daría Hernández. Ediciones Cavendes, 1993. Las Cocinas en el periodo colonial, Cocinas Barrocas (siglo XVI). 4

corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5,5% al 7% proveniente de la leche. Existen tres clases de suero: el dulce, el ácido y el amargo los cuales dependen de los métodos empleados para la coagulación de la leche.

Lactosuero dulce Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis específica de la caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una composición química más estable, lo que permite estimar los valores medios de composición

Lactosuero ácido Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando un pH próximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína con anulación de las cargas eléctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsión que generan, impidiendo la floculación. Conlleva una total desmineralización de la micela y la destrucción de la estructura micelar (gel muy frágil). Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80% de los minerales de la leche de partida. En éste, el ácido láctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico.

SUERO DE MANTEQUILLA Un vaso de suero de mantequilla. El suero de mantequilla o mazada es un producto lácteo líquido de color blancoamarillento, ligeramente menos espeso que la nata (crema de leche), con un contenido bajo en grasa, y de sabor ligeramente agrio. Es muy apreciado como bebida en los Países Bajos, Alemania y en Dinamarca, especialmente en verano; y también en la India como refresco. También se usa en la elaboración de muchos tipos de pan, así como de sopas y salsas cremosas. Desde la antigüedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene. Las partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara. Con la grasa se produce mantequilla, y el líquido sobrante es el suero de mantequilla. Pero la mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en día no se elabora según el método tradicional, sino como cultivo: se trata de leche a la que se le añaden agentes acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. El sabor ligeramente agrio de este “suero cultivado” se debe al proceso de fermentación. En este proceso, la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en ácido láctico. A medida que el pH

desciende por esta reacción, la leche se vuelve más agria. Debido a su acidez, el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservabilidad. En las recetas en las que se indica el uso del suero de mantequilla, es conveniente saber que existen dos opciones para sustituir 240 mililitros de este producto:

INGREDIENTES 1 Taza de Leche entera, semidesnatada o desnatada 15 mililitros de Vinagre Blanco o 1 Cucharada de Zumo de Limón 1 Taza de Yogurt natural

PREPARACIÓN 1. Añadir 15 mililitros (1 cucharada cafetera) de vinagre blanco o zumo de limón a 240 mililitros (1 taza) de leche entera, semidesnatada o desnatada. 2. Dejar reposar durante 10 minutos sin remover. 3. Usar 225 gramos (1 taza) de yogur natural, entero o desnatado.