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4.6 EMULSIONES SU CLASIFICACIÓN Y AGENTES EMULSIFICANTES, INVERSIÓN DE FASE, SU ESTABILIDAD Y RUPTURA Una emulsión es una mezcla de dos sustancias inmiscibles y la única forma de estabilizarlos es con emulgentes y un agitador para así obtener algún alimento cosmético o pintura. CLASIFICACION

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Emulsiones directas Son aquellas en las que la fase dispersa es una substancia lipofílica (grasa o aceite) y la fase continua es hidrofílica (normalmente agua). Estas emulsiones suelen denominarse L/H o O/W. Ejemplos son además de las emulsiones bituminosas, la leche, la mayonesa, algunos tipos de pinturas, y muchos productos alimentarios y fitosanitarios.

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Emulsiones inversas Por el contrario son las que la fase dispersa es una substancia hidrofílica y la fase continua es lipofílica. Estas emulsiones suelen denominarse con la abreviatura H/L o W/O. (Como ejemplos pueden citarse las margarinas, fluidos hidráulicos y la mayoría de las cremas cosméticas)

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Mulsiones múltiples Son las que como fase dispersa contiene una emulsión inversa y la fase continua es un líquido acuoso. Estas emulsiones se conocen como H/L/H o W/O/W. (Este tipo de emulsiones es utilizado básicamente en farmacia, al permitir obtener una liberación retardada de los medicamentos).

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ESTABILIDAD Decimos que una emulsión es estable cuando mantiene sus propiedades durante un tiempo suficientemente largo para el propósito que motivó su preparación.

Así, una

pintura vinílica (a base de agua) debe permanecer emulsionada durante varios días, aún después de diluirla con agua para que pueda aplicarse la pintura; a diferencia de un plaguicida cuya emulsión debe romperse lo más pronto posible después de su rociado para evitar que el agua de lluvia arrastre el principio activo (aceitoso) en forma de emulsión. No tiene sentido decir que la pintura es una emulsión "más estable" que el plaguicida. Cada uno tiene una estabilidad adecuada a su uso y ésta es la vara de medir que debe usarse para calificar la estabilidad de una emulsión.

AGENTES EMULSIFICANTES Hay que distinguir entre emulsificantes y estabilizadores de emulsión: un emulsificante facilita la formación de gotículas al reducir la tensión interfacial de los dos líquidos, mientras que un estabilizador evita la coalescencia (agregación) de gotículas. Muchos emulsificantes son también estabilizadores pero un estabilizador no necesariamente sirve como emulsificante. Los surfactantes constituyen el tipo más importante de emulsificantes y estabilizadores. Para estabilizar emulsiones también se pueden usar aditivos poliméricos, soles y nuestra bien conocida doble capa eléctrica en la forma de iones adsorbidos. poliméricos

pueden

poseer

en

ciertos

casos

actividad

superficial,

Los aditivos pero

más

frecuentemente actúan como agentes protectores, al igual que los soles, formando una barrera física al contacto y coalescencia de las gotículas. La doble capa eléctrica tiene una influencia estabilizadora, aunque el tamaño tan grande de las gotículas disminuye la importancia de la estabilización electrostática comparada con, p. ej., el caso de Biomoléculas.

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RUPTURA (Factores que afectan la creación de emulsiones) 

Adición de agentes químicos

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Crecimiento bacteriano

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Cambios de temperatura

APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Emulsiones. Están constituidos por dos líquidos invisibles en los productos la fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas entre 0.1 y 10 micrómetros distribuidos dentro de la fase continua. Es importante tener en cuenta que son estructuras inestables, y si se les permite reposar por algún tiempo, las moléculas de la fase dispersa tienden a asociarse para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie según la diferencia de densidades entre las dos fases. Las principales emulsiones que encontramos en los alimentos son: la leche, la mayonesa, los helados, la mantequilla o algunas salsas para ensaladas. La importancia de las emulsiones en la alimentación es que pueden incorporar sustancias como vitaminas, colorantes o aromatizantes en la fase oleosa de sus sistemas y por tanto, se pueden enriquecer y resultar más nutritivas o apetecibles. En algunos casos se busca separar las estructuras para obtener otros productos, por ejemplo para elaborar el requesón se separa la parte sólida de la leche.

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