LA DELICI A PLAN HACCP DE CONSERVA DE DURAZNO Revisión: 00 Aprobado por: equipo HACCP Fecha: 17/01/19 Página: 1 –1 PL
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LA DELICI A
PLAN HACCP DE CONSERVA DE DURAZNO
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PLAN HACCP DE CONSERVA DE DURAZNO EN ALMÍBAR PARA LA FÁBRICA DE CONSERVAS LA DELICIA S.R.L.
Preparado por:
DEPARAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA FÁBRICA DE CONSERVAS LA DELICIA S.R.L.
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PLAN HACCP DE CONSERVA DE DURAZNO
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Contenido I.
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA.............................................................................3
II. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP (paso 1)..............................................................4 III. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO (paso 2 y 3)..............................5 IV. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN ALMÍBAR (Paso 4 y 5)..............................................................................................................6 4.1 V.
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO.....................................................7
ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS...........................................9
VI. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (paso 7)...........11 VII. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CONTROL.............................15 VIII.
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC...............16
IX. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS, SISTEMA DE VIGILANCIA Y ACCION CORRECTIVA.......................................................................................................16 X.
ACCIONES CORRECTIVAS.........................................................................................17
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LA DELICI A
I.
PLAN HACCP DE CONSERVA DE DURAZNO
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ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENCIA
CONTADOR
PRODUCCIÓN
LOGÍSTICA
CALIDAD
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LA DELICI A
II.
PLAN HACCP DE CONSERVA DE DURAZNO
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FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP (paso 1) El equipo HACCP está conformado por personal que está directamente involucrado en la elaboración de alimentos. Los integrantes del presente equipo HACCP se reunirán periódicamente para verificar los avances e implementar los mismos. Los miembros del equipo HACCP y sus respectivas funciones son:
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III. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO (paso 2 y 3) NOMBRE DEL Conserva de durazno en almíbar. PRODUCTO COMPOSICIÓN
Mitades de durazno, azúcar, CMC, conservante, ácido
CARACTERISTICAS
cítrico. Características Sensoriales:
FISICO
Color: Característico (naranja)
QUIMICAS
Cargo
Olor: Característico (dulce) Función
Firma
Sabor: Preside Característico (frutoprogramadas sano) reuniones para Textura: la Firme/consistente. implementación del plan HACCP, Característica química: al mismoFísico tiempo verifica que todo se ºBrix: lleve 14-19 a cabo de acuerdo a lo 1. GERENTE GENERAL pH: 3.5programado. -4.2 Ing. María Torres Castro CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Atiende quejas y consultas de los Características Microbiológicas: clientes como del personal que integra Mesófilos Aerobios (ufc/g/g) : Negativo la organización. Mesófilos Anaerobios (ufc/g) : Negativo de Verifica el correcto cumplimiento Hongoslos y Levaduras (ufc/g): Negativo parámetros de proceso
2. JEFE DE CONDICIONES DEPRODUCCIÓN El producto se debe mantener a temperatura ambiente, y
establecidos en la planta de Ing. Evelyn Raquel Malca ALMACENAMIENTO Y debe ser transportado en vehículos cerrados. producción. Serrano DISTRIBUCIÓN Es jefe de planta. VIDA ÚTIL DEL De 3 años, en condiciones de almacenamiento adecuados a Es miembro del equipo HACCP. PRODUCTO temperatura ambiente y alejado de la liz solar. Responsable de velar por la inocuidad INSTRUCCIONES DE USO Una vez abierto el envase, refrigerar el producto. y incluirá: aseguramiento de fecha la calidad del CONTENIDO DEL El rotulo Cantidad, de producción, 3. JEFE DE producto a ofertar, llevando un valor ROTULADO O fecha de vencimiento, lote, registro sanitario, ASEGURAMIENTO DE riguroso control domicilio por medio de ETIQUETADO nutricional, ingredientes, legal del LA CALIDAD registros. Verificadeelalmacenamiento. cumplimiento de fabricante, condiciones Ing. Angie Abigail More las normas técnicas. Solano USO PREVISTO Para consumo repostería y coctelería. Participageneral, activamente en la elaboración del plan HACCCP.
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LA DELICI A IV.
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE DURAZNOS EN ALMÍBAR (Paso 4 y 5)
MATERIA PRIMA (RECEPCION) SELECCIÓN Y CLASIFICACION LAVADO
CORTADO
PELADO QUIMICO BLANQUEADO/ESCALDADO DESCAROZADO LLENADO O ENVASADO
TRATAMIENTO TERMICO ENFRIADO ETIQUETADO
ALMACENAJE
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LA DELICI A IV.1
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DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
1. RECEPCIÓN, SELECCIÓN E INSPECCIÓN DEL DURAZNO: Solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. El fruto debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras de sol). 2. LAVADO: Los duraznos deben lavarse en una solución de agua limpia con cloro a una concentración de 200 ppm (5 - 10 minutos) y posteriormente escurrir el exceso de agua. 3. CORTADO: Se realiza en la descarozadora y tiene por objetivo eliminar la pepa del durazno y conseguir un producto de las mismas medidas. 4. PELADO QUÍMICO: Se realiza con soda caustica o hidróxido de sodio para eliminar la piel del fruto y no eliminar pulpa, debe realizar a una concentración de 15g/l a una temperatura de 80 -90 °C por un tiempo de 3 a 5 minutos, luego debe lavarse a chorro con agua potable y se hace la prueba de fenolftaleína para asegurarnos que no quede soda en el producto. 5. ESCALDADO: proceso que se realiza con la finalidad de paralizar de actividad enzimático y eliminar el aire existente de la fruta y acentuar el color de la misma, por ser una fruta muy sensible, el tiempo de exposición es corto. La duración normal del escaldado suele oscilar entre 11/2 y 5 minutos, aunque el tiempo exacto depende del producto y propósito del escaldado. Esta etapa, en todo caso, no es esencial en el caso de las frutas, pero puede facilitar otras operaciones como el pelado, corte en rodajas y rellenado de envase 6. DESCORAZONADO: Esta etapa varía dependiendo del tipo de fruta a elaborar y puede realizarse antes o después de la etapa de escaldado. Duraznos: En estas frutas esta se parte horizontalmente y no en forma total, para eliminar las semillas, realizado en forma manual mediante una cuchareta. Posteriormente, sigue un lavado para eliminar los restos. Estas labores se deben realizar provistos de guantes.
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LA DELICI A
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7. ENVASADO: Se colocan los duraznos previamente pesados de acuerdo al estándar establecido con la concavidad hacia abajo 8. TRATAMIENTO TERMICO: El objetivo primordial del tratamiento térmico consiste en la destrucción de los microorganismos capaces de alterar el producto y los que pueden originar intoxicaciones alimenticias. El tratamiento térmico cuece también el producto enlatado, y en algunos casos lo hace más apetitoso y atractivo. El efecto depende principalmente de las temperaturas utilizadas y del periodo de exposición a las temperaturas, un factor principal es el que ejerce el pH del producto final, llevando a una clasificación de los distintos alimentos, según el pH que estos presenten.El tratamiento térmico preciso depende, por supuesto del tamaño de la lata. Nota: El tiempo y temperatura a usar en el proceso de esterilización son perfectamente calculables utilizando como base las teorías sobre penetración de calor en estado estacionario y la elaboración de curvas de letalidad, tomando como microorganismo eje el Clostridium Botulinum . 9. ENFRIADO: Se baja la temperatura del tarro con agua fría hasta que esta desciende a 40-45°C, lo que permite la evaporación posterior del agua de la superficie, evitando oxidaciones posteriores. Con esta operación se evita la sobre-cocción del producto y se logra una condensación del vapor presente en el espacio de cabeza y por consiguiente el vacío. Es conveniente que el agua de enfriado este previamente clorada. 10. ETIQUETADO: Luego que los envases estén secos se procede al etiquetado, encajonado y su almacenamiento en un lugar limpio y fresco para su posterior distribución. 11. ALMACENAMIENTO: Se realiza por un periodo de 15-20 días para su inspección este debe hacerse en lugar fresco, ventilado y de poca humedad. Al final de este periodo se produce una baja en la concentración del almíbar o medio de empaque, lo que se denomina Cut-out . Su objetivo es permitir una homogeneización entre el producto y el medio de empaque y además detectar posibles alteraciones como: abombamiento, deformaciones, oxidaciones, etc.
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LA
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DELICI A V.
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ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PELIGRO.
Valor Menor Moderado Serio
Alcance SEGURIDAD SEGURIDAD SEGURIDAD
Criterio Sin lesión o enfermedad Lesión o enfermedad leve Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente. Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del cuerpo. Falta de cumplimiento a la
Muy serio
SEGURIDAD
legislación, los asumidos voluntariamente por la empresa o políticas corporativas.
CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE OCURRENCIA DE Valor
PELIGRO Probabilidad Frecuente
Significado Más de dos veces al
Probable
año. No más de 1 a 2 veces
Ocasional
cada 2 o 3 años. No más de 1 o 2 veces
Remoto
cada 5 años. Muy poco probable,
4 3 2 1
pero puede ocurrir alguna vez.
CRITERIOS PARA LA DETERMINACIÓN DE UN PELIGRO SIGNIFICATIVO
¿Es peligro significativo?
Efecto
Muy serio Serio Moderado Menor
4 Frecuente SI SI NO NO
Probabilidad 3 2 Probable Ocasional SI SI SI NO NO NO NO NO
1 Remota SI NO NO NO
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REFERENCIA: NCh2861.Of2011
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ANÁLISIS DE RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS (paso 6) PELIGROS (2)
PROBABILID AD (3)
GRAVEDAD (4)
SIGNIFICANC IA (SI/NO) (5)
FISICO
SI
FRECUENTE
SERIA
SI
Polvo, tierra, insectos, Presencia de materia prima deteriorada
QUIMICO
NO
REMOTO
MENOR
NO
Residuos de pesticidas
BIOLOGIC O
SI
PROBABLE
MUY SERIO
SI
FISICO
SI
FRECUENTE
MUY SERIO
SI
Contaminación por entero bacterias (coliformes) Presencia de coliformes.
QUIMICO BIOLOGIC O FISICO
NO NO
-
-
-
-
SI
OCASIONAL
MODERADO
NO
Presencia de Coliformes totales y Staphiloccocus aureos
CORTADO
QUIMICO BIOLOGIC O
NO SI
FRECUENTE
SERIO
SI
PELADO QUIMICO
FISICO QUIMICO
NO SI
OCASIONAL
MUY SERIO
SI
ETAPA (1)
SELECCIÓN/ CLASIFICACION
LAVADO
JUSTIFICACION (6)
MEDIDA PREVENTIVA (7) Control de proveedores Seguir instructivos de la operación del proceso Control del proveedor Aplicación de BPM.Capacitaci on del personal -
Programa de limpieza y desinfección de equipos Fragmentos y residuos de Inspección metal provenientes del visual Detector desgaste de la cuchilla de metales Residuo de soda caustica Prueba de
BIOLOGIC O FISICO
NO
-
-
-
-
SI
FRECUENTE
MUY SERIO
SI
Presencia de microorganismos patógenos.
QUIMICO BIOLOGIC O FISICO
NO NO
-
-
-
-
SI
MODERADO
OCASIONAL
NO
Presencia de Coliformes totales y Staphiloccocus aureos
QUIMICO BIOLOGIC O
NO SI
PROBABLE
SERIO
SI
FISICO
SI
REMOTO
SERIO
NO
QUIMICO
SI
PROBABLE
SERIO
SI
BIOLOGIC O FISICO
NO
-
-
-
SI
PROBABLE
MUY SERIO
SI
BLANQUEADO/ESCALDA DO
DESCAROZADO
LLENADO/ENVASADO
TRATAMIENTO TERMICO
fenolftaleína Alcanzar la temperatura establecida para obtener productos esterilizados -
Programa de limpieza y desinfección de equipos Fragmentos y residuos de Inspección metal provenientes del visual Detector desgaste de la cuchilla de metales Contaminación cruzada Control del cloro por agua con del agua. microorganismos Aplicación de patógenos (E. coli). BPM Presencia de restos de Control de barniz del envase de proveedor, hojalata certificados de calidad Deficiente tiempo, temperatura, Inadecuado
Calibración del equipo.
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENAJE
control de temperatura y tiempo.Malas prácticas de manufactura. Sobrevivencia de microrganismos patógenos (clostridium botulinium.) -
Monitoreo del proceso
Aplicación de BPM y capacitación del personal. -
QUIMICO BIOLOGIC O FISICO
NO NO
-
-
-
SI
REMOTO
MENOR
NO
Agua de enfriamiento contaminado
QUIMICO BIOLOGIC O FISICO
NO NO
-
-
-
-
SI
OCASIONAL
MODERADO
SI
Malas prácticas de manufactura
QUIMICO BIOLOGIC O
NO SI
REMOTO
MENOR
NO
Sellado defectuoso
FISICO QUIMICO BIOLOGIC O
NO NO NO
-
-
-
-
-
Capacitación del personal en buenas prácticas de manufactura Calibración del equipo. Monitoreo del proceso -
VI.
IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (paso 7) Una vez determinados los peligros, se aplicó el árbol de decisiones para identificar los puntos críticos de control (PCC) durante el proceso.
B: BIOLÓGICOS Q: QUÍMICOS F: FÍSICOS
PUNTOS CRITICOS ETAPA RECEPCION DE LA MATERIA
PELIGROS (B) Enterobacterias (B) Hongos y levaduras (Q) Residuos de pesticidas (Q) Sustancias químicas (F) Presencia de (Pedúnculo, hojas, vidrios,astilla. (F) Daño mecánico en los frutos por mal
SELECCIÓN
empacado (B) Contaminación por entero bacterias(coliformes) (Q) Residuos de pesticidas (F) Polvo, tierra, insectos. (F) Presencia de materia prima deteriorada
LAVADO
CORTADO
(B) Presencia de coliformes B) Presencia de Echerichia Coli (Q) ………………………………………… (F) …………………………………………… (B) Presencia de Coliformes totales y Staphiloccocus aureos (Q) ……………………………………………
P1 SI SI SI SI
PREGUNTAS P2 P3 NO SI NO SI NO SI NO SI
ES PCC P4 SI SI SI SI
NO NO NO NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI SI
NO NO
SI SI
SI SI
NO NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI SI ---
NO NO ---
SI SI ---
SI SI ---
NO NO ---
SI
NO
SI
SI
NO
--
--
--
--
--
(F) Fragmentos y residuos de metal provenientes
PELADO QUIMICO
BLANQUEADO/ESCAL DADO DESCAROZADO
LLENADO/ENVASADO
del desgaste de la cuchilla.
SI
NO
SI
SI
NO
(B) ………………………………………… (Q) Residuo de soda caustica. (F) …………………………………………… (B) ………………………………………… (Q) ………………………………………… (F) ………………………………………… (B) Presencia de Coliformes totales (Q) …………………………………………… (F) …………………………………………… (B) Contaminación cruzada por agua con
-SI ----SI ---
-NO ----NO ---
-SI ----SI ---
-SI ----SI ---
-NO ----NO ---
microorganismos patógenos
SI
NO
SI
SI
NO
hojalata
SI
NO
SI
SI
NO
(F)…………………………………………… (B) Inadecuado control de temperatura y tiempo.
--
--
--
--
--
SI
SI
--
--
SI
(Q)…………………………………………… (F)…………………………………………… (B) Agua de enfriamiento contaminado (Q)…………………………………………… (F)…………………………………………… (B)…………………………………………… (Q)……………………………………………
--SI -----
--NO -----
--SI -----
--SI -----
--NO -----
(Q) Presencia de restos de barniz del envase de
TRATAMIENTO TERMICO ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENAJE
(F)…………………………………………… (B)…………………………………………… (Q)…………………………………………… (F)……………………………………………
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VII.
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CONTROL
1. Objetivo: Establecer y determinar los límites críticos de control del proceso en la elaboración denconserva de durazno en almíbar. 2.
Alcance: Son aplicables a todos los PCC, identificados en las etapas de elaboración de durazno en almíbar.
3. Definición: Son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de lo peligroso. Son los parámetros de tolerancia para la seguridad o aceptación del producto
ETAPA/ PCC
PELIGRO SIGNIFICATIVO
LIMITE CRÍTICO
TRATAMIENT
Sobre vivencia de Microorganismos Patógenos, Clostridium, Botulinium.
Tº : 121 ºC mínimo Tiempo: 15 min º Brix : 18
O TERMICO
MEDIDA DE CONTROL Control de temperatura y tiempo
PCC 1
VIII. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC PCC # : 1 TRATAMIENTO TERMICO
Peligro: Sobre vivencia de Microorganismos patógenos LIMITE CRITICO Temperatura : 121 ºC min. Tiempo : 15 min Presión : 1.03 bar. º Brix : 18
JUSTIFICACION Debido a un deficiente tratamiento térmico puede existir sobrevivencia de microrganismos patógenos como el clostridium botulinium Un tratamiento térmico insuficiente puede permitir la germinación de las esporas, crecimiento y producción de toxina.(Centorbi, O.P., et. al., 1994).
La validación del límite crítico elegido se lleva a cabo a través de resultados microbiológicos realizados en laboratorios de la empresa.
Limite Operacional: Criterio más estricto que él limite crítico y que es usado LIMITE OPERACIONAL Temperatura : 110 – 121 ºC Tiempo : 15 – 20 min º Brix : 14 - 19 internamente para reducir los riesgos de desviación
IX.
DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS, SISTEMA DE VIGILANCIA Y ACCION CORRECTIVA
1. Objetivo: Establecer un procedimiento de monitoreo para cada PCC en la elaboración de CONSERVA EN ALMIBAR 2. Alcance: Es aplicable al PCC, identificado en la etapa de elaboración de DURAZNO EN ALMIBAR
3. Definición: El monitoreo es una medición u observación programada de un punto crítico de control o punto crítico de calidad (PCC) en relación con sus límites críticos. X.
ACCIONES CORRECTIVAS
1. Objetivo: Establecer la acción correctiva cuando cada PCC no está bajo control o está fuera de los límites críticos en la elaboración de CONSERVA DE DURAZNO 2. Alcance: Son aplicables a todas las desviaciones de PCC, o aquellos identificados que no están bajo control en las etapas de elaboración de CONSERVAS DE DURAZNO 3. Definición: Cualquier acción a tomar cuando los resultados de monitoreo en un punto crítico de control o punto crítico de calidad del proceso de elaboración de CONSERVA DE DURAZNO indica una pérdida de control.
CUADRO DE DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS, SISTEMA DE VIGILANCIA Y ACCION CORRECTIVA PAS
PELIGRO
O
PC
LIMIT
C
E
SISTEMA DE VIGILANCIA ¿QUE? ¿COMO? ¿FRECUE
TR
CRITIC Sobre
1
O Temper
Tiemp
Examen
ACCION ¿QUI
CORREC
NCIA?
EN?
TIVA
Cada Bach
Encar
INMEDIA
vivencia
atura:
o,
microbiol
gado
TA: Aislar
de
121ºC
temper
ógico,
de
el
microorga
min Tiempo
atura
Medición
contro
producto y
nismos
ATAMIENTO TERMICO
Patogenos
de la
l de
derivar a
: 15 min Presion:
temperat
calida
otra linea
1,03 bar ºBrix:
ura y
d
por
control
ejemplo
del
mermelad
tiempo
a.
18
PREVEN TIVA: Programa de mantenimi ento preventivo de equipo.
INTEGRANTES: -
Malca Serrano, Evelyn Raquel
-
More Solano, Angie Abigail.
DIPLOMA DE ESPECIALIZACIÓN PROFESIONAL EN GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.