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“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE CEREALES, GRANOS.  DOCENTE

:

 CURSO

:

 CICLO

:

 INTEGRANTES

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 FECHA

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Ing. JAMES L. SILVA DIAZ

TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE GRANOS, CEREALES Y RAICES VII

_ ALDANA MACHUCA, PERCY OLIVER. _ PAREDES ISUIZA, YUVITZA. _ RAMOS SILVA, GARY JESUS. _ TUCTO ALATA, MIRKO RODRIGO. 03/05/2017

PUCALLPA – PERÚ 2017

I.

INTRODUCCION

Uno de los elementos fundamentales dentro de la cadena de la reproducción y comercialización de los granos, lo constituye la evaluación de la calidad o el estado en que se encuentra cada lote de grano. Esta evaluación es de gran importancia para determinar si el grano está seco, húmedo, limpio, sucio, dañado, infestado, contaminado o, en general si reúne las características buscadas por los consumidores, ya sea para el uso como alimento o para su procesamiento. Esta evaluación también es importante cuando el grano tiene que ser almacenado antes de su uso final ya que durante este paso, si el proceso de almacenamiento no es adecuado, la calidad del grano puede deteriorarse perdiendo su valor alimenticio y comercial. Los precios de los granos dependen no solo de la oferta y la demanda también en función de la calidad.

II.

OBJETIVOS

 Realizar el análisis de selección y clasificación del arroz y maíz.  Determinar la cantidad porcentual de materias extrañas, tamaño de grano, desperdicios entre otros, para los diferentes cereales, granos.

III.

REVISION DE LITERATURA 3.1.

SELECCIÓN Y CLASIFICACION:

3.1.1. SELECCIÓN Dentro de los cereales o granos y raíces, existen procedimientos que ayudan a identificar la calidad del producto final, dependiendo los mercados y consumidores a quienes van dirigidos, es así que se realizan las operaciones de selección, donde las características del producto son:  El grado de madurez.  Color.  Acidez, entre otro. 3.1.2. CLASIFICACIÓN En este procedimiento vemos parámetros físicos: como el tamaño del cereal o grano, categorizándolos en clases como productos de primera, segunda o tercera clase, dependiendo del mercado, que lo consume, y el estatus económico.

3.2.

PRODUCTOS TRABAJADOS CLASIFICACION (ARROZ Y MAIZ).

EN

SELECCIÓN

Y

3.2.1. Arroz Es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. El arroz crece en terrenos muy calurosos y húmedos. Alcanza casi un metro de altura y forma flores perfectas, con seis estambres y un solo pistilo. El fruto, un grano, se dispone en una panícula mutante formada por varias espiguillas que crece en el ápice del tallo. Cuando el grano está maduro, la planta del arroz recuerda a la avena. (A., 2010).

3.2.1.1.

Valor nutricional

Fuente: (GOTTAU, 2013) 3.2.1.2.

Tipos de arroz

 Grano largo: _ Esbelto, cuatro a cinco veces más largo que ancho. Los granos cocidos presentan buena separación, son ligeros y esponjosos. Posee muy buena absorción.  Grano mediano: _ Más corto y de dos a tres veces más largo que ancho. Tras cocinarlo, los granos se vuelven más húmedos y tiernos con más tendencia a pegarse que el arroz de grano largo. Por lo regular, se usa en platillos orientales.  Grano corto: _ Voluminoso y casi redondo; granos blandos que se pegan entre sí. Usado para pudines y postres.  Basmati: _ Originario de la India y Pakistán; grano muy largo, con un aroma singular y un sabor parecido al de las palomitas de maíz o nueces tostadas. Al cocinarse, se infla sólo a lo largo, resultando en granos esbeltos, secos, esponjosos y que se separan fácilmente.  Precocido o impegable: _ Arroz que ha pasado por un proceso de vaporización antes de la molienda. Es firme y resistente, recomendado para paella y otros platillos que requieren granos enteros y separados.

 Blanco: _ Todas las capas de salvado han sido removidas durante el proceso de la molienda, dejando un grano completamente blanco y de fácil cocción.  Risotto: _ Originario de Italia, es blanco, de grano mediano; capaz de absorber líquido hasta cinco veces su peso al ser cocinado, es de consistencia muy cremosa. (Carbajal, 2014) 3.2.2. MAÍZ El maíz es uno de los cereales más abundantes y populares en el mundo, y asimismo de los más consumidos. De color amarillo pero también disponible en diferentes tonos de rojos, marrones y naranjas, el maíz es actualmente la base de muchas gastronomías, especialmente las de América Latina de donde la planta es originaria, aunque también se la cultiva en Europa. El maíz o Zea mays de acuerdo a su nombre científico es una planta gramínea, lo cual significa que tiene un tallo cilíndrico y hojas largas y gruesas, su altura oscila entre el metro y los tres de alto. El maíz también puede ser conocido como popularmente como choclo (que sería específicamente el fruto de la planta) u olote dependiendo de la región de América Latina. (Gear, 2006). 3.2.2.1.

TIPOS DE MAÍZ

 Maíz Baby: _ Estos se cosechan previos a la etapa de polinización para ser envasados, consumidos rápidamente o usados como hortalizas. Generalmente estos cereales se hallan en climas tropicales y pueden ser cosechados durante todo el año.  Maíz dulce: _ esta clase de maíz es cultivado para consumirlo cuando las mazorcas aún se encuentran verdes y se las suele preparar asados o hervidos. Se los llama de esta manera porque sus granos contienen azúcar en grandes proporciones, lo que le otorga un sabor dulce.

 Maíz para mazorcas verdes: _ estos son consumidos en zonas tropicales donde los maíces dulces son difíciles de cultivar y se caracterizan por contar con pericarpios de distintos espesores.

 Maíz para mazorcas verdes: _ Maíz con proteínas de calidad: se caracteriza por contar con la presencia de triptófano y lisina, dos aminoácidos muy importantes.  Maíz harinoso: _ Esta variedad se caracteriza por su bajo rendimiento y es susceptible a la pudrición y presencia de insectos como gusanos, a causa de las propiedades que presenta el almidón. El maíz harinoso se usa exclusivamente como alimento humano y muchas veces, sobre todo en los últimos tiempos, se acostumbra tostarlo para su preparación.  Maíz dentado: _ El maíz dentado suele ser el más usado. A pesar de ser susceptible a insectos y hongos y de secarse rápidamente, esta variedad suele ser la que cuenta con mayor rendimiento. Los maíces dentados de color amarillo suelen destinarse como alimento para animales, mientras que los de color blanco, para el consumo humano.  Maíz reventón: esta variedad se caracteriza por ser extremadamente dura, ya que el almidón blando representa una proporción muy baja en su composición total. Los granos de este maíz tienen formas variadas, que van desde las redondas a las oblongas y son de tamaño reducido.

 Maíz duro: se caracteriza por sus granos suaves, redondos y duros. Es una variante que no se ve afectada por insectos o moho y cuenta con una buena germinación, lo que le permite desarrollarse en climas fríos y húmedos. 3.2.2.2.

VALOR NUTRICIONAL DEL MAIZ

VALOR NUTRICIONAL DEL MAÍZ Valor energético Proteínas Hidratos de carbono Azucares Grasas Grasas Saturados Fibra alimentaria Fuente: (Baquero, 2013)

76 kcal (320 kj) 2.4 g 14.2 g 2.7 g 0.6 g 0.1 g 1.9 g

IV.

PROCEDIMIENTO a) PROCEDIMIENTO DEL ARROZ 1. Se pesa el arroz en la balanza analítica.

2. Se abre la bolsa de arroz para poder seleccionar y notar el color, grado de madurez, también se realiza la acidez del producto.

3. Luego se empezó a clasificar por el tamaño y realizar la categorización del arroz.

4. Después de seleccionar clasificar se pudo categorizar la variedad de arroz de primera clase y hasta de segunda clase.

b) PROCEDIMIENTO DEL MAIZ 1. Se pesa el maíz en una balanza analítica para poder empezar la práctica.

2. Se abre la bolsa para poder seleccionar y clasificar según el tamaño y color del maíz.

3. Se realiza la clasificación del maíz de acuerdo al tamaño y se pudo obtener estos resultados.

Maíz grande

Maíz mediano

Maíz podrido

Maíz color naranja

4. Al final se pudo llegar a una categorización del maíz donde se obtiene de primera clase, segunda clase y tercera clase.

V.

RESULTADOS

Realizar el pesado de cada producto obtenido y calcula el porcentaje de cada uno de ellos:

Peso inicial Peso de arroz

1 kg Peso final

Peso papel

2.4

Maíz podrido

64.4g

Maíz color naranja

87.0g Tamaño:

Maíz Grande

2.87.5g

Maíz Mediano

412.9g

Maíz Pequeño

150.3g

Formula % = (B * I) / A

Maíz Podrido 1000

100%

64.4

X

x=

64.4 X 100 1000

= 6.44

6%

Maíz color rojo 1000

100%

87.0

X

87.0 𝑋 100

𝑥=

1000

= 8.7

8%

TAMAÑO:

Maíz Grande: 1000 287.5

100% X

2,87 𝑋 100 1000

= 28.7

28%

Maíz Mediano 1000 399.9

100% X X=

399.9 × 100 1000

= 39.99

39%

Maíz Pequeños 1000 150.3

100% X 150.3×100

X=

1000

= 15,03

15%

SUMA TOTAL DE LOS PORCENTAJES DE MAÍZ

Porcentaje de maíz Podrido Rojo Grande Mediano Pequeños Total

6% 8% 28% 39% 15% 96%

ARROZ Peso inicial Peso de arroz

1 kg Peso final

Peso del papel Arroz bueno Arroz molido

Formula % = (B * I) / A

2.4 956.6 g 32.5 g

ARROZ BUENO 1000 956.6

100% X

×=

956.6×100 1000

= 95.66

95

ARROZ CHANCADO

1000

100%

32.5

X

×=

32.5×100 1000

= 3.25

3%

HUMEDAD DEL ARROZ

Porcentaje de humedad de arroz

9.4

SUMA TOTAL DE LOS PORCENTAJES DE ARROZ

Porcentaje de arroz Arroz bueno Arroz chancado Total

95% 3% 98%

VI.

CONCLUSIONES

Se determina que en el arroz en el momento de la selección se encuentran imperfecciones como arroz molido, manchas negras, cascarillas del arroz entre otras cosas. El peso inicial del arroz no es igual que el final porque siempre hay pérdidas durante la selección y clasificación y no es el 100%. Ahora el maíz la durante la selección se encuentra varios tipos de tamaños, color y algunas partículas como piedrillas, maíz podridos. La selección y clasificación del arroz y maíz se hace en muchos lugares para evitar las imperfecciones. También para un buen y rápido de manejo del consumidor.

VII.

RECOMENDACIONES

 Al usar los equipos de pesado, debemos tener en cuenta de tarar antes de pesar para realizar los cálculos reales.  Registrar el peso inicial de las muestras a ser evaluadas.  Registrar los tiempos de selección y clasificación para cada muestra.  Al tomar las muestras, asegúrese que sea representativa.  No confundir las muestras evaluadas, colocar un rotulo.  Verificar que las muestras evaluadas estén completas.

VIII. BIBLIOGRAFIA  A., J. R. (2010). arroz manejo tecnologico . Chillan . chile .  Baquero, A. (2013). tipos de maiz. chile.  GOTTAU, G. (2013). Diferencias entre el arroz blanco y el integral. mexico .  Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Gutiérrez Díez, Adriana. Revista Ciencia Conocimiento Tecnología. Edición número 38, agosto de 2006.  Gear, J. R. (2006). El cultivo del maíz . Argentina.  Carbajal, G. (2014). Enciclopedia del arroz. México.  Urbano Terrón, Pedro. “Las ofertas y demandas globales de trigo, maíz y arroz”. Universidad Politécnica de Madrid.  Pérez, C. (2014). Maíz, energía beneficiosa para la salud. las palmas.  Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.