ã andoni luis aduriz la ilusión es ignífuga / dreams are fireproof mugaritz. otzazulueta baserria aldura-aldea, 20. err
Views 101 Downloads 0 File size 934KB
ã
andoni luis aduriz la ilusión es ignífuga / dreams are fireproof mugaritz. otzazulueta baserria aldura-aldea, 20. errenteria (gipuzkoa) es. www.mugaritz.com @mugaritz
photos: josé luis lópez de zubiria
www.apicius.es
ã www.apicius.es
Cocinar es, de alguna manera, transformar animales, vegetales y minerales en pensamiento.
andoni luis aduriz
Esta alquimia otorga al hombre su esencia, distanciándole del simple hecho de la alimentación. La metamorfosis a través de fuego y de las técnica culinarias, los procesos científicos que operan en estas transformaciones, la socialización del comer y sobre todo el Arte, son las caras de un hecho crucial de nuestra existencia. Andoni Luis Aduriz tiene meridianamente claro cuál es el papel de la comida, del cocinero, del acto gastronómico de sentarse a una mesa. Mugaritz es su escenario y muchos los actores, que con un papel destacado, hacen que el espectador/comensal desarrolle una excelente esquizofrenia al no saber enmarcar a cada uno de ellos. Aquí no hay papeles secundarios. Todos son protagonistas.
Cooking is, in one way or another, transforming animals, vegetables and minerals into thought. This alchemy brings to humankind its essence, distancing it from basic nutrition. The metamorphosis by fire and culinary techniques, the scientific processes at work in these transformations, the socialisation of eating and, most of all, the Art, are the many faces of a process that is crucial for our existence. Andoni Luis Aduriz has crystal clear ideas about the role of food, of the chef and of the gastronomic act of sitting at a table. Mugaritz is his stage and there are many actors, which play leading roles in ensuring the spectator/diner has a schizophrenia response par excellence upon not knowing how to classify each one of them. There are no supporting roles. They are all leading roles.
014|015
ã www.apicius.es
Desde Mugaritz se entiende la gastronomía como una herramienta para compartir inquietudes. Inconformistas por naturaleza, trabajan buscando respuestas a preguntas, las dudas son los pilares en los que se sujetan para avanzar, se cuestionan, se plantean, se autoexaminan día a día. Libertad, esta palabra es constante en el discurso de Andoni. Lipertad para crear, libertad para gestionar, libertad para ser. Cada año es un año nuevo y se vive como tal a pesar de que ese planteamiento esté intrínsecamente unido al concepto del Riesgo; siempre expuesto al éxito, al fracaso, a las dudas e incluso a la crítica. “Hace años nos planteamos los valores establecidos y nos dimos cuenta de que nos sentíamos incómodos con ellos porque no garantizan que la experiencia gastronómica sea mejor”, asegura Andoni.
¿
Qué determina si algo está bueno...
¿ ¿
Somos menos educados si servimos primero a un hombre que a una mujer... Dónde están los límites entre un aperitivo y un plato de verduras...
¿ andoni luis aduriz
Una comida acaba con los postres...
At Mugaritz, gastronomy is understood as a tool for sharing inquisitiveness. Non-conformist by nature, the team works to seek answers to questions; doubts are the very pillars that sustain its progress. Every day they question, they discuss approaches and introspectively analyse themselves. Freedom is a word that crops up time and time again in Andoni’s discourse. The freedom to create, the freedom to manage, the freedom to be. Each year is a new year and lived as such, even though this approach is intrinsically linked to the concept of Risk; it is always at risk of success, failure, doubts and even criticism. "Years ago we analysed the conventional values and realised that we felt uncomfortable with them because they do not guarantee that the gastronomic experience is any better”, says Andoni.
What determines whether something is good... Are we any less polite if we serve the men before the ladies... Where are the boundaries between an aperitif and a plate of vegetables... Does a meal end with dessert...
?
?
?
?
ã
andoni luis aduriz
www.apicius.es
De las dudas toman impulso los centros de mesa, que giran, oscilan y se mecen. Cuando la mesa se ilumina, el balanceo pierde fuerza. En una alegoría del equilibrio anhelado, paran.
El resultado temporal que deviene de las respuestas a estas preguntas es una propuesta gastronómica compuesta por platos de distintos caracteres. Todo está diseñado para hacer sentir bajo una gran realidad, la calidad. Porque a partir de la búsqueda de esa máxima calidad se construye la realidad de Mugaritz. Una mesa, una experiencia. Sólo el comensal elegirá si se somete o se rebela. 150 minutos para sentir, imaginar, rememorar, descubrir, contemplar. 150 minutos para incomodarse, alertarse, imapcientarse, padecer. MUGARITZ BSO | Andoni Luis Aduriz www.youtube.com/montagud1906
The temporal result stemming from the answers to these questions is a gastronomic proposal composed of dishes with a plethora of different characters. Everything is designed to make you sense an all-encompassing reality: quality. It is from this quest for optimum quality that the reality of Mugaritz is constructed. One table, one experience. Only the diner chooses whether to surrender or resist. 150 minutes to feel, imagine, reminisce, discover, contemplate. 150 minutes to feel uncomfortable, to be on alert, to feel impatience, to suffer. MUGARITZ BSO | Andoni Luis Aduriz www.youtube.com/montagud1906
These doubts give impetus to the centrepieces, which revolve, swing and sway. When the table is lit up, power is drained from the equilibrium. In an allegory of the desired balance, they stop.
018|019
ã
andoni luis aduriz
www.apicius.es
El haritza (roble en euskera) está emplazado estratégicamente, al lado de la línea divisoria entre Errenteria y Astigarraga, delimitando así la muga (frontera) entre las dos localidades. Muga eta haritza. Mugaritz.
The haritza (oak in Euskara) is placed strategically next to the dividing line between Errenteria and Astigarraga, thereby marking the muga (border) between the two regions. Muga eta haritza. Mugaritz.
020|021
ã www.apicius.es Amargord. Gloria y amargura de un gordo hondo y otros cofrades tercos y sordos. Fernando Huidobro. Somos juguetes de la ventura como las hojas otoñales del árbol caídas lo son del viento, y así nuestras aventuras pueden volverse desventuras por mor de comerlo y beberlo todo. Eso fue exactamente lo que le pasó a este gordo lirondo que siempre va conmigo, que no ceja en el empeño de llevarme por el camino donde se mezcla el ansía con las ganas de comer, la agonía con el exceso y se malmarida y amalgama, todo ello, en mi cuerpo faisandé. Mondo pero vetusto organismo el mío al que hace tiempo que le vengo cogiendo manía, y al que, tras esta última jugada, se la tengo jurada. Aunque por mero apego, tendré que acabar perdonándolo. Estábamos en San Sebastián y andábamos ya por la zona euskara excediéndonos astronómicamente en comilonas y bebercios, pasando, al menos yo, olímpicamente, de cierto evento electoral. Lo normal: ejercicios preparatorios no muy espirituales y bien alejados de los de San Ignacio aunque recorriéramos los mismos andurriales. Sin saberlo entonces, en este pecado llevaba ya mi penitencia. Llegó el momento de tomar la salida hacia Murgaritz: “es preciso que lleguemos a la frontera antes de anochecer… por donde quieras…” iba canturreando mi mente por Phil Manzanera en ese inacabable y hasta ahora inalcanzable ascenso hacia la tercera estrella, curva tras curva en continuo traqueteo, toma y daca y vaivén que Andoni está aguantando y encajando como su vecino Perunena lo hacía sobre su bici. Como un campeón.
andoni luis aduriz
Así llegamos a la meta todo el equipo, sin resuello. Eramos ocho, Cofradía de Tercos y Sordos. Más de veinte años en carretera corriendo Vueltas, Giros y Tours culinarios, recorriendo restaurantes, estómagos empedernidos, barrigas acomodadas, espíritus agradecidos, paladares sabios más por viejos que por diablos. Pinchando y recauchutando, acumulando michelines. Como egregio gregario, iba en cabeza, había ido tirando del pelotón durante la subida, conozco el terreno, cada repecho, quería llevarles en volandas hasta Mugaritz con orgullo, con todo ese amor que le profeso. Ilusión y predisposición, como en cada temporada. Pero mi esfuerzo iba a tener un precio, la fatiguilla había empezado a hacer mella en mí mareando mis entrañables entrañas. Una vez allí los juegos de otoño dieron comienzo, ceremonia de apertura, paseo hasta la cocina, presentaciones y salutaciones de rigor, bienvenida en armonía, relajación y contento. Y la alegría de besar a Susana por supuesto. Tapeos varios en inicio de zurito cervecero pero de legumbres tostadas y olivas (¿cómo no? pero no); cristales y corales de crustáceos; focaccia parrillera de almidón de pureraria; salsa en crujío de calabaza; fruta empapelá. Alegría, buen genio, juego de géneros, sorpresas e invenciones varias con las que satisfacer el comezón del comienzo. Entrantes que ya no me entraban bien. Algo extraño se cocía en mi interior, algo incierto aburría mi estómago impidiéndole divertirse. Premonitoria ardentía que carcomía mis mondongos y a la que estaba dispuesto a ningunear hasta el extremo. Nada iba a estropear esta cena concertada y avisada con tanta buena gana. Llegaba el segundo vuelco de verduras y “legumbres”, una etapa muy de la casa en su afán y amor por la delicadeza de sus sabores en el inusual y respetuoso trato que a estos productos de cercanía íntima dispensan: un tallo de cardo rojo, una bechamel y coliflor y un sublime potaje de avellanas que eran alubias rojas en realidad, textura, dulzor, pellejillo y sabor. Una receta proeza, técnica y originalidad, untuosa, gustosa, genial. Degustándolas, mental y gustativamente maravillado, andaba yo cuando la bestia de mi pasado reciente, en imborrable recuerdo de algún malévolo crustáceo o así de los miles ingeridos, estalló en mi interior... Cuando volví, ya se afanaban mis congéneres conmilitones en el entretenimiento de un entremés ideado para mano y almirez, música de golpe y crujir de especias y semillas, donde volcar un rico y tenue sopicaldo de pescados y hierbas frescas. De seguido un quesín al momento, inmediato, crema viva encerrada en su propia corteza que se desparramaba sobre paralelepídedos de seta boleto apenas pasados por el tostado del calor. Un plato claro y directo. Y a renglón seguido: shhh, no digas nada a nadie, muérdete la lengua deshilachada en maraña de finas hebras cárnicas. La última virguería de la mente andoniana y la factoría Mugaritz, impensable e irrealizable a priori, sofisticada y espectacular ¡Sólo esta casa es capaz de encerrar el silencio y emplatar el habla!. Pero me callo, que como siempre, ya estoy escribiendo demasiado. ¡Come y calla!. Pero yo, ni lo uno ni lo otro. No pude currarme el mortero, una cucharada de caldo bebí, la punta del cuchillo dejé mojar en queso, un hilillo deslenguado sorbí. (...) A mi regreso, los pescados daban paso al vuélcamo fuerte, a los platos enjundiosos (sí, han leído bien, enjundia en Mugaritz) de este menú brutalmente completo. Sí. Los tiempos están cambiando de verdad, la lluvia cae a jarros y no es fácil seguir andando/ levitando por las ramas del roble: ¿decaen, resultan insuficientes quizá, aquellos momentos en los que se veneraba la levedad, la sutileza y la sotileza? Ya no es caso el seguir cantando a grito pelao con Bowie aquello de que nada va a cambiar mi mundo a través del universo espacio-tiempo. Creemos que construimos nuestras naves a prueba de fuego, ignífugas, sí, como nuestra ilusión, y navegamos con ellas incluso de noche, a ciegas, confiados y seguros, soberbios, diría yo; pero aunque los dioses no nos manden a luchar contra los elementos, casi siempre, no sé si agraciada o desgraciadamente, terminamos quemando nuestras propias naves y contemplando como arde nuestro ardor. La evolución y el tiempo no esperan a nadie. Pero dejemos los pecados y volvamos a los pescados. A la pescaera de anzuelo de un cabal lomo de merluza servido en un jugo lechoso de brotes de coles estofadas con cobertura oleaginosa a mitad de camino de un leve pil-pil sin ligar, diría yo. Tremendo tocho terso, laminado, jugoso, perfecta cochura, nácar oloroso y sabroso, recreación de lo vasco, pureza y melancolía. Y luego, texturas de pescado de bajura, lubina de alta cama, señora de sus señores, amada por unos vividores como nosotros. Robalo del Golfo de Bizcaia en tierras guipuchis. Y allí seguía yo y el cabrón de mi cuerpo insano, viendo pasar por mis narices estas frescuras gustosas y gloriosas sin poder casi mordisquearlas, pero sintiéndolas íntimamente, rebotándolas en mis doloridas sienes y mi atormentada alma gastró, salivando sin ingerir, aguantando como un machote hasta el límite que vino de seguido y me llevó, otra vez, a pasear la sala y salir al exterior en busca del revificante aire del monte norte. Allí, inesperado, desde la sombra, salió a mi paso el buen samaritano José Ramón, quien atento, aliquindoi (como decimos por Málaga) a lo que sucedía, me servía en la bandeja de sus manos y la delicadeza del que sabe y quiere cuidar de corazón, una infusión atisanada y estrellada como la noche para sanar la nada de mis males y dar calor interior a mi horror. ¡Bendito seas! te digo desde aquí.
Bitterguts. The glory and bitterness of one portly man and the deaf and stubborn brotherhood. F. Huidobro. Con esas escasas, regaladas y gratuitas fuerzas últimas recobradas, hice de tripas corazón y, codicioso, salté de nuevo al fragor del bonfire final: viandas cárnicas de la penúltima tanda en vólatil forma de pechugas de malvices estofadas sobre jugos anisados: montunas, ligeras, andantes de corto vuelo y potente trasfondo desfondado y aclimatado por esta sutil cocina incluso con la caza. Y para culminar lo salado, rabitos de cerdo ibérico, hojas crocantes y aceite de semillas tostadas. Otro producto tabú de la casa cuyo desarrollo en cocina ha alcanzado, creo yo, su culmen. Imposible mejorarlo, vuelvo a creer yo. Son pequeñas joyas, collares engarzados de huesecillos de rabadilla pibil a los que se asen y asan pellitas de carne repelladas, trabajadas al calor y amor de la lumbre, rematadas en tostones de corteza insuflada y tostada y crujiente… y deliciosamente ibérico y soberbio todo ello. ¡Olé! Mi careto partío y mortecino había visto pasar por delante todo cuanto he relatado, había visto todos esos platos correr y no estaba yo. Cual los ojos de Dick Bogarde en su decadencia corporal y moral iban solos y seguían la inalcanzable belleza virgen de aquél rubicundo chaval polaco objeto de sus anhelos y deseos más íntimos e irremediables, así persiguió la mía, angulosa, patidifusa y babeante de lloros cada uno de los pases de aquel sobrecogedor, puro y pleno menú. Para mí, en mi decrepitud física y espíritu lujurioso, en aquel instante, cuando estaban a pedir de mi boca, improbables. Hinc ille ululatus, de ahí aquel lloriqueo. ¡Qué martirio, qué regusto más angustioso! ¡Qué Amargord! Aún faltaban los postres, pero el cielo de mi boca no podía esperar más. El de mi cama tampoco. Por mucho que mi voluntad golosa y mi obsesión gulosa me invitaran a tratar de volver a probar esas espectaculares nueces rotas tostadas y saladas, crema helada de leche de cabra y gelatina de Armagnac y demás nuevas dulzuras, fui momentáneamente consciente y lúcido, gracias a los dioses, para saber que aquello sería el after eight que pondría el broche final y necesario para que mi cuerpo estallara como el de don Creosotas en El Sentido de la Vida. Y yo no quería eso ¿verdad?, ¿o sí, qué diablos? Más que nada por no poner pringando a mis amigos y adyacentes y no guarrear este bello comedor con mis pingajos, decidí dejarlo estar y prepararme para mi último viaje. A estas alturas ya había recorrido la sala, de esquina a esquina, por quinta vez y me reconocía toda la clientela del resta que empezaba a saludarme al pasar. “Pa mí que éste no ha venido aquí a cenar”, oí decir a mi izquierda. “Sí, deben estar pasando un documental de cebras en el servicio”, se decía por la derecha. Pero la verdad es que si hubiesen podido mirar más de cerca, hubieran podido ver claramente en mi rostro el rastro de mis lágrimas. Con el fragoroso y doloroso desorden de mis apetitos machacándome, salí de allí como pude, cagando leches, cagándome en todo mi yo, vomitando vocablos biliosos (lo único que me quedaba), asistido por la delicadeza y condolencia de Elisabeth y el taxi que me esperaba ¿Qué habré hecho para merecer ser castigado de semejante guisa? Me preguntaba suspirando cual Boabdil expulsado y cobardica que no supe defender el reino mugaritziano como un hombre. Pero volveré, os lo juro, os lo digo llorando de rabia: ¡pongo a Dios por testigo de que nunca volveré a pasar hambre en Mugaritz!.
We are in the lap of the gods, in the same way that autumn leaves falling from the tree are at the mercy of the wind. Thus, our adventures may become misadventures because of greedily wanting to eat and drink to our heart's content. That is exactly what happened to one particular Fatty Arbuckle who accompanies me everywhere I go and never ceases to lead me down the path where anxiety blends with the desire to eat and the agony of overindulgence, all of which combines in and conflicts with my faisandé figure. This plain and ancient body of mine, with which for some time now I have been becoming rather annoyed, after my latest experience, has become my sworn enemy. Yet owing to mere attachment, I will end up forgiving it.
It was November in the Euskara area . We were going exceedingly overboard on huge lunches and booze, managing to completely ignore a particular electoral event, or at least I was. It was all very par for the course: we were carrying out our preparatory exercises in a non-too-spiritual manner, in fact very different from those of San Ignacio, although we were in that neck of the woods. I was unaware at this point that this very sin would lead to my penitence. The moment arrived to take the exit towards Murgaritz. I was singing the words of Phil Manzanera to myself during this eternal and hitherto unattainable slope towards the third star. Bend after bend in a continuous chatter, tit for tat and to and fro along a road that Andoni is enduring like his neighbour Perunena did on his bicycle. Like a champion. This is how all the team arrived at the finishing line, out of breath. There were eight of us: the Deaf and Stubborn Brotherhood. For over twenty years we have been on the road making our culinary Rounds, Expeditions and Tours, visiting restaurants with our hardened stomachs, our rounded bellies, our grateful spirits, our palates wizened more by age than by anything else. Puncturing with our forks and filling the holes in our stomach, accumulating flab. Like a distinguished gregario, I was leading; I had been pulling the peloton during the ascent. I know the area, each slope; I wanted to carry them on my shoulders to Mugaritz with pride, with all the love I profess for the place. I did so with enthusiasm and willingness, as I do every season. But my efforts came at a price, fatigue had begun to kick in and my beloved stomach was beginning to feel just a little queasy. Once there, the autumn games began with the inauguration ceremony, a stroll to the kitchen, presentations and salutations, a happy welcome in harmony and relaxation. Not forgetting the pleasure of kissing Susana, of course. We started with a tapa of toasted legumes and olives served in a zurito beer glass (and why ever not?); crystals and crustacean corals; grilled kudzu starch focaccia; salsa in pumpkin crunch, papered fruit. Happiness, bonhomie, a play on genres, several surprises and inventions which satisfy the itch from the outset. Yet these were entrées that were not entering very well. Something strange was afoot inside of me; something was boring my stomach, preventing it from having fun. It was a foreboding ardour that ate away at my stomach and one that I was willing to entirely cold-shoulder. Nothing was going to spoil this dinner, which had been arranged and organised with so much enthusiasm. It was now time for the second round of vegetables and “pulses”, a stage very typical in this establishment owing to its fondness and love of delicate flavours and the unusual and respectful treatment that they give to these local products: a stalk of red chard, a béchamel and cauliflower and a sublime stew of hazelnuts that were actually red beans, texture, sweetness, skin and flavour. A recipe with prowess, technique and originality; creamy, delicious, great. >>
022|023
ã www.apicius.es >> I was busy tasting these, my mind and taste buds in complete wonder, when the beast of my recent past, an indelible memory of some malevolent crustacean or other of the thousands ingested, exploded inside me... When I returned, my fellow brothers were toiling away entertaining an appetizer designed for pestle and mortar. There was a blast of music, the crunch of spices and seeds and a rich yet simple broth of fish and freshly cut herbs. This was then followed by a fresh cheese, a live cream enclosed in its own crust that sprawled out over parallelepiped constructions of lightly toasted boletus mushrooms. It was a clear and direct dish. And immediately afterwards, “shhh, don’t say anything to anyone, bite your tongue frayed in a tangle of fine meaty filaments.” This is the latest wonder to emerge from the Andonian mind and the Mugaritz factory, a priori unthinkable and impossible, sophisticated and spectacular. This is the only restaurant capable of containing silence and serving speech! But I shall stop talking because, as always, I am writing too much. Shut up and eat up! But neither really did it for me. I couldn’t operate the mortar; I sipped one spoonful of broth and I wet the tip of my knife in the cheese and swallowed one filament. (...)
andoni luis aduriz
Upon my return, the Fish were giving way to the main dish, to the substantial dishes (yes, you have read this properly, substantial in Mugaritz) of this terribly complete menu. Yes. Times really are changing, the rain falls in bucketfuls and it is not easy to continue walking/levitating along the oak branches: are those times when lightness, finesse and subtlety were revered now insufficient perhaps, fading into nothingness? It is no longer the time to carry on singing at the top of your voice with Bowie nothing’s gonna change my world across the space-time universe. We believe that we build our ships to be fireproof, fire resistant, yes, like our dreams. And we sail in them even by night, in the darkness, trusting and sure, arrogant, I would even dare to say. Yet although the gods do not send us to fight against the elements, almost always, whether this be fortunate or unfortunate, we end up burning our own vessels and seeing how our ardour goes up in flames. Evolution and time wait for no man. Nevertheless, let’s leave the sins and return to the fins. We return to a fine line-caught hake fillet served in a creamy jus of braised cabbage sprouts with an oily coating a bit like a mild pil-pil sauce without merging flavours. It was a tremendously smooth fillet, laminated, juicy, perfectly cooked, with a pearly aroma and taste, a recreation of all that which is Basque, purity and melancholic. And then textures of coastal fish, the high-born sea bass, an aristocrat of the sea, loved by bonvivants such as us. Robalo, as they call it locally, from the Bay of Biscay in Gipuzkoan lands. So there was I with my bloody deranged body, seeing these glorious and tasty fresh dishes pass before my very eyes while hardly being able to take a bite. Yet I felt them intimately, ricocheting in my pained temples and my tormented gastro soul. I was salivating without ingesting, taking it like a man to the limit that soon came and drove me, once more, to abandon the room this time to stroll outside in search of some revitalising north mountain air. There, unexpectedly, from the shadows, stepped the Good Samaritan, José Ramón. Well aware, aliquindoi (as we say in Malaga, Spain), of what had happened, from the tray in his hands he served me, with the delicacy of one who truly knows and wants to help, a herbal tea, starry like the night to heal my ills and infuse inner warmth into my horror. And from here I wish to say to you, “bless you”. Having recovered a scarce amount of energy thanks to this gesture, I bit the bullet and greedily jumped back into the heat of the final bonfire: meaty viands in the penultimate round in the form of stewed thrush in aniseed gravy: mountainous, light, walkers of short flight and powerful infinite milieu and acclimatised for this subtle cuisine, even with game. And to round off the savoury dishes, Iberico pig tails with crispy sheets and toasted seed oil. This is another taboo house product whose creation I believe has reached its zenith. I believe it would be impossible to improve on. They are small gems, linked strings of ossicles of pibil tailbones which are filled with and baked with balls of meat, worked with the heat and love of the oven, finished off in toasted scratchings, puffed, toasted and crunchy....all this being deliciously and superbly Iberian. Olé! My ugly mug, broken and ailing, had seen all I have just told of pass before it; I had seen all those dishes being devoured, without participating. Like the eyes of Dirk Bogarde in his physical and moral decline, which moved alone and followed the unattainable virgin beauty of that rosy-cheeked Polish boy who was the object of his most intimate and irreparable wishes and desires, thus I sought my own, angular, astounded and drooling with each of the dishes in that welcoming, pure and complete menu. For me, in my physical decrepitude and lustful spirit, in that moment, when they were exactly as I desired, improbable. Hinc ille ululatus (hence that lament). What martyrdom, what a most anguishing aftertaste! What Bitterguts! The desserts had not come yet, but my mouth could wait no longer. And neither could my bed. For although my sweet tooth and greed tempted me to once more try those spectacular broken walnuts, toasted and salted, cool milk cream and Armagnac jelly and other new sweetnesses, I was momentarily conscious and lucid, praise be to God, knowing that this would be the After Eight that would be the last straw needed for my body to explode like that of Mr Creosote in The Meaning of Life. And I didn’t want this, did I? Or yes, actually, what the hell? More than anything so as not to leave all the work to my friends and those sitting opposite me and so as to not dirty this beautiful dining room with my inners, I decided to let it go and prepare for my last trip. At this point I had already walked around the room from corner to corner five times and all the other clientele began to recognise me and greet me when I passed. “I think he hasn’t come here for dinner", I heard someone say to my left. “Yes, they must be showing a documentary on zebras in the washroom”, someone said to my right. However, the truth is that if they had been able to see me closer, they would have clearly been able to see the tracks of my tears. With the deafening and painful disorder of my appetite crippling me, I left the restaurant, very quickly, cursing myself, vomiting bilious words (the only thing I had left), assisted by the delicacy and sympathy of Elisabeth and the taxi that awaited me. What had I done to deserve to be punished in such a way? I asked myself sighing like Boabdil, expelled and cowardly, not knowing how to defend the Mudaritzian empire like a man. But I shall return. That I promise you and I swear it crying with anguish: As God is my witness, I'll never be hungry in Mugaritz again!
sopa de mortero con especias, semillas, caldo de pescados y hierbas frescas.
andoni luis aduriz
mortar soup with spices, seeds, fish broth and fresh herbs.
ã (para 4 personas)
(for 4 people)
el majado del mortero ingredientes: 12 g de lino, 8 g de sésamo tostado, 8 u de pimienta maniguete, 8 granos de pimienta alargada, 16 u de pimienta verde, 12 u de pimienta rosa, 12 cristales de sal de añana. proceso: Mezclar todos los ingredientes y reservar bien tapado a temperatura ambiente.
the mortar preparation ingredients: 12 g linseed, 8 g toasted sesame, 8 melegueta peppercorns, 8 long peppercorns, 16 green peppercorns, 12 pink peppercorns, 12 Añana salt crystals. process: Mix all the ingredients and cover well. Put to one side and store at room temperature.
las espinas y cabezas de pescados de roca ingredientes para 5 litros: c.s. de aceite de oliva, c.s. de sal fina, c.s. de agua, c.s. de sal. proceso: Retirar los ojos a las cabezas de pescado. Estirar por un lado las espinas de pescado y las cabezas en bandejas con papel sulfurizado. Rociar con un poco de aceite de oliva y sal fina las espinas y las cabezas y dorar en un horno a 180° C hasta conseguir un color marrón en los huesos y las cabezas. En una olla de gran superficie, colocar los huesos y cabezas dorados de forma muy ordenada. Cubrir con muy poco agua y llevar a hervor. Bajar el fuego al mínimo y dejar cocer este caldo durante 3 horas sin permitir que hierva. Transcurrido este tiempo, colar el caldo por un chino. Colocar el caldo en una olla alta para reducirlo hasta obtener 5 litros. Reservar en cámara hasta el momento de elaborar el caldo para la sopa de mortero. el caldo de jamón ingredientes para 5 litros: 1 Jamón ibérico, 30 l de agua. proceso: Limpiar el jamón recortando todas las zonas rancias de la carne y de la grasa. Deshuesar el jamón y trocear en cubos regulares de unos 3 cm. Del mismo modo, trocear el tocino. Colocar los cubos de jamón en una olla alta y cubrir con 10 l de agua. Llevar el conjunto a ebullición y espumar la superficie. Bajar la temperatura del caldo al mínimo y no permitir que hierva violentamente. Mantener la temperatura durante 2 horas y colar por un chino. Reservar el caldo por una parte y el jamón por otra. Colocar los cubos de jamón recuperados de la primera infusión en una olla alta y cubrir con otros 10 l de agua. Hervir y mantener sobre el fuego hasta reducir el caldo a la mitad. Colar usando un chino y reservar el caldo por una parte y el jamón por otra. Colocar los cubos de jamón recuperados de la segunda infusión en una olla alta y cubrir con 10 l de agua. Hervir y mantener sobre el fuego hasta reducir 3/4 partes del caldo. Colar con la ayuda de un chino. Unir las 3 infusiones de caldo y colocar sobre el fuego. Calentar y rectificar la reduccción; si hace falta, reducir el caldo hasta el punto idóneo. Rectificar el punto de sal. los brotes ingredientes: Capuchina (Tropaelum minus), Albahaca Morada (Ocimum), Cosmos (Cosmos bipinnatus), Armuelle (Atriplex hortensis) Armuelle rojo (Atriplex hortensis var. rubra), Amaranto (Amranthus dubius), Alholva (Trigonella foenum-graecum). proceso: En un bol con agua y hielo, incorporar la cantidad recomendada para desinfectar, sumergir las hierbas. A continuación, pasarlas a otro bol con agua y hielo para lavarlas. Escurrir y reservar entre papel húmedo y en cámara hasta su uso. acabado Calentar el bol de hierro de los morteros en un armario caliente. Mantener el caldo en probetas sumergidas en un baño de agua con temperatura controlada de 70° C durante todo el servicio. En el momento del servicio, colocar en el fondo de cada uno de los morteros, la porción correspondiente de majado de mortero. Los brotes se presentarán ante el comensal entre papel de cebolla y, en una jarra caliente, verter la cantidad necesaria de caldo muy caliente.
www.apicius.es
the bones and heads of rock fish ingredients for 5 litres: soup spoon olive oil, ss table salt, ss water, ss salt. process: Remove the eyes from the fish heads. Lay out the fish bones and heads on trays lined with greaseproof paper. Sprinkle the bones and heads with a little olive oil and table salt and brown them in the oven at 180° C. In a large pot, place the browned bones and heads in a very even arrangement. Cover with a little water and bring to a boil. Reduce to minimum heat and simmer for 3 hours without boiling. After this, strain the broth using a chinoise. Pour the broth in a high pot to reduce it down to 5 litres. Place in the refrigerator until you prepare the consommé for the mortar soup. the ham broth ingredients for 5 litres: 1 Iberian ham, 30 litres water. process: Clean the ham by removing all rancid meat and fat. Bone the ham and cut into cubes of around 3 cm. Do the same with the bacon. Place the cubes of ham into a high pot and cover with 10 litres of water. Bring to a boil and skim the surface. Bring the temperature of the broth to minimum, ensuring it does not boil vigorously. Cook at this temperature for 2 hours and strain using a chinoise. Separate the ham and the broth. Place the cubes of ham from the first infusion into a high pot and cover with another 10 litres of water. Bring to a boil and cook until the broth has reduced to half. Strain using a chinoise and separate the ham and the broth. Place the cubes of ham recovered from the second infusion in a high pot and cover with 10 litres of water. Bring to a boil and maintain this until 3/4 of the broth has been reduced. Strain using a chinoise. Mix the three broth infusions and place on the hob. Heat and rectify the reduction. If necessary, reduce the broth further. Salt to taste. the shoots ingredients: Nasturtium (Tropaelum minus), Purple Basil (Ocimum), Cosmos (Cosmos bipinnatus), Mountain Spinach (Atriplex hortensis), Red orach (Atriplex hortensis var. Rubra), Amaranth (Amaranthus dubius), Fenugreek (Trigonella foenum-graecum). process: In a bowl of iced water, add the quantity recommended for disinfection and submerge the herbs. Then place them in another bowl with water and ice to rinse them. Drain and place between damp sheets of paper in the refrigerator until needed. assembly Heat the iron bowl of the mortars in a hot cupboard. Store the broth in test tubes submerged in a bain marie at 70° C throughout the service. When serving, place the corresponding portion of the mortar preparation in the base of each mortar. Present the shoots to the diner between onionskin and pour the required amount of broth into a warm jug, ensuring it is very hot.
026|027
ã www.apicius.es
potaje de avellanas con nácar hazelnut stew with pearl
(para 20 personas)
andoni luis aduriz
el potaje ingredientes: 1 l de caldo de alubias, 200 g de tocino ibérico. proceso: Colocar el caldo de alubias en un cazo y reducir suavemente sobre una plancha hasta conseguir 400 ml. A continuación, trocear el tocino ibérico e introducir en el caldo reducido. Calentar suavemente hasta 70° C y retirar del fuego. Cubrir con film y dejar infusionar durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, colar usando un micro colador y reservar en refrigeración. las avellanas ingredientes: 130 u de avellana fresca, 7 l de agua mineral. proceso: Colocar las avellanas en una olla amplia y cubrir con 5 litros de agua, colocar sobre un fuego y llevar a hervor suave durante 6 horas o hasta que las avellanas se vuelvan cremosas. Por otro lado calentar 2 l de agua mineral hasta ebullición y sumergir las avellanas cocidas durante 5 minutos para lavar impurezas. la cebolla ingredientes: 1 Cebolla mediana, 1 l de agua, 20 g de sal, 200 ml de aceite de oliva. proceso: Cortar la cebolla en cubos regulares. Blanquear en agua hirviendo durante 1 minuto. Escurrir bien del agua y colocar en un cazo con el aceite de oliva. Calentar hasta 70° C y apartar del fuego. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
el cristal ingredientes: 200 ml de agua, 20 g de kuzu, 40 g de azúcar. proceso: Calentar el agua y disolver el azúcar. Dejar enfriar. Agregar el kuzu y disolver en frío. Calentar la mezcla sobre una plancha caliente removiendo constantemente con una espátula para que no se pegue. Es importante remover muy suavemente para no incorporar aire. Estirar el gel obtenido en un tapete de silicona usando el molde circular. Secar en horno a una temperatura de 100° C durante 5 minutos o hasta que el gel de kuzu se convierta en una lámina flexible. Conservar en armario caliente durante por lo menos 8 horas y colocar sobre palillos madera para dar forma. Secar 6 horas más en armario caliente y retirar del armario; cubrir con polvo de plata para cambiar la tonalidad del cristal. Reservar en un contenedor hermético hasta el momento de usarse.
el caldo de alubias ingredientes para 5 litros: 32 l de agua, 10 kg de alubias negras secas, 1,5 g. de agar/litro. proceso: Introducir en una olla de presión el agua y las alubias. Cerrar bien y llevar al fuego. Mantener un fuego intenso hasta que se libere la presión y entonces bajar el fuego al mínimo. Mantener así durante 1 hora y 20 minutos. nota: Vigilar el fuego constantemente. Debe hacerse a fuego muy bajo. Enfriar la olla de presión antes de abrirla. Colar el caldo usando un chino. Colocar el caldo en una olla alta para reducirlo hasta obtener 14 l A continuación, incorporar el agar en la proporción correspondiente y llevar a ebullición. Enfriar hasta 21° C, porcionar en bolsas de vacío con 1 l en cada una y congelar las bolsas de caldo en posición horizontal. Sacar el caldo congelado de las bolsas y colocarlo sobre un lito para filtrarlo mientras se descongela. Ajustar el punto de sal. acabado Calentar en un cazo pequeño 20 ml del potaje junto con 6 avellanas y algunos cubos de cebolla (1 porción). Cuando el conjunto alcance el hervor, retirar del calor colocar en el fondo de un cuenco o plato hondo. Cubrir el conjunto con más potaje concentrado y disponer los cristales sobre el conjunto.
028|029
ã www.apicius.es
hazelnut stew with pearl potaje de avellanas con nácar
(for 20 people) the stew ingredients: 1 litre bean broth, 200 g Iberian bacon. process: Place the bean broth in a pot on a hot plate and reduce gently to 400 ml. Then chop the Iberian bacon and add to the broth reduction. Heat gently to 70° C and take off the heat. Cover with plastic wrap and leave to infuse for 30 minutes. After this time has passed, strain using a microstrainer and place in the refrigerator.
andoni luis aduriz
the hazelnuts ingredients: 130 fresh hazelnuts, 7 litres mineral water. process: Place the hazelnuts in a large pan and cover with 5 litres of water. Heat and gently boil for 6 hours or until the hazelnuts turn creamy. Separately, bring 2 litres of mineral water to a boil and soak the cooked hazelnuts for 5 minutes to flush any impurities. the onion ingredients: 1 medium-sized onion, 1 litre water, 20g salt, 200 ml olive oil. process: Cut the onion into even-sized cubes. Blanche in boiling water for 1 minute. Drain thoroughly and place in a pan with olive oil. Heat to 70° C and take off the heat. Leave to cool to room temperature.
the crystal ingredients: 200 ml water, 20 g kudzu, 40 g sugar. process: Heat the water and dissolve the sugar. Leave to cool. Add the kudzu and dissolve while cold. Heat the mixture on a hot plate, stirring continuously with a spatula to prevent sticking. It is important to stir very gently to avoid trapping air. Spread the gel obtained over a silicone baking mat using a circular mould. Dry in the oven at 100° C for 5 minutes or until the kudzu gel becomes a flexible sheet. Store in a hot cupboard for at least 8 hours and place over wood sticks to shape. Dry for 6 more hours in the hot cupboard and remove. Cover with silver dust to change the tone of the crystal. Store in a hermetically sealed container until use. the bean stock ingredients for 5 litres: 32 litres water, 10 kg dried black beans 1.5 g agar/litre. process: Place the water and the beans in a pressure cooker. Close and heat. Maintain an intense heat until the pressure is released and then reduce heat to minimum. Cook for 1 hour and 20 minutes. N.B: It is important to keep your eye on the heat. The broth must be cooked on minimum. Cool the pressure cooker before opening. Strain the broth using a chinoise. Place the broth in a high pot to reduce it to 14 litres. Then add the corresponding amount of agar and bring to a boil. Cool to 21° C. Divide into 1 litre portions in sous-vide bags and freeze horizontally. Remove the frozen stock from the bags and place over a cloth to filter while defrosting. Salt to taste. assembly In a small pan, heat 20 ml of stew with 6 hazelnuts and a few onion cubes (1 portion). When it boils, take the pan off the heat and place the contents in the base of a bowl or deep dish. Cover with more concentrated stew and sprinkle with crystals.
ã www.apicius.es
andoni luis aduriz
estimulando la insipidez_ bocado crocante de huevas saladas y guisantes lágrima.
(para 4 personas) nota Se debe tener mucho cuidado para evitar que las huevas de besugo entren en contacto con agua dulce. Esta circunstancia provocaría el deterioro de su textura turgente.
las huevas saladas ingredientes: 33 g de de sal fina, 800 ml de agua mineral, 200 g de hielo, 40 g de huevas frescas de besugo. proceso: Mezclar en un recipiente el agua, la sal y los hielos, agitar con una varilla hasta disolver bien la sal. Añadir las huevas y agitarlas hasta que estén bien dispersas en el fondo del agua y separadas de las impurezas, en la superficie. Recoger y retirar estas impurezas. Pasar el agua a través de un micro colador de 50 µm. Retirar con ayuda de unas pinzas, los restos de impurezas que pudiesen haber pasado el filtro. Escurrir bien el agua de las huevas apoyándolas nuevamente sobre un colador de malla fina. Cuando las huevas estén bien escurridas, depositarlas sobre un paño limpio. Reservarlas bien tapadas en refrigeración.
acabado otros ingredientes: cristales de sal de Añana, aceite de oliva virgen extra, una hoja grande de Armuelle (Atriplex hortensis). Sobre la hoja de Atriplex hortensis colocar las huevas de besugo aliñadas con el aceite de oliva y la sal.
stimulating insipidness_ crunchy morsel of salted roe and tear peas.
(for 4 people) N.B. Special care must be taken to prevent the sea bream roe from coming into contact with fresh water as this may damage its turgid texture.
the salted roe ingredients: 33 g table salt, 800 ml mineral water, 200 g ice, 40 g fresh sea bream roe. process: In a bowl, mix the water, salt and ice. Stir with a stick until the salt is dissolved. Add the roe and stir until well dispersed in the bottom and separated from the impurities on the surface. Skim the impurities from the surface. Pass the water through a 50-micron strainer. Use tweezers to remove any impurities that might have passed through the strainer. Drain all the water from the roe and place it once more in a fine mesh strainer. When the roe is properly drained, place it on a clean cloth. Cover and store in a refrigerator.
assembly other ingredients: Añana salt crystals, extra virgin olive oil, 1 large orach (Atriplex hortensis) leaf. Place the sea bream roe over the orach leaf and dress with olive oil and salt.
032|033
ã www.apicius.es
“ andoni luis aduriz
Yo reivindico con la insipidez la vital importancia del tacto. Los pescados más maravillosos, los guisantes lágrima, las angulas, el queso fresco son básicamente tacto. Si seleccionásemos una única textura (espumosa, sólida o líquida) y sobre la misma colocásemos una variada selección de aromas y gustos naturales para después con todo ello construir un menú de ocho o diez platos y lo enfrentásemos a otro menú compuesto de una selección de texturas naturales diversas sin prácticamente sabor y aroma, ¿qué nos daría mas placer? No defiendo la insipidez total si no el umbral mismo entre ser y no ser. Además afortunadamente no es frecuente tener que elegir ya que la comida posee, generalmente, de todo. Andoni Luis Aduriz With insipidness, I uphold the vital importance of touch. The most marvellous fish, tear peas, elvers and fresh cheese are essentially enjoyed through touch. If we were to take a single texture (foamy, solid or liquid) and combine it with a variety of natural flavours and tastes to create an eight or ten-course menu and then compare it with another menu featuring a diverse selection of natural textures with virtually no flavour or aroma, which one would give us more pleasure? I do not vindicate total insipidness, but the threshold between insipidness and flavoursome. And fortunately we do not often have to choose because food generally has everything.
andoni luis aduriz
ã
www.apicius.es
fruta fragante (para 4 personas) la fruta ingredientes: 4 manzanas frescas, 350 g de kaolín, 20 g de cardamomo de buena calidad. proceso: Triturar el Kaolín con el cardamomo usando un procesador de alimentos. Tamizar bien. Por otro lado, pelar la manzana y secar su superficie con un poco de papel. Envasar las manzanas con el Kaolín aromatizado usando el programa de máximo vacío. Macerar durante 8 horas en refrigeración. Transcurrido este tiempo, retirar y reservar el exceso de kaolín intentando mantener cada manzana rodeada de una costra de arcilla para prevenir su oxidación. Justo antes de servir, retirar la última capa de arcilla de la manzana y de ser necesario, cubrir cualquier imperfección con más kaolín aromatizado seco. acabado Colocar la fruta dentro de sobres de papel y servir acompañados de astillas de madera de manera que actúen como pinza para los sobres.
fragrant fruit (for 4 people) the fruit ingredients: 4 fresh apples, 350 g kaolin, 20 g of good quality cardamom. process: Grind the kaolin with the cardamom using a food processor. Sift well. Peel the apples and dry them with paper. Vacuum pack the apples with the aromatised kaolin in sous-vide bags at maximum vacuum pressure. Marinate for 8 hours in the refrigerator. After this time has passed, remove the excess kaolin and try to ensure that each apple is surrounded by a crust of clay to prevent it oxidising. Immediately before serving, remove the top layer of clay from the apple and, if necessary, cover any imperfections with more dry aromatised kaolin. assembly Place the fruit in paper envelopes and spear with toothpicks to seal.
036|037