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UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE EXTENSIÓN LATACUNGA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y DEL COMERCIO PANADERIA Y REPOSTERIA

STUDENT:

CINTHIA CAROLINA PAUTA CHICAIZA ID:

ASIGNATURA

S00351172

NRC

PANADERIA Y REPOSTERIA

3079

UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE

GGR

INFORMACIÒN GENERAL

MISIÓN INSTITUCIONAL

Formar académicos, profesionales e investigadores de excelencia, creativos, humanistas, con capacidad de liderazgo, pensamiento crítico y alta conciencia ciudadana; generar, aplicar y difundir el conocimiento y, proporcionar e implementar alternativas de solución a los problemas del país, acordes con el Plan Nacional de Desarrollo

VISIÓN INSTITUCIONAL

Al 2016, líder en la gestión del conocimiento y de la tecnología en el Sistema Nacional de Educación Superior, con prestigio Internacional y referente de práctica de valores éticos, cívicos y de servicio a la sociedad.

FILOSOFÍA INSTITUCIONAL Y PRINCIPIOS FILOSÓFICOS La Universidad de las Fuerza Armadas - ESPE se encuentra dentro de un marco filosófico que le permite servir a la sociedad y entregar al ser humano el acceso al conocimiento al que tiene derecho, contribuyendo a la solución de sus problemas para alcanzar el desarrollo. La Universidad de las Fuerza Armadas - ESPE y desarrolla sus eventos y procesos mediante los siguientes principios: 

La Institución se debe fundamentalmente a la nación ecuatoriana; a ella orienta todo su esfuerzo contribuyendo a la solución de sus problemas mediante la formación profesional y técnica de los miembros de su población.



Es una Institución abierta a todas las corrientes del pensamiento universal, sin proselitismo político ni religioso.



La búsqueda permanente de la excelencia a través de la práctica de la cultura de la calidad en todos sus actos.



La formación consciente, participativa y crítica con libertad académica y rigor científico, que comprenda y respete los derechos fundamentales del ser humano y de la comunidad.



El cultivo de valores morales, éticos y cívicos, respetando los derechos humanos con profunda conciencia ciudadana; coadyuva a la búsqueda de la verdad y forma hombres de honor, libres y disciplinados.



El mantenimiento de las bases históricas de la identidad nacional para incrementar el orgullo de lo que somos y así proyectamos al futuro.



La conservación, defensa y cuidado del medio ambiente y el racional aprovechamiento de los recursos naturales; y,



La práctica de los valores tradicionales de orden, disciplina, lealtad, justicia, gratitud y respeto, en el contexto de la responsabilidad, la honestidad, el autocontrol, la creatividad, el espíritu democrático, la solidaridad y la solución de los problemas mediante el diálogo y la razón

VALORES INSTITUCIONALES

La conducta de todos y cada uno de los miembros de la comunidad politécnica, se mantendrá siempre bajo la práctica de los valores institucionales que se puntualizan a continuación: 

Honestidad a todaprueba.



Respeto a la libertad de pensamiento.



Orden, puntualidad y disciplina conscientes.



Búsqueda permanente de la calidad y excelencia.



Igualdad de oportunidades.



Respeto a las personas y los derechos humanos.



Reconocimiento a la voluntad, creatividad y perseverancia.



Práctica de la justicia, solidaridad y lealtad.



Práctica de la verdadera amistad y camaradería.



Cultivo del civismo y respeto al medio ambiente.



Compromiso con la institución y la sociedad.



Identidad institucional.



Liderazgo y emprendimiento.



Pensamiento crítico.



Alta conciencia ciudadana

UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE

MATERIA

UNIDAD I

-1-

1.1 Generalidades 1.1.1 Historia de la Panadería y Repostería Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre. “Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los machacaba. Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. También se descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a Europa con los Cruzados, caballeros que volvían de países orientales, en donde el agua era muy escasa. En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores, los que dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas. Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta invención representó un gran adelanto. En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en el siglo XVII Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción de modernos procesos de panificación, más de veinte variedades de panes. Luego esta supremacía pasó a Austria. La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, así cada vez más se van reduciendo los costos de producción, además se aumenta la producción y las variedades y calidades del pan. El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en París, pan amasado en el campo, etc. La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas. Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura, depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación. Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su

arte en la fabricación, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicándoles las características y composición de cada una de sus variedades.

Fig 1: Trabajo en la panadería real de Ramses II 1.1.2 Terminología culinaria 1. ABLANDAR: trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano o con rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa. 2. ABOCADO: vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para aromatizar las roscas de vino. 3. ABRILLANTAR: dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o huevo, en el caso de piezas para hornear, pero también se pueden abrillantar piezas elaboradas, como los croissants, pasteles, etc. 4. ABRIRSE: expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada o de pan por efecto de la fermentación o cocción. 5. ACARAMELAR: acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño. 6. ACANALAR: con una herramienta especial, recortar láminas de la piel de las naranjas o limones, con una finalidad decorativa.

7. ACEITAR: untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término "engrasar" lo cual implica la utilización de cualquier tipo de grasa. 8. ACEITOSO/A.: pasta de almendra, mazapán o praliné que, por exceso de trabajo suelta parte de su aceite; igualmente se le aplica a una masa fermentada que, por exceso de calor en la fermentación, suelta la grasa. 9. ACORTEZARSE: se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie. 10. ADECENTAR: limpiar o asear una mesa de trabajo, una máquina, una nevera, una pieza realizada, etc. 11. AFLOJAR: se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado, normalmente por exceso de trabajo. 12. AFRUTADO: vino con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para aromatizar algunas elaboraciones de pastelería. 13. AGARRARSE: se dice generalmente, cuando una crema durante su cocción al fuego, se pega a la base del cazo. 14. AGITAR: remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un batidor para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie. 15. ALIGERAR: volver más fluida una composición, por ejemplo una crema o un preparado, añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema, etc. 16. ALISAR: alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para conseguir que ésta quede totalmente lisa. 17. ALCABOR: estancia o armario destinado a la fermentación natural o forzada de piezas de masas leudadas. 18. AILMÍBAR: solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición. 19. AMALGAMAR: unir diferentes ingredientes a mano (amasar). 20. AMASAR: acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea. 21. APLASTAR: reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un rodillo.

22. APRETAR: endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar; este término puede recibir otras acepciones aunque la citada es la más usual. 23. APROVECHAR: utilizar restos de otras elaboraciones para elaborar otros productos. 24. AROMATIZAR: introducir una sustancia aromática en un preparado (crema, nata, masa, salsa, etc.), para aportarle olor y sabor. 25. ARROPAR: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentado; también tapar un bloque de mantequilla con las puntas del empaste, en la elaboración del hojaldre. 26. ASAR: cocinar un género al horno, parrilla o sólo con grasa de forma que resulte dorado exteriormente y jugoso en su interior. 27. ATEMPERAR: trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de utilización; el atemperado también se puede aplicar a otras materias primas como puedan ser las gelatinas. 28. AUMENTAR: se aplica este término a la acción de esponjar o meter aire cuando se bate, por ejemplo un bizcocho; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción; aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación. 29. BAJAR: se dice que una elaboración se baja, cuando experimente una pérdida de volumen, después de haber subido, a causa de una caída brusca producida por exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla excesiva o mala cocción. 30. BAÑAR: cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño, por ejemplo, chocolate, gelatina, fondant, etc. 31. BAÑO MARÍA.: método de cocción que consiste generalmente en un recipiente metálico con agua, donde se deposita una elaboración en moldada para su cocción, o simplemente para mantener caliente. 32. BATIDORA: máquina mecánica que sirve para batir o esponjar. 33. BATIDOR: utensilio metálico formado por varillas y un mango que sirve para batir manualmente. Este término no se usa actualmente.

34. BATIR: remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido para que pasen a estado sólido o esponjoso (nata, huevos, etc.); cabe hacer una llamada de atención importante y es que el batir una materia prima no siempre implica su posterior montado. 35. BLANQUEAR: batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina; también se utiliza este término cuando se coloca un género en agua fría y se le lleva a ebullición durante unos instantes para quitarle las impurezas, mal sabor y color. 36. BOLEAR: dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa. 37. BOLLERÍA: nombre genérico que se le da a diversas elaboraciones de pastelería que se realizan para el desayuno o la merienda, generalmente masas fermentadas, pero no imprescindible, como por ejemplo: ensaimadas, croissants, magdalena, etc. 38. BOQUILLA: accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera, sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser lisa o rizada y de diferentes tamaños. 39. CALAR: acción de bañar una elaboración con almíbar, generalmente bien con una brocha o sumergiendo la pieza. 40. CANDIDERA: caja metálica rectangular que, provista de una rejilla metálica, sirve habitualmente para bañar o escurrir. 41. CARAMELIZAR: vaciar caramelo en estado líquido en un molde o flanera hasta que se cristalice. 42. CARAMELO: punto que alcanza el azúcar en almíbar a 148 'C. 43. CASCAR: romper y quitar la corteza o cáscara a los frutos secos y a los huevos. 44. CASTIGAR: agregar a un almíbar con punto, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro ácido comestible con la finalidad de que no se empanice. 45. CEPILLAR: con la ayuda de un cepillo o pincel, retirar el exceso de harina o azúcar de una porción de masa laminada, de una mesa de trabajo o de cualquier elaboración. 46. COBERTURA: chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelería para elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones.

47. COCER: denominación que se utiliza a la acción de transformar por la acción del calor, el gusto, el aroma y las propiedades de un género; esta denominación se utiliza para los distintos tipos de cocción (horno, fuego, baño maría, etc.). 48. COLAR: filtrar una elaboración cuya textura lo permita por medio de un chino o cedazo de tela metálica fina para evitar grumos o impurezas. 49. COLOREAR: dar color a una preparación mediante la adición de colorantes autorizados, generalmente vegetales. 50. CONFITAR: introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo o en un almíbar con más punto para conseguir frutas confitadas. 51. CONGELAR: proporcionar frío a temperaturas extremadamente bajas, para conservar o solidificar algún alimento o elaboración. 52. CORNET. Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc. 53. CORREGIR: modificar una preparación para conseguir un resultado óptimo. 54. CORTAR: dícese de una crema o salsa, cuando se separan sus ingredientes, también a la acción de cortar una preparación con la ayuda de un cuchillo o sierra. 55. COULIS: salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia. 56. CRIBAR: frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para separar algunas partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles la piel. 57. CRISTALIZAR: se le llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales. 58. CROCANTI: preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semi caramelizados. Normalmente se utiliza triturándolo y convirtiéndolo en granillo para rebozar elaboraciones de pastelería. 59. CUAJAR: espesar por la acción del calor una preparación líquida en la que intervengan ingredientes que faciliten su coagulación (huevos, fécula, etc.). 60. CUBRIR: tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate, etc.

61. CUERPO: se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura elástica, después de amasarla enérgicamente, se desarrolla el gluten para obtener unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y cohesión. 62. DECORAR: acción de embellecer una elaboración de pastelería por medio de manga o cornet; también con granillos, azúcar, frutas, etc. 63. DENTAR: recortar en forma de dientes redondeados el entorno de una elaboración generalmente de hojaldre o paste brisa con la punta de un cuchillo. 64. DESARROLLAR: aumento del volumen de una preparación (masa, mezcla, etc.) por efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción. 65. DESBARBAR: retirar los restos que suelen quedar después de un glaseado o caramelizado, o incluso de chocolate con ayuda de tijeras o cuchillo. 66. DESCASCARAR: retirar la cáscara que envuelve a los frutos secos; también, retirar la cáscara a los huevos duros. 67. DESCORAZONAR: quitar el corazón de algunas frutas que contienen hueso o simientes por medio de un utensilio llamado descorazonador. 68. DESECAR: deshidratar una sustancia o preparación al fuego por evaporación, por ejemplo la pasta de petisú, se deseca antes de incorporar los huevos. 69. DESBARAZAR: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada utensilio o herramienta en su lugar habitual. 70. DESHUESAR: retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador, cerezas, aceitunas, ciruelas, etc. 71. DESMOLDAR: retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde por ejemplo, bizcocho, quiche, torta, Mouse, etc. 72. DISOLVER: fundir ciertas materias en un líquido: por ejemplo, sal o azúcar en agua. 73. DOBLAR: acción de plegar una masa, por ejemplo el hojaldre. 74. DORAR: dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un leve y bonito color dorado. 75. ENCOLAR: añadir gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

76. ENMOLDAR: verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma del mismo; por ejemplo, magdalenas, sabarinas, brioche, etc., también se utiliza para las cremas frías como perfectos, muses, etc. 77. ENREJAR: decorar una preparación con tiras de pasta formando un enrejado o rombos, o bien con la manga con cremas o mermeladas. 78. ENVOLVER: aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre. 79. EMBORRACHAR: calar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor. 80. EMBORRIZAR: rebozar cualquier elaboración con azúcar en grano. 81. EMPANAR: pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado, para posteriormente freírlo. 82. EMPANIZAR: se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino. 83. EMPAPAR: hacer penetrar bien un líquido en una elaboración para que presente un aspecto esponjoso, además de aportarle sabor; por ejemplo jarabe, alcohol, licor, etc. 84. EMPASTAR: similar a amasar, pero sin llegar a afinar la masa. 85. EMPLATAR: presentar una elaboración en un plato o fuente decorada y lista para ser consumida. 86. EMULSIONAR: se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes como por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, etc. (Capuchina, bizcochos, cakes, etc.); también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas. 87. ENCAMISAR: cubrir las paredes interiores de un molde con un género como pasta, bizcocho, etc., dejando un hueco central para rellenarlo de distinto sabor o color. 88. ENRIQUECER: agregar concentrado o esencia a una elaboración para acentuar su sabor.

89. ENFRIAR: instantáneamente, acción de congelar, enfriar o bajar la temperatura rápidamente en diversas elaboraciones con el fin de disponer de éstas de forma inmediata. 90. ENFONDAR: cubrir un molde con una masa. 91. ENFONDANAR: cubrir con fondant cualquier elaboración, principalmente repostería mini. 92. ENGRANILLAR: tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de almendra, crocante, fideo de azúcar o escamas de chocolate. 93. ENGRASAR: untar de mantequilla u otra grasa, el interior de un molde o recipiente. 94. ENHARINAR: pasar por harina un género o también espolvorear harina sobre la mesa de trabajo para amasar sobre ella y que no se peguen. 95. ENDURECER: dar más consistencia y solidez a una, elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla. 96. ESCALDAR: así se le denomina a las pastas que se preparan al fuego tales como el petisú, los churros, mazapán, etc., para eliminarle parte de la humedad mediante el escaldado. 97. ESCARCHAR: cubrir una elaboración con almíbar a 33 OC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes. 98. ESCUDILLAR: formar piezas o figuras con manga y boquilla, generalmente para hornear; este término es aplicable a muchas otras elaboraciones. 99. ESPOLVOREAR: cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glasé u otros productos. 100. ESPUMAR: quitar las impurezas por medio de una espumadera, normalmente del azúcar en el almíbar. 101. ESTUFAR: acción de introducir una elaboración de masa de levadura para que, con la acción del calor que produce la estufa, fermente antes de hornear o freír. 102. ESTIRAR: trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla, conseguir mayor rendimiento de un género al racionarlo. 103. EXPRIMIR: prensar frutas o frutos por extraer su jugo.

104. FARSA: mezcla compuesta de varios géneros pasados por un turmix, cútter, cedazo o tamiz. 105. FERMENTAR: acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado. 106. FILETEAR: cortar un género en lonchas o láminas, delgadas y alargadas. 107. FILTRAR: pasar un líquido o semilíquido, un jarabe por un chino, tamiz o papel de filtro, donde quedan las partidas sólidas en suspensión. 108. FLAMEAR: pasar por una llama sin humo un género. 109. FLAMBEAR: término que se utiliza cuando se hace arder un género, normalmente por medio de un licor o alcohol. 110. ESCURRIR: un género depositándolo en un escurridor o rejilla. 111. ESPESAR: una elaboración por medio de calor cuajándolo o incorporándole alguna materia prima específica para tal función. 112. FLORONES: medias lunas pequeñas de pasta de hojaldre o pasta de petisú que se utilizan para decoración o guarnición de platos. 113. FREÍR: introducir un género en una sartén o freidora con grasa caliente para su cocinado, debiendo adquirir un color ligeramente dorado. 114. FORMAR: por medio de las manos o a máquina una elaboración. 115. GARRAPIÑAR: acción de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con azúcar en grano. 116. GLASEAR: pasar una pasta o elaboración por una preparación de azúcar glasé y agua (glasa muerta). Cocción en almíbar. 117. GLASERA: utensilio compuesto de una rejilla y caja adaptable a su tamaño, empleada para bañar y escurrir simultáneamente piezas con glasa. 118. GLUCOSA: jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz. 119. GLUCOSAR: añadir glucosa a la fabricación de un jarabe, mermelada o caramelo. 120. GUARNECER: acompañar un género principal de otros géneros menores sólidos, que recibe el nombre de guarnición.

121. GRATINAR: formación de una ligera costra tostada en la superficie de ciertas preparaciones, bajo el efecto del calor. 122. HELAR: hacer helado o sorbete mediante la introducción de una preparación o mix en la heladora o sorbetera. 123. HEÑIR: trabajar una masa de levadura con las manos en acción de plegar o bolear, por ejemplo el pan, brioches, etc. 124. HERVIR: cocer un género por inmersión en un líquido llevándolo a ebullición. 125. HIDRATAR: incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorción de agua por harina. 126. HOJALDRAR: preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas superpuestas de masa y grasa. 127. HOMOGENEIZAR: operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias líquidas, por ejemplo la leche, en pequeñísimas partículas, bien por un proceso mecánico, bien por la fuerza centrífuga, para impedir que se agrupen en la superficie, permitiendo aportar a los líquidos una textura más homogénea; también aplicable a la acción de trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtener la completa unión e integración entre ellos. 128. HORNADA: es el conjunto de productos o elaboraciones que se hornean conjuntamente. 129. HORNEAR: cocer una elaboración en horno. 130. HUMEDECER: dar agua o líquido a una lata antes de depositar en ella una elaboración, o a una masa cruda de levadura para evitar que se costre. 131. INCISIÓN: pequeño corte generalmente superficial, por ejemplo en el pan. 132. INFUSIONAR: acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto para extraer su color, sabor y aroma. 133. IGUALAR: alisar un bizcocho, recortar algunas piezas para que resulten iguales. 134. INCORPORAR: introducir o añadir un producto a otro para que se mezclen y formar una mezcla compacta.

135. INVERTIDO: se aplica a un tipo de azúcar, de un bajo poder edulcorante, que se consigue transformando la sacarosa en glucosa y fructosa por hidrólisis. 136. JALEA: extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la cocción de las semillas y las peladuras de éstas con agua y su reducción por evaporación al fuego. 137. JULIANA: forma de corte en tiras de 3 a 5 cm. de largo y poco gruesas. 138. JARABE: mezcla de azúcar y agua cocida, que puede tener distintos puntos según su utilización y que se puede aromatizar o no. 139. LAMINAR: función de estirar una masa (normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o de forma mecánica con laminadora. 140. LEVADURA: masa sólida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias, principalmente de un hongo unicelular y, que se emplea para hacer fermentar distintas masas de pastelería. Existen varios tipos de levadura, pero básicamente se utilizan la química y la fresca o biológica. 141. LEVANTAR: poner de nuevo en ebullición un preparado. 142. LIGAR: unir distintos ingredientes de una elaboración por medio de fécula, almidón, harina, yemas de huevo, etc., o bien por medio de una emulsión, la acción del calor, etc. 143. LEUDAR: expresión equivalente a fermentar una masa de levadura fresca. 144. LIOFILIZAR: desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación del hielo formado por acción del vacío. 145. LUSTRAR: espolvorear de azúcar glasé una preparación de pastelería. 146. MACEDONIA: mezcla de varios tipos de frutas naturales, cortadas en dados de forma regular, macerada en almíbar, zumo o licor. 147. MACERAR: poner frutas peladas o frutas pasas enteras o cortadas en combinación de almíbar, vinos, licores, etc., para que tomen sabor de éstos. 148. MARCAR: dar forma con la manga y boquilla sobre chapas de horno o sobre papales a ciertos preparados de pastelería, antes de ser cocinados en el horno. 148. MACHACAR: moler, reducir a polvo o pasta con la ayuda de un mazo, golpear sucesivamente ciertas materias o productos (frutos secos, café, etc.). 149. MARCHAR: empezar la cocción o elaboración de un postre o plato.

150. MARMOLIZAR: acción de decorar un pastel con un glaseado bicolor, dando apariencia de mármol. 151. MASA MADRE: cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en una masa de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura. 152. MATAR: término que se utiliza generalmente con el fondant. Mediante esta acción conseguimos convertir el fondant líquido y transparente en sólido y blanco. 153. MOJAR: añadir a un preparado un líquido necesario para su cocción. 154. MOLDEAR: poner un preparado dentro de un molde para que tome la mis bien darle la forma deseada con las propias manos. 155. MODELAR: manipular una pasta (mazapán, etc.) para darle una forma manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde. 156. MOLER: pasar por un molinillo especial, almendras, avellanas, con el fin d trituradas o en pasta. 157. MONDAR: retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, principalmente frutos secos y algunas clases de frutas, las cuales se lavan, se escaldan en agua hirviendo y se enfrían, para facilitar este trabajo. 158. MONTAR: al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una máquina o a mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte de los casos (nata, crema, huevos, mantequilla, etc.). 159. NIEVE (A PUNTO DE): se le denomina así a las claras montadas que se parecen a la nieve o el algodón. 160. PASADO: punto de los géneros crudos que no están frescos. Excesiva cocción o fermentación. 161. PASTEURIZAR: acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 60 65ºC durante 30 min., seguido de un brusco enfriamiento a 6 ºC. 162. PASTÓN: porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado grasa y que ya se ha plegado. 163. PELAR: quitar la piel a determinadas frutas y frutos secos. 164. PELAR (A VIVO): pelar los cítricos, las dos pieles que la recubren de una vez.

165. PERFUMAR: sinónimo de aromatizar, una preparación. Impregnar o añadir un perfume a una preparación. 166. PESAR: es comprobar un peso antes de realizar una elaboración; para pesar el jarabe se realiza con ayuda de un densímetro. 167. PICAR: hacer pequeñas incisiones con la punta de un cuchillo en ciertas piezas antes de cocerlas, para que no se abran o se cuezan mejor. 168. PINCHAR: hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe. 169. PINTAR: aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado, también se utiliza este término para dar color a mano, pistola o aerógrafo a ciertas elaboraciones artísticas. 170. PLEGAR: operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darle los diferentes pliegues al hojaldre. 171. POMADA: mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada. 172. PORCIONAR: dividir una masa o una preparación en pequeñas cantidades o trozos. 173. PRESENTAR: disponer con gusto y armonía, los diversos preparados en platos. 174. PUESTA A PUNTO: preparación de materias y aprovisionamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo o pasar un servicio (mise en place). 175. QUEMAR: se aplica a preparaciones que han cocido incorrectamente o demasiado; también se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar con la ayuda de una placa quemadora. 176. RALLAR: obtener pequeños fragmentos de una sustancia o producto al frotarlo con un rallador (limón, naranja, etc.). 177. REBAJAR: añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más líquido. 178. REBAÑAR: término que se utiliza para expresar cómo recoger una preparación de un recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.

179. REBOZAR: envolver pastas crudas o cocidas con cualquier tipo de crema. 180. REDUCIR: disminuir el volumen de una preparación por efecto de evaporación por medio de una ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con más concentración de sabor y consistencia. 181. RECORTAR: cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan, etc... 182. RECORTES: se denomina así a los restos de hojaldre que sobran después de la realización de las piezas. 183. RECTIFICAR: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. 184. REFORZAR: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural; sinónimo en algunos casos de enriquecer o potenciar. 185. REHOGAR: exponer algunos minutos algunas preparaciones a fuego vivo para cocer o empezar una cocción antes de proceder a la cocción propiamente dicha. 186. REJILLA: tela metálica con pequeñas patas que, habitualmente acopla en la candidera y que se utiliza para dejar escurrir ciertas elaboraciones después de bañado o calado. 187. RELLENAR: proceder a llenar con diferentes cremas, muses, etc., en el interior de ciertas elaboraciones o masas. 188. REMONTAR: una elaboración o preparado para conseguir devolverle su aspecto y textura, por ejemplo a una nata montada con anterioridad y, que con el tiempo ha perdido su consistencia y aspecto. 189. REVENIR: absorber humedad un preparado seco. 190. REVESTIR: verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración depositada sobre él. 191. REZUMAR: se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en su superficie. 192. ROMPER: hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de fermentación, plegándola varias veces sobre sí, y conseguiremos para momentáneamente o retrasar la producción de gas que produce la fermentación y

con ello obtendremos una pasta con más fuerza y un resultado, en el desarrollo final máximo. 193. SALSA: preparación aliño, condimento líquido en base a ingredientes muy variados que sirve y utiliza como acompañamiento de diversos preparados a la hora de emplatar. 194. SALSEAR: cubrir o acompañar de salsa un género, generalmente al servirse. 195. SALTEAR: cocinar total o parcialmente un género con grasa a temperatura fuerte, para que no pierda su jugo que debe quedar dorado. 196. SACABOCADOS: cortapastas generalmente metálico. 197. SATINAR: acción que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente para conseguir que obtenga un brillo blanquecino. 198. SAZONAR: añadir ingredientes para aderezar una preparación (pimienta, sal, vinagre, etc.). 199. SECAR: al horno, poner en un horno a baja temperatura, ciertas sustancias o productos para desprenderlos de toda o parte de la humedad. 200. SELLAR: operación que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa. 201. SOLIDIFICAR: se denomina al caramelo cuando se va enfriando y adquiere consistencia en su textura; aplicable a otras materias primas. 202. TAMIZAR: acción de pasar un producto por un tamiz, para eliminar grumos y retener impurezas, por ejemplo la harina. 203. TEMPLAR: llevar un producto, un preparado, etc., a una temperatura media. 204. TENDER: formar piezas sobre una lata con ayuda de una manga y boquilla con la manga inclinada, antes de hornear. 205. TORNEAR: dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla. 206. TOSTAR: dar color, dorar almendras, avellanas, etc., en un horno. 207. TRABAJAR: remover, amasar una pasta o género para conseguir homogeneizarla. 208. TOMAR (CUERPO): denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado; también cuando se cuaja una crema y comienza a espesar.

209. TRESBOLILLO: se refiere a la colocación de las piezas en una lata colocándolas en filas cruzadas, aprovechando los huecos de la fila anterior, para facilitar la cocción. 210. TRINCHAR: cortar limpiamente un género. 211. TRITURAR: aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también se denomina a la acción de trocear frutos secos a mano o con un cúter o molinillo especial. 212. UPERIZAR: procedimiento U.H.T. de estabilización de la leche, a muy alta temperatura (140-150ºC) durante 2 segundos seguido de un enfriamiento inmediato. 213. VACIAR: extraer la carne de una fruta sin estropear el exterior, por ejemplo la naranja o el limón para rellenarlos. 214. VAPOR: vapor de agua que se aplica en el horno a algunas elaboraciones. 215. VOLCÁN: hueco en un montón de harina colocado sobre la mesa en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar. 216. ZESTE: palabra francesa que designa la piel del limón o naranja que se obtiene con la ayuda de la puntilla. Sindicato de Oficios Varios de la C.N.T. de Cartagena Junio de 2013 · Sección Sindical Hostelería y Turismo

1.1.3 Tipos de caramelo Almíbar

Requiere 1 kg de azúcar Se emplea para por 11 de agua y una emborracha tartas, temperatura de 100 °C glasear y conservar frutas.

Hebra floja

Requiere 1 kg de azúcar Permite glasear frutas o por 500 ml de agua que decorarlas y también se se cuecen a 140°C. usa en cremas y diferentes rellenos.

Hebra regular

Se obtiene de 1 kg de Se utiliza para azúcar por cada 400 ml yema pastelera de agua que se hierven a huevo hilado. 180°C.

Hebra fuerte

Se requiere 1kg de azúcar por cada 300 ml de agua y una temperatura de 113°C.

Soplo o burbuja

Se presenta con 1kg de Con este punto del azúcar y 300 ml de agua azúcar se cocina fondant, que se hierven a 116°C. merengues o almendras quemadas.

Burbujas encadenadas

Se prepara con 1 kg de azúcar por cada 250ml de agua con una temperatura de 118°C.

Bolo floja

Se realiza con 1 kg de Se utiliza para hacer azúcar por cada 300 ml mermeladas, caramelos de agua y alcanza una de crema o turrones. temperatura de 120°C.

Bola fuertes

Se obtiene al hervir 1 kg Con este punto se de azúcar y 200 ml de preparan bombones y agua a una temperatura mazapanes. de 120°C

Caramelo rubio

Lleva 1kg de azúcar y 200 Se usa para decorar con ml de agua, se hierve a azúcar y cremas de toffe 130°C o 135°C. para la técnica del estirado y del soplado.

Permite mazapanes tengan consistencia merengues.

hacer o el

realizar que no mucha y

Con esta presentación se obtiene un fondant más resistente que en el caso del soplo o burbujas.

Caramelo fuerte

Contiene 1kg de azúcar y Con esta preparación, se 200 ml de agua se elaboran figuras de prepara a una caramelo y garrapiñados. temperatura de 140y 155 °C.

1.1.4 Salsas básicas: Chantilly pastelera inglesa, merengues, tipos de glasa. coulis, mermeladas. Salsas básicas. Representan una parte importante dentro de la repostería ya que, además de mejorar su sabor, le dan mayor presentación. Chantilly La crema chantilly es una emulsión de grasa en agua. La fórmula para elaborar ésta crema es sencilla, nata montada con azúcar y vainilla o algún saborizante. El empleo de ésta crema es tanto para decoración de tartas o pasteles, como para relleno de otras elaboraciones, su nombre proviene del castillo de chantilly en el cual trabajaba el famoso chef francés Vatel, en 1800. Se usa como acompañamiento de muchos postres pero también sirve de base para la construcción de muchas creaciones dulces, al igual que a las claras de huevo se pueden conseguir diferentes puntos cuando se le incorpora aire, a la crema para batir o a la crema batida le sucede igual, es una espuma que contiene aire y agua y se logra estabilizar por la proteína contenida en la crema. Punto duro: la crema se bate a punto máximo de volumen, y se puede usar para decoraciones y acompañamiento de helados, postres emplatados, decorar tortas con manga pastelera y duyas. Punto suave: esta forma se consigue cuando al batir la crema llega entre la mitas y tres cuartos de su volumen, se utiliza como base o ingrediente para el montaje de preparaciones, como crema de babaría, mousses. Para lograr que una crema suba al batir los ingredientes y los utensilios debe estar fríos ya que para estabilizarse la crema necesita grasa esa grasa se comporta mejor en frío y es mejor usar una crema que contenga un 30% de contenido graso ya que crea una espuma más estable, la proteína se re dispersa cuando se agita, algunas partículas son atrapadas por las paredes de las burbujas, otras se colocan rodeando

las burbujas formando una capa que se cohesiona y hace que el volumen sea posible. Crema pastelera Esta crema se prepara de la misma forma que el chantilly, mas no lleva azúcar glass ni esencia de vainilla. Se puede endulzar con azúcar blanca común y perfumarse con diversas esencias o no. La consistencia de la crema batida varía según el tiempo de batido. Si se bate demasiado la grasa tomará otra consistencia más parecida a la de la mantequilla. Como vez, la diferencia es el tipo de endulzante y saborizante que lleva cada tipo de crema; sin embargo, en esencia son muy parecidas. Salsa inglesa Pese a que es una salsa, lleva este nombre para diferenciarla de la salsa inglesa utilizada en cocina. En rigor esta es una salsa por infusión ligada por yemas. Debe ser perfumada con vaina de vainilla natural, presentando las pequeñas semillas de esta. No debe extrañar la expresión “crema inglesa al café” o “a la canela”, ya que su elaboración se ha transformado en una base para otras salsas. Su temperatura máxima es de 83ºC, luego de esta temperatura coagularan las yemas. Merengues La clara de huevo tiene la capacidad de emulsionar y retener el aire gracias a las proteínas, el movimiento mecánico del batido modifica la forma de las proteínas desnaturalizándolas y exponiendo sus partes no polares, formando burbujas y sumando cada vez más proteínas desnaturalizadas que van asociándose al aire. De este modo se incrementa la cantidad de burbujas y la preparación va ganando volumen, como estas son cada vez más pequeñas va quedando menos agua libre y la preparación va adquiriendo consistencia. El volumen, como aumenta aproximadamente nueve veces. Si se bate en exceso, el agua que rodea cada una de las burbujas se ira terminando y las proteínas volverán a juntarse unas con otras, este es el punto en el que decimos que las claras se han caído o cortado. El azúcar añadido a las claras ayudara a que el batido sea más estable, ya que alrededor de las burbujas de aire habrá un almíbar más viscoso que el agua capaz de mantener más tiempo la estructura del merengue.

Al hacer un merengue hay que batir un poco las claras y luego ir agregando el azúcar en forma de lluvia y paulatinamente para permitir que las proteínas se desplieguen y genere burbujas de aire antes d añadir todo el peso del azúcar. Para facilitar la incorporación y correcta disolución del azúcar, este se puede añadir en forma de almíbar o licuado previamente el azúcar calentado con el azúcar si sobrepasar los 40°C. Para favorecer la formación del batido y evitar que se corte es conveniente añadir un ácido como limón, vinagre, o crémor tártaro, este último es el único comprobado científicamente. Tipos de merengue Merengue Suizo Es el más común pero por su consistencia se emplea para las elaboraciones con una cocción posterior como bizcochos, cremas, etc. Merengue Cocido Su elaboración con ayuda del calor produce la pasteurización de las claras y la coagulación de sus proteínas. Merengue Italiano Este merengue elaborado con almíbar es muy consistente y muy adecuado para multitud de aplicaciones. Merengue 2x3 De fácil rápida elaboración, se emplea principalmente para mezclar en mousses. Tipos de grasas Las grasas animales comestibles Son grasas naturales extraídas directamente de los animales o de sus productos. El ghee A partir de la mantequilla se obtiene el ghee o mantequilla clarificada, que se elabora calentado la mantequilla para librarse de las impurezas o sólidos. Aporta matices a frutos secos a las elaboraciones, aunque con un alto contenido en grasas saturadas, por lo que su uso debe ser muy moderado. La manteca de cerdo

Procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo. Tiene una textura granulosa y consistencia de pomada. No debe tener sabor y casi, tampoco, olor. Su punto de fusión está entre los 26-31 ºC. Hay que tener cuidado con su conservación ya que se enrancia rápidamente porque carece de antioxidantes. Debe almacenarse en un lugar fresco, al amparo de la luz, en envases preferentemente plásticos. Las grasas transformadas o mixtas Las grasas transformadas son emulsiones líquidas o plásticas obtenidas por la mezcla de grasas y aceites comestibles, que no proceden de la leche o proceden de ella en escasa medida, con adición de agua. Las grasas hidrogenadas - Shortening Estas grasas surgieron como una opción para sustituir las grasas animales que tradicionalmente se utilizaban en la industria alimentaria para elaborar bollería industrial y otros productos. Se fabrican aplicando gas hidrógeno a aceites vegetales para que se mantengan sólidos a temperatura ambiente. En principio eran una buena alternativa porque carecían de colesterol, pero después se comprobó que contenían una cantidad elevadísima de ácidos grasos insaturados. Con el tiempo, las principales industrias productoras cambiaron las fórmulas para eliminar las grasas trans, aun así muchos nutricionistas están en contra de estas grasas porque la hidrogenación de los aceites eleva de forma importante el contenido de triglicéridos. Coulis Un coulis es una salsa con textura de jarabe o de puré fino que se obtiene tras triturar un alimento y colarlo posteriormente. De hecho, el término viene de la palabra francesa “couler” que significa, precisamente, colar. Actualmente, los coulis más de moda en cocina son los dulces, realizados a base de fruta y azúcar. Para prepararlo, primero se suele cocinar la fruta a fuego lento junto con el azúcar para concentrar todo su sabor. Después se tritura la preparación y se pasa por un colador o un chino para afinar su textura y retirar las impurezas. También es posible preparar un coulis dejando simplemente macerar el alimento junto con azúcar para que lentamente suelte su jugo. Los coulis de fruta o de vegetales nos pueden servir para decorar un plato, gracias a los colores tan vivos que suelen tener.

Mermeladas Las mermeladas son conservas de fruta en azúcar, con origen en la necesidad de conservarlas cuando no existían neveras ni congeladores; como muchas otras recetas se han convertido en un alimento esencial por sí solas, además de un magnífico ingrediente para tartas y otros dulces. El azúcar, a partir de cierta concentración, evita el crecimiento de los microorganismos en los alimentos porque acapara el agua que necesitan para sobrevivir, por lo tanto, protege la fruta de la podredumbre y del enmohecimiento. La proporción de azúcar que se utiliza es muy alta, entre un 70% y un 100% de azúcar respecto al peso de la fruta pelada y sin hueso. Debido a la evaporación del agua durante la cocción la proporción de azúcares que resulta en la mermelada acabada es aún mayor. 1.2 Temperatura y Sistemas de Medida 1.2.1 Medidas Térmicas, Fórmula de Conversión a (ºC aºF). Temperaturas en horno. Medidas térmicas La temperatura es una magnitud física que expresa el grado o nivel de calor o frío de los cuerpos o del ambiente. En el sistema internacional de unidades, la unidad de temperatura es el Kelvin. A continuación, de forma generalizada, hablaremos de otras unidades de medida para la temperatura. En primer lugar podemos distinguir, por decirlo así, dos categorías en las unidades de medida para la temperatura: absolutas y relativas. - Absolutas son las que parten del cero absoluto, que es la temperatura teórica más baja posible, y corresponde al punto en el que las moléculas y los átomos de un sistema tienen la mínima energía térmica posible. - Kelvin (sistema internacional): se representa por la letra K y no lleva ningún símbolo "º" de grado. Fue creada por William Thomson, sobre la base de grados Celsius, estableciendo así el punto cero en el cero absoluto (-273,15 ºC) y conservando la misma dimensión para los grados. Esta fue establecida en el sistema internacional de unidades en 1954. - Relativas por que se comparan con un proceso fisicoquímico establecido que siempre se produce a la misma temperatura.

- Grados Celsius (sistema internacional): o también denominado grado centígrado, se representa con el símbolo ºC. Esta unidad de medida se define escogiendo el punto de congelación del agua a 0º y el punto de ebullición del agua a 100º , ambas medidas a una atmósfera de presión, y dividiendo la escala en 100 partes iguales en las que cada una corresponde a 1 grado. Esta escala la propuso Anders Celsius en 1742, un físico y astrónomo sueco. - Grados Fahrenheit (sistema internacional): este toma las divisiones entre los puntos de congelación y evaporación de disoluciones de cloruro amónico. Así que la propuesta de Gabriel Fahrenheit en 1724, establece el cero y el cien en las temperaturas de congelación y evaporación del cloruro amónico en agua. Este utilizo un termómetro de mercurio en el que introduce una mezcla de hielo triturado con cloruro amónico a partes iguales. Esta disolución salina concentrada daba la temperatura más baja posible en el laboratorio, por aquella época. A continuación realizaba otra mezcla de hielo triturado y agua pura, que determina el punto 30 ºF, que después fija en 32 ºF (punto de fusión del hielo) y posteriormente expone el termometro al vapor de agua hirviendo y obtiene el punto 212 ºF (punto de ebullición del agua). La diferencia entre los dos puntos es de 180 ºF, que dividida en 180 partes iguales determina el grado Fahrenheit. Fórmulas de conversión

Conversión de

a

Fórmula

Fahrenheit

Celsius

°C = (°F − 32) / 1.8

Celsius

Fahrenheit

°F = °C · 1.8 + 32

Fahrenheit

kelvin

K = (°F + 459.67) / 1.8

kelvin

Fahrenheit

°F = K · 1.8 − 459.67

1.2.2 Medidas de Peso, Volumen y Conversiones. Equivalencias Se emplean para medir la cantidad de materia de un cuerpo determinado, es decir calcular su peso.

*Equivalencias

*Equivalencias

de

de

kilogramos,

tazas

a

libras,

gramos,

gramos

cucharas

y

y

onzas.

cucharaditas.

*Medidas

de

volumen

para

líquidos:

Agua,

suero

dulce,

entre

otros.

*Tabla de escrituras en las recetas. Múltiplos y submúltiplos internacionales son: *Masa (peso): g (gramos) y kg (kilogramos) *Volumen: l (litros) y ml (mililitros) *Longitud: cm (centímetros) *Temperatura: °C (Grados Celsius)

1.3 Maquinaria y Utensilios usados en Pastelería

Cazos

Sartén

Parisiena

Baño María

Latas de horno

Latas para pan

Bandejas conservar

y

recipientes

para Candidera

Araña, espumadera y cacillos

Varilla

Tamices y glaseras

Bolillos

Rodillo cruasán

Medidas

Barreños

Peroles

Peros de medio punto

Colador

Cuchillo de sierra, puntilla, tijeras, Mandolina cebollero

Libradores

Pelador, sacabocados.

1.3.1 Batería de pastelería En este grupo se engloban todos los recipientes y demás elementos con los que el profesional realiza las distintas elaboraciones deseadas. Al igual que con la maquinaria y el mobiliario, las herramientas deben identificarse y conocerse de manera clara para así darles el uso para el que están fabricadas, asegurando que

se proceda de manera correcta durante la realización, un buen resultado final, y la seguridad del trabajador. 1.3.2 Pequeña maquinaria

1.3.3 Generadores de calor Son aquellos equipos o maquinaria destinada a desprender energía calorífica para poder cocinar los alimentos o mantenerlos calientes. Dentro de este grupo pueden destacar, por su importancia en pastelería: o

Hornos.

o

Armarios de fermentación.

o

Freidoras.

o

Fogones.

o

Cazos eléctricos.

El mantenimiento y uso de los generadores de calor dependerá de la fuente de energía utilizada por cada uno de ellos. Las más utilizadas son la electricidad y el gas.

En cuanto a los fogones, que normalmente suelen ser de gas, se deberán mantener en perfecto estado de limpieza y cuidado, y en la medida de lo posible, se limpiarán siempre tras cada uso, esperando a que su temperatura baje y no suponga un riesgo. Tanto durante su empleo, como en las operaciones realizadas posteriormente, se tendrá en cuenta una atención especial en todo momento, ya que con un uso indebido de este equipo se pueden llegar a sufrir importantes accidentes y/o quemaduras. En caso de usar vitrocerámica se deberá limpiar con el producto adecuado para tal fin, con esponjas suaves y utilizando rasquetas para eliminar la suciedad más adherida si fuera necesario. En cuanto a los hornos, al contrario que los anteriores, suelen funcionar con electricidad (aunque todavía siguen usándose los de gas en algunas empresas). Estos deben utilizarse adecuadamente, siguiendo las instrucciones de cada fabricante y prestando especial interés en la limpieza y mantenimiento. Es muy importante realizar una limpieza diaria cada vez que se utilice el equipo, y por supuesto, una limpieza a fondo cada cierto tiempo que variará según el establecimiento. Para ello se deberá esperar siempre a que el equipo esté totalmente frío y así evitar riesgos al personal encargado. También se llevarán a cabo revisiones periódicas para asegurar su correcto funcionamiento y mantenimiento 1.4 Materia Prima 1.4.1 Análisis de los productos usados en pastelería Los productos de pastelería y productos similares en cuya composición intervienen las sustancias más diversas: harina, fécula, mantequilla u otras grasas, azúcar, leche, nata (crema) de leche, huevos, cacao, chocolate, café, miel, frutas, licores, aguardiente, albúmina, queso, carne, pescado, saborizantes, levadura, incluso artificial, etc.

El pan ordinario, que sólo contiene, en general, harina de cereales, levadura y sal. El pan de gluten para diabéticos. El pan ázimo o matze, sin levadura.

El pan crocante llamado “Knäckebrot”, que es un pan que cruje, seco, presentado comúnmente en placas delgadas, cuadradas, rectangulares o redondas, en cuya superficie se aprecian pequeños orificios. El pan crocante se hace con pasta a base de harina, incluso integral, sémola o grañones de centeno, cebada, avena o trigo, que se esponja por medio de levadura, pasta agria u otro tipo de agentes esponjantes o por insuflación de aire. El contenido de agua es inferior o igual al 10% en peso. El pan tostado, pan a la brasa y productos similares tostados, incluso en rebanadas o molidos, aunque tengan mantequilla u otras grasas, azúcar, huevo u otras sustancias nutritivas. El pan de especias, que es un producto alveolar de consistencia elástica, constituido por harina de centeno o de trigo, edulcorante (por ejemplo, miel, glucosa, azúcar invertido, melaza purificada), especias o saboreadores y, a veces, también yema de huevo o frutas u otros frutos. Algunos tipos de pan de especias están recubiertos de chocolate o de un glaseado obtenido con preparaciones grasas y cacao. Otros tipos de pan de especias pueden contener o estar recubiertos de azúcar. Los “ bretzel” o “pretzel”, que son productos secos, quebradizos, de superficie glaseada y espolvoreada con sal, preparados con una pasta a la que se ha dado forma cilíndrica y, en ocasiones, retorcida en forma de “B”. Las galletas, que se obtienen generalmente con harina y grasas a las que se suele añadir azúcar y otras sustancias de las previstas en el apartado 10) siguiente. Estos productos de galletería son esencialmente artículos que se conservan durante largo tiempo como consecuencia de la prolongada cocción de las materias utilizadas y siempre que se guarden en envases cerrados. Existen distintas variedades de galletas entre las que se encuentran: Las galletas secas, que contienen poca o ninguna materia edulcorante, aunque una proporción relativamente elevada de grasa; esta variedad comprende los “crakers”, incluso con nata (crema) y las galletas sin huevo. Las galletas dulces, que son productos de panadería fina, de conservación prolongada, a base de harina, azúcar u otros elementos edulcorantes y grasas (estos componentes constituyen, por lo menos, el 50% en peso del producto), incluso con sal, almendras, avellanas, sustancias saborizantes, chocolate, café, etc. El producto terminado no debe contener agua en proporción superior al 12% en peso y el contenido de grasa será inferior o igual al 35% en peso (las materias utilizadas para rellenar o recubrir las galletas no se tendrán en cuenta para calcular dichos porcentajes). Las galletas comerciales no suelen estar rellenas, pero, a

veces, pueden contener un relleno, sea o no sólido (azúcar, grasa vegetal, chocolate, etc.). Se trata, casi sin excepción, de productos fabricados industrialmente. Las galletas saladas o saborizadas, que normalmente tienen un bajo contenido de sacarosa. Los “gaufres”, barquillos y obleas, que son productos de panadería fina, ligeros, cocidos entre dos placas de hierro cuya superficie presenta dibujos. Los barquillos son obleas enrolladas. Se asimilan a los “gaufres” las galletas constituidas por un mínimo de dos capas de oblea rellenas con una masa que les confiere un gusto especial, así como los productos formados por extrusión de pasta de oblea en una máquina especial (por ejemplo, cornetes o cucuruchos para helados). Los “gaufres” también pueden estar recubiertos de chocolate. Los barquillos son productos similares a los “gaufres”. Los productos de panadería o pastelería hechos sin harina (por ejemplo, merengues hechos con clara de huevo y azúcar). Las crepas (crepes) y panquecas. La quiche, constituida por una pasta con ingredientes, tales como queso, huevo, nata (crema), mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada y, en la “quiche lorraine”, bacón o jamón. Las pizzas (precocidas o cocidas) constituidas por una base de trigo, sobre la que se ponen otros ingredientes tales como queso, tomate, aceite, carne, anchoas. Las pizzas sin cocer se clasifican sin embargo en la partida 19.01. Los productos crocantes sin azucarar, por ejemplo, los obtenidos a partir de una pasta a base de polvo de papa (patata), o de una pasta a base de harina de maíz con adición de un sazonador constituido por una mezcla de queso, glutamato de sodio y sal, fritas con aceite vegetal y dispuestas para su consumo. Los productos con un contenido superior al 20% en peso de embutidos, carne, despojos, sangre, pescado o crustáceos, moluscos o demás invertebrados acuáticos, o de una mezcla de estos productos (por ejemplo, empanadas constituidas por carne envuelta con masa) Hostias, sellos vacíos de los tipos utilizados para medicamentos, obleas para sellar, pastas desecadas de harina, almidón o fécula, en hojas, y productos similares. Las hostias son discos delgados hechos con pasta de harina de trigo muy pura cocida entre placas de hierro.

Los sellos vacíos de los tipos utilizados para medicamentos, hechos con pasta de almidón o harina cocidos, que consisten en cápsulas de bordes levantados para que encajen entre sí. Las obleas, recortadas de láminas de pasta de harina cocida y seca, a veces coloreada; pueden contener una sustancia adhesiva

1.4.2 Harinas, Grasas, Endulzantes, Colorantes Harina de trigo: Es la harina más comúnmente utilizada en occidente y se utiliza en todo tipo de recetas, tanto dulces como saladas. El trigo aporta minerales como el magnesio, hierro, calcio, potasio, zinc o selenio; vitaminas A, del grupo B y E, fibra, hidratos de carbono y proteína vegetal. El aporte de estos macro y micronutrientes es mucho más bajo en las harinas de trigo que han sido refinadas. También es muy conocido el germen de trigo por sus propiedades nutricionales y beneficios para la salud. Harina de centeno: se utiliza principalmente en la preparación de panes bajos, densos, galletas saladas y se puede usar sola o en combinación con harina de trigo si queremos obtener un pan que suba más. Da cierto amargor a la masa, por lo que no se suele utilizar en repostería a no ser que se «camufle» su sabor. La harina integral de centeno posee potasio, magnesio, fósforo, calcio, yodo, sodio, zinc y selenio, y vitaminas E y del grupo B, carbohidratos y fibra. Harina de espelta: es más fácilmente digerible que la harina de trigo porque tiene menor contenido en gluten. Y precisamente es el gluten y otras proteínas de los cereales lo que determina en gran medida que la masa suba y quede más o menos esponjosa. Por eso, este tipo de harinas se utiliza principalmente para elaborar panes bajos, más compactos que los que se obtienen con harina de trigo. La harina integral de espelta aporta minerales como el magnesio, potasio, sodio, calcio, fósforo, silicio, zinc y vitaminas E, del grupo B, Omega 3 y 6 y fibra.

Harina de avena: Es una harina que queda muy bien especialmente en repostería y que puede utilizarse sola si no necesitamos que la masa suba mucho o podemos añadir harina de trigo si queremos hacer panes o bizcochos más esponjosos. Pero además la harina de avena se usa para hacer gachas y recetas dulces como galletas, crepes o magdalenas. La avena es un cereal muy nutritivo y su harina integral tiene vitaminas del grupo B y E, minerales como magnesio, calcio, fósforo, zinc y cromo, ácidos grasos esenciales, carbohidratos y fibra. Harina de cebada: principalmente se utiliza como espesante y para elaborar panes densos menos esponjosos que los de trigo, aunque podemos mezclar harina de trigo y de cebada para conseguir panes más esponjosos y altos. La harina integral de cebada es fuente de minerales como cobre, zinc, potasio, fósforo, magnesio o calcio y vitaminas A, del grupo B y C. Tiene un buen aporte de carbohidratos y fibra. Harina de arroz: en Japón, por ejemplo, se utiliza para la harina de este cereal para receta de tempura. Es una harina ligera que se usa para rebozados y para espesar salsas y guisos principalmente, aunque mezclada con otras harinas, como la de trigo, se puede incluir en recetas para hacer panes, bizcochos, etc. La harina integral de arroz tiene fósforo, potasio, magnesio, calcio, yodo y selenio. También aporta vitaminas del grupo B y E, además es fuente de hidratos de carbono y su aporte en fibra es bastante bajo. Harina de maíz o elote: este cereal se emplea en la elaboración de tortillas, empanadillas o para espesar salsas, sopas y guisos. La harina integral de maíz tiene potasio, fósforo, magnesio, calcio, sodio, hierro, magnesio, cobre y vitaminas A, del grupo B, K y E. La harina de maíz es fuente de energía, fibra y proteína vegetal. Harina de sarraceno o alforfón: este pseudocereal es muy utilizado en algunas zonas de Asia y en el este de Europa. Se puede incluir en la elaboración de salsas o de recetas dulces como galletas. Si haces pan con harina de sarraceno éste quedará compacto y no subirá mucho. Si quieres que suba tendrás que añadir alguna harina con gluten como la de trigo. La harina integral de alforfón o sarraceno es muy nutritiva y fácilmente digerible, aportando: ácidos grasos esenciales omega 3 y 6, vitaminas del grupo B, minerales como el fósforo, potasio, magnesio, calcio, zinc, hierro o selenio, posee los 9 aminoácidos esenciales, fibra y carbohidratos. Harina de guisantes o arvejas: una harina que va a aportar un color verde a aquéllas preparaciones en las que la utilicemos. Podemos usar harina de arvejas para espesar purés, guisos, para hacer tortitas o crepes salados, masas para pizzas, empanadillas, galletas saladas, etc. La harina integral de guisante es rica en

proteína vegetal, fibra, calcio, hierro, magnesio, fósforo, zinc, vitaminas A, C y del grupo B. Además al ser una legumbre, es más saciante que las harinas de cereales. Harina de habas: se obtiene de otra legumbre muy nutritiva y beneficiosa para la salud, las habas o habichuelas. Se puede usar en las mismas recetas que la harina de guisante, aunque no es tan verde, también dará un todo verdoso a la preparación. La harina integral de haba tiene un gran aporte en proteína vegetal, fibra dietética, vitaminas A, del grupo B, hierro, calcio, fósforo, potasio o calcio. Igual que en el caso de otras legumbres, la harina de haba es más saciante que la harina de cereales. Harina de garbanzos: se utiliza muy comúnmente en recetas de la India, y podemos usar la harina de garbanzo principalmente en rebozados y para elaborar tortilla española sin huevo. No se recomienda usar en recetas dulces porque la harina tiene sabor a garbanzo no queda muy bien. Como buena legumbre es muy nutritiva y más saciante que las harinas de cereales. La harina integral de garbanzo contiene vitaminas del grupo B, K, E y C, minerales tan importantes como el fósforo, hierro, potasio, calcio o hierro. Además es una buena fuente de proteína vegetal y de fibra. Harina de lentejas: esta harina se puede usar en recetas de cocina de la India como por ejemplo sus panes tipo crepes o tortillas e incluso se puede usar para rebozados. Al ser una legumbre es saciante y nutritiva y queda muy bien con todo tipo de platos salados. La harina integral de lentejas es fácilmente digerible y nos aporta micronutrientes como vitaminas A, del grupo B y C, y minerales como el magnesio, el hierro o el calcio. Además tiene proteína vegetal y fibra. Harina de lino o linaza: este tipo de harina se utiliza principalmente como sustituto del huevo tanto en recetas dulces (magdalenas, bizcochos, galletas, etc) como saladas (panes, rebozados). La harina de lino la puedes hacer en casa moliendo las semillas. Por cierto, te recomiendo que muelas únicamente las semillas que vas a utilizar porque éstas son ricas en ácidos grasos beneficiosos y se pueden enranciar si no se consumen en poco tiempo. El lino tiene omega 3 y 6, vitamina E, del grupo B y C. Además es una fuente de minerales como selenio, zinc o potasio. Harina de castañas: queda muy bien en recetas de panes, para espesa sopas y guisos, en salsas como la bechamel, en bollos, papillas infantiles, bizcochos, etc. Aporta un aroma y sabor muy agradable. La harina de castaña es una excelente fuente de minerales y vitaminas y va a enriquecer nutricionalmente los platos en los que la usemos. Son una muy buena fuente de fibra dietética y de proteína vegetal, por lo que resultan especialmente beneficiosas para deportistas, mayores y niños.

Harina de almendras: la podemos incluir especialmente en recetas dulces para espesar cremas, papillas, rellenos, etc. y también se puede añadir a recetas de panes elaborados con trigo, quedando un agradable sabor y aroma. Las almendras son un tipo de frutos secos que tienen muchos beneficios para la salud. Son nutritivas, saciantes y las podemos moler en casa para preparar la harina de almendras. Entre las propiedades de la harina de almendras podemos destacar que son ricas en minerales y vitaminas, en antioxidantes y en ácidos grasos esenciales. Harina de yuca o mandioca: este nutritivo tubérculo se muele y se obtiene una harina con la que podemos elaborar panes, espesar sopas, salsas, purés y guisos y podemos incluirla en tartas saladas o quiche para dar cuerpo al relleno. La yuca posee gran contenido en vitaminas A, del grupo B, C y K y en cuanto a minerales no se queda corta, tiene potasio, fósforo, magnesio, calcio y hierro. Harina de patata o papa: igual que la yuca, la patata o papa es un tubérculo y probablemente sea el más consumido en todo el mundo. La harina de papa se puede añadir a salsas, purés o guisos para espesarlos y dotarlos de mayor consistencia. Aporta un sabor y aroma delicados por lo que también podría usarse en recetas dulces. La patata es uno de los alimentos más saciantes que existen, son ricas en vitaminas y minerales y de fácil digestión. Harina de chufa: y seguimos con otro tubérculo. La harina de chufa es ideal para añadir a recetas dulces de repostería que incluyen cremas, rellenos de tartas y pasteles, bizcochos, rosquillas, panes dulces, etc. Tiene un sabor y aroma muy agradables que combinan muy bien con el limón y la canela. La chufa es también muy saciante, nos aporta fibra dietética, es de fácil digestión y la podemos elaborar en casa moliéndola nosotros mismos. Es una excelente fuente de proteína vegetal de ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales. Harina de quinoa o quinua: este pseudocereal nos aporta los 8 aminoácidos esenciales que necesita un adulto, es rica en minerales y vitaminas, en proteína vegetal, tiene fibra y es de fácil digestión. Además, la harina de quinoa se puede utilizar tanto en recetas dulces como saladas y podemos moler sus granos en casa. Se emplea básicamente como espesante y se puede añadir en la elaboración de panes o masas para enriquecerlas. Harina de amaranto: es otro pseudocereal del que podemos moler sus granos y obtener harina de amaranto. La puedes utilizar en la elaboración de papillas, guisos, sopas, etc. para aportar más cuerpo. Esta harina es rica en antioxidantes, vitaminas, minerales y nos aporta energía, proteína vegetal y fibra. Es fácilmente digerible y bien tolerada incluso por personas con el estómago delicado

GRASAS Casi todos los ingredientes para panificación se mezclan fácilmente con agua y otros líquidos, y cambian de forma. Por ejemplo, la sal y el azúcar se disuelven en agua; la harina y los almidones absorben agua, y ésta se une a las partículas de almidón y proteína. Por otro lado, las grasas no cambian de forma cuando se mezclan con líquidos u otros ingredientes de panificación. Simplemente se va rompiendo en partículas más y más pequeñas al amasarse, y luego estas pequeñas partículas de grasa se distribuyen de manera más o menos uniforme en la mezcla. Una emulsión es la mezcla uniforme de dos sustancias que no pueden mezclarse, como aceite y agua: Fuera de la panificación, la mayonesa es un ejemplo muy conocido de emulsión (en este caso, emulsión de aceite y vinagre). También existen emulsiones de aire y grasa, como la que se forma cuando se acreman las grasas con azúcar al elaborar pasteles u otros productos. Las distintas grasas tienen diferente capacidad para formar emulsiones. Por ejemplo, si al preparar algunos pasteles no se usa la grasa adecuada, la emulsión puede fallar porque la pasta contiene más agua de la que la grasa puede tolerar. Entonces se dice que el batido se "corta". Mantequilla La mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema hasta romper los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para formar una mayor aglomeración de grasa. La mezcla de líquida y grasa cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo, constituye una de las opciones más costosas. La mantequilla tiene dos ventajas principales: Sabor: las mantecas carecen intencionalmente de sabor, pero la mantequilla tiene tiene un sabor apetecible. Cualidades de fusión: la mantequilla se derrite en la boca, lo que no sucede con las mantecas. Después de comer pasteles o betunes preparados con manteca uno puede sentir en la boca una capa grasosa desagradable.

Margarina

La margarina es un sustituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal o animal, mezclada, por lo general con agua, aunque puede agregarse saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservativos. Su riqueza y complejidad de sabor es inferior a la de la mantequilla, no obstante, su uso es común debido a sus óptimas cualidades para la elaboración de productos panificados, su bajo costo y el hecho que se puede guardar al ambiente (no requiere refrigeración). El contenido de grasa en relación con el contenido de agua en la margarina, es comparable con lo que sucede en la mantequilla: las dos contienen alrededor del 80% de grasa y 16% de agua. Su punto de fusión es de 6 u 8 grados mayor, por lo que es más fácil para trabajar, en especial para fabricación de masas hojaldradas - como hojaldres, croissants y daneses - pero por otra parte, deja una sensación de grasa en la boca al conseguir un producto que la contiene. A diferencia de las margarinas que se venden en las tiendas de comestibles, las margarinas para panificación se formulan de diferentes maneras con distintos fines. A continuación se citaran las dos principales categorías. Margarinas para pastel o Margarinas para panadería Estas margarinas son suaves y se pueden acremar bien. Se utilizan no sólo para pasteles, sino también en una amplia variedad de productos. Margarinas para Pastas Son más resistentes y elásticas; su consistencia es cerosa. Se formulan especialmente para masas que forman capas, como la de pastelería danesa y la pasta de hojaldres. La margarina para pasta de hojaldre, la más resistente de estas grasas, recibe en ocasiones el nombre de manteca para pasta de hojaldre (en Venezuela se les llama hojaldrina o bitina). Sin embargo, al igual que otras margarinas, tienen un contenido significativo de agua que contribuye a la fermentación de la masa al vaporizar. La masa de hojaldre que se prepara con esta margarina, por lo general esponja más que la preparada con mantequilla. Sin embargo, puesto que la grasa no se derrite en la boca, como la mantequilla, a muchas personas no les parece apetecible. Manteca El término manteca se usa para describir las grasas que se usa en panificación. Su equivalente en inglés, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir las cadenas de gluten en la masa, lo que añade suavidad al producto final. desde un punto de vista más técnico, la manteca se refiere a la grasa blanca sólida sin sabor, que se formula específicamente para el proceso. Por lo general, está hecha de aceites vegetales sometidos a hidrogenación, proceso que convierte la grasa líquida

en sólida a temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas hidrógeno al aceite purificado. Altos niveles de gas dan origen a productos de gran firmeza y con una prolongada vida útil. Aceites Los aceites son grasas líquida vegetales producidos a partir de una gran variedad de plantas. Estos se mezclan fácil completamente en los batidos, cubriendo mejor las proteínas de como lo hace una grasa sólida. Como resultado se obtiene una masa con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una corteza de textura muy fina. El aceite se utiliza para la elaboración de ponqués o muffins, o cuando se requiere obtener una textura de miga fina. Debido a la gran variedad de fuentes posibles para producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio rango de sabores. Para la producción en panadería, se recomienda el uso de aceites neutros y sin sabor, excepto en los casos en los que se requiere buscar un sabor distinto, como el del aceite de oliva o el aceite de maní. Lardo El Lardo es la manteca de cerdo. Por su enorme cualidad plástica, hubo un tiempo en que fue muy valiosa para confeccionar masa para pay. Desde que se elaboran las mantecas actuales, esta manteca casi no se utiliza en la panificación. Almacenamiento de las Grasas Todas las grasas se vuelven rancias si se exponen al aire por demasiado tiempo. También tienden a absorber malos olores y sabores de otros alimentos. Las grasas sumamente perecederas, como la mantequilla, deben almacenarse bien envueltas en el refrigerador. Otras grasas y aceites deben conservarse en recipientes cerrados herméticamente, en un sitio fresco, seco y oscuro. Efectos del exceso de grasa en el pan  Pérdida de volumen  textura y gusto grasoso  El pan tendrá características de masa nueva (fresca). ENDULZANTES A pesar de que son la alternativa perfecta al azúcar, hay muchos dulces y productos que combinan ambos ingredientes al mismo tiempo. Por lo tanto, entre los principales usos de los edulcorantes podemos destacar: 

Endulzar o edulcorar alimentos y platos preparados.

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Aportar volumen a bebidas gaseosas o carbonatadas, como refrescos. Ayudar a la protección de conservas, mermeladas, compotas o gelatinas. Suavizar y equilibrar sabores amargos y ácidos. Añadir volumen y densidad a preparaciones frías, como cremas y helados. Contribuir a la fermentación de masas de panadería y algunas salsas. Intensificar sabores y aromas de diferentes platos. Estabilizar y mejorar la textura de elaboraciones como mousses y espumas. Los tipos de endulzantes que podemos usar ¿Cuántos tipos de endulzantes conoces? Seguro que puedes nombrar la famosa sacarina, y la estevia, que últimamente es tendencia. Pero existen otros muchos tipos diferentes y para distinguirlos más fácilmente los podemos dividir en dos grandes grupos: endulzantes naturales y endulzantes sintéticos o artificiales. Los endulzantes naturales son aquellos que se encuentran de forma natural en la naturaleza. En general su poder endulzante es mayor que el del azúcar pero también son calóricos, es decir, aportan calorías aunque en menor medida que el azúcar.

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Miel. Elaborada por las abejas del néctar de las flores, la miel se utiliza para endulzar desde tiempos muy antiguos, destacando también por su valor nutritivo y su uso medicinal. Melaza o miel de caña. De color oscuro y sabor tostado, tiene la consistencia de la miel pero se obtiene de la caña de azúcar. Es muy aromática y rica en minerales. Sirope de arce. Típico de América, se obtiene del jarabe de la savia de determinados tipos de arces. Es muy utilizado para endulzar directamente alimentos como tortitas, gofres o crepes, pero también para cocinar. Néctar o sirope de ágave. Parecido al anterior, proviene de la planta del mismo nombre, parecido a un cactus. Es algo más líquido que la miel y sin sabor, además aporta minerales y vitaminas. Fructosa. Es el azúcar natural de las frutas, la sustancia que hace que la gran mayoría de frutas sean tan dulces y el postre más natural. Se puede encontrar procesado en forma granulada para utilizar como ingrediente en sustitución del azúcar. Estevia. Es el extracto natural de la planta de estevia y podemos usarla líquida, concentrada o granulada, y su poder endulzante es muy superior al del azúcar pero no aporta ninguna caloría. Los endulzantes artificiales o sintéticos son los que elabora el ser humano a partir de moléculas con un gran poder potencial edulcorante. Estos aditivos han pasado por numerosos controles y cuentan con la aprobación de las autoridades de

seguridad alimentaria, por tanto son perfectamente seguros y los podemos incluso utilizar en casa. 

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Derivados del azúcar. Llamados “polialcoholes”, son endulzantes como el sorbitol, xilitol o maltitol, que sí tienen calorías pero en menor grado que el azúcar. Se utilizan mucho a nivel profesional por sus propiedades a la hora de aportar texturas y estabilidad. Sacarina. Tiene un poder endulzante casi 400 veces mayor que el azúcar, y es el más usado para endulcorar sin calorías bebidas como café, resfrescos o infusiones, porque se disuelve bien en temperaturas cálidas que no sean muy elevadas. Aspartamo. Aunque endulza algo menos que la sacarina, también actúa de forma similar y se puede encontrar para usar incluso en cafeterías y bares. Es especialmente adecuado para endulzar refrescos, zumos y batidos. Sucralosa. Edulcorante obtenido de la sacarosa -por tanto, del azúcar-, mediante una serie de cambios químicos. Tiene un poder endulzante hasta más de 600 veces superior al azúcar, y la gran ventaja que ofrece es su estabilidad a los cambios de temperatura. Tagatosa. En este caso se obtiene del azúcar de la leche, aporta un 60% menos de calorías que el azúcar y endulza de una forma casi idéntica.

COLORANTES COLORANTES LÍQUIDOS Estos colorantes son los más universales, y es por eso que las marcas se animan a venderlos en supermercados, puesto que cuando necesitamos hacer alguna elaboración con color y no conocemos el producto, compramos lo que más a mano tenemos. Estos colorantes tienen una base de agua, por lo que son fáciles de usar y nos quedarán unos tonos pastel, nunca tan intensos como parecen. Por lo que si queremos conseguir un tono intenso, no nos compensará para nada comprarlos, puesto que gastaremos mucho y no conseguiremos el tono que queremos. La mayor pega que veo yo, es que al ser tan líquidos, no son adecuados para masas de galletas, merengues, ni fondant puesto que aguará nuestra mezcla y no solidificará o nos quedará con un efecto indeseado. Para usarlo bastará con añadir unas gotas sobre la mezcla, mezclar y parar de añadir cuando tengamos el color deseado.

COLORANTES EN GEL Estos colorantes son los más usados en repostería puesto que tiñen muy bien con menos cantidad que con el colorante líquido. Tienen una consistencia gelatinosa y los podemos usar en prácticamente todas nuestras elaboraciones. Los más conocidos son los de la marca Wilton, pero hoy en día hay muchas marcas que los ofrecen, para mí los que mejor color dejan de este tipo de colorantes son los de la marca Americolor. Además los de Americolor tienen una gama de colores eléctricos preciosos, sobre todo para Halloween. Para usarlos, bastará con introducir un palillo limpio en el colorante y de ahí introducirlo en la mezcla que estemos preparando. Eso sí usaremos un palillo para cada vez, ya que no queremos que se nos estropeen al haber introducido un palilo con restos de alguna crema.

COLORANTES EN PASTA Los colorantes en pasta son una pasada, para mí, los mejores. Tienen una textura densa, que no altera para nada las elaboraciones, además tienen unos pigmentos muy intensos, por lo que con muy poquito conseguimos un color precioso.

Cada vez encontramos más variedad de colores, los más conocidos, y que a mi mas me gustan son los de la marca Sugarflair. Esta marca incluso tiene unos botes tamño XL, en color Red velvet y negro. Ideal para hacer la famosa tarta. Para usar estos colorantes lo recomendable es que lo hagáis con una pequeña espátula o con la parte trasera de una cucharilla, puesto que hay que «cortarlos», después ya lo aplicamos a nuestra mezcla y listo.

COLORANTES EN POLVO Estos colorantes yo personalmente no los uso, puesto que estos tipos de colorantes se usan para colorear, no para teñir. Para que lo entendáis, se usan para sombrear el fondant, para dar diferentes tonalidades a las hojas y flores de fondant incluso para hacer las mejillas de alguna figura. Incluso, si les añadimos un poco de alcohol, tipo coñac, podemos usarlos para pintar algunas galletas decoradas con pincel. Si los añadimos a mezclas tipo el merengue no se diluirán y nos quedaran a grumos. Lo bonito de estos colores es que suelen ser brillantes y metalizados.

COLORANTES PARA CHOCOLATE

Estos colorantes son específicos para chocolate, tambien son conocidos como colorantes liposolubles, puesto que llevan una base de aceite para que se integren bien con el chocolate. Para los que no lo sepáis, en mi post sobre como fundir el chocolate os hablo de la importancia de no añadir agua al chocolate. Estos colorantes son muy líquidos, y hay que agitarlos antes de usarlos incluso de introducirlos en el microondas, para que se funda la manteca de cacao y así poder usarlos correctamente. Estos colorantes solo los podremos usar para el chocolate, puesto que para las demás elaboraciones no quedarán bien. Hay dos grandes marcas, Wilton, los cuales tendremos que ir mezclando los colores primarios, hasta conseguir el color deseado o los de marca Squires Kitchen, que ya traen unos colores hechos. Los de Wilton solo hay que agitarlos y los de Squires Kitchen hay que calentarlos al microondas y agitarlos. 1.5 Clasificación de la Panadería y Repostería 1.5.1 Masas Fritas y Ligeras Masas Fritas Los productos de pastelería y productos similares en cuya composición intervienen las sustancias más diversas: harina, fécula, mantequilla u otras grasas, azúcar, leche, nata (crema) de leche, huevos, cacao, chocolate, café, miel, frutas, licores, aguardiente, albúmina, queso, carne, pescado, saborizantes, levadura, incluso artificial, etc. Masas Ligeras Este tipo de masas se caracterizan por la textura aireada que adquieren en el batido inicial, aumentando al máximo el volumen de las preparaciones. Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo físico, aunque se puede combinar con el del tipo químico al agregarle polvo de hornear a la preparación. 1.5.3 Masas y Pastas

Se describe como masa a la función entre harina, agua y levadura y es la base de la elaboración del pan, de la tortilla americana, de las empanadas, de las galletas y de muchas tartas, la harina más utiliza es la de trigo, seguida por la de maíz, avena, arroz, frijol y soya, incluso de papa entre otras. En el aspecto culinario se llaman masas a las preparaciones homogéneas que contienen entre otro ingrediente, agua o leche, y harina. Estas preparaciones se hierven, fríen u hornean para dar lugar a numerosos platillos (Celiacos, 2012) Técnicas para conseguir una buena masa Masa Para obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos a seguir: 1. pesar bien los ingredientes, evitando el calculo 2. ponga el agua en la máquina y disuelva en ella la sal y aditivos, reservando algo de agua para disolver la levadura, mezcle y disuelva bien 3. agregue el total de la harina 4. comience el trabajo de la máquina a velocidad lenta, por 3 minutos Aproximadamente 5. aumente la velocidad y agregue la levadura 6. continúe el trabajo hasta que la masa esté homogénea, bien mezclada, elástica y se desprenda de las paredes de la máquina 7. el tiempo de mezcla depende de la fuerza de la harina, calidad del gluten y del tipo y calidad del oxidante que contengan el aditivo y la harina 8. la temperatura no deberá exceder los 27ºC cuando la fórmula indica materia grasa, deberá incorporarse a la mezcla en los 2/3 del tiempo programado, continuando con el trabajo hasta que quede bien incorporada y la masa quede homogénea. 9. Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore a la masa ya hidratada y su dispersión sea pareja y uniforme 10. Cuando se elaboran masas en máquinas lentas, esta no alcanzan a obtener el desarrollo final del gluten, pos esto se aconseja sobar la masa, pasarla 3 o 4 vueltas por la sobadora 11. Obtenida la masa y con el reposo necesario, se procede al corte o división de las piezas, trabajo que se debe efectuar en un plazo no superior a los 20 minutos, para evitar que las piezas tomen aspecto de masa vieja 12. Se prosigue con el boleo u ovillado, necesario para obtener un mejor acondicionamiento de la masa 13. A continuación, las piezas ovilladas se dejarán reposar para relajar y acondicionarlas, durante este período se formará en la superficie una fina piel, aumentando su tamaño y elasticidad, el tiempo de reposo depende de las condiciones del salón y de la fórmula 14. Cumplido el plazo de fermentación requerida, se procede a moldear o dar forma final a las piezas

15. Las marraquetas se pintarán con aceite y se doblarán. Los panes formados s enrollarán firme para desalojar las burbujas de aire y sellar bien las costuras, las que se colocarán siempre hacia abajo para evitar que se abran durante el proceso de cocción 16. Terminado el proceso de moldeo o formación del pan, se someterán los productos a una fermentación o crecimiento final. En este caso, es necesario que la masa sea sometida a una temperatura ambiente de 32 a 35 ºC y una humedad promedio de 80 a 85%, esto se logra en la cámara de fermentación. De esta manera se evita la formación de corteza con costra o fermentos prolongados que perjudicarían el producto final. 17. Si bien es necesario el vapor ambiente o humedad, no se debe sobrepasar los límites señalados, ya que un exceso perjudicaría la corteza del pan. 18. El paso siguiente es la cocción u horneo, proceso que depende del tipo de horno, fórmula y tamaño de las piezas 19. Un exceso de calor en el horno acelerará la formación de corteza subiendo rápidamente el color y quedando el interior mal cocido o crudo. 20. Horno frío, deshidrata las piezas obteniéndose productos de cortezas duras y miga reseca 21. El vaporizar o saturación de vapor en la cámara deberá efectuarse solo al inicio del proceso de cocción, la vaporización posterior nos ampollará la corteza de las piezas 22. Al cargar los hornos de piso, se debe mantener distancia entre pala y pala para evitar las llamadas “guatas de pescado” o laterales blancos. (Chefuri, 2014) Trabajo de la masa La Harina El tipo de harina utilizada para la elaboración de estas influirá directamente en la calidad y resultado de la masa de pasta. La mejor harina para trabajar estas, y con gran diferencia, es la harina de trigo duro o de sémola (semolín). La sémola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y se obtiene se obtiene moliendo el endospermo (albumen farináceo) del trigo duro y otros cereales. No siempre es fácil de encontrar y es un producto de alta calidad. En caso de no contar con ella, se puede implementar harina de fuerza blanca o harina integral, harina 00 (dos ceros) ó harina 000 (triple cero); harinas que se utilizan igualmente para hacer panes y cuya importancia radica en la capacidad de hidratación de los almidones y el contenido proteico para desarrollar el gluten a la hora de realizar el amasijo. Amasijo Para realizar la masa se pone en la mesada la harina y se forma una corona con está abriendo un hueco en el medio con ayuda de la mano, donde luego se podrán depositar y contener los ingredientes húmedos antes de pasar al mezclado Técnicas de cocción

La cocción de estas puede realizarse por varios métodos de cocción:  Pochado  Fritura  Horneado 2.- Pastas Composición de las pastas La mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa). Ingredientes básicos:  Sémola (harina) de trigo  Agua  Aceite También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional: • Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo. • Purés de verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color. • Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas. • Suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas llamadas enriquecidas. Clasificación de las pastas Las pastas se dividen en dos grandes grupos generales que abarcan todas las diferentes preparaciones que se dan. Las pastas frescas: este tipo de pastas se elaboran generalmente con huevo y se pueden preparar en casa o comprar en algunos almacenes o tiendas de comestibles especiales y tienen una vida útil en conservación es de más o menos tres a cinco días en refrigeración y uno o dos meses congelada dependiendo de su forma o corte. Las pastas secas: se elabora con sémola de trigo duro y agua (algunas presentaciones también se elaboran con huevo) y luego se deja secar o deshidrata para evitar la AW (actividad acuosa) Es la variedad de pasta de consumo más habitual, porque al poder conservarse durante un tiempo muy prolongado, resulta muy práctica. Si se guarda tapada herméticamente y en un lugar fresco y seco pueden mantenerse hasta un año o poco más (las integrales 6 meses). La cocción de la pasta seca suele ser un poco más larga que la de la pasta fresca pero sus aplicaciones son las mismas. Si se cocina “al dente” la pasta seca presenta un índice glucémico menor que si está demasiado cocida. Tipos de Pastas Pastas especiales: Son todas aquellas pastas o masas de pastas que se trabajan con ingredientes adicionales otorgándole color, sabor, olor o enriqueciéndola nutricionalmente. La única regla que tienen es que al momento de agregar los ingredientes deben agregarse uniformemente y en

acompañamiento de los de su naturaleza es decir, que los ingredientes secos como algunas especias o hiervas deben ser agregados disueltos con la harina o sémola y que los húmedos sean disueltos en el agua o huevo antes de incorporarlos en el amasado Pastas alargadas.- Estas pastas se caracterizan por tener una sección muy alargada y otra muy corta formando hilos, tiras, o listones que sirven fácilmente para secar y su posterior conservación. Pastas cortas.- Este tipo de pastas conforman un grupo de gran variedad y forma. Su trabajo llega incluso a requerir de herramientas más especializadas para su elaboración. Su uso es muy variado en cuanto a las preparaciones en las que se pueden incluir. Pasta rellena.- Se caracterizan por contener algún tipo de relleno elaborado con hortalizas, carnes, quesos y otros ingredientes para acompañarlas. Siempre se debe tener en cuenta que estos rellenos deben ser “secos” para evitar que la humedad dañe la pasta o que en el momento de la cocción se habrá por generar vapores o hinchamiento que terminan reventado la masa. Uso de la pasta y sus formas • La pasta fina o delgada se utiliza, sobre todo para preparaciones como arroces, crocantes, caldos y sopas. • Las pastas curvas, enroscadas o en forma de tubo se utilizan con salsas puesto que su forma sirve para retener y mojarse con estas. • Las pastas rayadas o con estrías se utilizan para acompañar salsas con carnes para generar que se adhiera mejor y se pegue a la pasta. • Las pastas lisas y sin estrías se utilizan para acompañar salsas a base de lácteos, cremas o quesos. Tiempos de cocción de pastas

Algo que debe mencionarse es que las pastas frescas demoran mucho menos en la cocción puesto que los almidones no tienen que rehidratarse antes de cocer (CESDE, 2014)

1.5.4 Bizcochuelos

Definición: Es un batido de huevos enteros con azúcar. Se baten a punto letra antes de incorporar los diferentes secos. La proporción a utilizar es: 1huevo = 35gr. Azúcar, 35gr. Secos. (Panadería , 2014) Pasos para obtener un buen bizcochuelo PASO 1 Es muy importante respetar el orden de los pasos para lograr el resultado. El primer paso es enmantecar y enharinar un molde de torta de 24 cm de ancho. Si no tiene el clásico desmoldable, también se puede hacer en alguna fuente de horno que tenga 20 cm. de ancho por 20 cm. de largo aproximadamente y por lo menos 8 cm. de alto. Previamente se debe prender el horno y poner a una temperatura media/fuerte, unos 180°. TRUCO: Una buena manera para saber aproximadamente cuando el horno está a 180° es prenderlo, poner la perilla entre temperatura media y fuerte y dejarlo 15 minutos. Luego de 15 minutos, poner una hoja de papel en su interior y si al cabo de 50 segundos sale totalmente ennegrecida sabremos que el horno alcanzó los 180°. PASO 2 En un bowl o recipiente poner 6 huevos más los 150 gr. de azúcar. En caso de no tener un recipiente medidor, 150 gramos equivalen a 15 cucharadas soperas al ras. Batir los huevos con el azúcar por lo menos unos 6 o 7 minutos, hasta que se forme el famoso punto letra. En este paso es fundamental usar un batidor de mano o eléctrico para facilitar el trabajo. PUNTO LETRA: Es cuando la mezcla adquiere un color blanco y firme, tan firme que permite lograr una textura rígidas al caer formando líneas que no se hunden sobre la misma preparación. PASO 3 Una vez logrado el punto letra, incorporar de manera ágil y rápida los 150 gramos de harina previamente tamizada. No demorar mucho en la ejecución de este punto, pero también ser cuidadosos para no romper el punto letra.

1.5.5 Pasteles ¿Qué es la pastelería?

La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de una arcaica palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latín tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté que era como se les llamaba en la antigüedad clásica a la “mezcla de harina y salsa”. La pastelería no comprende sólo el arte del pastelero, sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal. El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel.

La pastelería a lo largo de la Historia Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”. Las poesías populares de la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung, Chaucer y Arcipreste de Hita mencionan el arte de la pastelería.” En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente su procedencia es de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces. Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en

estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto. Geosinónimos y localismo del uso de «pastel; torta» Tarta es el nombre dado en Españaal pastel dulce de cierto tamaño, sea de bizcochoo de hojaldre; por el contrario, en casi todos los países latinos se le conoce como «torta», a excepción de México, donde torta es un sandwich de tipo salado; Colombia, donde también se le llama «ponqué o torta» (una transliteración del término inglés pound cake); y en Panamá se le conoce simplemente como «dulce». En hispanoamérica, así como en España, también se le llama tarta o torta a un tipo de alimento de hojaldre que envuelve algo no necesariamente dulce (tarta de crema, de dulce, de fruta, de pescado o de carne). En cambio, al pastel de bizcocho (siempre de sabor dulce) se le llama en la mayoría de países hispanohablantes -salvo España-- usando una palabra derivada del préstamo del inglés «cake», como «queque», «quey», «keke», etc. España emplea el término pastel de forma general para referirse a tartas y algunos otros postres, y de forma concreta para referirse a dulces de estilo francés (milhojas, merengues,...) hechos generalmente de masa de tamaño reducido que se toman de postre o en celebraciones

Pastel La palabra pastel se refiere a una masa de harina y manteca, cocida al horno, en el que se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado o carne. Pasteles clásicos: Los pasteles clásicos tienen como característica ser preparados por una mezcla ligera y rellenos no demasiados dulces. Pastel Sacher: Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostería, para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, el hijo mayor de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel. Allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. En 1876 fundó el Hotel Sacher, todavía hoy existente, y comenzó a vender la Sachertorte. Tras la muerte de Eduard Sacher, su esposa Anna continuó regentando el hotel.

La propiedad de la receta fue motivo de disputas legales a mediados del siglo XX entre los herederos de Sacher (dueños del hotel) y la pastelería Demel. La justicia dictaminó que el hotel tenía derecho a comercializar el dulce con el apelativo de Original Sacher-Torte, mientras que Demel debía hacerlo como Eduard SacherTorte. Es una tarta de chocolate típica de Austria. Fue inventada en 1832 por Franz Sacher. Desde su invención no ha cambiado su diseño y originalidad. Su elaboración es muy sencilla consiste en dos planchas gruesas de bizcocho de chocolate separadas por una fina capa de mermelada de albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate negro por encima y los lados. (Unknown, 2014)

Pastel ópera: El pastel Ópera fue creado en la década de los cincuentas (1954) por el chef Gastón Lenôtre quien desarrollaba sus preparaciones en la famosa pastelería Delloyau que cuenta en su haberun aproximado a trescientos años de existencia, la cual se encuentra en la famosa calle parisina de St. Honore. El pastel ópera está conformado por tres finas capas de bizcocho de almendras que sonbañadas con un almíbar de café. La forma de este pastel es rectangular en el cual se dispone primero de una capa de bizcocho que se unta con crema aromatizada y teñida con esencia de café y caramelo,este proceso se repite tres veces de forma alternada entre una y otra capa. Y al finalizar se cubre con ganaché de chocolate, terminado con un espejo con el mismo ganaché. Un aspecto que caracterizaeste pastel es que ya en conjunto con todas sus capas, estas no deben superar los 4 cm. de altura

Resulta que este pastel recibe el nombre de ópera en honor al teatro Ópera Garnier París, que es unode los centros de espectáculos más famosos de la ciudad, el que se caracterizaba por presentar los principales y más atractivos espectáculos. Es un delicioso pastel de chocolate, clásico de la repostería francesa. Los ingredientes

son verdaderos clásicos de la repostería francesa.Biscuit de chocolate, crema de manteca, y gana che.

1.5.6 Pastillaje Es una pasta hecha con azúcar lustre, que fue inventada en el siglo XVI por un italiano llamado Jean Pastilla. Es un método utilizado para hacer decoraciones con anticipación. Consiste de una masa, la cual se estira y se le da forma por medio de cortadores o cortando con un cuchillo pequeño sin filo, el patrón que hayamos seleccionado. También se hacen edificaciones, superficies lisas con glass y pastillaje. Trabaje la masa lo más rápido posible. No exponga la masa al aire libre. Darle un color más fuerte del que deseamos a la mezcla, pues cuando se seca, el color se torna más claro. Tenga siempre a mano todos los implementos que necesita usar, antes de comenzar a hacer la mezcla. Trabaje la masa en pequeñas porciones. (Astudillo Vallejo, 2012) TIPOS DE PASTILLAJE Glasé: El glaseado es una técnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y el escarchado se usan para glasear. Por ejemplo, el glaseado de los dónuts se hace con una mezcla simple de azúcar glas y agua. El glaseado también puede hacerse de fruta y a menudo se aplica a los pasteles. Fondant: Fondant es, en repostería general, una pasta parecida a la plastilina pero comestible, empleada como recubrimiento de ciertas preparaciones como bollos, pasteles, magdalenas, etc. En la mayoría de los casos el fondant es una decoración repostera. 1La denominación fondant (que en francés significa: que se funde) hace

referencia a la característica física del recubrimiento: que se funda en la boca. 2La forma más simple de fondant es agua y azúcar y es ampliamente usada en la elaboración de caramelos. El pastillaje se seca muy rápido, lo que permite hacer figuras sólidas que se mantengan firmes, pero tenés que tener cuidado porque una vez seco ya no se puede moldear. Se pueden unir las piezas entre ellas usando glasé y formar figuras muy creativas. Pastillaje Filipino Ingredientes: Agua 1/2 taza 125 cm3 Azúcar Impalpable cernida 1 kg. Gelatina Sin sabor 7 g. Esencia Unas gotas. Preparación: Disolver la gelatina en el agua, a baño de María, hasta que salga transparente. Retirar y dejar pasar el calor fuerte. Agregar un poco de azúcar impalpable y batir, completando hasta 250 g. de azúcar. Llegado a este punto, guardar en un frasco de vidrio en la heladera y utilizarlo cuando se necesite, puesto que así se conservar muchas semanas. En el momento de usar, sólo es necesario agregar más azúcar impalpable. En caso de utilizar toda la preparación en el momento, completar 1 kg. de azúcar impalpable hasta conseguir que la mezcla se convierta en una masa, agregando (de ser necesario) más azúcar. Luego, amasar durante aprox. 10 minutospara darle elasticidad. Estirar con palote y recortar las piezas. Pastillaje Mexicano Ingredientes: Agua 3/4 taza Azúcar Impalpable cernida 2 y 1/2 kg.(Para utilizar en todo el pastillaje Azúcar Molida 300 g. Gelatina Sin sabor 20 g. Esencia Unas gotas. Preparación: Colocar la azúcar molida en un recipiente y cubrirla con agua. Revolver y llevar a fuego directo hasta que tome punto hilo flojo. Retirar del fuego. Aparte, colocar los 3/4 de taza de agua en un bowl a baño de María y espolvorearle la gelatina en forma de lluvia para que se hidrate. Luego, incorporar esta mezcla al almíbar aún caliente. Revolver bien, dejarlo entibiar un poco y agregar el azúcar impalpable necesario para formar una crema. Guardar en un envase hermético. Si se va a utilizar en el momento, agregar el resto del azúcar impalpable hasta formar una masa. Finalmente estirar con palote y recortar las piezas. Pastillaje Clásico Ingredientes: Agua 2/3 taza (250 cm3) Esencia A gusto Azúcar Impalpable cernida. Cantidad necesaria Gelatina Sin sabor. 2 cdas. Preparación: Disolver a baño de María, la gelatina con el agua, hasta que se haga transparente. Retirar del fuego y dejar entibiar. Agregar un poco de azúcar, batir, agregar el resto hasta formar una masa. Colocarla en la mesa y amasar por lo menos durante 15 minutos. Esto es muy importante ya que sin amasado intenso no hay elasticidad. Luego estirar sobre superficie de mármol o madera, espolvoreando previamente con azúcar impalpable. Recortar las partes con la mayor celeridad, ya

que este material seca rápidamente. Trasladarlas para su secado a planchas de cartón, o madera. Mientras se estira y recorta, no dejar el resto de pastillaje destapado pues se secaría. Mantenerlo envuelto en bolsitas de plástico. Si se endurece demasiado humedecerlo suavemente con agua y seguir amasando. Al conservar el pastillaje varios días, éste se endurecerá. Para volverlo a usar, darle calor indirecto. Por ejemplo podemos colocar las bolsitas de pastillaje entre dos hornillas de la cocina o en la tapa abierta del horno, con éste a temperatura mínima. Este proceso durará proporcionalmente al tamaño del pastillaje, pero puede tardar hasta 2 o 3 horas en ablandarse, reamasar. Cuando las piezas recortadas están perfectamente secas (aproximadamente 24 horas, según su espesor) proceder al armado. Pastillaje de Gelatina Ingredientes: 4 láminas de gelatina blanca 1 cucharada de glucosas 4 cucharadas de agua azúcar en polvo la necesaria maicena para estirar. Preparación: Se remoja la gelatina en agua y cuando esté flojita llevamos las 4 cucharadas de agua al fuego, al hervir se le agrega la cucharada de glucosa y la gelatina mover hasta disolver completamente, se deja reposar unos minutos para proceder a batirla y cuando blanquee le agregamos el azúcar poco a poco hasta que espese y se lleva a la nevera tapado para que endurezca un poquito. Para trabajar (no debe adherirse a las manos) tomamos porciones y se lleva a la mesa previamente espolvoreada con maicena, se estira y vamos cortando flores con lo cortadores para ello. Esta masa se puede colorear.

LAS DISTINTAS FORMAS DE PREPARACIÓN ·

Preparación con frutas, cremas, salsas, merengues y pastas.

·

Manejo y cocción del azúcar

·

Manejo del chocolate

1.6 Masas Fritas y Ligeras Las masas se encuentran en el grupo de las masas escaldadas sin embargo forman un pequeño grupo aparte. Su principal diferencia es su cocción en aceite caliente. Es una masa muy sencilla que no requiere muchos cuidados en algunos casos se le agrega algo de harina fuerte, a este grupo también pertenecen masas como la que se utiliza para la preparación de los crepes porque su cocción es en el fuego. Los productos derivados de este grupo más conocidos son las crepes, churros, buñuelos, rosquillas, pestiños.

1.6.1 Crepes Los crepes aparecen desde 7000 años A.C. a esta época, no parecían nada a lo que conocemos a día de hoy. Se parecían más a una tortilla muy espesa hecha a base de varias cereales molidas y cocida en una piedra plana muy caliente en la chimenea. En solamente a partir del siglo 13 que las crêpes han aparecido en la Bretaña Francesas gracias a la cultura del sarraceno traído de las cruzadas en Asia. Antiguamente la crêpe se preparaba solamente con la harina de sarraceno. Es únicamente al principio de nuestro siglo que se ha inventado la crêpe dulce que conocemos con la aparición de la harina de froment. Es tradicional poder realizar los crêpes con dos tipos de harina, con harina de trigo o harina de alforfón (trigo sarraceno). Actualmente estas finas tortitas se elaboran en distintos países con algunas recetas variantes, se pueden rellenar de lo que más nos guste, sean ingredientes dulces o salados, aunque los crepes también resultan deliciosos solos. Receta Ingredientes ½ litro de leche 250 gramos de harina 50 gramos de mantequilla 4 huevos 1 c/s de azúcar 1 c/c de sal La cantidad de sal o azúcar se puede variar según se vayan a elaborar para un relleno salado o dulce. Elaboración Prepara la masa con dos horas de antelación para dejarla reposar. Mezcla en un cuenco amplio la harina, los huevos, la mantequilla a punto pomada, la leche, la sal, el azúcar y el coñac, mezcla bien con las varillas hasta obtener una crema fina y homogénea. También puedes hacerlo con la batidora, es importante que no quede ningún grumo. Tapa el cuenco y reserva en el frigorífico durante al menos dos horas.

Haz los crepes en una sartén antiadherente, puedes engrasarla con mantequilla, pero nosotros preferimos poner unas gotas de aceite de oliva, pero unas gotas contadas para que no queden grasientas. La primera crepe normalmente se desecha y sirve para que toda la sartén esté perfectamente engrasada y no se peguen las que se harán a continuación. Para hacer las crepes en una sartén vierte entre medio cucharón y tres cuartos, depende del tamaño de la sartén, pero las crepes deben salir finas. Viértelo en el centro y voltea la sartén para que la masa cubra toda la superficie, deja cocer un par de minutos y dale la vuelta para que se haga por el otro lado. Repite la operación hasta terminar con la masa y ve posando los crepes en un plato, uno encima de otro, así se mantendrán calientes. 1.6.2 Waffles Tambien llamado también con los extranjerismos de waffle, Wafol o wafle (del neerlandés Wafel), es una especie de galleta con masa crujiente parecida a un barquillo, de tipo oblea de origen belga que se cocina entre dos planchas calientes. El gofre tiene apariencia de rejilla, que es resultado del molde de la gofrera, es un placa con molde especial elaborada de hierro fundido o de aluminio. La forma de la rejilla extruida asegura la cocción de toda la masa. Es muy común que a la masa aligerada con agua hecha con una mezcla de harina leudada, se le añadan otros ingredientes a modo de crema, entre los cuales el más habitual es el chocolate o el mantecado. La práctica de cocinarlo entre placas que mantienen la temperatura a 100 grados centígrados y una presión de vapor sellada constante, hace útil su elaboración en climas de fríos extremos y le da el color anaranjado característico. Se sirve caliente. (Navarro, 2016) Variedades: 

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Los gofres belgas: se preparan a base de una masa de levadura, a menudo aligerada con clara de huevo batido, con el objeto de no solo aligerar sino que quede una textura crujiente al final. Este tipo de gofre se suele encontrar en los puestos callejeros de las ciudades de Bélgica (y en gran parte de Europa) y se sirve caliente recubierto de edulcorantes diversos: azúcar, miel, chocolate, etc. Puede ser servido como postre acompañado de frutas y nata o con helado.

El gofre de Lieja o Liège waffle: es un gofre que se suele servir caliente en los puestos callejeros. Se elabora fresco a partir de las gofreras en pequeñas tiendas, es posible comprarlo pre-cocinado en los supermercados. Es mucho más pequeño, dulce y denso que los "gofres belgas" y posee una característica que lo distingue: una capa de caramelo líquido que lo recubre, resultado de una

adición en el último minuto a la masa de un jarabe, dándole un sabor distintivo. La mayoría de los gofres de Lieja se sirven sin ningún acompañamiento, aunque es posible darles sabor con vainilla o canela; a veces se sirven con toppings tales como frutas, cremas, y chocolate. El gofre de Lieja fue inventado por un cocinero del principado de Lieja en el siglo XVIII. 

El gofre lilés o gofre relleno lilés: es una especialidad de gofre de la metrópoli de Lila y, en general, del Flandes francés. Es un gofre de forma ovalada, que se abre en dos para insertar un sabor, tradicionalmente azúcar moreno (llamado cassonade en el Flandes francés) pero también vainilla. Charles de Gaulle, un nativo de Lila, era particularmente aficionado a este tipo de gofre y solía tenerlo entregado al Palacio del Elíseo.

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Gofres norteamericanos: son muy comunes en los Estados Unidos y se elaboran con una masa de levadura química, en lugar de las tradicionales levaduras. Se suelen servir como un alimento dulce en los tradicionales desayunos, cubierto de mantequilla y diversos jarabes. Pueden encontrarse en diversos platos salados tales como el chicken and waffles. Por regla general son densos y más finos de que los gofres belgas. Los gofres fueron introducidos por primera vez en Norteamérica en 1620 por los colonos procedentes de los Países Bajos. Thomas Jefferson hizo traer una gofrera de hierro fundido de Francia y se establecieron los waffle frolics o festivales que se dieron posteriormente tan populares en el siglo XVIII. Los gofres estadounidenses pueden acompañarse tanto como alimentos dulces (jarabes, azúcares espolvoreados, miel, etc) como salados (estofados de judías, por ejemplo). Virginia waffles o gofres de Virginia: tienen la particularidad de estar elaborados de harina de arroz o harina de maíz en lugar de harina de trigo.

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En el Reino Unido: se puede encontrar una variedad denominada en inglés 'potato waffle y es generalmente servido con alimentos salados, suele tener la forma de un gofre y está elaborado de patata, aceite y diversas salsas. Estos gofres pueden ser cocinados al horno, a la parrilla, preparados en una tostadora o fritos, siendo servidos tanto como plato de acompañamiento o un simple snack.

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Gofre al estilo de Hong Kong: en Hong Kong se denomina «pastel de rejilla» y se trata de un gofre que se vende en puestos callejeros y es comido caliente. Son muy similares a los tradicionales gofres europeos, pero de mayor tamaño, de formas redondeadas y divididos en cuatro cuartos. Se suelen servir como "snack". Se suele untar con mantequilla, crema de maní o con azúcar y se dobla en un semicírculo para ser ingerido. En la receta se suele emplear huevo, azúcar, leche evaporada, etc., para darle un sabor dulce. Por regla general es ligero y nada denso. Los gofres tradicionales de Hong Kong tienen un sabor y unos aromas muy pronunciados a yema de huevo. Se suelen elaborar con otros

sabores como chocolate, melón y a veces se pueden encontrar con diferentes colores.

1.6.3 Buñuelos Historia de los buñuelos La historia de los buñuelos parece que no es tan antigua como podamos pensar, aun así, no se conoce con exactitud el origen de este dulce que en esta época adquiere mayor espacio en nuestra mesa. Hay quien piensa que los buñuelos derivan de la palabra “puñuelo”, una especie de bola que los romanos amasaban con sus puños, otros piensan que la palabra proviene del francés “beignet”. Pero como sabemos que buena parte de los dulces de tradición tienen origen árabe, podemos quedarnos con esta procedencia en la historia de los buñuelos. Se conoce que en España se encuentran recetas de buñuelos desde el siglo XVI y se dice que uno de los postres favoritos de los árabes que estaban aposentados en Granada, eran los buñuelos de agua miel, una masa que se freía en aceite y posteriormente se bañaba en miel hirviendo. Actualmente se pueden elaborar buñuelos de distintas formas y con distintas variantes, se aromatizan con limón, canela, vainilla se rellenan de crema, frutas o simplemente los infla el viento (Gastronomía & Cía, 2012) Composición Nutricional de un buñuelo

Fuente: (Fundación Universitaria Iberoamericana, 2015)

1.6.4 Empanadas de viento, tequeños y pristiños 1.7 Masas Fermentadas Masas blandas: Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto porcentaje de líquido (60%, dependiendo del tipo de harina), Ej.: baguette, marraqueta, chocoso.

Masas duras: Son masas con bajo contenido de agua, generalmente adicionadas de materia grasa, que se laminan y se cortan con herramientas especiales, Ej.: hallullas, coliza, boca de dama.

Masas integrales: Son masas que se elaboran con adición de otros tipos de harina o semillas, que otorgan características de crocancia, sabor, color y aroma particulares, Ej.: pan centeno, pan integral, pan de avena.

Masas dulces: Son masas que llevan una adición de azúcar como ingrediente principal y se utilizan en productos dulces que se pueden presentar rellenos con cremas o glaseados, Ej.: savarines, berlines, conejitos.

1.7.1 Pan de yema y derivados Pan de dulce típico de Oaxaca. Se cree que es originario de Santo Domingo Tomaltepec, localidad ubicada en la región de los Valles Centrales, donde se elabora mucho pan de yema para venta y consumo en toda la región. La masa no requiere ningún líquido para formarla, sino únicamente las yemas y el huevo entero. La masa se trabaja en recipientes de madera y se bate de forma manual hasta que adquiere el punto o consistencia que el panadero busca. Se hornea artesanalmente en hornos de adobe y ladrillo. Aunque hoy en día mucho de este pan se prepara con amasadora automática y de forma más industrial, el

pan original sigue siendo muy solicitado para fechas especiales, por lo que los compradores están dispuestos a pagar su alto precio. La masa con la que se elabora lleva harina de trigo, levadura, azúcar, mantequilla, sal, agua, yemas de huevo en gran cantidad y huevo entero; en ocasiones, se agrega pulque en vez de levadura. El tamaño tradicional es una media esfera de entre 10 y 12 cm de diámetro y de 8 a 10 cm de alto, con una hendidura en el centro de la superficie. Se acostumbra consumir todo el año, sobre todo en el mes de noviembre para la celebración de día de Muertos y de Todos los Santos. Durante esta época los panes se venden con una carita de alfeñique ensartada en una orilla del pan, como pan de muerto. Es costumbre que cada familia compre varias docenas que acomodan en los altares en hileras o montañas; entre los zapotecos existe la costumbre de visitar a los vecinos, familiares o compadres durante estos días y los dueños de la casa regalan una o varias piezas de este pan a cada visitante. Por eso es importante comprar muchas piezas. Se acompaña con chocolate o café; a veces se rebana y se emplea para dar consistencia a algunos guisos como el mole, o bien para capearlo o freírlo para preparar capirotada. Durante el día de mercado en la Central de Abasto de la ciudad de Oaxaca, muchos pasillos se destinan a la venta del pan de yema, en los que se puede encontrar pan de yema de todos tamaños, desde pequeños de unos 5 cm de diámetro, hasta algunos que rebasan los 30 cm. En muchos lugares se vende un pan de yema falso, es decir, uno cuya masa no lleva las yemas necesarias y se colorea con pintura vegetal para que simule el color de éstas, sin embargo, el sabor es insípido por lo que es fácil reconocer la imitación. Ingredientes: − 2 kg de harina. − 500 gramos de azúcar. − 100 gramos de manteca de puerco. − 1 pizca de levadura de barra. − 4 huevos. − 1 litro de agua.

− 1 pizca de carbonato. − 250 gramos de queso. − ½ taza de harina para preparar la levadura. − ¼ de taza de agua para preparar la levadura. − Papel de estraza. F-C Manos a la obra Preparación de la levadura de harina 1. Antes de empezar a preparar el pan, primero laven la mesa, después laven sus manos con agua y jabón. 2. Coloquen ½ taza de harina en un recipiente para preparar la levadura. 3. Agreguen ½ cuarto de taza de agua y amasen bien para hacer la levadura. 4. Dejen reposar la masa 1 día, si hace calor, hasta que se agrie o fermente. BOLEADO: Cuando las piezas ya han sido divididas pasan al boleado, quizá el proceso más sencillo de la panificación; pero no por ello deja de ser importante ya que un buen boleado debe admitir suficiente flexibilidad en piezas pequeñas o grandes con un cierre en la parte de su base, lo suficientemente hermético por el que no encontraremos pérdidas de gas a la hora de fermentar (Calaveras, 1996).

También es conocido como Brioche pan de yema, bollo, bollo de leche o suizo, es un

tipo

de dulce de

origen

francés,

hecho

a

base

de

una

pasta

con huevos, levadura, leche, mantequilla (400 gramos o más por cada kilogramo de harina) y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido. Como el pan, suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de panes anulares y hexagonales. Es común agregarle pasas al pan como complemento. En Venezuela cuando se preparan de forma semiesférica se le da el nombre de ambrosiana y además lleva dentro de su masa uvas pasas y frutas confitadas, amén de estar espolvoreado con azúcar glass.

1.7.2 Pan Integral crocante y suave (Garcìa, 2010) menciona que al pan integral se lo denomina «producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina integral de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de micro organismos propias de la fermentación panaria como el «Saccharomyces cerevisiae» (p.49) 1.7.2.2.1 Origen Para (Cuidate Plus, 2015) indica en su página que el pan integral ha existido “Desde la Prehistoria el pan ha sido uno de los elementos fundamentales en la alimentación del hombre. Pero se cree que fueron los egipcios quienes descubrieron el proceso de fermentación del pan. Fue en la Edad Media cuando comenzaron a elaborar distintos tipos y a comerciar con el pan: el blanco era para los ricos y privilegiados y el pan negro para el resto dela gente. En el siglo XX las máquinas sirvieron de gran ayuda para su preparación, pero no fue hasta finales del siglo cuando se popularizó el pan integral.” (p.1) 1.7.2.2.2 Elaboración Está elaborado con harina integral. Aprovechando la riqueza de este tipo de pan en magnesio y fibras, se utiliza como laxante en personas con problemas de estreñimiento. 1.7.2.2.3 Tipos: Menciona (Vargas, 2008) que los tipos de pan integral son:

Pan integral con miel y naranja procedente de Galicia,

Pan integral con avena, el pan integral con miel, uvas pasas, almendras y nueces.

Fuente: (Vargas, 2008)

1.7.2.2.4 Receta Según (Beach, 2010) indica que para la elaboracio0n de pan integral se necesita:

1.7.3 Pan reventado y pan de maíz

DEFINICIÓN (Arenas, 2016) indica que el “Pan suave con un alto porcentaje de grasa, elaborado con doble masa (una masa gruesa con margarina y otra masa fina con margarina y huevos).” (pàrr. 1) 1.7.3.1 PAN DE MAÍZ 1.7.3.2 ORIGEN El pan de maíz tiene una larga tradición en Galicia y en el País Vasco, aunque estaba un poco relegado, pero está volviendo a coger fama. Aquí se hacían dos clases de pan de maíz, ambas sin levadura, siendo la más conocida el talo (una especie de tortitas). Pero con esa misma harina sale un pan "pan" muy rico.

Ingredientes:

    

250 gr. harina de trigo de fuerza 250 gr. harina de maiz 360-380 cc. Agua 10 gr. levadura fresca de panadería 10 gr. sal

Preparación

        

Mezcla en un recipiente el harina, azúcar. harina de maíz y una pizca de sal. Una vez que los ingredientes mezclados adquieran consistencia y homogeneidad. coloca la levadura con agua tibia y una pizca de azúcar para que fermente más rápido. Después, agrega un huevo y ralladura de limón. Agrega de apoco agua tibia mientras amasas hasta formar una mezcla firme. Separa la masa en seis bollos iguales y dale forma rectangular. Colócalos sobre una fuente engrasada y lleva al horno pre calentado a 160º durante 30 minutos. En otro recipiente, bate un huevo con una cucharada de jugo de limón y pincelea esta mezcla sobre el pan ya cocinado. Espolvorea azúcar por arriba del pan y llévalo al horno después de 10 minutos retíralos hasta que estén dorados. Deja enfriar.

1.7.4 Pan de Dulce y Pan de leche Pan de Dulce La historia del pan dulce o Panettone se remonta al siglo XV en Italia, más precisamente en Milán. Una de las leyendas más conocidas, dice que el primer Panettone surgió una Nochebuena en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán, por un hecho fortuito. A los cocineros se les había quemado el postre y a Antonio, uno de los ayudantes de cocina, se le ocurrió amasar un pan dulce con fruta confitada y manteca para salvar el banquete del duque.

Nunca había realizado esa receta, pero fue tal el éxito que tuvo que Ludovico decidió llamarlo Pane de Toni, en su honor. Otra de las historias habla de un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, mejor conocido con Toni, que se enamoró de la hija de un pastelero de Milán y para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero. Por amor a su enamorada inventó un pan con variedad de frutas y cáscara de cítricos y la panadería se empezó a llenar de clientes en busca del afamado pan de Toni. (Canaparo, 2017) A partir de entonces ese Panettone se expandió por el resto de Italia y Europa, llegando hasta América. Distintas son las características que presenta el Pan Dulce según la región donde se fabrica, por ejemplo: Pan Dulce de Venecia, Stollen (pan dulce alemán), etc. En Buenos Aires, llegan las fiestas de fin de año y todos comienzan a pensar en la mesa navideña. Uno que atrae por su sabor y la solidaridad, es el Pan dulce de la Abadía de Santa Escolástica se impone entre los gourmet, que lo eligen no sólo por su calidad sino también por sus precios moderados. Lo elaboran en el monasterio en Punta Chica, Victoria, y han alcanzado, en la actualidad una bien merecida fama, a tal punto que tuvieron que abrir un nuevo local en el pasaje Libertad porque en el convento no daban abasto. El producto estrella sigue siendo el “Pan dulce de la Abadía” con sus ingredientes empleados -todos ellos de primerísima calidad – y su elaboración enteramente artesanal. A esta originalidad se agrega la textura húmeda y esponjosa debido a la abundancia de frutas. Los Pan dulce se presentan en cuatro tamaños - kg, 1/2 kg, 1/4 kg y 150 g- y en con diversos rellenos: frutas glaseadas y secas, cognac, pasas rubias, ananá, higos, ciruelas, damascos, naranja, cerezas al marraschino, nueces, almendras, avellanas y castañas de cajú. Y el Pan dulce de la Abadía sólo con frutos secos: nueces, almendras, avellanas, castañas de cajú, o con frutas glaseadas y secas y relleno de helado. (Fernandez, 2018) Receta base Pan de Dulce Para la esponja

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40g levadura fresca

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20g azúcar (2 cdas)

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135 ml de leche a temperatura ambiente (1/2 tz y 2 cdas)

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62 g de harina 0000 (4 cdas gordas)

Para la masa

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600g harina 0000

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200g manteca (temperatura pomada)

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150g azúcar

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5 huevos

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15g extracto de malta (1 cdas gorda)

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10ml agua de azhar (2 cdas)

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15ml de esencia de vainilla (2,5 cdas)

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Pizca de sal

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150g nueces

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150g almendras

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150g avellanas

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150g chips de chocolate

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2 moldes de pan dulce de 1 kilo

Para decorar:

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100g azúcar impalpable

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Jugo de ½ limón

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Nueces, avellanas, almendras y chips

Procedimiento Para la masa: Si tienes batidora de pie con gancho para amasar pan, puedes hacerlo ahí sin problemas, pero te cuento a continuación como hacerlo si no tienes máquina: Mezcla las dos esencias, el extracto de malta y los huevos y reserva. Por otro lado, mezcla la harina, el azúcar y la sal y colócalos en la mesada limpia formando un anillo. Dentro del anillo de ingredientes secos coloca: la mezcla de levadura ya hecha esponja, la mezcla de esencias y huevos y la manteca que tiene que estar en punto pomada.

Empieza a mezclar los ingredientes del centro del anillo, para este paso te recomiendo que lo hagas con una sola mano y te ayudes de un cornet o una espátula, para poder tener una mano limpia y liberada por si necesitas usarla para otra cosa. Una vez mezclados todos los ingredientes del centro, empieza a integrar los ingredientes secos de a poco. (Sabores, 2018) Junta bien todos los ingredientes. Es un poco pegajosa, así que antes de tentarte y agregar más harina, trabaja un poco la masa para que se vaya despegando de la mesada, si ves que igual sigue pegajosa, puedes agregarle harina, pero de a poco. (Sabores, 2018) Amasa hasta obtener un bollo de masa liso y blando, no tiene que quedar un bollo muy duro porque si no, te pasaste con la harina. Colocá la masa en un bowl con un poco de harina y tapala. Colocá el bowl en un lugar calentito y sin corrientes de aire y espera hasta que duplique el volumen (de 1 a 2 horas aproximadamente). Una vez que la masa duplicó el volumen, sacala del bowl y llevala a la mesada con un poquito de harina y estirala en forma rectangular. Espolvorea por encima la mezcla de frutos secos y chocolate, puedes usar cualquier relleno, yo elijo esto porque no soy muy fan de la fruta abrillantada, pero puedes cambiar parte de los frutos secos por pasas de uva, fruta abrillantada o incluso garrapiñada). (Sabores, 2018) Enrollá la masa como si fuese un pionono y cortalo en 6 pedazos. Apilá las porciones una arriba de la otra, alternando los lados, un lado masa lisa y por encima el lado arrollado. Amasá bien para integrar los frutos con la masa, dividí la masa en 2, dale forma redonda a cada bollo (intentando que la parte de arriba quede lo más lisa posible), colocalo en el molde de pan dulce que tiene que estar enmantecado y presiona un poco la masa. Colocalo ya en la placa que vas a llevar al horno, tapalo y dejalo levar nuevamente hasta duplicar volumen (1 a 2 horas). Ojo, que no crezca muy por fuera del molde porque cuando se cocina crece un poco más. Antes de cocinar el pan dulce, asegúrate de tener precalentado el horno a temperatura media y una vez que los panes levaron, haceles un corte de cruz y pintalos con un poco de manteca derretida y huevo batido. Cocinalos por 30 a 45 minutos, hasta que estén dorados y claves un palillo y salga seco. (Sabores, 2018) Pan de Leche

La historia de la cocina está plagada de leyendas. Desde que Noé descubrió el vino han seguido el desconocido panadero egipcio al que le sobró masa y un par de jornadas después se encontró con levadura, el supuesto pastor que dejó para otro día un buen trozo de queso en las cuevas de Roquefort, o Dom Perrignon, dando un cuarto de vuelta a un cierto número de botellas con vino de uva chardonnay. En fin, la historia de la cocina está llena de casualidades o invenciones espontáneas. Lo anterior viene a colación porque tal vez por accidente, a alguien se le habrá caído la última porción de levadura en leche, en lugar de agua, y terminó integrándola a la masa, dando origen al pan de leche, infaltable en las tardes de otoño y en los altares de janal pixán. La receta de Chichí Lupe es bastante simple y ya deja ver el pan de leche tradicional, con anís y agua de azahar, que le dan un aroma característico y suave, al igual que su textura. La preparación, como se puede ver, es prácticamente la de cualquier otro pan: amasar, dar forma, dejar reposar un par de horas antes de meter al horno. El principal detalle de esta receta es el “horno regular”. Recordemos que Chichí Lupe está escribiendo en los años 30 y que ella era privilegiada por tener un horno eléctrico en casa. La indicación de “horno regular” es porque no cuenta con un medidor de temperatura y además las panaderías tenían hornos de leña en los que el calor –fuerte, regular o bajo – indicaba qué tipo de pan debía meterse. Y el horno de panadería, todavía hasta los años 80, era bastante socorrido para el pib, preparado en casa en la que no podía hacerse un horno de tierra. Receta del Pan de Leche Ingredientes

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Pan de leche

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2/3 kilo de harina.

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1/3 kilo de levadura.

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100 gramos de manteca.

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200 gramos de azúcar.

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1/2 litro de leche.

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20 gramos de levadura Fleychman.

Preparación De un kilo de harina se toman una tercera parte y se moja con una taza de leche que tenga desleída dentro la levadura, se revuelve hasta que se embole y se deja esponjar. Cuando esté, se cuela el resto de la harina en la mesa, se hace una pilita y se ponen dentro los demás ingredientes procurando desbaratarlos muy bien. Se añade un chorro de agua de azahar y un poco de anís en grano. Se va recogiendo la harina y mojando un poco de leche hasta dejarla manejable. Se amasa hasta que quede muy fina y se dividen en los panes que se quieran. Se bolean bien y se dejan reposar. Se hornean á horno regular.

1.7.5 Croissants y pan danés La historia más difundida en cuanto a su origen es la que vincula la creación del dulce a la invasión turca. Corría el 1683 y el imperio Otomano avanzaba por Europa en su guerra contra el Imperio Romano Germánico. Con el gran visir Kara Mustafá al frente tras conquistar Constantinopla, los Balcanes y parte de Hungría el ejército turco avanzaban dispuestos a invadir Viena, pero la ciudad estaba rodeada por completo por una muralla. Los 200.000 soldados otomanos decidieron entonces cavar túneles por debajo de la muralla que los llevase directamente al centro de la urbe y sorprender a sus habitantes en mitad de la noche. (Brunchear, 2014) Como de todos es sabido, ser panadero es una profesión sacrificada en la que es necesario madrugar mucho para poder tener pan recién hecho a primer hora de la mañana cada día, es por ello que los panaderos vieneses, eran de los pocos habitantes despiertos a esa hora y presenciaron la emboscada de los turcos pudiendo así dar la voz de alarma, despertar al resto de la ciudad aún dormida y detener el ataque. (Brunchear, 2014) Para celebrar la victoria y la resistencia de la ciudad de Viena contra los turcos, los panaderos crearon un bollo en forma de luna creciente, la misma luna que aparece en la bandera turca. Una forma de decir que se comieron a los turcos antes del desayuno.

Fue la reina Maria Antonieta, de origen austriaco, la que hizo llegar a la corte de Versalles el croissant junto con otros productos y dulces que acabaron por formar parte de la cultura culinaria francesa. (Brunchear, 2014) Receta Croissants Ingredientes para 15 unidades Harina de fuerza

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500 g Azúcar

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75 g Huevo

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2 Mantequilla

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250 g Levadura prensada

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25 g Sal

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5 g Agua

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75 ml Leche entera

Preparación Tamizamos la harina y formamos dos volcanes, uno con la cuarta parte de la harina que mezclaremos con la levadura y el agua tibia, formando una bola que dejaremos fermentar en un bol con agua hasta que se forme una esponja. En el volcán grande añadimos el resto de ingredientes excepto 200 gramos de mantequilla que serán para darle vueltas al hojaldre. Empezamos a mezclar estos ingredientes y añadimos la esponja. Amasamos bien la masa durante unos 10 minutos, debe resultar una masa elástica, ligeramente húmeda y se despegará de la mesa y de las manos. (Pintxo, 2009) Le hacemos dos cortes en cruz y la dejamos reposar unos 10 minutos. Pasamos a estirar en forma de estrella de cuatro puntas dejando el centro algo más grueso. Añadimos los 200 gr de mantequilla, que habremos trabajado ablandándola formando una lámina gruesa y después la volvemos a enfriar, aunque no del todo, solo ligeramente. Cerramos la masa como si se tratase de un sobre, primero las puntas que han quedado en posición vertical y luego las que han quedado en posición horizontal. (Pintxo, 2009)

Con un buen rodillo aplastamos la masa y pasamos a estirar dejándolo tres veces más largo que ancho. Después plegamos la masa sobre si misma, primero una punta hacia algo más del centro y después la otra punta por encima un poco por encima de la primera y volvemos a estirar de la misma forma, realizando esto una o dos veces más. (Pintxo, 2009) Pan Danés El origen de muchos platillos es incierto y muchos de ellos están basados en historias de las cuales no se tiene la certeza de su veracidad o algún registro escrito que avale su autenticidad. Tal es el caso de la masa danesa, la cual se dice tiene su origen en el siglo XIX, producto de una huelga de panaderos daneses inconformes por los bajos sueldos que recibían. Entonces, fue cuando se contrataron panaderos vieneses, quienes dieron pie a esta receta. Estamos hablando de una masa laminada; es decir, que es una masa que está elaborada en capas intercaladas con margarina, que es lo que le da una textura diferente al resto de los panes. (González, 2019) Receta del Pan Danés Ingredientes para la masa

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500 g Harina 1 pza Huevo 100 g Azúcar 10 g Sal 20 g Levadura seca 100 g Mantequilla 200 ml Agua 5 g Mejorante (opcional)

Ingredientes para el empaste

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500 g Margarina

Preparación

 Pesar los ingredientes, con la harina formar una fuente y en el centro colocar todos los ingredientes. Si se tiene una batidora basta colocar todos los ingredientes hasta tener una masa homogénea y elástica.  Dejar reposar por 20 minutos. Procedimiento de empaste:

 Colocar un poco de harina en la mesa. Estirar la masa hasta formar un rectángulo. Suavizar la margarina, untarla en dos terceras partes de la masa y doblar en forma de tríptico  Extender y realizar la misma acción cuatro veces, dejando reposar la masa en refrigeración 20 minutos entre cada dobles.  Dejar reposar por 30 minutos. 2.1 Masas y pastas 2.1.1 Pasta Briseé Azucarada, Salada(quebrada) La masa azucarada o pâte sucrée es una masa de base en la pastelería, junto con la masa quebrada y la sablée se utilisan mucho como fondos de tartas, tartaletas, pasteles a base de mousse, entremets, etc. Ciertas masas necesitan tener cuerpo y elasticidad, por el contrario la masa azucarada no debe tener elasticidad para evitar que se encoja durante el horneado, por eso la harina es agregada por último y sin amasar mucho. Se prepara con anticipación y se guarda en la refrigeradora. Masa quebrada La masa quebrada o la pasta brisa (galicismo de pâte brisée) es un tipo de masa dura empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas. Esta masa forma una costra consistente al ser calentada al horno, y se denomina masa quebrada debido a la textura quebradiza que muestra tras el horneado. La denominación francesa "brisée" quiere decir quebrada, rota. Se trata de una masa con alto contenido graso, pudiendo estar por encima del 50%. Se puede elaborar manualmente o con procesador en casa, o adquirir envasada en rollos recubiertos de papel parafina en las zonas refrigeradas de los supermercados.

Características No hay consenso sobre la definición exacta de la masa quebrada, pero consiste normalmente en una masa compuesta principalmente de harina y mantequilla. Se elabora tradicionalmente con una cantidad de mantequilla equivalente a la mitad del peso de harina. Quiere decir que por cada kilo de harina se debe añadir medio de mantequilla, aunque ciertos autores prefieren aumentar la proporción de grasa. La mantequilla puede incorporarse a la harina desmenuzándola con la punta de los dedos (arenar), con un mezclador de masa o con un procesador de alimentos. Se debe trabajar después de arenarla compactándola con las manos ( nunca amasamos para no liberar el gluten y así evitar que se vuelva elástica.5 Se puede enriquecer con huevo y se suele humedecer con un poco de agua para facilitar el amasado y obtener una masa más compacta. En caso contrario, quedará arenosa y desmenuzable y será llamada sablé. Su elaboración exige el uso de materia grasa en forma de mantequilla blanda, que no llegue a mezclarse completamente con la harina: el gluten y el almidón contenidos en la harina de trigo pueden formar entonces una red resistente al agua que se endurecerá al hornearla. Si el relleno es muy líquido (como una crema) o si no debe cocinarse (para un relleno crudo o de poca cocción), la masa quebrada se puede hornear en blanco previamente para aumentar su impermeabilidad.6 Uno de los aditivos más habituales es el bicarbonato de amonio [cita requerida] como un material leudante generalmente empleado en la panificación. Desde finales del siglo XX se comercializa en forma de láminas, obleas o rollos en las zonas refrigeradas de los supermercados. Usos Debido a su consistencia lisa y sólida, se emplea como fondo de tartas como la tarta de manzana, de quiches y en los pies británicos. En algunas ocasiones se emplea en la elaboración de galletas y aperitivos salados como los canapés. Tipos

En la cocina francesa existen varios tipos de masas básicas parecidas a la masa quebrada, que difieren en los añadidos que pueden hacerse y en la elaboración: 

Pâte à foncer: Denominada en español 'masa de fondo de tarta', es muy parecida a la masa quebrada pero solo se utiliza para forrar moldes de tartas.

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Pâte sablée: Denominada en español 'pasta sablé', no lleva agua y es más quebradiza.

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Pâte sucrée: Utilizada específicamente para las tartas de sabor dulce debido a su añadido de azúcar, se elabora trabajando primero la mantequillada con el azúcar y el huevo antes de añadir la harina.

2.1.2. Pasta Choux y prácticas La pasta choux (o simplemente choux) es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Los choux (chou cuando se emplea en singular) cuando se fríen son el fundamento de los beignets franceses. Características La pasta se elabora con harina de trigo floja y huevos, agua, mantequilla, un poco de sal y especias aromatizadoras como son: la vainilla, canela (opcional). La pasta se empieza a elaborar con la mantequilla fundida en el agua hirviendo, a la que se vierte de golpe la harina previamente tamizada, mezclando fuertemente contra las paredes del cazo hasta tener una pasta homogénea que desprenda de ellas y sin grumos. Se van añadiendo los huevos uno a uno hasta que se tenga una pasta homogénea, que caiga de la cuchara en firma de lengua y de color un tanto brillante. Se precalienta al horno a 190ºC/ 230 ° C, 10/ 12' minutos en horno industrial o durante media hora aproximadamente en horno de casa, primero tiro abierto y la otra mitad tiro cerrado. Al sacar del horno una vez frías se rellenan o decoran según hagan honor a su nombre. 2.2.1 Biscochos de té y biscochos de Cayambe La historia de los bizcochos se cree que tuvo sus orígenes con al llegada del cultivo de trigo a Ecuador por parte del Padre franciscano Fray Jodoco Ricke que lo sembró en la plaza de

San Francisco de Quito por primera vez en lo que hoy es la República del Ecuador allá por los años de 1537 con un buen rendimiento y asombroso espanto para todos los indígenas de esa aldea que ayudaron a la siembra y cosecha. (Guaña, 2015) A Cayambe se le conocía como El Valle de los Izos, donde se desarrolló con gran éxito los cultivos de trigo. De ahí surgieron los biscochos, deben su nombre al estar doblemente cocidos y en sus orígenes se llamaban así a una especia de panecillos muy cocidos, hechos con levadura muy añeja y masa muy trabajada que se utilizaba como alimento en las grandes travesías trasatlánticas. (Azcoytia, 2011) Bizcochos de Cayambe en Pichincha 

Al borde de la carretera Panamericana, en tiendas y salones, los quesos y los clásicos bizcochos son muy apetecidos por los viajeros que pasan por Cayambe.

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Su expendio se realiza en locales que también fungen de cafeterías, aunque también hay kioscos que los venden. Las cafeterías están acomodadas alrededor del parque central, aunque hay locales distribuidos por todo el centro comercial de la ciudad, se calcula que existen por lo menos noventa locales de los que sobresale el local de Padre Rafael, cuyo preparado es especial, lo que los hace más apetecibles.

Se prepara a base de harina, a la que agregan solamente las yemas de los huevos, sal y se somete a la mezcla a una fuerte amasada hasta que quede uniforme y suave. Una vez que se ha logrado la uniformidad en su color y suavidad se forma una “banda” o “correa” de unos sesenta centímetros de longitud por diez de ancho, de los cuales dos centímetros forman la “cabeza” del bizcocho que le da su forma característica, luego se lo recorta en trozos de hasta cuatro centímetros de ancho, para ser introducidos al horno. (GoRaymi, s.f.) 2.3 Masas Fermentadas II Masas blandas: Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto porcentaje de líquido (60%, dependiendo del tipo de harina), Ej.: baguette, marraqueta, chocoso.

Masas duras: Son masas con bajo contenido de agua, generalmente adicionadas de materia grasa, que se laminan y se cortan con herramientas especiales, Ej.: hallullas, coliza, boca de dama.

Masas integrales: Son masas que se elaboran con adición de otros tipos de harina o semillas, que otorgan características de crocancia, sabor, color y aroma particulares, Ej.: pan centeno, pan integral, pan de avena.

Masas dulces:

Son masas que llevan una adición de azúcar como ingrediente principal y se utilizan en productos dulces que se pueden presentar rellenos con cremas o glaseados, Ej.: savarines, berlines, conejitos. (Plaza, 2011)

Precauciones Que Se Deben Tomar Al Elaborar Masas Fermentadas ·

Tener una harina con fuerza, que permita obtener plasticidad y elasticidad

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Disolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y fría en verano (Sin sobrepasar los 35° C)

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Disminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de harina

·

Disolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar a la harina

·

Evitar agregar la sal sobre la levadura o leudo

·

Cubrir la masa para evitar la formación de corteza en ésta

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Dar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar cuerpo

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Incorporar el máximo de aire para activar la fermentación

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Respetar las proporciones

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Revisar las cantidades antes de comenzar a trabajar,

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Estimar el tiempo de trabajo, elaboración, reposo y formado

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No golpear mesones donde haya masa leudando para evitar fugas de aire

2.1.3 Masa de Hojaldre (Definición y elaboración de productos) Pasta o masa de harina de trigo, que se utiliza para elaborar panes. La masa de harina de trigo se extiende con un rodillo, se le añade un poco de mantequilla y más harina entre los dobleces hasta obtener varias capas u hojas. Se utiliza mucho en el país, aunque existen variantes. En algunos lugares se trata de una pasta que al hornearse presenta varias capas; en otros es una masa esponjosa de textura suave; en algunas regiones se sustituye la mantequilla por

manteca de cerdo o vegetal. En Yucatán es una pasta que se emplea para elaborar empanadas, pasteles y varios panes regionales, que se espolvorean con azúcar. El hojaldre relleno forma parte de los almuerzos tradicionales. En Campeche se come el hojaldre relleno de jamón y queso amarillo. También conocida como masa feité.

Cómo preparar una masa de hojaldre, presentación: Seguro que te has preguntado muchas veces si prodrías preparar una masa de hojaldre en casa y cómo hacerlo. Hoy, por fin, puedo decirte que yo ya la he preparado y que el resultado ha sido espectacular. Parece muy difícil, lo sé porque hasta hoy me parecía imposible poder hacer esa maravilla en casa, pero hoy quiero enseñarte a prepararla, sin complicaciones, fácilmente y con un completo paso a paso como te tengo acostumbrado. He visitado el obrador de la pastelería La Suiza de Logroño. Rober me invitó para que pudiera ver en directo cómo prepara él el hojaldre (una de sus especialidades, entre otras muchas). No sólo me permitió ver cómo trabaja, sino que me explicó todos los productos que emplea para sus elaboraciones y me animó a ayudarle. Estuve muy ocupada tomando notas, haciendo fotos y memorizando todos los pasos con detalle. Le acribillé a preguntas y muy amablemente me aclaró todas las dudas. Me mostró además cómo la horneaba y me indicó varios detalles, que te voy a transmitir. Desde aquí agradezco su enorme generosidad porque, gracias a esta clase magistral, hoy puedo decir que sé preparar la masa de hojaldre. Por cierto, le he dado a probar mía y he pasado el examen con nota. Antes de pasar a la receta, te voy a mostrar unas imágenes que tomé con Rober y Pipi. Para los que vivís en Logroño os diré que tienen su pastelería en el número 73 de la calle General Urrutia.

Ingredientes Para 2 láminas de hojaldre 

500 g de harina de repostería

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350 g de mantequilla

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350 ml de agua

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una pizca de sal

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harina para el mármol

1. Coloca en un la cubeta de la panificadora el agua, una pizca de sal, la harina y diez o 20 gramos de mantequilla (una nuez). 2. Programa tu panificadora para un amasado de 15 minutos. si lo haces a mano o con el accesorio de amasar, deberás trabajar la masa durante 15 minutos. Puedes dejar reposar la masa unos cinco minutos de vez en cuando para que te resulte más fácil. 3. Corta la mantequilla restante en orciones para que se ablande un poco, como puedes ver en la imagen. 4. Una vez hecha la masa, coloca un poco de harina en la superficie de trabajo y haz una bola embadurnada de harina. Con el rodillo haz dos alisados en forma de cruz, dejando en el centro una pequeña montañita, para que pueda soportar la mantequilla sin romperse la masa. 5. Tapa en cruz la mantequilla con la masa. Deberás poner un poco de harina sobre la superficie de trabajo cada vez que lo creas conveniente con el fin de que no se te pegue. 6. Alisa la masa con cuidado de no romperla e intentando formar un rectángulo. Una vez estirada, con un grosor de unos 4 mm, dobla la masa en tres partes como te indico en las imágenes. Ahora hay que alisar y doblar hasta completar un total de cinco veces. Después del tercer alisado, dejas reposar de 5 a diez minutos. Es para que te resulte más fácil estirar la masa. 7. Después de haber doblado 5 veces la masa, en tres, ya la puedes estirar y cortar por la mitad y usarla para la preparación dulce o salada que tú quieras. Puedes introducir cada porción doblada dentro de una bolsa y congelarla por separado encima de una bandeja para cuidar de que mantenga su forma. Te durará meses congelada. 2.1.4 Pasta Filo Definición y elaboración de productos. Masa flora; pie de queso y manzana y masa de strudel. Pasta filo

La pasta filo es una masa o pasta blanda, fina y transparente como una hoja de papel, elaborada con harina común, aceite, sal y agua. Es de origen griego y se utiliza en especial en la cocina griega y árabe, para repostería y rellena de preparaciones saladas. Puede comprarse o elaborarse de forma casera y se preserva hasta un año congelada. La pasta filo no debe estar nunca o lo menos posible, expuesta al aire mientras no se trabaja con ella, lo que debe hacerse con mucha rapidez, hay que cubrirla siempre con un paño o servilleta. La pasta filo puede conservarse herméticamente cerrada, en la nevera o en el congelador. En el primer caso debe sacarse de la nevera unas tres horas antes de trabajar con ella. En el segundo, además, debe estar unas ocho horas antes en la nevera, luego unas 3 horas fuera de la nevera. Es importante poner capas ligeras de mantequilla derretida y pan seco tostado molido en cada capa de pasta filo. Para que la masa filo no se humedezca y quede cruda en el interior, los rellenos deben ser bastante secos. Existe otra pasta muy parecida a la filo pero de origen magrebí y que es más utilizada en nuestras cocinas, es la pasta brik. Una especie de crepe, una oblea muy hojaldrada, igual que la Malsouka de Tunez, que se ha extendido con gran rapidez entre nuestros cocineros. De textura crujiente, una vez rellena y bien frita u horneada, ha logrado encandilar a los paladares más selectos. Es muy representativo y popular la Malsouka al huevo, un plato típico de la cocina tunecina que se rellena con huevo crudo, picadillo de finas hierbas, alcaparras, atún, cebolla picada y rehogada. Más tarde la pasta se dobla por la mitad y se fríe. Pero el arraigo de este suculento bocado radica precisamente en la finura de esta pasta, equivalente de la pastilla marroquí, que requiere de unas manos diestras y un ánimo templado y laborioso. La técnica por la que se obtiene la misma, a partir de hacer hervir la sémola en agua, es muy delicada y compleja. Por eso de facilitar las tareas, se encuentran en el comercio hojas de brik fabricadas industrialmente que suplen sin complejo alguno a esta dúctil pasta. Receta de pasta filo: Ingredientes:

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500 gr. harina

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3 cucharadas soperas de aceite de oliva

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1 huevo

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1 pizca de sal

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agua

Elaboración: Mezclar todos los ingredientes y amasar 10 minutos. Se tiene que conseguir una masa elástica (como la pasta de tallarín). Dividir en cuatro y dejar reposar 30 minutos. Extender tan fino como se pueda (como el papel). Dejar secar una hora antes de utilizar. Masa frola Esta es una masa básica para hacer tartas de todo tipo. Muy usada para tartas de fruta o lemon pie, la podemos también usar para preparaciones saladas simplemente quitando el azúcar de la receta. La esencia de esta masa es la manteca junto con la harina, lo cual hace que se deshaga en migas, y de ahí la textura tan particular. Vamos a prepararla. Recuerden que muchas recetas preparan aparte la masa del relleno pero muchas otras llevan al horno el relleno junto con la masa (como por ejemplo la pasta flora tradicional), por lo cual deben siempre tener en cuenta la receta que se usa, ya que esta les explica como cocinar la masa por separado. Ingredientes: 2 tazas de harina 100 gramos de manteca o mantequilla 1 cucharadita de polvo de hornear 2 huevos Leche cantidad necesaria

1/3 taza de azúcar Preparación: Mezclamos en un bol el azúcar, la harina y el polvo de hornear. Aparte llevamos la manteca a punto pomada y la incorporamos a la preparación anterior. Unimos bien todos los ingredientes amasando lo menos posible y vamos formando migas. Cuando la manteca esté bien incorporada al resto de los ingredientes, agregamos los huevos de a uno y mezclamos bien para unir. Si no nos alcanzan los huevos para unir bien la masa, agregamos un poquito de leche. Dejamos en la heladera mínimo 1 hora. Pie de Manzana y Queso El pie de manzana y queso crema es una rica y fresca variación de la tarta de manzanas clásica que se elabora con crema pastelera. El toque ácido que le dan los arándanos al pie, en combinación con las crujientes almendras y la frescura del queso crema, balancean muy bien el dulzor de las manzanas, lo que hace de este postre un bocado irresistible para tomar en el desayuno o en un momento de antojo. Así que sigue leyendo y aprende con RecetasGratis.net el paso a paso para elaborar esta deliciosa receta de tarta de manzana que seguro que te encantará. Ingredientes: 

Para la base y la crema

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350 gramos de Masa quebrada

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200 gramos de queso crema

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1 Huevo

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120 gramos de Azúcar

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1 cucharadita de Extracto de vainilla

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Para la cobertura

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2 manzanas medianas

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40 gramos de Azúcar

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30 gramos de Almendras fileteadas

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30 gramos de Arándanos

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1 cucharadita de canela



1 pizca de Sal

Preparación 1 1. El primer paso para elaborar el pie de manzana y queso crema será alistar y pesar todos los ingredientes que vamos a utilizar. 2. 2 3. Para la base: precalienta el horno a 200ºC. En una superficie de trabajo limpia estira la masa quebrada. 4. 3 5. Extiende la masa sobre un molde para tartas previamente engrasado y enharinado. Pincha toda la superficie con un tenedor y hornea durante 10 minutos. Cuando pase el tiempo retira del horno y deja que se enfríe un poco. 6. 4 7. Transcurrido el tiempo de reposo, ya puedes preparar el relleno de la tarta de manzana. Para ello, bate el queso, los huevos, la vainilla y el azúcar. Vierte esta preparación sobre la base de masa quebrada. 8. 5 9. Para la cobertura del pie de manzana: pela las manzanas y córtalas en rebanadas. Mezcla en un bol, junto con los arándanos, las almendra fileteadas, el azúcar y la canela. 10. 6 11. Mezcla con una cuchara para que quede todo bien integrado y vierte esta preparación por encima de la crema anterior. Hornea el pie de manzana y queso crema durante 15 minutos a 200ºC y, después, otros 45 minutos a 180ºC. 12. 7 13. Retira la tarta del horno y dejar enfriar. Refrigera el pie de manzana y queso crema hasta el momento de servir, y verás que de este modo sabe mucho más rico. No olvides compartir una foto con nosotros si preparas esta receta, y si tienes alguna

opinión, sugerencia, o piensas que podríamos mejorarla, por favor escríbenos tus comentarios. 14. Si te ha gustado la receta de Pie de manzana y queso crema, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Recetas de Manzana.

El Strudel es una pasta típica de la cocina de Alemania y de Austria que consiste en un rollo de una masa muy finita que produce un hojaldrado y al que se le puede poner variados rellenos. Si bien el típico relleno es el de manzanas, la pasta se puede usar para muchas aplicaciones

tanto

dulces

como

saladas.

Suele confundirse a esta masa con la masa philo, sin embargo hay diferencias muy marcadas entre ambas, por ejemplo que lleva huevo y aceite mientras que la masa philo no tiene esos componentes. A veces también se coloca un relleno dentro de una masa de hojaldre francés y lo llaman strudel, pero eso no es un strudel, propiamente sino una imitación de la pasta alemana. En realidad lo único que tienen en común estas preparaciones es que son arrolladas y esto es lo que puede llevar a confusión. En el postre de la fotografía de arriba se puede observar

como

queda

una

vez

cocinada.

Ingredientes: 300 gr de harina de trigo, 1 pizca de sal, 1 huevo, 1cdita de vinagre de alcohol, 2

cdas

de

aceite

neutro

(girasol),

150cc

de

agua

tibia

Preparación:

En un bowl colocar colocar el huevo, el aceite, el vinagre y el agua. Mezclar todo con batidor de

alambre:

En otro bowl tamizar la harina con la sal. Comenzar a agregar de a poco la harina con una cuchara, e ir batiendo con el batidor de alambre para evitar la formación de grumos. Al principio se hará como una crema como se puede apreciar en las fotografías siguientes. Continuar hasta que se forme un engrudo espeso, veremos que sobra harina preparada:

Espolvorear la mesada con la harina restante y comenzar a amasar tratando de formar el bollo de a poco. El amasado es dificultoso y parece que no se va a formar el bollo nunca, pero luego veremos que la situación va cambiando. Yo suelo levantar la masa con la mano y la tiro contra la mesada, estos golpes ayudan a unir la masa, cuando veo que se comienza a pegar agrego harina hasta terminar el contenido del bowl, de ser necesario agrego un poquito mas: Se debe obtener una masa tierna y suave, que luego se deposita en un film sobre una tabla, como se ve en la fotografía siguiente. Envolver la masa en el film. Calentar una olla de hierro y ponerla boca abajo tapando la masa envuelta en el film. Así debe descansar entre 30 minutos a 1 hora para que se relaje el gluten:Transcurrido el descanso se obtendrá una masa con textura chiclosa como se ve en la fotografía siguiente: Este bollo se puede dividir en dos o en tres partes, depende del tamaño de strudel que se quiera

lograr

(yo

lo

dividí

en

tres

pedazos).

Preparar sobre la mesa un paño liso limpio, espolvorear con harina el mismo y proceder a estirar cada uno de los bollitos con un palote espolvoreado con harina: Hecho este primer estiramiento se debe poner a descansar el disco de masa tapado con un repasador por espacio de 5-10 minutos. Transcurrido el tiempo, nos pasamos harina por las dos manos y procedemos a estirar el disco con los nudillos y los dedos hacia abajo para no dañar la masa, se debe colocar las manos como se ve en la fotografía siguiente: Con movimientos suaves y cuidando de que no se rompa se produce el estiramiento, comenzando por el centro y extendiendo hacia la periferia. Es maravilloso ver como se estira la masa hasta convertirse en una tela casi transparente:. Una vez estirada se deposita sobre el repasador enharinado y se termina de estirar la parte gruesa de las orillas lo máximo posible: Durante el proceso de estiramiento puede haber algún daño en la masa, si el mismo es pequeño como se ve en la fotografía anterior, no es importante, ya que al arrollar quedará tapado: Terminado el estiramiento sobre el repasador, se procede a retirar los bordes gruesos de la periferia cortando con una tijera: Retirados los bordes, la masa queda lista para ser utilizada en algún plato. Estos bordes no se descartan, se pueden volver a unir haciendo un bollo y

poniéndolo a descansar nuevamente, de ese modo se puede reutilizar para hacer un strudel mas chico. 2.2 Biscochos El bizcocho es una de las recetas de repostería más tradicionales en la cocina mediterránea en general y en nuestro país en particular. Elaborado con ingredientes naturales como el aceite, la harina o el huevo, siempre ha tenido un lugar de gran importancia en la pastelería. Hay tanta variedad de tipos de bizcochos como variedad de ingredientes queramos emplear en su elaboración, ya que permite muchas combinaciones y preparaciones diferentes, desde el bizcocho más sencillo hasta otros que pueden estar rellenos, tener alguna cobertura especial o simplemente servir como base a otros dulces más elaborados. A continuación iremos seleccionando las mejores recetas para preparar estupendos bizcochos caseros, con recetas variadas y diferentes, todas detalladas paso a paso para que no tengas demasiados problemas a la hora de elaborarlos en casa. Esperamos que os gusten las recetas que os proponemos y las que iremos añadiendo. Bizcocho Casero

A continuación vamos a ofreceros una sencilla receta con la que preparar un rico bizcocho casero de los de toda la vida. Es el bizcocho más fácil de preparar que existe, no requiere muchos ingredientes y es muy sabroso. en la última actualización de la receta reducimos el azúcar de 225 gramos a 200 gramos. Reducimos algo el dulzor para potenciar el sabor del resto de ingredientes. Ingredientes de Bizcocho Casero:

- 200 gramos de azúcar - 225 gramos de harina - 8 gramos de levadura - 80 gramos de mantequilla sin sal o 100 ml de aceite de oliva - 50 ml de leche

- 3 huevos grandes - Ralladura de un limón Preparación

La primera receta que vamos a preparar es una receta básica, pero muy socorrida, con la que preparar en un periquete un bizcocho casero perfecto para una merienda o desayuno. Vamos ya con el detalle de la receta para que te animes a prepararlo en casa.

Antes de ponernos a preparar la masa para nuestro bizcocho, vamos a encender el horno y ponerlo a 180º, para que vaya precalentándose, y así lo tendremos listo cuando acabemos de prepararla. Lo mejor es precalentar el horno con el calor activado por arriba y por debajo. A continuación vamos a coger un recipiente amplio donde poder mezclar bien todos los ingredientes, y en el mismo empezaremos echando los huevos y el azúcar, y los vamos a batir lo mejor posible para obtener una mezcla cremosa y homogénea, con el azúcar bien integrado con los huevos . Para conseguirlo os recomendamos emplear unas varillas, manuales o automáticas. Una vez tengamos bien mezclados esos dos ingredientes, añadiremos la leche junto al aceite de oliva o la mantequilla, que previamente hemos derretido un poco en el microondas si no la hemos dejado fuera de la nevera para que se ablandase un poco. Se puede emplear cualquiera de las dos opciones, a nosotros en particular nos gusta un poco más empleando el aceite de oliva, sobre todo si es un aceite suave, para que no modifique el sabor de nuestro bizcocho casero. Volvemos a batir hasta que se mezclen bien estos nuevos ingredientes con los anteriores. Y por último vamos a ir añadiendo poco a poco la harina y la levadura, que os recomendamos tamizar previamente para quitarle las impurezas o grumos que pudiesen traer en el envase. Añadimos entonces los mismos poco a poco y sin dejar de remover la masa, para que no queden grumos y se vayan mezclando perfectamente. Y algo importante es no olvidarnos de añadir también la ralladura de la piel de un limón, para darle un toque de sabor y aroma al bizcocho, lavando antes el limón para quitarle la suciedad que tuviera. Cuando hayamos acabado de preparar esta mezcla, vamos a verterla en el molde que hayamos elegido para hornear el bizcocho. Por si no lo sabéis, si empleamos un molde de este tipo

podemos verter la mezcla directamente, mientras que si es otro tipo de molde, metálico o de otro material, lo adecuado es engrasarlo bien con un poco con mantequilla y después espolvorear un poco de harina por encima, para evitar que se nos pegue el bizcocho una vez lo hayamos horneado. 2.3.1. Babas de Ron, Savarín, Muffins o cupcakes Babas de Ron Esta receta de Babá al Ron es un clásico internacional perfecto para un postre especial de invitados, o para cerrar cualquier mesa de fiesta. La elaboración es muy sencilla. Los Babá son unos bizcochos de origen francés remojados en licor y con una masa ligera y esponjosa. Lo normal es hacerlos en moldes de corona, pero igualmente puedes usar moldes individuales

Este postre es tradicional de Francia y de Nápoles. Consiste en una masa que se prepara con levadura y tiene que resultar bien liviana, se caracteriza porque se baña con una bebida alcohólica que generalmente es ron (rum, rhum) de ahí su nombre Baba al ron. Otra característica de este postre es que se le da forma de anillo y se suele cocinar en molde de savarín.

Savarín El savarín lleva el nombre de Brillat-Savarin, un jurista francés del siglo XVIII que escribió Fisiología del gusto, el primer tratado de gastronomía.

El savarín es un bizcocho tierno y emborrachado en una especie de almíbar con un ligero sabor a licor que le da un sabor y textura características. Se puede tomar solo o relleno de cremas y natas, porque es hueco en el centro. Seguro que no os podéis resistir a merendar este finde un savarín. Este pastel en forma de corona, es uno de los postres más apreciados en Francia desde hace más de 150 años. Lleva el nombre del célebre gastrónomo francés Jean- Anthelme Brilat-Savarin, autor de la célebre La filosofía del gusto.

El origen de este pastel se remonta al SXVII, Estanislao I rey de Polonia, cuya hija fue desposada por Luis XV rey de Francia, perdió su trono y a cambio le dieron el ducado de Lorena. Estanislao I era un gran amante de los dulces, pero su mala dentadura le llevaba a sufrir grandes dolores cuando comía platos con azúcar. Su pastelero Nicolas Stohrer, conocedor de este problema, creó para él un nuevo pastel basado en el Kugelhopf originario de centro europa, al que añadió frutas, azafrán, vino y crema chantilly. A este pastel se le llamó originariamente Ali Babá, debido a que el rey era amante de los cuentos. Al llegar dicho pastelero a París, de la mano de la hija de Estanislao I, se empezó a difundir este pastel entre todos los parisinos, poco a poco, se fue modificando esta receta del Baba hasta llegar al actual Savarin. En el SXIX, este pastel fue rebautizado con el nombre de Jean-Antheme Brillat Savarin como homenaje.

La presentación se fue modificando respecto al pastel original: siempre se presenta en forma de corona, nunca llevan pasas, se acompaña de chantilly y se baña en un sirope de ron o gran marnier.

Muffins o cupcakes Los cupcakes, o pastel de taza como se traduce literalmente, son de origen estadounidense, llamados así porque inicialmente eran hechos en una taza de café pequeña, especialmente diseñados para una sola porción, hasta que llegaron los capacillos; en algunas regiones se les conoce como pastelillo, magdalena, ponquecito o mantecado.

Por su parte, los muffins suelen tener una consistencia más gruesa, su masa puede estar integrada con frutos secos, semillas y hasta trozos de queso, son de sabor semidulce y no se decoran, también son de rasgos más fuertes que el cupcake, ya que son más grandes y rústicos, los más adaptables a preparaciones integrales con cereales enteros o en copos. Otra característica de los muffins es que la mantequilla que forma parte de sus ingredientes puede ser suplantada por aceite, dándole así una consistencia aún más pesada. En su preparación se puede incluir leche, frutas confitadas, yogur, dulce de leche y hasta levadura, elevando su valor nutricional y capacidad de satisfacción y convirtiéndolo en una viable opción para el desayuno. 3.1 Pasteles La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa

en la preparación, y decoración de platos dulces tales como tartas, pasteles, galletas, budines, etc. 3.1.1 Tres Leches El origen del pastel de tres leches es discutible. La mayoría de los historiadores le dan el crédito a Nicaragua de la invención del pastel. Otros le dan el crédito a México ya que tenía recetas similares el pastel de tres leches. Lo que prácticamente todos los historiadores suponen, sin embargo, es que la receta se originó en algún lugar de América Latina, como una campaña promocional realizada por una compañía productora de leche enlatada para aumentar sus ventas. Esto puede haber sucedido hacia finales del siglo XIX o a comienzos del siglo XX, ya que la leche condensada y la evaporada estuvieron disponibles por primera vez en las décadas de 1850 a 1870. El pastel de tres leches es particularmente popular en Nicaragua, México, Cuba, Puerto Rico y Guatemala. (Joseph, s.f.) 

Ingredientes principales Los tres ingredientes esenciales para hacer el pastel de tres leches son leche evaporada, leche condensada y ya sea leche entera o crema de leche. Éstas se combinan para hacer una mezcla para remojar el pastel, dándole su textura húmeda sin ablandarlo demasiado. Por supuesto, también se necesitan

huevos, azúcar, harina, levadura y, sí, más leche para hacer el pastel en sí. Variaciones de horneado Un cuarto tipo de leche, en algunos casos, cajeta, que es un dulce mexicano de jarabe espeso hecho con leche caramelizada, para transformar el pastel de tres leches en uno de cuatro leches. Variaciones regionales En algunas partes de Centroamérica, el pastel se remoja en una mezcla de agua,

ron o brandy y azúcar para crear un “pastel borracho”, o leche condensada por crema de coco.

3.1.2 Brazo Gitano Existen tres hipótesis sobre el origen del brazo gitano, pero ninguna ha sido confirmada como definitiva. Algunos relatos se lo atribuyen a los “caldereros”, trabajadores itinerantes que se dedicaban a reparar ollas y sartenes, entre los siglos XIX y XX. Los pasteleros les regalaban a estos caldereros -la mayoría de ellos gitanos-, bizcochos enrollados que elaboraban a partir de las sobras de su material. De ahí el nombre al pastel. Otra versión sostiene que el nombre se debe a su forma alargada y al hecho de que el relleno que quedaba a la vista era de color oscuro, como la piel de los gitanos. Y la última se refiere a que lo descubrió en Egipto un monje proveniente de El Bierzo, en España, durante su recorrido por el mundo en plena Edad Media. Este monje lo llamó “brazo egipciano” y, con el transcurso del tiempo, el nombre devino en el actual. (Cocina y Vino, s.f.) 

Ingredientes 

4 huevos



¾ taza de azúcar blanca



½ cucharada de polvo de hornear



1 ½ tazas de harina cernida



2 tazas del relleno de su elección



½ taza de azúcar impalpable (glass)

Algunos tips 

El polvo de hornear se puede obviar, ya que no se busca que el bizcochuelo crezca mucho.



Se le puede añadir a la mezcla una pizca de sal.



Hay quienes lo decoran por fuera con el mismo relleno.



Se le puede agregar algún licor aromático al molde (brandy, pisco, ron, etc.) (Caffelli, s.f.)

3.1.3 Tarta Sacher Existe una gran variedad de elaboraciones basadas en esta exquisitez, algunas son realmente sorprendentes, logrando seducir nuestro paladar, como por ejemplo la famosa Tarta Sacher de Paco Torreblanca. Sin embargo, si se quiere disfrutar del sabor de la verdadera y genuina Tarta Sacher, será necesario probar la que comercializa el hotel, la única considerada como original. Según la historia, la verdadera Tarta Sacher fue creada en 1832 por Franz Sacher, un aprendiz de cocina que logró sorprender con su creación al príncipe Klemens Wenzel Lothar von Metternich. Al parecer, el canciller del Imperio austro-húngaro solicitó un postre especial tras la cena con un grupo de importantes invitados, la casualidad quiso que el jefe de cocina estuviera indispuesto y fuera Franz Sacher quien debía atender al canciller, comenzaba a moldearse el secreto de la Tarta Sacher. (Velsid, 2009) Algunas variaciones para hacer la tarta Sacher: 

Puedes emplear vainilla en pasta, esencia o una vaina de vainilla a la que habrás rascado el interior para sacar las semillas.



La auténtica tarta Sacher va rellena de una delicada mermelada de albaricoque que se elabora en el mismo café Sacher. No obstante en casa puedes emplear el sabor que prefieras, aunque te estarás alejando ligeramente de la original.



Un vez montada la tarta pero antes de verter el glaseado, puedes pincelarla con un poco más de mermelada por la parte superior y los laterales.



Este bizcocho es una base perfecta para elaborar todo tipo de tartas de chocolate, no solo la Sacher. Cuando le cojas el truco seguro que lo haces más de una vez.



Si no tienes manga pastelera o no crees que tengas buen pulso para escribir la palabra Sacher, puedes comprar un lápiz pastelero de esos que ya vienen

preparados. Actualmente es fácil encontrarlos en la sección de repostería de los supermercados y son más fáciles y prácticos de manejar que una manga. (Código Cocina, 2017)

3.1.4 Torta Selva Negra El origen de esta torta se pierde por allá en el tardío siglo XVI, cuando el chocolate ya se había asentado en los paladares europeos, y en la zona llamada Foresta Negra en alemán Der Schwarzwald situada en el estado de Baden-Württemberg. El nombre evoca la oscuridad y el misterio de esa zona, el concepto romántico de la Waldeinsamkeit es decir, soledad de la foresta. La región es conocida por sus cerezas algo agrias de las cuales se obtiene el Kirsch o Kirschwasser, un licor de destilado doble, transparente, de la calidad Morello. La combinación de la cereza, el kirsch, la crema de leche y el chocolate hace de esta torta una irresistible tentación. (Gonzalez, 2011) Debido a estas numerosas variaciones, el gremio de pasteleros y panaderos de BadennWurttemberg decidieron acotar una serie de reglas para su elaboración y de esta forma conservar la tarta original en el tiempo: 1. La cantidad de kirschwasser tiene que ser claramente perceptible en la tarta. 2. El licor de cereza ha de ser el original de La Selva Negra. 3. La primera capa, es decir, el fondo de masa quebrada tiene que estar totalmente cubierto con una compota de cerezas ácidas. 4. El bizcocho ha de contener al menos el 3% de cacao. La estructura original de la tarta es la siguiente:

La base es de masa quebrada y va cubierta con compota de cerezas ácidas. Sobre la base se coloca el bizcocho de chocolate emborrachado con el licor de cerezas y se cubre con el relleno, hecho de nata montada con chocolate y cereza troceada. Después, repetimos el proceso añadiendo una capa de bizcocho y otra de relleno hasta conseguir 3 o 4 capas. Por encima lleva virutas de chocolate que simulan los troncos de los árboles de la Selva Negra y también lleva cerezas, nueces incluso frutos del bosque originarios de la zona. (Tu Mundo Pastelería, 2016) 3.1.5. Brownies Un brownie es un bizcocho de chocolate pequeño, típico de la gastronomía de Estados Unidos. Se llama así por su color marrón oscuro, o brown en inglés. A veces se cubre con jarabe espeso de chocolate y puede llevar dentro trocitos de nueces, chocolate, butterscotch (una especie de toffee crujiente), mantequilla de cacahuete. Se cree que la primera mención a un brownie es en 1972, aunque esta receta no contenía chocolate, sino una melaza. Se creó cuando Walter Catalán se olvidó de echar levadura a su pastel de chocolate. Así nació este compacto bizcocho. Los brownies suelen servirse calientes con helado, a veces con nata montada (o crème double), especialmente como postre. Hay muchas recetas y variantes de este postre, incluida, entre otras, la vegana.

3.1.6. Pastel de Naranja La historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan

azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», quien así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre en francés panettone.

3.1.7. Mousse Mousse es un vocablo francés que significa “espuma” y de eso se trata precisamente esta preparación irresistible. Dulce o salada, si se sirve como entrada, la mousse puede ser tanto fría como caliente; pero si es un postre, se sirve bien fría. La denominación mousse sugiere en gastronomía la idea de elaboración liviana, ligera o etérea. Su marca registrada son las burbujas de aire que le dan una amplia y voluminosa textura. Puede variar desde una concepción ultraligera y esponjosa, hasta una más cremosa y espesa, dependiendo de las técnicas de preparación. Una mousse puede ser dulce o salada. Cuando es servida como postre, las mousses se hacen típicamente con clara de huevo a punto de nieve o crema batida, y, en general, con sabor a chocolate, puré de frutas o varias hierbas y especias, como la menta o la vainilla. En la elaboración de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos básicos. El primero, el ingrediente de base que define el sabor de la mousse. Estos irán procesados finamente y bien tamizados. Por ejemplo, vegetales, aves, jamón, animales de caza, hígado de aves, pescados, crustáceos, etc. El segundo punto, la crema de leche batida a medio o tres cuartos puntos. Esta conferirá suavidad, untuosidad y aire. Así mismo, suavizará el sabor. Las mousses pueden o no contener gelatina sin sabor, pues esta se agrega únicamente si se pretende moldear y sostener la mousse por muchas horas.

3.1.8. Torta macerada La Navidad se caracteriza por muchas cosas: decoraciones verdes y rojas, árboles, coronas y comida de temporada. Una de las preparaciones más populares es la torta de Navidad que lleva frutas maceradas en licor. La torta de frutas tiene una larga historia, de hecho la primera receta de este pastel se registró en la Antigua Roma con semillas de granada, frutos de pino y unas pasas mezcladas en un puré de cebada. Luego en la Edad Media se agregó miel, especias y frutas en conserva (como las de esta receta actual). Allí fue cuando comenzó a usarse la denominación pastel de fruta. La confitura de la torta de Navidad debe prepararse con anticipación. Se recomienda hacerlo con dos meses, pero 10 días antes también es aceptable para que se mezclen todos los sabores y se macere bien la mezcla.

3.1.9. Tiramisú El tiramisú, uno de los postres italianos más reconocidos dentro y fuera del país, está compuesto esencialmente por bizcocho de soletilla, bizcocho o galletas tostadas humedecidos con café, una crema a base de huevos batidos y azúcar que se extiende sobre él, queso mascarpone que puede montarse junto a la nata anterior y cacao en polvo que,

como toque final, se espolvorea por encima. Sin embargo estos son los ingredientes más básicos, los cimientos de una receta que no es única y llega a tener diferentes variantes geográficas y, también, personales. Así, por ejemplo, el producto sólido que se moja en la bebida hecha con la semilla del cafeto puede ser según a qué preparación le prestemos atención uno de los ingredientes que enumerábamos al principio, la crema que se esparce por encima del ingrediente anterior puede ser hecha solamente con las yemas de los huevos o emplear también la clara, el café puede sustituirse por chocolate o incluso sabores de frutas y se le puede añadir alguna bebida alcohólica, tradicionalmente el tradicional vino siciliano Marsala.

3.1.10. Chesscake El pastel de queso tal y como lo conocemos ahora es el resultado de muchas modificaciones a lo largo de miles de años, se cree que su nacimiento se remonta 4000 años antes de la era actual, allá por la Antigua Grecia, en concreto en la isla de Samos. En la Antigua Grecia este pastel de queso se consideraba una auténtica fuente de energía y no en vano era alimento de los primeros atletas de los juegos olímpicos cuando estos comenzaron en el año 776 a.C, aunque no fue hasta el año 230 d.C cuando al escritor Ateneo se le atribuyó la autoría de la primera receta escrita del pastel de queso, en aquellos tiempos simplemente se calentaba el queso triturado en una cacerola de cobre con miel y harina para posteriormente dejarlo enfriar y servir. Cuando Grecia fue conquistada por los romanos, la tarta de queso se convirtió en un motín de guerra. Ellos modificaron la receta incluyendo huevo y horneándola entre ladrillos calientes, la rebautizaron con el nombre de libuma y era un pastel que solo se servía en ocasiones muy especiales. Con la extensión del Imperio Romano, la tarta de queso llegó al resto de los países de Europa, en donde cada uno fue modificando la receta original según sus gustos y tradiciones culinarias autóctonas. No fue hasta el siglo XVIII cuando este pastel comenzó a parecerse tal y como lo conocemos hoy en día, hasta que finalmente llegó a América llevada por los primeros colonos europeos.

3.2 Chocolates 3.2.1. Temperado de Chocolate El temperado es una técnica de pastelería que consiste en hacer pasar el chocolate por 3 temperaturas para obtener la consistencia óptima necesaria en el uso en bombones, decoraciones y moldeados. Se trata de conseguir una buena cristalización (es decir, el paso del estado líquido al sólido) de la manteca de cacao contenida en el chocolate, haciendo que las diferentes moléculas grasas que la componen formen cristales estables. Dichas moléculas grasas tienen diferentes temperaturas de fusión, de ahí que su complejidad. Al temperar el chocolate conseguimos que al volver a endurecerse esté BRILLANTE, CRUJIENTE Y SIN RASTROS DE MARCAS BLANCAS. Además, como una buena cristalización favorece la contracción del chocolate al enfriarse, será más fácil desmoldarlo. La conservación también mejora, siendo el chocolate temperado menos vulnerable a la humedad, los olores, la luz y al calor. Es así como conseguiremos que las decoraciones con chocolate, los bombones y los postres que vayan cubiertos de una capa fina de chocolate queden perfectos. Fases del temperado Durante el temperado, haremos pasar al chocolate por 3 fases: 

Fusión: Dependiendo de qué tipo de chocolate estemos usando {Negro, Con leche o Blanco}, fundiremos el chocolate a una Tª diferente.



Pre cristalización: Haremos bajar la temperatura para permitir que empiecen a cristalizar las grasas de la manteca de cacao.



Cristalización: Haremos subir de nuevo la Tª y la mantendremos así mientras trabajamos con el chocolate. Si sobrepasamos la Tª de cristalización, el chocolate

tendrá un aspecto marmolado de marcas blancas al enfriarse, por lo que hay que evitar calentar más allá de dicha temperatura.

3.2.2.

Elaboración de bombones en molde La materia prima indispensable para elaborar bombones es la cobertura, que debe disolverse en baño maría a una temperatura adecuada. Una vez obtenida una masa semifluida, enfriada a temperatura ambiente, se moldea y se lleva a refrigeración, hasta que tome la consistencia adecuada. Pasos del proceso: Derretido: En una olla se derrite totalmente el chocolate en baño maría, a una temperatura de 50 ºC. No debe ingresar agua ni vapor al chocolate, pues la emulsión se separaría. La consistencia de la cobertura no debe ser ni muy espesa ni muy fluida, para facilitar el moldeado. Templado: Se vierte la mezcla en una plancha de mármol para enfriar a temperatura ambiente. Con una espátula se extiende el chocolate en una capa muy fina. También puedes poner el recipiente dentro de una fuente con agua fría. Moldeado: Con una cuchara se vierte en los moldes el chocolate derretido y frío y se retira el exceso. Así lograrás una capa fina de cobertura. Para que esta capa sea pareja, se golpea ligeramente los moldes. Se debe de hacer con rapidez, porque si el chocolate se endurece, se deberá derretir nuevamente la cobertura, lo que retrasaría el proceso.

Enfriado: Se guarda los moldes inmediatamente en la congeladora (10 ºC) para que la cobertura se endurezca. El enfriado tarda entre 10 a 15 minutos. Llenado: Se sacan los moldes de la refrigeradora y se echan diferentes tipos de relleno. Cubiertas de relleno: Inmediatamente después del llenado, echa con una cuchara chocolate derretido en el centro de cada bombón y luego golpea los moldes contra la mesa para uniformizar la cubierta y sacar el aire. Retira el exceso con una espátula. Enfriado: Lleva los moldes a refrigeración durante más tiempo que la primera vez para que se endurezca el bombón, hasta que observes un color blanquecino a través del molde. Desmoldado y reposo: Desmolda los bombones sobre una platina, en un lugar fresco para que permanezcan duros. Luego déjalos reposar en un lugar fresco, porque el chocolate suda.

3.2.3 Ganache y trufas de chocolate Ganache El ganache es una mezcla de chocolate y crema muy versátil en la repostería. A esta mezcla se le pueden añadir otros ingredientes que le aporten textura. Tiene un sabor suave y se utiliza principalmente como cobertura de pasteles o rellenos de diferentes postres y bombones. Dependiendo del uso en cocina que queramos darle, la proporción entre chocolate y crema, o nata, varía. (Guadalupe, 2018) Una vez templado se le pueden añadir licores, extractos de frutas u otros ingredientes para aromatizarlo y darle sabor. Pueden existir, por tanto, decenas de variaciones de la receta original del ganache de chocolate. Y, por supuesto, puede existe el ganache de chocolate blanco, cuyo delicado sabor le hace ser otro de los grandes comodines en la repostería.

Ganache es la palabra francesa que hace referencia a esta crema, aunque el origen de la receta es discutido. Mientras unos dicen que viene de Suiza, otros afirman que la cuna del ganache está en la pastelería Siraudin de París. Cuentan algunos libros que, como tantas otras cosas, el invento del ganache es fruto de la casualidad o, más bien, de un descuido. Al parecer, antiguamente esta palabra era usada para designar a una persona algo torpe mentalmente. Y justamente fue ese el insulto que un maestro pastelero profirió a su aprendiz cuando éste derramó una crema sobre un recipiente lleno de chocolate. Por extensión, terminaron llamando ganache a la mezcla de crema y chocolate que el joven había creado por error. Hacer el ganache de chocolate 

La crema de leche o nata. Ésta debe contener un 35% de materia grasa mínimo, es decir, la que normalmente se comercializa como nata para montar.



Una vez tenemos la nata y el chocolate, estos son los pasos a seguir para elaborar el ganache:



Picamos el chocolate en trozos regulares y reservamos.



Calentamos la crema o nata y justo antes de que llegue a hervir, la retiramos del fuego.



Vertemos la crema sobre el chocolate y dejamos reposar un minuto. Así el chocolate se irá derritiendo poco a poco.



A continuación, removemos con unas varillas hasta que esté deshecho completamente. Batimos bien.



Para lograr un acabado brillante, seguimos batiendo la mezcla hasta que se enfríe.



Cuando el ganache esté frío pero no cuajado, añadimos un aroma si la receta nos lo pide.

Trufas de chocolate Las trufas de chocolate son unas bolitas preparadas con leche condensada, galletas maría y cacao en polvo, que son una delicia, se preparan pequeñas y parecen unos bomboncitos, son delicadas y más sencillas de preparar de lo que parece, para las fiestas de niños

resultan maravillosas, para acompañar un cafecito en la tarde o como parte de la merienda son practicas y deliciosas Ingredientes 2 paquetes de galletas maría de tubo ½ lata de leche condensada 100 gr. de margarina sin sal 3 cucharadas de cacao en polvo chocolate semidulce derretido 2 cucharadas de confitura de naranja lluvia de chocolate Preparación Primer pulverice las galletas y reserve, derrita la mantequilla y proceda a unir y amasar todos los ingredientes muy bien, hasta que obtenga una masa compacta y suave, forme pequeñas bolitas y páselas por la lluvia de chocolate hasta cubrirlas, colóquelas en capacillos pequeños. Una variación de estos dulcitos es pasarlos por maní picado ó lluvia de chocolate de diferentes colores. Refrigere. 3.3 Fondant Fondant es una pasta similar a la plastilina pero comestible, que se utiliza para cubrir algunas preparaciones como tartas, pasteles, magdalenas, etc. En la mayoría de los casos, es una decoración repostera. Su denominación hace referencia a la característica del recubrimiento: se funde en la boca. La forma más simple de hacerlo es con agua y azúcar, ampliamente usado en la elaboración de caramelos. (Rodríguez, 2018) Ingredientes para hacer fondant 

Gelatina Sin Sabor.



Agua fría.



Esencia o saborizante al gusto

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Glucosa.



Azúcar glas.



Glicerina.



Mantequilla.

3.3.1 Tipos de fondant Fondant líquido Su proceso inicial es la mezcla de agua, azúcar y glucosa a una temperatura de 100 a 120 grados, hasta obtener una consistencia de crema suave de color blanco brilloso y dulce. Normalmente, se utiliza como relleno o recubrimiento. Finalmente, al secarse, su acabado es liso y brillante. Fondant elástico Su proceso inicial es la mezcla de agua, azúcar, gelatina sin sabor, glicerina y glucosa a una temperatura de 100 a 120 grados. La mezcla se satura de azúcar y se amasa hasta provocar su endurecimiento (la glucosa hace de anticristalizante , al igual que el ácido tartárico o el limón), obteniendo una pasta blanca, suave y flexible. Después se utiliza para cubrir y decorar pasteles. Al secarse su acabado es liso y mate. Fondant extendido (frío) Además, los pasteles realizados con esta técnica son más resistentes que cualquier otro, debido a que su firmeza mantiene la cubierta intacta, tanto en lugares muy calurosos como con exceso de humedad. Fondant de Malvaviscos Es una variante de la receta original, conocida por la facilidad de su preparación. Al igual que en las recetas anteriores, se utiliza para cubrir tortas, cupcakes, bollos o también hacer figuras para decoración. Además, algunas personas prefieren esta técnica, ya que es menos dulce y no empalaga tanto.

3.3.2 Decoración torta de novios Los pasteles de boda o tortas para matrimonio, según como les llamen en tu país, son uno de los grandes símbolos del matrimonio por tradición, y como si esto fuera poco, una de las fotos obligadas de una boda es el pastel acompañado de los novios. Tradicionalmente blanco, con algunas decoraciones rococó y dos pequeños novios en la parte superior, los pasteles han ido cambiando y actualmente las propuestas son muy variadas, lo que permite originalidad a la hora de elegir. Pasteles de fondant La repostería nupcial ha ido convirtiéndose en una de las más refinadas formas artísticas. Hoy en día, los pasteles de boda son verdaderas joyas que más motivan a ser admiradas que a cortarlas y robarles el encanto de su apariencia. El fondant ayuda a elaborar decoraciones muy elegantes y sofisticadas. Se puede decorar con formas de encajes, perlas y joyas.

Charlotte La típica charlotte está envuelta en un “corralito” de galletas de champán, cubierta de frutos rojos y atada con un lazo. En el interior, la receta original consiste en mousse de fresa y más galletas. Además de ser muy vistosa, es deliciosa. Nake cake, pastel desnudo o rústico Este pastel se lo conoce con diferentes nombres, no tiene cobertura, por lo que el relleno se puede ver sobresaliendo por los costados. Para los invitados está muy bien, porque ya saben de qué está relleno el pastel. Volantes Es un estilo que está cada vez más de moda en la actualidad. Se la asocia con la alta costura, ya que se basa en el bordado, el encaje y el movimiento de los tejidos, de tal

manera que parecen una extensión del vestido de la novia en toda su pompa y volumen, especialmente de la falda. El estilo se presenta en varias formas más o menos voluminosas. Los adornos pueden ser verticales u horizontales. Originales Este tipo de pastel, en los que la decoración es libre y se deja volar la imaginación, nunca pasan de moda. Los pasteles de boda 2019 vienen llenos de fantasía, ya no tienes que conformarte con uno blanco y demasiado cotidiano si lo que quieres es colorido y más originalidad. Temáticos Todos los pasteles de boda son maravillosas expresiones de artística repostería. Pero hay que reconocer que durante los últimos años, la misma se ha convertido en una deliciosa y hermosa sucesión de diseños originales y coloridos. Pasteles de boda elegantes La repostería nupcial se diversifica cada día para crear los más originales y bellos pasteles. Ya sea que quieras un pastel enorme como los clásicos y en blanco, o un pastel colorido o por qué no un coqueto servicio de cupcakes. Figuras del pastel Desde hace unos años las tartas han evolucionado de manera vertiginosa, y con vertiginoso quiero decir que realmente son muy grandes, con muchas capas, colores, flores, redondas, cuadradas, a topos, con perlas, extrañas o muy sencillas y elegantes. 3.4 Galletas Es un alimento popular que se encuentra en todo el mundo, sin distinción de países ni lugares. Conforman un mercado en crecimiento, con nuevas fórmulas adaptadas a los gustos del consumidor y a los parámetros de salud, rapidez y conveniencia. Ingredientes

Está hecha a base de harina, mantequilla, grasa, azúcar y a menudo huevos se pueden incorporar otros ingredientes. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados de cosas (como frutos secos, chocolate, vainilla, mermelada y otros) (HERNANDEZ, 2015) Tipo de Galletas Galletas saladas Galletas Dulces 3.4.1 Galletas de chocolate y chispas de chocolate Galletas de chocolate Ingredientes: 

1/4 taza de azúcar



2 cucharaditas de canela



1 1/2 taza de azúcar



2 1/2 taza de harina



1/2 taza de chocolate en polvo amargo, sin azúcar



2 cucharaditas de polvos de hornear



1/4 cucharadita de sal



225 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente



2 huevos



1 cucharadita de extracto de vainilla

Preparación: 

Precalentar el horno a 350F o 180C.



Preparar 2 bandejas de horno, enmantequillar o cubrir con papel siliconado.



En un plato hondo mezclar el 1/4 taza de azúcar con la canela y revolver bien.



En un bol mediano, cernir la harina, polvos de hornear y chocolate en polvo. Agregar la sal y mezclar bien.



En otro bol con la batidora, batir la mantequilla con la taza y media de azúcar por 3-5 minutos, hasta que este muy cremosa y pálida.



Agregar los huevos 1 a 1, batiendo entremedio hasta incorporar totalmente. Agregar la vainilla, batir.



Agregar la mezcla de harina y chocolate y batir a velocidad baja, solo hasta mezclar, no sobrebatir. Terminar de mezclar a mano.



Con un porcionador de helado, formar pelotitas de masa de unos 2-3 cm. de diametro y rodar en la mezcla de canela y azúcar.



Colocar en la lata del horno separadas por al menos 7 cm. entre sí.



Hornear por 15 minutos, los bordes estarán crocantes y el centro aún blando.



Sacar del horno, dejar reposar 5 minutos en la lata y luego pasar a una bandeja hasta que se enfríen totalmente.



Guardar en envase hermético por hasta 5 días.

Chispas de chocolate Estas galletas de chispas de chocolate son facilísimas. Se preparan rápido y no hay necesidad de acremar la mantequilla, pero aún así salen riquísimas. Ingredientes 1 huevo 125 g de mantequilla 1 taza de azúcar mascabado 1½ tazas de harina leudante (se prepara usando 1¼ de cucharadita de polvo para hornear y 1 pizca de sal por cada taza de harina regular) 1 pizca de sal 1 taza de chispas de chocolate Cómo hacerlo 

Precalienta el horno a 180°C.



Bate el huevo y el azúcar juntos hasta lograr una consistencia espumosa y espesa.



Derrite la mantequilla y añade a la mezcla de huevo.



Agrega el harina, sal y chispas de chocolate. Mezcla bien.



Coloca la masa a cucharadas (una cucharada colmada por galleta) sobre una charola para hornear forrada con papel encerado.



Hornea durante 10 minutos. Deja que las galletas se enfríen en la charola.

3.4.2 Alfajores y galletas de mermelada Los alfajores son un postre típico de la dulcería criolla en varios países latinos, desde Argentina, Chile, Uruguay, Venezuela, Paraguay, Perú, Ecuador, Colombia, entre otros. Estas deliciosas galletas rellenas, hechas de harina de trigo y maicena, llevan un relleno de dulce de leche, conocido también manjar de leche, arequipe, o cajeta. La preparación varia de un lugar a otro, algunos los espolvorean con azúcar impalpable, otros con ralladura de coco, algunos los sirven sencillos, y también hay variaciones con chocolate. Receta de los alfajores Los alfajores, son muy sencillos de preparar, aunque su elaboración puede ser un poco laboriosa el resultado vale la pena. Primero se deben realizar las galletitas, las cuales son esponjosas por la combinación de harina, fécula de maíz y polvos para hornear. Una vez horneadas se rellenan y recubren de coco. El relleno más frecuente para los alfajores es el dulce de leche, aunque también es posible encontrar algunos rellenos de la tradicional mermelada de guayaba o de mora. Esta es una receta muy versátil, ya que con esta receta podrás hacer una gran variedad de galletas, desde los alfajores con nuez, chocolate o galleta rellena de mermelada. Ingredientes 

1 ¼ taza de harina de trigo (todo uso)



1 ¼ taza de maicena, almidón de maíz



½ taza de mantequilla



1 cucharadita de polvo de hornear



2 yemas de huevo



1 cucharada de ralladura de limón



3 cucharadas de leche



1 cucharadita de vainilla (opcional)



½ taza de azúcar impalpable. (También puede usar azúcar normal)



¾ de taza de dulce de leche para el relleno. (Puede usar mermelada de guayaba)



½ taza de coco rallado

Preparación 1. Tamiza la harina de trigo, la maicena y el polvo de hornear; si no tienes un tamiz puedes usar un colador grande. Revuelve muy bien todos los ingredientes y añade la ralladura de limón. Asegúrate que estén bien integrados. 2. Con la batidora eléctrica, bate la mantequilla con el azúcar, la leche y las yemas de huevo, al menos unos cinco minutos o hasta obtener una mezcla cremosa; los grumos de azúcar deben desaparecer. Si no tienes azúcar impalpable, puedes colocar azúcar tradicional en la licuadora y batir a alta velocidad hasta obtener azúcar pulverizada. La azúcar pulverizada hace que las galletas tengan una textura más suave y una superficie tersa. 3. Incorpora la mezcla de harinas a la crema de mantequilla, poco a poco y amasa vigorosamente. La masa resultante no se debe adherir a ninguna superficie; si aun esta pegajosa puedes agregar un puñado adicional de harina. Forma una bola y colócala en un tazón, cubre con papel film y refrigera por una hora. 4. Precalienta el horno a 200 °C. Prepara una superficie plana para extender la masa, debe estar limpia y seca. Esparce medio puñado de harina de trigo para que puedas despegar las galletas fácilmente.

5. Retira la masa de la nevera y sin amasar, aplana con un rodillo, debes obtener un espesor de máximo cinco milímetros. Con un cortador de galletas circular forma tantos círculos como puedas. 6. Pon las galletitas en una bandeja para hornear, previamente preparada con papel encerado o con una manta de silicona, deja una separación de al menos dos centímetros entre una galleta y otra para que no se peguen. Hornea las galletas por unos 20 minutos o hasta que estén doradas. Retira las galletas del horno y deja enfriar.

7. Toma una galleta y coloca una cucharadita de dulce de leche en su superficie interna (la parte que estaba pegada de la bandeja de hornear), espárcelo bien hasta los bordes y pega con otra galleta. 8. Dispón el coco rallado en un plato llano y haz rodar cada galleta rellena por la superficie hasta que el coco quede pegado al dulce de leche dándole la apariencia característica del alfajor y disfrútalos. 9. Puedes conservar los alfajores refrigerados una semana. Galletas de Mermelada Ingredientes 30 Porciones Seleccionar todos los ingredientes 

100 gramos de mantequilla pomada



120 gramos de harina común



160 gramos de fécula de maiz



1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio



1 cucharadita de levadura química (royal)



75 gramos de azúcar



2 piezas de yema de huevo



1/2 cucharadita de esencia de vainilla



1/2 cucharadita de ralladura de limón



dulces de leche cantidad necesaria, para el relleno



mermeladas de fresa cantidad necesaria, para el relleno



mermeladas de durazno cantidad necesaria, para el relleno



100 gramos de nuez picada, para decorar



100 gramos de chocolate semi-amargo derretido en microondas, para decorar



azúcar glass para decorar, cantidad necesaria

Preparación



Cernir el harina, la fécula de maíz, el bicarbonato y el royal y reservar.



Precalentar el horno a 180°C.



Preparar una charola con papel encerado y un aro pequeño para cortar las galletas.



En la batidora batir la mantequilla con el azúcar, agregar las yemas una a una y mezclar bien.



Agregar la vainilla y la ralladura de limón e integrar todo perfectamente.



Sacamos de la batidora y poco a poco agregamos la mezcla de harina e integramos con los dedos hasta terminar con la mezcla de harina. Si es necesario agregar un poco más de harina hasta que nos quede una masa tersa y suave.



Envolvemos en papel film por 10 minutos en el refrigerador.



Ponemos la masa en la mesa con un poco de harina para evitar que se pegue en la mesa y extendemos con un rodillo a 1/2 cm de ancho aproximadamente y cortamos con los aros pequeños a unas cuantas las podemos cortar del centro con un aro mas pequeño para que el relleno de mermelada se vea cuando las formemos.



Ponemos en la charola no muy juntas.



Llevamos al horno de 10 a 15 minutos o hasta que estén ligeramente doradas de las orillas, sacamos y dejamos enfriar.



Tomamos una galleta y le ponemos el relleno, dulce de leche o mermelada, tomamos otra galleta y la ponemos sobre el relleno de dulce de leche y las que tienen hoyo en medio son las tapas de las mermeladas.



Unas galletas que tienen dulce de leche las aplastamos con mucho cuidado y alrededor ponemos la nuez y espolvoreamos con azúcar glass.



El resto de las galletas que tienen dulce de leche las sumergimos, con ayuda de un tenedor, en el chocolate derretido y dejamos secar sobre papel encerado.



Las galletas con mermelada las espolvoreamos con azúcar glass o hacemos líneas con chocolate derretido como se ve en la foto.

3.4.3 Melvas y Biscuit

Galletas Biscuit Ingredientes Masa 

160 gr. de azúcar



350 gr. harina



4 ml. de esencia de vainilla



30 gr. maicena



4 gr. polvo de hornear



3 huevos



250 gr. mantequilla

Ingredientes Decoración 

100 gr cobertura de chocolate Nº 118



100 gr de mermelada de fresa

PREPARACIÓN 1. Precalentá el horno a 180º C 2. En un bowl agregá la mantequilla blanda y el azúcar. Batí hasta obtener consistencia cremosa, luego agregá los huevos. Una vez incorporada la mezcla agregá harina, maicena, polvo de hornear y la esencia de vainilla. La consistencia de la mezcla debe ser espesa. 3. Poné la mezcla dentro de una manga y dale forma sobre una lata de horno con papel encerado. Te recomendamos usar una boquilla risada para dar forma a las galletas. 4. Horneá a 180º C por 15 minutos. 5. Las galletas se deben dorar solo en la base, la superficie debe quedar blanca, esto ayudara a que las galletas no queden duras y sean suaves y lisas al paladar. 6. Dejá enfriar, pegá las galletas con mermelada de fresa y bañá la mitad con chocolate

3.4 Mazapán 3.4.1 Figuras de mazapán El mazapán es una masa comestible que es también muy utilizada para hacer figuras y teñir con distintos colores. En esta ocasión te mostraré cómo hacer figuras de mazapán que puedes usar para decorar postres o simplemente para entretenerte. A continuación te mostraré la receta del mazapán y también te enseñaré cómo hacer figuras con ésta. Sigue los pasos a continuación y obtendrás una maravillosa creación que no sólo podrás apreciar, sino también degustar. Materiales: 

Sartén grande



Cuchara de madera



Azúcar



Cremor tártaro



2 claras de huevo



Harina de almendras



Azúcar impalpable



Colorante rojo, verde y negro



Pincel pequeño

Paso a paso: 

Para hacer figuras de mazapán, comienza por preparar el mazapán. Lo primero que debes hacer es llenar el lavabo o una olla que sea más grande que la sartén con agua fría.



Calienta en la sartén 2/3 de taza con agua y 2 tazas de azúcar siempre mezclando con la cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva.



Agrega 1/8 cucharadita de cremor tártaro y continúa mezclando la preparación. Cuando hierva, baja el fuego y deja que hierva durante unos 2 a 3 minutos.

SEGUNDO PARCIAL

2.1 Masas y pastas 2.1.1 Pasta Briseé Azucarada, Salada (quebrada) La masa quebrada también llamada pasta brisa (pâte briseé en francés) solo que en algunos sitios la llaman masa quebrada y en otra pasta brisa. La diferencia en algunas recetas que podéis encontrar es que quizás veáis que pone “masa quebrada dulce o pasta brisa dulce” ya que esta masa es la que se usa para hacer quiches y no llevan azúcar. En mi recetario base las tengo con el nombre así, nunca he visto “Masa quebrada salada” no, la masa quebrada o pasta brisa se llaman tal cual y cuando se usa para algo dulce, se le añade esto detrás. Si es cierto que en recetarios solo de pastelería, se entiende que como TODAS las recetas están enfocadas a pastelería no se la añade “dulce” detrás. La masa quebrada o pasta brisa siempre lleva como ingredientes: Harina floja, mantequilla fría cortada a cuadraditos, huevos, sal, azúcar y agua fría. Ingredientes 

Harina floja 250g



Mantequilla sin sal 125g



Azúcar 80g



Huevo 1 grande



Sal 1/2 cucharadita

Agua fría 2 cucharadas o 3 (las que admita, en cuanto se haga una bola estará lista) Pasta o masa azucarada: Hay personas que la llaman masa sucré o (Pâte sucrée en francés). Es un derivado de la pasta brisa aunque mucho más fácil de trabajar gracias a su alto contenido en azúcar es más elástica y para mi gusto, mucho mejor como base para tartas. Se utiliza azúcar glas en su elaboración para para obtener una masa más fina y “elegante”. En Francia aprendí que la

masa azucarada (pâte sucrée) queda con una textura mejor y más crujiente si se le añade almendra en polvo, y como esta es mi receta base que uso desde hace tantos años (algo tuneada de una de Pierre Hermé), es la que comparto con vosotros, la que para mí, es la mejor que he probado hasta ahora. La pasta azucarada (Pâte sucrée) siempre lleva como ingredientes: Harina floja, azúcar glas, huevo, mantequilla fría en cuadraditos (aunque también se puede usar en pomada y dejar enfriar más en la nevera), harina de almendra, sal y vainilla. RECETA PASTA AZUCARADA (Pâte sucrée) Para casa mejor hacer la mitad de esta receta, aunque siempre podéis hacer esta cantidad y luego la estiráis y ponéis en una bandeja que entre en el congelador láminas o directamente del tamaño de los moldes que tengáis en casa y siempre separadas las láminas por papel de horno para que no se peguen. Envolvéis bien en papel film y ya tenéis vuestra base para tartaletas para cuando queráis, tan solo tenéis que sacarla del congelador treinta minutos antes de usarla. Con estas cantidades, os salen para cuatro moldes de 22cm. Ingredientes        

Harina floja 490g Azúcar glas 150g Huevo grande 2 Mantequilla sin sal fría y en trocitos 285g (también se puede hacer con matequilla pomada como os enseño en el vídeo, solo que tarda más en enfriar y en poderse usar) Harina de almendra tostada* 100g sal una pizca vaina de vainilla natural (opcional) (si no sabes cómo usar una vaina de vainilla natural, aquí te dejo este vídeo donde te lo explico paso a paso) ralladura de limón (opcional)

Para la harina de almendra, como la que venden en el supermercado ya molida suele ser de buena calidad, yo he comprado una buena almendra, la he tostado yo misma (20 minutos a 160ºC en el horno) y una vez frías las he triturado. Con

este pequeño truco, conseguirás un sabor más intenso a almendra y sobre todo un sabor muy diferente y delicioso. 2.1.2 Pasta Choux y prácticas El proceso de elaboración La elaboración de la pasta choux no es difícil, pero requiere una gran precisión en las cantidades y en algunos pasos de su elaboración. Si se elabora pasta para 4 personas, las cantidades de ingredientes que se requieren son los que siguen: ½ litro de leche o de agua, 200 g de mantequilla o margarina, 350 g de harina, 4 huevos, una pizca de sal y aromas (vainilla, canela, etc., si va ser dulce). El primer paso es hervir la leche o el agua con la mantequilla, una pizca de sal y los aromas si van ser para dulce. Cuando la leche esté caliente y la mantequilla derretida, se agrega la harina de una vez y se remueve de forma vigorosa hasta que se convierta en una masa consistente. A continuación se retira del fuego y se sigue removiendo hasta que se forme una bola que se separa de las paredes del cazo. Sin esperar a que se enfríe, se añaden los huevos de uno en uno hasta que se forme una crema brillante y que se pueda trabajar en una manga pastelera sin que quede tan líquida que no mantenga la forma. Con esta masa, se llena la manga pastelera y se puede poner en la manga, boquilla lisa o rizada pero de gran abertura. Se precalienta el horno a 180 ºC. En el fondo del horno colocamos la placa del horno, en la que se van colocando porciones de la masa haciendo las formas deseadas, petit choux, relámpagos, etc. Se cocina en el horno unos 15 a 20 minutos a 180ºC. No conviene abrir el horno durante su horneado porque sino se baja la masa.

Una vez horneados los petit choux, relámpagos, etc., se sacan del horno y se despegan de la placa. Cuando estén fríos, se rellenan con la masa, la nata o la crema elegida. En los dulces se suele terminar espolvoreando azúcar glas por encima o se cubren con cobertura de chocolate. 2.1.3 Masa de Hojaldre (Definición y elaboración de productos) Hoy vamos a explicar cómo hacer masa de hojaldre, que como ya sabéis, es un tipo de preparación que sólo consta de masa y grasa, y se utiliza en una multitud de preparaciones. Seguramente, cuando oigáis la palabra hojaldre y sabiendo el trabajo que implica, os va a dar una pereza tremenda prepararlo, pero creedme, esta es una de las cosas que tenéis que hacer, aunque sólo sea una vez en vuestra vida, sólo por el olor que deja impregnado en la cocina a la hora de hornearlo y por su sabor excepcional, que nada tiene que ver con los que estamos acostumbrados a comprar en el supermercado. Os preguntaréis cómo sube el hojaldre si no lleva ningún tipo de levadura química, pues bien, la responsable de que crezca es la grasa, en este caso la mantequilla, que, con el calor del horno, hace que ésta hierva y al estar “encerrada” en las láminas de la masa, produce una presión, debido al vapor que desprende, provocando el levantado de la capa de la masa. Interesante ¿verdad?. Antes de entrar en materia, quiero explicar qué son las vueltas y cuántos tipos hay. Llamamos vueltas cada vez que trabajamos el laminado del plastón (se denomina así a la masa una vez encerrada la grasa dentro). Hay cuatro tipos de vueltas, pero las tres primeras son las más utilizadas. La media vuelta, que consiste en doblar la masa por la mitad. La vuelta sencilla, que sería doblando la masa en forma de G, y es la que vamos a utilizar hoy, la vuelta doble, en la que se doblan los extremos de la masa hacia adentro y volviendo a doblar de manera que quede uno sobre otro, y por último la vuelta múltiple, similar a la vuelta doble pero con un pliegue más por cada

extremo. Con el dibujo que os muestro a continuación seguro que os queda mucho más claro:

Cómo hacer masa de hojaldre Ingredientes: 500 g de harina 250 g de agua a temperatura ambiente 60 g de mantequilla fundida 350 g de mantequilla en bloque 5 g de sal 1 cdta. de azúcar (si el hojaldre es para dulce) Preparación: Lo primero que hemos de hacer es pesar y preparar los ingredientes. Después, en un bol mezclador, pondremos la harina y haremos un hueco en el medio donde echaremos el resto de ingredientes, tal como se muestra en la foto. Cubriremos los ingredientes húmedos con la harina y trabajaremos la masa lo justo para que queden integrados. Formamos una bola con la masa y le hacemos un corte profundo en forma de cruz, la envolvemos con papel film y la llevamos al frigorífico entre 30 minutos y una hora. Colocamos el bloque de mantequilla entre dos papeles de hornear y con el rodillo la golpeamos suavemente. Extendemos la masa con el rodillo y sobre una superficie ligeramente enharinada en forma de cruz manteniendo el abultamiento del centro y colocamos el bloque de mantequilla en el medio de ésta.

Ahora procedemos a cerrar el paquete, envolviendo a la mantequilla, lado derecho, lado izquierdo, la parte de arriba y la parte de abajo, procurando que la mantequilla quede bien cerrada. Ya tenemos nuestro plastón preparado, con una brocha le retiramos el exceso de harina y procederemos al laminado con sus respectivas vueltas. Estiramos nuestro plastón siempre en la misma dirección y con movimientos rápidos. Una vez estirada, procederemos a realizar una vuelta sencilla, y giramos 90º hacia la derecha. Con la brocha, retiramos el exceso de harina, estiramos de nuevo con el rodillo y realizamos una segunda vuelta sencilla. Ya hemos hecho dos vueltas. Envolvemos el plastón en papel film y dejamos reposar en el frigorífico unos 30 minutos. Hemos de dar, entre tres y cuatro vueltas más, y siempre retirar el exceso de harina del plastón, pero a partir de ahora, entre vuelta y vuelta, habrá un reposo en el frigorífico de 20 minutos. Os puede pasar que durante el proceso de estirar la masa con el rodillo, os salga la mantequilla, no pasa nada, cogéis la masa y la metéis en la nevera, unos 30 minutos, la mantequilla se enfriará y podréis continuar. Como veis, la temperatura ambiente es un tema importante para realizar este tipo de masas, necesita frío para evitar que la mantequilla se derrita, con lo que el verano no es la mejor época para prepararlo y en invierno hay que vigilar con la calefacción. Cuando vayáis a utilizarla, sólo tendréis que estirarla uniformemente con el rodillo, siempre en una dirección, hasta conseguir una plancha rectangular. Es importante que si la cortáis, utilicéis un cuchillo bien afilado para evitar que las capas se unan y que, por este motivo, no suban como es debido. Ya os he explicado cómo hacer masa de hojaldre casero y lo cierto es que no tiene ningún misterio, realmente cuesta más explicar el proceso que hacerlo. Sí, es laborioso y es necesario tener tiempo para poder estar pendiente de los tiempos, acordarnos en todo momento hacia qué dirección hemos de amasar… pero vale mucho la pena intentarlo, aunque sólo sea una vez.

MASAS Y PASTAS 2.1.4 Pasta Filo Definición y elaboración de productos. Masa flora; pie de queso y manzana y masa de strudel Pasta filo La pasta filo, que se presenta en hojas muy finas, está hecha de harina, agua y almidón de maíz. Se utiliza mucho en las cocinas turca y griega (filo procede del griego, hoja) y es parecida a la hoja de brik empleada en el norte de África. Es flexible como la seda, y tradicionalmente se ha destinado a la elaboración de baklavas y otras recetas dulces, aunque también de platos salados, como los hojaldrados de queso, etc.

Mini strudel de pera Ingredientes Número de partes: 3

        

90 g de mantequilla fundida 3 peras maduras 75 g de azúcar mascabado El zumo de medio limón 50 g de pasas sultanas un chorrito de Pedro Ximenez o bebida similar 50 g de almendra molida 9 láminas de pasta filo Azúcar glas para decorar

Preparación Empezaremos calentando el horno a 200º mientras vamos preparando los pasteles. En un bol pequeño echamos las pasas y un chorrito de licor y las ponemos 1 minuto a 800W para que maceren de una forma más rápida y no tengamos que esperar. Pelamos y cortamos las peras en cuadraditos. Las rociamos con el zumo de medio limón. Le añadimos la almendra molida y las pasas. Revolvemos para mezclar todo bien. Mientras extendemos 3 hojas de pasta filo y las pincelamos con la mantequilla derretida. Añadimos una tercera parte de la mezcla de peras. Envolvemos haciendo un paquete con la abertura hacia arriba. Remeter los extremos hacia abajo.

Hacemos lo mismo otras dos veces para formar otros dos paquetes. Pincelar los paquetes ya cerrados con mantequilla fundida. Meter en el horno durante 20 minutos o hasta que veamos los strudel dorados y crujientes. Espolvorear con azúcar glas.Servir templados con unas natillas claritas si se quiere.

Receta de Strudel de manzana fácil - Masa tradicional

El strudel es un postre de origen austro-húngaro, cuya característica principal es la masa, la cual se parece mucho al hojaldre. Su textura es muy fina y transparente, hecho que otorga al postre una característica crujiente después de horneado, muy semejante a la masa filo. Tradicionalmente los strudel se rellenan con manzana, y esta es la versión que compartimos. El secreto de esta maravilla culinaria está en el momento del amasado, siendo muy importante la parte del desarrollo de la elasticidad de la masa del strudel (desarrollo del gluten) y el posterior estirado. Esta masa es económica por sus ingredientes y muy fácil de preparar, sin embargo es laboriosa. A pesar del trabajo que pueda ocasionarte no será nada comparado con el placer de su sabor y su magnífica textura. RecetaGratis te invita a seguir el paso a paso de la receta para descubrir cómo hacer strudel de manzana tradicional, receta fácil y deliciosa donde las haya. ¡Un clásico infalible en tu mesa!

10 comensales 1h 30m Postre Dificultad baja Ingredientes:  

Masa de strudel: 300 gramos de harina todo uso (común)



½ cucharadita de sal



1 huevo



125 mililitros de agua tibia

  

4 manzanas verdes



100 gramos de azúcar blanco o moreno



3 cucharadas soperas de canela (al gusto)



50 gramos de pasas de uva o ciruelas pasas



100 gramos de migas de galleta o bizcocho



½ cucharadita de vainilla en polvo (opcional)

 

1

60 gramos de mantequilla (manteca) Relleno:



½ cucharadita de nuez moscada (opcional) Cubierta: 150 gramos de azúcar impalpable

Clarifica la mantequilla al baño María. Para ello, deja que se derrita poco a poco, a fuego lento, y en cuanto se diluya la retiras y la dejas reposar. Truco: Prepara el baño María con antelación.

2

Cuando la mantequilla se temple, los sólidos espumosos se condensarán en la superficie.

3 En este momento la mantequilla de ha descremado de la grasa y esta se acumula sobre la superficie. Saca los sólidos de color blancuzco con una cuchara y luego cuela el líquido amarillo vertiéndolo sobre un recipiente. Reserva para seguir con la masa del strudel.

4

Tamiza la harina y la sal. Luego, mezcla muy bien y reserva. Una sugerencia interesante es utilizar harina 3 ceros (000) mezclada con harina 4 ceros (0000), a partes iguales. La harina 3 ceros (000) posee más gluten, y cuando quieres lograr masas más elásticas eso es conveniente. Si no consigues harinas de este tipo, no hay problema, solo deberás trabajar mucho más tiempo la masa. Esta fue la opción que me tocó a mí pero el resultado fue satisfactorio. Truco: La sal otorga más elasticidad a la masa.

5 Añade el huevo y el agua a los ingredientes secos. Una vez que los agregues, toma rápidamente toda la harina con la mano. Remueve muy bien hasta que logres un engrudo. La masa será pegajosa y poco manejable. Esto te indica que la harina está hidratada, por tanto el gluten también se comienza hidratar. Truco: El agua tibia es para que la preparación se unifique mucho más rápido.

6 Pasa la masa a la encimera (mesa de trabajo). El amasado es el momento mas importante en la preparación del strudel de manzana.

7 Preferiblemente, corta la mantequilla en cuadritos, así la manejarás con más facilidad. Poco a poco agrega la manteca a la masa (engrudo). Cada vez que añadas un tanto, mezcla muy bien hasta integrarla por completo. Después de añadir la mantequilla, la masa adquiere apariencia deforme. Esto solo indica una cosa... ¡Llegó el momento de trabajar la masa para nuestro strudel de manzana tradicional!

8 Con la ayuda de un corno, empuja el engrudo y con la otra mano tíralo con fuerza sobre la encimera. Repite este paso hasta que la apariencia de la masa sea lisa, brillante y la puedas levantar sin que se pegue a la mesa. Recuerda que esta masa no se trabaja como la utilizada para el pan. Si la masa está muy pegajosa y difícil de manejar, nunca añadas harina, simplemente sigue trabajándola hasta obtener la textura ideal. El tiempo empleado para este amasado es entre 5 minutos y 1 hora, dependiendo de la harina, la técnica, la experiencia y la fuerza. Lo importante es que al final obtengas un masa de strudel lisa, brillante y manejable. Truco: Puedes improvisar un corno recortando un plato de plástico cuadrado.

9 En este punto, al estirar un poco la masa, ya la notarás algo más elástica. Aquí sabes que después del descanso podrás estirarla bastante bien. Por ultimo, dale a la masa cierta forma redondeada.

10 Estira un trozo de papel film y engrasa la superficie con la mantequilla clarificada. Coloca la bola de masa dentro y añade otro poco de mantequilla sobre ella. Ciérrala y colócala en un lugar tibio para que el gluten actúe. Los lugares ideales son encima del horno o cerca de la cocina. Si no es posible, siempre puedes dejarla dentro de un bol, separada con un lienzo (tela o paño). Luego, coloca el recipiente en un cazo con agua tibia-caliente. El tiempo de reposo para la masa es entre 20 o 25 minutos antes de poder estirarla. Truco: La mantequilla evita que se pegue la masa al papel film. También evita que se le forme costra.

11 Tritura las galletas y reserva. También puedes desmenuzar un bizcocho, pan dulce, pan, panque, etc. Es interesante combinar ciertos sabores con la manzana, por ejemplo: bizcocho de vainilla, galletas de jengibre, galletas de mantequilla, etc.

12

Corta las ciruelas en trocitos y reserva. Algunos reposteros austriacos y alemanes maceran las ciruelas con alguna bebida alcohólica.

13 Mezcla el azúcar con la canela. Reserva para seguir con la receta del auténtico strudel de manzana.

14

Lava muy bien las manzanas. Retira la piel, saca el corazón y desecha, Corta el resto de la fruta en cubos y reserva. Truco: Las manzanas verdes resultan preferibles para el strudel, pues al hornear no sueltan tanto líquido.

15 Sobre una superficie, coloca un lienzo o papel encerado. Espolvorea harina generosamente. El área donde trabajes debe poseer una temperatura tibia. Puedes poner en la cocina una cazuela con agua, a fuego medio-bajo para ambientar. En cuanto desenvuelvas el bollo, espolvorea suficiente harina sobre él. También agrega bastante harina sobre tus manos y antebrazos. Truco: Debes trabajar rápido una vez que comiences.

16 Lo más recomendable es estirar la masa con ayuda de otra persona, pero si no es posible, trabájala con paciencia. Para ello, tienes dos opciones: 1. Sitúa las manos debajo de la masa y, despacio, estira desde el centro. Utiliza los nudillos para ello o se romperá. Balancea la masa de un lado al otro, dejando que caigan lentamente los extremos. Poco a poco la masa subirá hasta los antebrazos. Cuando la masa alcance el medio metro, apóyala en la mesa. Una vez allí sigue estirando con los nudillos por debajo de la masa. La densidad final debe ser semejante a una tela transparente. 2. Coloca la masa sobre la mesa y estírala directamente con el rodillo hasta dejarla muy fina. Comienza desde el centro hacia los extremos. Cuando logres al menos medio metro, sigue estirando pero con las manos, situándolas por debajo y utilizando los nudillos. Esta opción es preferible para los principiantes porque es más fácil.

El resultado final de cualquiera de las opciones anteriores debe ser una masa de 1 metro cuadrado. Al llegar a este punto, déjala reposar. Si observas ampollas en la masa, durante el estiramiento, significa que la trabajaste bien. Truco: Al enfriarse la masa se vuelve quebradiza, ya no debes estirarla más y no puedes remendar hoyos en ella.

17 Recorta los bordes de la masa porque son duros. Reserva los sobrantes por si necesitas remendar algún hoyo en la masa. Acto seguido, barniza la superficie con pinceladas de mantequilla clarificada. ¡Vamos a comenzar a rellenar el strudel de manzana! Truco: La masa del strudel es neutra, por lo tanto es ideal para preparaciones tanto dulces como saladas.

18

Agrega las migas de galletas por toda la masa. El relleno debería ocupar 2/3 del espacio total, repartidos según tu gusto. Sin embargo, es aconsejable para rellenos crudos repartir por toda la masa, mientras que para rellenos cocidos solo una parte. Siempre deja libre las dos ultimas vueltas, es decir los 2 últimos bordes.

19 Añade la mezcla del azúcar con la canela generosamente por toda la masa. Agrega las migas de pan o galletas, también por toda la superficie. Respeta los bordes. Truco: Adicional puedes espolvorear nuez moscada y vainilla en polvo.

20 Coloca a lo largo de la masa los cubos de manzana, siempre respetando los bordes. Por último, agrega las ciruelas pasas o uvas pasas. Si quieres, puedes añadir dulce de membrillo, le dará muy buen aspecto al strudel de manzana auténtico, calcula unos 100 gramos. También puedes agregar algún fruto seco como almendras, nueces, merey o el de tu preferencia. De este último basta con 50 gramos. Dobla 2 centímetros de un lado de la masa (horizontal), así al cocinar no se saldrán los líquidos. Esta doblez hazla empujando la masa hacia adentro con ayuda de la tela. Si algunas partes se pegan, baja la tela y con ayuda de las manos despega cuidadosamente. También, pliega el lado inverso de la masa y colócalo sobre el relleno. Para realizar este pliegue, te ayudas de la tela, como en el paso anterior. Baja de nuevo el lienzo. Truco: Debes halar la tela con un movimiento envolvente con la intención de enrollar su contenido. Sé rápido pero cuidadoso.

21 ¡Momento del enrollado! Ahora debes hacer girar la masa sobre sí misma, con ayuda de la tela o papel. Hazlo con seguridad pero cuidadosamente. A medida que se enrolla el strudel de manzana debes ir recogiendo la tela sobrante. Truco: Puedes reparar ciertas rupturas mientras la masa continúe tibia.

22

Engrasa previamente un molde con mantequilla. Coloca el strudel en él con mucho cuidado, utilizando aún la tela. Acomoda el strudel de manzana de forma tradicional, que se asemeja a una herradura, ideal para rellenos secos. Después, barniza la superficie con la manteca clarificada. El pincelado es para proteger la masa que es muy frágil. Este procedimiento se repite al principio del horneado, a la mitad e inmediatamente después de sacarlo del horno. Justo después del ultimo barnizado, debes agregarle el azúcar impalpable para que se quede adherida a la masa. Para hornear el strudel existen dos opciones: 1. A 150 ºC durante 40-50 minutos. 2. A 180 ºC (calor moderado) durante 35-40 minutos.

La masa rinde para un strudel grande o dos pequeños, como en este caso.

23 El strudel de manzana o apfelstrudel es crujiente y aromático. Este postre magnifico lo puedes acompañar de salsa inglesa de vainilla o helado. ¿Qué te parece si este año sorprendes a todos en Navidad con un strudel? La receta en sí es fácil, aunque es cierto que resulta larga debido al número de pasos que hay que hacer para preparar la masa. Por ello, si no dispones de tanto tiempo, siempre puedes hacer el strudel de manzana

con hojaldre, como te indicamos en esta otra receta. Aunque el resultado es distinto porque la masa del strudel tradicional no es hojaldre, ¡seguro que te encanta!

Si te ha gustado la receta de Strudel de manzana fácil - Masa tradicional, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Recetas de Manzana. Los secretos del streudel 1. Ten en cuenta que las medidas de la receta se pueden ver afectadas por ciertas variaciones en los ingredientes. En este caso el huevo podría afectar el resultado final, por agregar más materia liquida a la preparación. Para esta receta se necesita 1 huevo de 63 gramos, es decir un huevo L:Grande que oscila entre 63-73 gramos. Este pequeño margen de diferencia no resulta tan problemático como comprar uno XL (73 en adelante) o M (5363). En último caso lo ideal sería tener una báscula para alimentos pero con este dato ya resuelves bastante bien. 2. Sobre la placa o molde puedes acomodar el streudel de varias formas, según sea su relleno. La forma de herradura resulta ideal para los rellenos secos. Las forma de "s" o "w" resultan perfectas para rellenos húmedos, en estos casos se colocan en fuentes térmicas altas. Una tercera opción es simplemente colocarlos a lo largo. 3. Recuerda si se rompe alguna parte de la masa, puedes remendarla de varia formas. En el caso que posea pequeños desgarros, puedes cubrirlos al enrollar la masa pero con mucho cuidado. Si los agujeros son grandes, puedes reparar la masa con una pieza cortada, preferiblemente con tijeras de cocina. Para esta última puedes utilizar el sobrante de los bordes que reservaste.

4. Un dato interesante para tomar en cuenta es que algunas pastelerías vienesas en vez de colocar las masas streusel en papel film, las colocan en asaderas cubiertas (nadando) de mantequilla, para evitar que se les forme costra. 5. Clarificar la mantequilla es derretirla pero eliminando las partes sólidas y el agua. Al separar sus principales componentes, se obtiene un liquido limpio de impurezas, así al cocinarla no se quema ni oscurece, evitando un sabor desagradable en la preparación. Además, dura mucho más tiempo que la manteca sin clarificar. La mantequilla clarificada es un ingrediente sencillo pero muy sabroso, usado usualmente en gran variedad de salsas, condimentos (usados para langostas y otros mariscos), pastel de solomillo y por supuesto..en el streudel. 6. Justo después del ultimo barnizado con mantequilla clarificada, debes agregarle la azúcar impalpable para que se quede adherida a la masa, esto ultimo sucede gracias al vapor que se escapa de la masa. 7. La masa de streudel no es un hojaldre, se asemeja más a la masa filo o brick. Esta masa es muy versátil, pues resulta perfecta tanto para recetas dulces como saladas, ya que es neutra. 8. La masa filo y la masa de hojaldre poseen grandes diferencias como el espesor, la textura, los ingredientes y el cómo se hacen. Por esta razón no se debería sustituir una masa de hojaldre por la masa filo o viceversa. Sin embargo, algunas recetas quedan igual de apetecibles con este intercambio. 2.2 Biscochos 2.2.1 Biscochos de té y biscochos de Cayambe

Las mejores recetas de bizcochos Bizcocho de yogur Ingredientes o o o o o o o

Un yogur natural Dos medidas de yogur de azúcar 3 huevos Una medida de yogur de aceite de oliva Tres medidas de harina especial para repostería Un sobre de levadura Un poco de sal

Preparación La preparación de este bizcocho es realmente fácil, pero te voy a mostrar la receta paso a paso. En primer lugar ponemos en un bol el azúcar con los huevos. Ahora con una batidora y unas varillas, comenzamos a batir durante unos minutos. El objetivo es conseguir que los ingredientes se mezclen y en consecuencia se duplique el volumen. A continuación ponemos un poco de sal y batimos durante unos segundos.

Ahora es el momento de añadir el aceite y el yogur. De nuevo volvemos a batir bien para conseguir una mezcla homogénea que nos permita luego conseguir que la textura del bizcocho sea la adecuada. El siguiente paso será añadir la harina tamizada y la levadura mezclada con la harina. Vete metiendo poco a poco la harina para que te sea más fácil mezclarla con el resto de los ingredientes. Cuando hayas metido toda la harina, mezcla durante un par de minutos para tener la seguridad de que no queda ningún grumo de harina suelto. Por otra parte, cogemos el molde donde vamos a hacer el bizcocho. Lo untamos de mantequilla y lo espolvoreamos de harina para evitar que luego el bizcocho se pueda pegar y no podamos sacarlo del molde. Ya solo queda poner en el interior del molde la masa. Mete el molde con la masa al horno durante media hora o 40 minutos a una temperatura de 180 grados. Ten cuidado de que no se te tueste demasiado por la parte de arriba. Así evitarás que pueda coger sabor a quemado. Te recomiendo ponerlo a una altura media. Cuando lo tengas, déjalo enfriar y añade azúcar glas. Ayuda a que la presencia sea más bonita y añade sabor, aunque este último caso es voluntario. Bizcocho de limón

Ingredientes o o o o o o

4 huevos 250 gramos de azúcar 170 gramos de harina 60 gramos de mantequilla a temperatura ambiente 8 gramos de levadura El zumo de un par de limones y ralladura de limón

Preparación Antes de comenzar a preparar el bizcocho, te recomiendo poner a precalentar el horno a una temperatura de 180 grados. Así podrás tenerlo a la temperatura perfecta cuando tengas la masa. Lo primero que tenemos que hacer es batir bien el azúcar con los huevos. Mezcla bien, aunque esto suponga que tengas que dedicar varios minutos. Si quieres obtener un bizcocho esponjoso, lo mejor que puedes hacer es batir hasta conseguir que duplique su tamaño. Lo puedes hacer con unas varillas manuales, pero te va a costar mucho más.

Lo segundo que debemos hacer es añadir la ralladura de limón, para más tarde añadir el zumo de limón y finalmente la mantequilla a temperatura ambiente o punto pomada. Movemos muy bien, recordando que el objetivo es conseguir que el bizcocho quede muy esponjoso. Es más, si puedes intenta dejar de batir el mínimo tiempo posible para conseguir la máxima esponjosidad. Ahora es el momento de añadir una pizca de sal y mover. Para acabar añadiendo poco a poco la harina tamizada, previamente mezclada con la levadura. Como en los casos anteriores, mezcla bien para conseguir una buena masa. Si notas que hay grumos, sigue moviendo para conseguir eliminarlos al máximo. Ya tienes la masa. Coge el molde donde quieres hornear el bizcocho y úntalo de mantequilla y un poco de harina para que no se te pegue. Añade la masa y mete al horno caliente. Tenlo durante media hora más o menos. Cuando esté listo, déjalo enfriar antes de retirar del molde. Bizcocho de chocolate Ingredientes o o o o o o o

3 huevos Un yogurt natural 2 medidas de yogur de harina Una medida de yogur de cacao en polvo 2 medidas de azúcar Una medida de aceite de oliva Un sobre de levadura en polvo

Preparación Vaciamos el yogur en un bol, para poderlo usar como medidas para el resto de ingredientes. Cogemos un bol amplio y ponemos en su interior los huevos y el azúcar. Ahora batimos ambos ingredientes bien para conseguir que dupliquen el tamaño. Añade el yogur y el aceite de oliva. Sigue batiendo para eliminar cualquier tipo de grumo que se pueda ir generando. Incorpora a la mezcla la harina tamizada y la levadura poco a poco según vas mezclando la masa para que todos los ingredientes queden bien incorporados. Ponemos el cacao y terminamos de batir.

Cuando tenemos todos los ingredientes bien incorporados, precalentamos el horno a 180 grados. Mientras tanto, cogemos el molde y lo untamos de mantequilla y un poco de harina para que no se nos pegue la masa. Ponemos la mezcla en el molde y lo metemos durante 30 minutos la horno, a la temperatura anteriormente mencionada. Pasado ese tiempo, pincha el bollo y si no mancha es que ya está listo. Déjalo enfriar antes de comer. Bizcochos de Cayambe Los bizcochos están a la vista y su presentación es muy vistosa, pues son adornos en grandes bandejas, generalmente acompañados de quesos de hoja.

Elaboración del Bizcocho de Cayambe Ingredientes: 

Harina

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Yemas de huevo

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Sal



Manteca



Mantequilla



Anís de castilla

Preparación Se prepara a base de harina, a la que agregan solamente las yemas de los huevos, sal y se somete a la mezcla a una fuerte amasada hasta que quede uniforme y suave. Una vez que se ha logrado la uniformidad en su color y suavidad se forma una “banda” o “correa” de unos sesenta centímetros de longitud por diez de ancho, de los cuales dos centímetros forman la “cabeza” del bizcocho que le da su forma característica, luego se lo recorta en trozos de hasta cuatro centímetros de ancho, para ser introducidos al horno.

Bizcochos de Cayambe en Pichincha 

Al borde de la carretera Panamericana, en tiendas y salones, los quesos y los clásicos bizcochos son muy apetecidos por los viajeros que pasan por Cayambe.



Su expendio se realiza en locales que también fungen de cafeterías, aunque también hay kioscos que los venden. Las cafeterías están acomodadas alrededor del parque central, aunque hay locales distribuidos por todo el centro comercial de la ciudad, se calcula que existen por lo menos noventa locales de los que sobresale el local de Padre Rafael, cuyo preparado es especial, lo que los hace más apetecibles.



Si va de viaje con su vehículo por la región andina del Ecuador, entre Quito y la provincia de Imbabura o viceversa, puede hacer una parada momentánea en el cantón Cayambe para disfrutar de las delicias que ofrece esta localidad. Ubicado al norte de la provincia de Pichincha, Cayambe es conocido por su cultura, historia, folclor y por su particular gastronomía que está representada por los bizcochos, el queso de hoja y el manjar de leche.



La combinación de harina, margarina, manteca vegetal y agua en la medida justa tiene como resultado al sabroso bizcocho cayambeño. En los cerca de 60 locales en los que se comercializan estas delicias se pueden encontrar diferentes recetas y opciones para acompañar la pausa de una travesía, para iniciar una ruta con un desayuno cayambeño o para llevar una funda de bizcochos de recuerdo.



La oferta varía en cada uno de los puntos de venta, aunque algunos locales son más visitados por la fama que han ganado por su particular sabor. Por ello, aquí les presentamos algunas opciones que no puede dejar de visitar.

TERCER PARCIAL

3. 1 Pasteles 3.1.1 Tres leches El pastel, tarta, o torta de tres leches es un postre tradicional latinoamericano.1 Es un postre popular en México, Nicaragua, Venezuela, Panamá, Colombia, Perú, Chile, Ecuador, Costa Rica, Puerto Rico, República Dominicana, y demás países de América Central como El Salvador, Honduras, Panamá entre otros países de América Latina, pero también en Albania. Consiste en un bizcocho bañado con tres tipos de leche: leche evaporada, crema de leche y leche condensada, que le dan su nombre. Suele acompañarse con un merengue de claras de huevo y con cerezas al marraschino y espolvoreado con canela en polvo. Usualmente la receta no lleva mantequilla y por eso tiene una textura esponjosa. La decoración puede variar dependiendo de la región o del gusto del comensal. Se puede utilizar fondant, chantilly o merengue. Puede prepararse de diferentes maneras, por ejemplo se puede agregar chocolate

a

la

decoración

o

bien

agregar

dulce

de

leche

(cajeta/manjar/arequipe), o alguna bebida alcohólica (ron, brandy, anís, etc.) a la mezcla del tres leches. Las recetas de postres de torta remojada se vieron en México ya en el siglo XIX, probablemente como resultado de la gran transferencia intercultural que tuvo lugar entre Europa y las Américas.1 Aparecieron recetas en las etiquetas de leche condensada de Nestlé en la década de 1940, lo que puede explicar la popularidad ampliamente difundida de la tarta en Latinoamérica, ya que la empresa había creado filiales en Chile, Cuba, Colombia, México y Venezuela en la década de 1930. En los últimos años, su popularidad ha aumentado en Turquía bajo el nombre de trileçe. El pastel es popular en América del Norte,

América Central y del Sur, y muchas partes del Caribe, las Islas Canarias, así como en Albania, Macedonia del Norte y algunas otras partes de Europa. 3.1.2 Brazo gitano El brazo de gitano es un pastel relleno que se arrolla en forma de cilindro.1 Se elabora con una masa genovesa cubierta de una mermelada o crema (nata, moca, chocolate) y luego enrollada. Puede estar decorado con una cobertura de azúcar glas, chocolate, glaseado, quemada, merengue o nata, entre otros. Denominado brazo gitano o Manga Gitana, tiene su origen legendario en un monje berciano que en el medievo recorrió el mundo y en un monasterio egipcio descubrió este postre y lo trajo a España (algunos aventuran su origen como «brazo egipciano»);2 Otra versión menos legendaria sobre su origen se refiere a los caldereros gitanos que, desde principios del XIX y primera mitad del siglo XX, recorrían las pastelerías de Barcelona vendiendo recipientes de cobre y otras chamarilerías y que eran ‘recompensados’ con recortes sobrantes de bizcocho que ‘apoyaban sobre su brazo’. Así lo relataba el presidente del Gremio de Pastisseria de Barcelona, Joan Turull i Estatuet citando a los caldereros de etnia gitana que, habiendo formado su propio gremio en la reparación y venta de cacharrería en cobre batido, laminado o forjado (ollas, calderos, cazos, chocolateras, moldes, etc.), recibían junto al pago por su trabajo los recortes que sobraban de los pasteles del día, que para poder ser transportados enrollaban en una plancha de bizcocho. “Cuando se marchaban con su cilindro de recortes apoyado en el brazo –contaba Turull i Estatuet–, los operarios del obrador comentaban: ‘Qué bien va el pastel en el brazo del gitano’.3 En provincia de Huesca (municipio de Colungo) es un dulce de repostería muy tradicional.4 En Madrid es tradición hacerlo relleno de nata, con variantes como la reina de nata. 3.1.3 Torta sacher La tarta Sacher, en alemán Sachertorte ([ˈzɑxərˌtɔrtə]), es una tarta de chocolate típica de Austria.1 Consiste en dos planchas gruesas de bizcocho de chocolate

y mantequilla separadas por una fina capa de mermelada de albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate negro por encima y los lados.1 El chocolate que cubre la tarta permite que se conserve durante períodos largos. Tradicionalmente, se suele acompañar de nata montada (crema chantilly). Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostería, para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, el hijo mayor de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel. Allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. En 1876 fundó el Hotel Sacher, todavía hoy existente, y comenzó a vender la Sachertorte. Tras la muerte de Eduard Sacher, su esposa Anna continuó regentando el hotel. 3.1.4 Torta selva negra La Torta Selva Negra es una de las más pedidas en los cumpleaños. El bizcochuelo de chocolate, el complemento de la mermelada y los trozos de cereza son los ingredientes favoritos para los amantes de esta torta. Para los que les gusta el queque de chocolate y buscan tortas que tenga esto de base, usualmente optan por la Torta Selva Negra ya que equilibra los sabores y fuera de eso, tiene de todo un poquito. En quince días se viene una fecha importante para mí y ya tengo la lista de los ingredientes que compraré para hacer la famosa Selva Negra. Se las dejo a ustedes a ver si se animan a proponer una torta casual en casa. Estoy segura que para el siguiente cumpleaños de ustedes, la receta será infaltable. Ingredientes para la Torta Selva Negra 

370 gr de harina

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300 gr de azúcar

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220 ml de agua

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100 gr de mantequilla

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150 ml de leche

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125 ml de aceite



225 gr de cobertura bitter



2 cucharaditas de polvo de hornear



1 cucharadita de bicarbonato



1 cucharadita de esencia de vainilla



3 huevos

Para el Relleno 

1 ½ de crema de chantilly



1 lata de cerezas en almíbar



1 ½ de pisco



150 gr de cobertura bitter



1 pote de jalea de fresa

Instrucciones para Preparar la Torta Selva Negra 

Enciende la cocina y en una olla agrega el agua, aceite, leche y mantequilla. Mueve la combinación para que el calor derrita la mantequilla.



En una batidora vierte la crema de chantilly para empezar a batir.



Mientras esto se calienta separa la cereza y el almíbar de la lata. Luego, saca las pepas de las cerezas y pica las cerezas en dos o tres partes.



Mezcla las cerezas con la jalea de fresa. Mientras al almíbar que tienes en un recipiente aparte echa dos cucharadas de licor, puede ser pisco o un licor de cereza.



En la preparación de la olla, cuando la mantequilla ya esté derretida. Agrega la cobertura bitter y mueve hasta deshacerlo.



Vierte en la mezcla la harina, el bicarbonato, polvo de hornear. Bate esto y agrega los huevos enteros, el azúcar y la vainilla.

3.1.5 Brownies El brownie de chocolate es quizás, el dulce más clásico y conocido de la gastronomía estadounidense, ha traspasado las fronteras y podemos encontrarlos en casi cualquier punto del mundo. Si traducimos al castellano, brownie quiere decir marroncito, ya que deriva de brown, es decir marrón. Un brownie es un pastel de chocolate, con trocitos de nuez en su interior. Se suele hornear en un molde rectangular y servir en porciones cuadradas, aunque ahora hay muchos moldes y cortadores para brownies, ya que incluso se decoran con glaseado. Parece que el brownie al igual que otros dulces fue causa de un accidente, gracias a que a algún despistado se le olvidó poner la levadura en el bizcocho de chocolate podemos disfrutar de uno de los dulces más ricos que hay. Se suele servir el brownie de chocolate, caliente acompañado de una bola de helado de vainilla, esto es una verdadera delicia, la mezcla de temperaturas y de sabores es… mejor que lo hagáis y nos decís vosotros mismos. 3.1.6 Pastel de Naranja Ingredientes 6 porciones 100 gramos de harina 100 gramos de mantequilla 100 gramos de azúcar 2 huevos 100 gramos de azúcar glass 1 naranja sacar el jugo 1/2 cucharadita de polvo para hornear cáscara de naranja rallada Preparación 

Hacer fundir la mantequilla y dejar enfriar



Mezclar bien el azucar y los huevos completos

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Agregar la mitad del juego de naranja, la mantequilla fundida fria, la rayadura de la piel de naranja, la harina, y el polvo para hornear. Mezclar bien hasta tener una masa homogenea

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Enmantequillar y harinar un molde para tarta de 18 cm de diametro. Agregar la masa en el molde

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Hornear durante 12 a 15 minutos a 180 grados.



Para el betún, batir los 100 gramos de azucar glass con la otra mitad del jugo de naranja. El betún tiene que ser pastoso, hay que medir la cantidad de jugo agregado.



Poner el betún sobre el pastel en cuanto sale del horno muy caliente.

3.1.7 Mousse La mousse es una preparación culinaria, dulce o salada, en la que el ingrediente principal se convierte en una crema o natilla suave refinada con nata o con yemas de huevo para, posteriormente, darle esponjosidad gracias a la acción de claras de huevo batidas a punto de nieve. Sus posibilidades en pastelería son infinitas: ya sea elaborar purés espesos de fruta a los que se añaden yemas de huevo y nata montada hasta formar una crema con textura de natilla, o dar la esponjosidad tan característica a toda la gran variedad de cremas y natillas imaginables (de chocolate, vainilla, café o turrón).

La mousse de chocolate es un postre original de la cocina francesa, ahora conocido internacionalmente. Consiste en una crema suave y espumosa, que se sirve sola o se utiliza para rellenar tartas dulces. Este postre se puede elaborar con chocolate blanco o negro, dependiendo el resultado final de la calidad del chocolate empleado. Sus principales ingredientes son huevo, azúcar, chocolate, mantequilla o nata. La elección de la nata o de la mantequilla determinará el resultado final. Si se quiere mantener el fuerte sabor a cacao del chocolate negro, se empleará mantequilla. Si en lugar de mantequilla se emplea nata, el sabor final será más suave y se parecerá más al chocolate con leche.

Por la gran cantidad de nata o de mantequilla, la mousse de chocolate tiene un alto valor calórico. 3.1.8 Torta macerada La Navidad se caracteriza por muchas cosas: decoraciones verdes y rojas, árboles, coronas y comida de temporada. Una de las preparaciones más populares es la torta de Navidad que lleva frutas maceradas en licor. La torta de frutas tiene una larga historia, de hecho la primera receta de este pastel se registró en la Antigua Roma con semillas de granada, frutos de pino y unas pasas mezcladas en un puré de cebada. Luego en la Edad Media se agregó miel, especias y frutas en conserva (como las de esta receta actual). Allí fue cuando comenzó a usarse la denominación pastel de fruta. La confitura de la torta de Navidad debe prepararse con anticipación. Se recomienda hacerlo con dos meses, pero 10 días antes también es aceptable para que se mezclen todos los sabores y se macere bien la mezcla. Cómo preparar el macerado de frutas 100 gramos de cáscara de naranja confitada 150 gramos de frutas confitadas 100 gramos de pasas rubias 100 gramos de ciruelas pasas sin semilla, partidas a la mitad Ron En un frasco limpio y esterilizado poner cada uno de los ingredientes por capas. Al final llenar el frasco con ron y tapar bien el macerado. Refrigerar hasta la preparación del pastel. Cómo preparar el pastel de Navidad Ingredientes

120 gramos de mantequilla 200 gramos de azúcar 1 pizca de sal 3 huevos 350 gramos de harina de trigo 2 cucharaditas de polvo para hornear 1 taza de leche Preparación Precalentar el horno a 175 °C. Engrasar y enharinar un molde de 25 a 30 centímetros de diámetro. Colocar la mantequilla, azúcar, sal y huevos en un tazón. Batir hasta que la mezcla esté cremosa. Agregar la fruta macerada en ron. 3.1.9 Tiramisu Un tiramisú se compone siempre de un ingrediente sólido humedecido en café, sobre el que se superpone (de forma alterna o no) una crema cuya base son huevos batidos con azúcar; se presenta espolvoreado con cacao en polvo. Partiendo de estos elementos básicos, es posible realizar diferentes versiones del postre utilizando distintos representantes de los mismos y añadiendo otros ingredientes. El ingrediente sólido y seco pueden ser galletas, bizcochos, Savoiardi, etc. Los huevos pueden ser separados en yemas y claras, batiéndose independientemente (las claras a punto de nieve). Hoy en día es muy habitual añadirle a los huevos nata montada o queso fresco.

El queso que se suele utilizar en el tiramisú es el Mascarpone (por su dulzor y consistencia natosa); no obstante, cualquier queso fresco (sin sabor marcado) que, una vez batido, pueda convertirse en una crema es igualmente indicado. Al café (en principio, café solo), se le puede añadir ron o Amaretto ron algún otro tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor. Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para provocar sensación de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a café. Compuesto normalmente a base de capas alternas de bizcocho y crema, se deja asentar durante unas horas en el frigorífico antes de ser servido. 3.1.10 Chesscake Esta rica receta de cheesecake no requiere de un horno, ya que va congelado. Queda buenísimo decorado con frambuesas y acompañado de mermelada de fresas. Ya que esta receta no se cocina y no lleva huevos , es fácil que no se mantenga firme. Por lo tanto requiere estar en el congelador, pero la mejor opción es agregarle grenetina disuelta y revolverla bien con la mezcla del pastel. Ingredientes 250 gramos de galleta María molidas 130 gramos de mantequilla sin sal 2 cucharadas de azúcar 4 paquetes de queso crema a temperatura ambiente 1 1/4 tazas de leche condensada 1/2 taza de jugo de limón 1 cucharadita de extracto de vainilla 3 sobres de D´Gari® Grenetina en polvo sin sabor hidratada (7 g c/u)

Preparación Engrasa el molde de pastel con mantequilla. Para la masa del pastel, tritura las galletas María hasta que queden como polvo; derrite la mantequilla en el microondas o en una olla y agrega las galletas. Añade dos cucharadas de azúcar y mezcla hasta integrar. Coloca la mezcla anterior en el molde para pastel presionando para formar la base y congela por 10 minutos. Para el relleno, bate el queso crema con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que esté suave; agrega la leche condensada poco en poco, el jugo de limón, la vainilla y la grenetina hasta integrar. Vierte el relleno sobre la base de galletas y aplana la superficie con una espátula. Congela por 2 horas. Decora con frambuesas en forma de círculo y refrigera por media hora. 3. 1 Pasteles 3.1.1 Tres leches El pastel, tarta, o torta de tres leches es un postre tradicional latinoamericano.1 Es un postre popular en México, Nicaragua, Venezuela, Panamá, Colombia, Perú, Chile, Ecuador, Costa Rica, Puerto Rico, República Dominicana, y demás países de América Central como El Salvador, Honduras, Panamá entre otros países de América Latina, pero también en Albania. Consiste en un bizcocho bañado con tres tipos de leche: leche evaporada, crema de leche y leche condensada, que le dan su nombre. Suele acompañarse con un merengue de claras de huevo y con cerezas al marraschino y espolvoreado con canela en polvo. Usualmente la receta no lleva mantequilla y por eso tiene una textura esponjosa. La decoración puede variar dependiendo de la región o del gusto del comensal. Se puede utilizar fondant, chantilly o merengue.

Puede prepararse de diferentes maneras, por ejemplo se puede agregar chocolate

a

la

decoración

o

bien

agregar

dulce

de

leche

(cajeta/manjar/arequipe), o alguna bebida alcohólica (ron, brandy, anís, etc.) a la mezcla del tres leches. Las recetas de postres de torta remojada se vieron en México ya en el siglo XIX, probablemente como resultado de la gran transferencia intercultural que tuvo lugar entre Europa y las Américas.1 Aparecieron recetas en las etiquetas de leche condensada de Nestlé en la década de 1940, lo que puede explicar la popularidad ampliamente difundida de la tarta en Latinoamérica, ya que la empresa había creado filiales en Chile, Cuba, Colombia, México y Venezuela en la década de 1930. En los últimos años, su popularidad ha aumentado en Turquía bajo el nombre de trileçe. El pastel es popular en América del Norte, América Central y del Sur, y muchas partes del Caribe, las Islas Canarias, así como en Albania, Macedonia del Norte y algunas otras partes de Europa. 3.1.2 Brazo gitano El brazo de gitano es un pastel relleno que se arrolla en forma de cilindro.1 Se elabora con una masa genovesa cubierta de una mermelada o crema (nata, moca, chocolate) y luego enrollada. Puede estar decorado con una cobertura de azúcar glas, chocolate, glaseado, quemada, merengue o nata, entre otros. Denominado brazo gitano o Manga Gitana, tiene su origen legendario en un monje berciano que en el medievo recorrió el mundo y en un monasterio egipcio descubrió este postre y lo trajo a España (algunos aventuran su origen como «brazo egipciano»);2 Otra versión menos legendaria sobre su origen se refiere a los caldereros gitanos que, desde principios del XIX y primera mitad del siglo XX, recorrían las pastelerías de Barcelona vendiendo recipientes de cobre y otras chamarilerías y que eran ‘recompensados’ con recortes sobrantes de bizcocho que ‘apoyaban sobre su brazo’. Así lo relataba el presidente del Gremio de Pastisseria de Barcelona, Joan Turull i Estatuet citando a los caldereros de etnia gitana que, habiendo formado su propio gremio en la reparación y venta de cacharrería en cobre batido, laminado o forjado (ollas, calderos, cazos,

chocolateras, moldes, etc.), recibían junto al pago por su trabajo los recortes que sobraban de los pasteles del día, que para poder ser transportados enrollaban en una plancha de bizcocho. “Cuando se marchaban con su cilindro de recortes apoyado en el brazo –contaba Turull i Estatuet–, los operarios del obrador comentaban: ‘Qué bien va el pastel en el brazo del gitano’.3 En provincia de Huesca (municipio de Colungo) es un dulce de repostería muy tradicional.4 En Madrid es tradición hacerlo relleno de nata, con variantes como la reina de nata. 3.1.3 Torta sacher La tarta Sacher, en alemán Sachertorte ([ˈzɑxərˌtɔrtə]), es una tarta de chocolate típica de Austria.1 Consiste en dos planchas gruesas de bizcocho de chocolate y mantequilla separadas por una fina capa de mermelada de albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate negro por encima y los lados.1 El chocolate que cubre la tarta permite que se conserve durante períodos largos. Tradicionalmente, se suele acompañar de nata montada (crema chantilly). Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostería, para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, el hijo mayor de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel. Allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. En 1876 fundó el Hotel Sacher, todavía hoy existente, y comenzó a vender la Sachertorte. Tras la muerte de Eduard Sacher, su esposa Anna continuó regentando el hotel. 3.1.4 Torta selva negra La Torta Selva Negra es una de las más pedidas en los cumpleaños. El bizcochuelo de chocolate, el complemento de la mermelada y los trozos de cereza son los ingredientes favoritos para los amantes de esta torta. Para los que les gusta el queque de chocolate y buscan tortas que tenga esto de base,

usualmente optan por la Torta Selva Negra ya que equilibra los sabores y fuera de eso, tiene de todo un poquito. En quince días se viene una fecha importante para mí y ya tengo la lista de los ingredientes que compraré para hacer la famosa Selva Negra. Se las dejo a ustedes a ver si se animan a proponer una torta casual en casa. Estoy segura que para el siguiente cumpleaños de ustedes, la receta será infaltable. Ingredientes para la Torta Selva Negra 

370 gr de harina



300 gr de azúcar



220 ml de agua



100 gr de mantequilla



150 ml de leche



125 ml de aceite



225 gr de cobertura bitter



2 cucharaditas de polvo de hornear



1 cucharadita de bicarbonato



1 cucharadita de esencia de vainilla



3 huevos

Para el Relleno 

1 ½ de crema de chantilly



1 lata de cerezas en almíbar



1 ½ de pisco



150 gr de cobertura bitter



1 pote de jalea de fresa

Instrucciones para Preparar la Torta Selva Negra 

Enciende la cocina y en una olla agrega el agua, aceite, leche y mantequilla. Mueve la combinación para que el calor derrita la mantequilla.



En una batidora vierte la crema de chantilly para empezar a batir.



Mientras esto se calienta separa la cereza y el almíbar de la lata. Luego, saca las pepas de las cerezas y pica las cerezas en dos o tres partes.



Mezcla las cerezas con la jalea de fresa. Mientras al almíbar que tienes en un recipiente aparte echa dos cucharadas de licor, puede ser pisco o un licor de cereza.



En la preparación de la olla, cuando la mantequilla ya esté derretida. Agrega la cobertura bitter y mueve hasta deshacerlo.



Vierte en la mezcla la harina, el bicarbonato, polvo de hornear. Bate esto y agrega los huevos enteros, el azúcar y la vainilla.

3.1.5 Brownies El brownie de chocolate es quizás, el dulce más clásico y conocido de la gastronomía estadounidense, ha traspasado las fronteras y podemos encontrarlos en casi cualquier punto del mundo. Si traducimos al castellano, brownie quiere decir marroncito, ya que deriva de brown, es decir marrón. Un brownie es un pastel de chocolate, con trocitos de nuez en su interior. Se suele hornear en un molde rectangular y servir en porciones cuadradas, aunque ahora hay muchos moldes y cortadores para brownies, ya que incluso se decoran con glaseado. Parece que el brownie al igual que otros dulces fue causa de un accidente, gracias a que a algún despistado se le olvidó poner la levadura en el bizcocho de chocolate podemos disfrutar de uno de los dulces más ricos que hay. Se suele servir el brownie de chocolate, caliente acompañado de una bola de helado de vainilla, esto es una verdadera delicia, la mezcla de temperaturas y de sabores es… mejor que lo hagáis y nos decís vosotros mismos.

3.1.6 Pastel de Naranja Ingredientes 6 porciones 100 gramos de harina 100 gramos de mantequilla 100 gramos de azúcar 2 huevos 100 gramos de azúcar glass 1 naranja sacar el jugo 1/2 cucharadita de polvo para hornear cáscara de naranja rallada Preparación 

Hacer fundir la mantequilla y dejar enfriar



Mezclar bien el azucar y los huevos completos



Agregar la mitad del juego de naranja, la mantequilla fundida fria, la rayadura de la piel de naranja, la harina, y el polvo para hornear. Mezclar bien hasta tener una masa homogenea



Enmantequillar y harinar un molde para tarta de 18 cm de diametro. Agregar la masa en el molde



Hornear durante 12 a 15 minutos a 180 grados.



Para el betún, batir los 100 gramos de azucar glass con la otra mitad del jugo de naranja. El betún tiene que ser pastoso, hay que medir la cantidad de jugo agregado.



Poner el betún sobre el pastel en cuanto sale del horno muy caliente.

3.1.7 Mousse La mousse es una preparación culinaria, dulce o salada, en la que el ingrediente principal se convierte en una crema o natilla suave refinada con nata o con yemas de huevo para, posteriormente, darle esponjosidad gracias a la acción de claras de huevo batidas a punto de nieve. Sus posibilidades en pastelería son infinitas: ya sea elaborar purés espesos de fruta a los que se añaden yemas de huevo y nata montada hasta formar una crema con textura de natilla, o dar la esponjosidad tan característica a toda la gran variedad de cremas y natillas imaginables (de chocolate, vainilla, café o turrón).

La mousse de chocolate es un postre original de la cocina francesa, ahora conocido internacionalmente. Consiste en una crema suave y espumosa, que se sirve sola o se utiliza para rellenar tartas dulces. Este postre se puede elaborar con chocolate blanco o negro, dependiendo el resultado final de la calidad del chocolate empleado. Sus principales ingredientes son huevo, azúcar, chocolate, mantequilla o nata. La elección de la nata o de la mantequilla determinará el resultado final. Si se quiere mantener el fuerte sabor a cacao del chocolate negro, se empleará mantequilla. Si en lugar de mantequilla se emplea nata, el sabor final será más suave y se parecerá más al chocolate con leche. Por la gran cantidad de nata o de mantequilla, la mousse de chocolate tiene un alto valor calórico. 3.1.8 Torta macerada La Navidad se caracteriza por muchas cosas: decoraciones verdes y rojas, árboles, coronas y comida de temporada. Una de las preparaciones más populares es la torta de Navidad que lleva frutas maceradas en licor. La torta de frutas tiene una larga historia, de hecho la primera receta de este pastel se registró en la Antigua Roma con semillas de granada, frutos de pino y unas pasas mezcladas en un puré de cebada. Luego en la Edad Media se agregó miel, especias y frutas en conserva (como las de esta receta actual). Allí fue cuando comenzó a usarse la denominación pastel de fruta. La confitura de la torta de Navidad debe prepararse con anticipación. Se recomienda hacerlo con dos meses, pero 10 días antes también es aceptable para que se mezclen todos los sabores y se macere bien la mezcla. Cómo preparar el macerado de frutas 100 gramos de cáscara de naranja confitada 150 gramos de frutas confitadas

100 gramos de pasas rubias 100 gramos de ciruelas pasas sin semilla, partidas a la mitad Ron En un frasco limpio y esterilizado poner cada uno de los ingredientes por capas. Al final llenar el frasco con ron y tapar bien el macerado. Refrigerar hasta la preparación del pastel. Cómo preparar el pastel de Navidad Ingredientes 120 gramos de mantequilla 200 gramos de azúcar 1 pizca de sal 3 huevos 350 gramos de harina de trigo 2 cucharaditas de polvo para hornear 1 taza de leche Preparación Precalentar el horno a 175 °C. Engrasar y enharinar un molde de 25 a 30 centímetros de diámetro. Colocar la mantequilla, azúcar, sal y huevos en un tazón. Batir hasta que la mezcla esté cremosa. Agregar la fruta macerada en ron. 3.1.9 Tiramisu

Un tiramisú se compone siempre de un ingrediente sólido humedecido en café, sobre el que se superpone (de forma alterna o no) una crema cuya base son huevos batidos con azúcar; se presenta espolvoreado con cacao en polvo. Partiendo de estos elementos básicos, es posible realizar diferentes versiones del postre utilizando distintos representantes de los mismos y añadiendo otros ingredientes. El ingrediente sólido y seco pueden ser galletas, bizcochos, Savoiardi, etc. Los huevos pueden ser separados en yemas y claras, batiéndose independientemente (las claras a punto de nieve). Hoy en día es muy habitual añadirle a los huevos nata montada o queso fresco. El queso que se suele utilizar en el tiramisú es el Mascarpone (por su dulzor y consistencia natosa); no obstante, cualquier queso fresco (sin sabor marcado) que, una vez batido, pueda convertirse en una crema es igualmente indicado. Al café (en principio, café solo), se le puede añadir ron o Amaretto ron algún otro tipo de licor para aromatizarlo y reforzar el sabor. Por último, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para provocar sensación de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a café. Compuesto normalmente a base de capas alternas de bizcocho y crema, se deja asentar durante unas horas en el frigorífico antes de ser servido. 3.1.10 Chesscake Esta rica receta de cheesecake no requiere de un horno, ya que va congelado. Queda buenísimo decorado con frambuesas y acompañado de mermelada de fresas. Ya que esta receta no se cocina y no lleva huevos , es fácil que no se mantenga firme. Por lo tanto requiere estar en el congelador, pero la mejor opción es agregarle grenetina disuelta y revolverla bien con la mezcla del pastel. Ingredientes

250 gramos de galleta María molidas 130 gramos de mantequilla sin sal 2 cucharadas de azúcar 4 paquetes de queso crema a temperatura ambiente 1 1/4 tazas de leche condensada 1/2 taza de jugo de limón 1 cucharadita de extracto de vainilla 3 sobres de D´Gari® Grenetina en polvo sin sabor hidratada (7 g c/u) Preparación Engrasa el molde de pastel con mantequilla. Para la masa del pastel, tritura las galletas María hasta que queden como polvo; derrite la mantequilla en el microondas o en una olla y agrega las galletas. Añade dos cucharadas de azúcar y mezcla hasta integrar. Coloca la mezcla anterior en el molde para pastel presionando para formar la base y congela por 10 minutos. Para el relleno, bate el queso crema con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que esté suave; agrega la leche condensada poco en poco, el jugo de limón, la vainilla y la grenetina hasta integrar. Vierte el relleno sobre la base de galletas y aplana la superficie con una espátula. Congela por 2 horas. Decora con frambuesas en forma de círculo y refrigera por media hora. 3.3.1 Galletas La galleta (del francés galette) es un producto alimenticio pequeño y plano, dulce o salado, horneado hecho normalmente a base de harina, huevos, azúcar, y/o mantequilla, aceite de cocina y otros aceites o grasas. Puede incluir más

ingredientes como pasas, avena, virutas de chocolate, amaranto o nueces, coco y otros. En la actualidad existe una gran variedad de galletas que difieren entre sí tanto en sus ingredientes, como en su proceso de cocción y en los instrumentos de corte y moldeo utilizados. Los ingredientes más habituales son la harina de trigo blando, azúcar, sal, huevos, mantequilla, lecitina, anti aglutinante, bicarbonato sódico y agua.2 Sin embargo, las galletas ultra procesadas de origen industrial suelen llevar aceites vegetales en lugar de huevos o mantequilla.3 Para algunas galletas es preciso que haya un cierto desarrollo del gluten mientras que para las que se desee que sean fácilmente desmenuzables y prácticamente sin elasticidad no hace falta desarrollar más gluten. El alto contenido en azúcares, el bajo contenido en agua y el PH4 alto (debido al bicarbonato) dificultan la formación de gluten.2 Los esponjantes (bicarbonato sódico y anónimo, diversos fosfatos...) se utilizan para proporcionar un mayor volumen al producto. Tras homogeneizar la mezcla, darle forma y hornearla. 3.4 Galletas de chocolate y chispas de chocolate Ingredientes  200 gramos de Mantequilla  1 taza de Azúcar (200 gramos)  1 cucharadita de Polvo de hornear  2 cucharaditas de Esencia de vainilla  2 unidades de Huevos  3 tazas de Harina (420 gramos)  1 taza de Chispas de chocolate  1 taza de Nueces molidas Pasos a seguir para hacer esta receta: 1 Para realizar estas galletas con chispas de chocolate fáciles lo primero que debes hacer es precalentar el horno a 200ºC. Luego, coge un recipiente y mezcla la mantequilla con el azúcar hasta integrar bien los ingredientes.

Después, añade los huevos y la esencia de vainilla y sigue batiendo. Una vez integrados, agrega la harina previamente tamizada con los polvos de hornear y sigue mezclando. En cuanto la masa se torne sólida y manejable, empieza a amasar con las manos.

3 Por último, incorpora las chispas de chocolate y las nueces molidas y amásalo bien para que se repartan por toda la masa de galletas caseras. Cuando tengas la masa de las galletas con chips de chocolate lista, con una cuchara haz bolitas del tamaño que desees y colócalas sobre una bandeja de horno. Ten en cuenta que dentro de horno las galletas caseras aumentarán de tamaño por lo que no hagas bolas muy grandes ni las coloques muy juntas. Espolvorea un poco de harina sobre la bandeja antes de colocar las galletas con chips de chocolate y nueces encima.

5 Hornea las galletas con chispas de chocolate caseras durante 12 minutos aproximadamente. En función de la potencia de tu horno tardarán más o menos en hacerse, por lo que deberás vigilarlas y retirarlas cuando estén doradas.

3.4.1 Alfajores y galletas de mermelada Ingredientes 

100 gramos de mantequilla pomada



120 gramos de harina común



160 gramos de fécula de maíz



1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio



1 cucharadita de levadura química (royal)



75 gramos de azúcar



2 yemas de huevo



1/2 cucharadita de esencia de vainilla



1/2 cucharadita de ralladura de limón



dulces de leche cantidad necesaria, para el relleno



mermeladas de fresa cantidad necesaria, para el relleno



mermeladas de durazno cantidad necesaria, para el relleno



100 gramos de nuez picada, para decorar



100 gramos de chocolate semi-amargo derretido en microondas, para decorar



azúcar glass para decorar, cantidad necesaria

Preparación 

Cernir la harina, la fécula de maíz, el bicarbonato y el royal y reservar.



Precalentar el horno a 180°C.



Preparar una charola con papel encerado y un aro pequeño para cortar las galletas.



En la batidora batir la mantequilla con el azúcar, agregar las yemas una a una y mezclar bien.



Agregar la vainilla y la ralladura de limón e integrar todo perfectamente.



Sacamos de la batidora y poco a poco agregamos la mezcla de harina e integramos con los dedos hasta terminar con la mezcla de harina. Si es necesario agregar un poco más de harina hasta que nos quede una masa tersa y suave.



Envolvemos en papel film por 10 minutos en el refrigerador.



Ponemos la masa en la mesa con un poco de harina para evitar que se pegue en la mesa y extendemos con un rodillo a 1/2 cm de ancho aproximadamente y cortamos con los aros pequeños a unas cuantas las podemos cortar del centro con un aro mas pequeño para que el relleno de mermelada se vea cuando las formemos.



Ponemos en la charola no muy juntas.



Llevamos al horno de 10 a 15 minutos o hasta que estén ligeramente doradas de las orillas, sacamos y dejamos enfriar.



Tomamos una galleta y le ponemos el relleno, dulce de leche o mermelada, tomamos otra galleta y la ponemos sobre el relleno de dulce de leche y las que tienen hoyo en medio son las tapas de las mermeladas.



Unas galletas que tienen dulce de leche las aplastamos con mucho cuidado y alrededor ponemos la nuez y espolvoreamos con azúcar glass.



El resto de las galletas que tienen dulce de leche las sumergimos, con ayuda de un tenedor, en el chocolate derretido y dejamos secar sobre papel encerado.



Las galletas con mermelada las espolvoreamos con azúcar glass o hacemos líneas con chocolate derretido como se ve en la foto.

3.4.2 Melvas y Biscuit La historia de la galleta esta muy ligada al origen de los cereales, hace 10.000 años, los cereales no se cocían sino que se comían mojados en agua o leche, sin embargo, las personas se percataron que esta pasta de cereales sometida a calor adquiría una consistencia similar al pan. El proceso de elaboración de las melvas es muy sencillo, simplemente hay que seguir los siguientes pasos: Primero debemos separar y pesar todos los ingredientes de la preparación, una vez listos comenzamos cremando el azúcar con la mantequilla pomada, hasta obtener una crema blanquecina y haya duplicado su volumen.

Una vez obtenido el cremado, procedemos a aromatizar con la esencia de vainilla, y agregar los huevos poco a poco sin dejar de batir hasta que se haya incorporado homogéneamente,

Una vez obtenida la mezcla, agregamos la harina poco a poco, esto ya no lo hacemos en la batidora, sino a mano para que el gluten de la harina no se active y la masa no se vuelva elástica,

Una vez obtenida la masa, colocamos en una manga pastelera con una boquilla rizada grande, y comenzamos a dar forma de melva en una lata engrasada, con una separación de aproximadamente 4 cm entre cada galleta, colocamos las galletas en el refrigerador por 20 minutos, y llevamos al horno a 180°C por 10 minutos o hasta que doren.

colocamos la mermelada en medio de 2 galletas y las unimos para darles la forma de melva característica, y bañamos la punta con chocolate.

3.5 Mazapán El mazapán es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras, azúcar y huevo, en distinta proporción dependiendo de la receta.1 En España es un postre tradicional navideño, aunque en Toledo, lugar en el que la primera referencia escrita de este producto se remonta al año 1512, se consume todo el año.2 Hay muchas leyendas acerca de su origen (incluyendo un supuesto origen persa). Según esta versión, el mazapán habría sido introducido en Europa bien desde el sur, con la invasión musulmana de la península ibérica en el siglo VIII, o bien desde el este, a través de peregrinos y

cruzados.3 Según don Clemente Palencia Flores, antiguo archivero municipal de Toledo, resulta verosímil que el mazapán fuera inventado en el convento de San Clemente de Toledo tras la batalla de las Navas de Tolosa, en 1212. También existe otra teoría que apunta que el mazapán proviene de un monasterio en Sicilia. Sea como fuere, el origen remoto del mazapán parece estar en un postre griego elaborado a base de pasta de almendra y miel. Hay diferentes tipos de mazapanes en gran parte de Europa, como Alemania, Francia, o Italia, pero se consideran los más famosos en el mundo6 los españoles de Soto, en la Rioja, Toledo, y los alemanes de Lübeck y Königsberg.7 Existen además diversas variedades de dulces con el mazapán como base, como el hueso de santo un canutillo de mazapán relleno de confitura de yema o el pan de Cádiz, una masa de mazapán rellena de confitura de yema de huevo y batata confitada, y luego horneada sobre una oblea. Los panellets tradicionales elaborados en Cataluña constaban de un núcleo de mazapán bañado en huevo y espolvoreado con almendra picada o piñones. Desde hace algún tiempo su masa se empezó a elaborar con boniatos o patata, motivo por el cual se desató una gran controversia por parte de los sectores más tradicionalistas, que consideraban que de esta manera no eran panellets auténticos. En la Comunidad Valenciana, la noche de Reyes se celebra acompañada de la tradicional casca de reis. Es un dulce elaborado con almendras trituradas, azúcar y huevos, relleno con boniato o yema. Finalmente se le da forma de corona o de serpiente, se hornea y se decora con motivos glaseados. Se guarda en cajas decoradas con diversas golosinas, monedas de chocolate y peladillas. 3.5.1 Figuras de mazapán Cómo elaborar las figuras de mazapán 

En primer lugar separa con cuidado la clara de la yema de huevo, y resérvala.



Si tienes las almendras crudas enteras muélelas con la ayuda de un molinillo eléctrico. Luego mezcla la almendra molida con el azúcar glas y

la clara de huevo, poco a poco, hasta que obtengas una masa lo más homogénea posible. 

Pon papel de horno en la bandeja del horno.



Separa en porciones pequeñas. Si lo deseas, forma figuritas para hacer los mazapanes tradicionales. Puedes optar por corta pastas con formas, o darles tú mismo/a las formas que quieras.



Coloca las figuritas de mazapán encima del papel de horno y cuando las tengas todas colocadas pincela la superficie con la yema de huevo.



Introduce en el horno y hornea a 200ºC. No hay un tiempo de horneado, lo ideal es observar las figuritas y retirarlas del horno cuando se hayan dorado ligeramente.



¡Listas! Ya tienes tus deliciosas figuritas de Navidad.

UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS -ESPE

-

RECETA ESTÁNDAR

RECETA ESTÁNDAR N 1 NOMBRE DEL PLATO: Salsa Inglesa CANT 6 1 200 100 11 c/n c/n 1 c/n 30

UNIDAD MEDIDA Unidades Unidades Gramos Gramos Litro

DE

PORCIÓN ESTÁNDAR

N.- PAX 5

PRODUCTO

COSTO UNT.

COSTO TOTAL

FOTO:

Huevos Huevos Azúcar Harina Leche Canela Escencia de vainilla Limón Canela en polvo maicena

0.15 0,15 1.00 0,80 0 80 0,50 1,50 1.00 1,00 1,00

0.90 0,15 1,00 0,80 0,80 0.50 1,50 1.00 1,00 1,00

COSTO TOTAL COSTO PORCIÓN ÁREA

$8,65

PROCEDIMIENTO

Coge un bol y bate el huevo con el vinagre. Cuando estén bien integrados estos ingredientes, incorpora la leche y sigue batiendo.

$1,73

Añade el azúcar y bate hasta disolver. Luego, incorpora la mostaza y la manteca y sigue batiendo. Una vez integrados todos los ingredientes, lleva la mezcla al baño María y caliéntala a fuego lento sin dejar de batir.

TIEMPO PREPARACIÓN (minutos)

5( ) 15( ) 20( ) 30( x) 45( ) 60( )

Deberás mantenerla al fuego y sin dejar de batir hasta que espese. Añade sal y pimienta al gusto y retírala del fuego. Deja entibiar y listo, FRÍA ( x ) CALIENTE ( ) GRADO DE DIFICULTAD INSTRUMENTACIÓN

CREADO POR:

Carolina Pauta

Sartén , cuchara, copa, plato , cocina FECHA: 06/10/2019

BAJA( x ) MEDIA ( ) ALTA ( )

RECETA ESTÁNDAR N 1 NOMBRE DEL PLATO: Merengue Italiano CANT 6 200 c/n 4

UNIDAD MEDIDA Unidades Unidades

DE

gotas

PORCIÓN ESTÁNDAR

N.- PAX 5

PRODUCTO

COSTO UNT.

COSTO TOTAL

FOTO:

Huevos Azúcar Agua Limón

0.15 1,00

0.90 1.00

0,50

0,50

COSTO TOTAL COSTO PORCIÓN ÁREA

$2,40

PROCEDIMIENTO

Las claras deben ser frescas sin nada de yema, estar a temperatura ambiente y de tamaño normal. Siempre se calcula una parte de clara y dos partes de azúcar. La manera más correcta y segura de medir las claras es con tazas medidas (las que vienen de distintos tamaños y que son específicas para repostería) luego se agrega tanta azúcar como el doble de peso de las claras.

$1,00

5( ) 15( ) 20( ) 30( x) 45( ) 60( )

FRÍA ( x ) CALIENTE ( ) GRADO DE DIFICULTAD INSTRUMENTACIÓN

CREADO POR:

Carolina Pauta

TIEMPO PREPARACIÓN (minutos)

Sartén , cuchara, copa, plato , cocina FECHA: 06/10/2019

BAJA( x ) MEDIA ( ) ALTA ( )

RECETA ESTÁNDAR N.- 1 NOMBRE DEL PLATO: Montada

Pax: 1

CANTIDA D

UNIDA D DE MEDID A

250

Ml

Crema de leche

1.75

100

Gr

Azúcar

1.00

c/n

Esencia de vainilla

1.00

c/n

Hielo

PRODUCT O

COST O UNI.

COST O TOTA L

FOTO

COSTO TOTAL COSTO PORCION

AREA FRIA ( x)

TIEMPO PREPARACIÓN (minutos) CALIENTE ( )

5()

15 ( )

20 ( x)

30 ( )

45 ( ) 60 ( )

GRADO DE DIFICULTAD PROCEDIMIENTO BAJA ( x) Congelamos el bowl en el que se va a realizar la nata, luego de esto comenzamos a batir hasta tener la consistencia que se desea, en el proceso vamos incorporando el azúcar.

CREADO POR: 19

Oscar Caiza

MEDIA ( )

ALTA ( )

INSTRUMENTACIÓN Batidora, Bowl, pesa, platos de presentación.

FECHA: 26-Septiembre-

RECETA ESTÁNDAR N.- 2 NOMBRE DEL PLATO: Salsa Pastelera

Pax: 1

CANTIDA D

UNIDA D DE MEDID A

4

U

1

u

250

Gr

Azúcar

1.00

100

Gr

Harina

0.50

1

L

Leche

0.80

c/n

Canela

0.20

c/n

Esencia de vainilla

1.00

PRODUCT O

COST O UNI.

COST O TOTA L

Huevos

0.15 cntvs

0.60 cntvs

Huevo

0.15 cntvs

0.15 cntvs

1

U

Limón

0.10

70

Gr

Maicena

1.20

FOTO

COSTO TOTAL COSTO PORCION

AREA FRIA ( )

TIEMPO PREPARACIÓN (minutos) CALIENTE ( x )

5()

15 ( )

20 ( x)

30 ( )

45 ( )

60 ( )

GRADO DE DIFICULTAD PROCEDIMIENTO BAJA ( x)

MEDIA ( )

ALTA ( )

En una cacerola pequeña, INSTRUMENTACIÓN añadimos las yemas de los huevos y poco a poco echamos el azúcar. Batidora, Bowl, pesa, platos de presentación. Removiendo sin parar con unas varillas para que no se pegue. A

continuación vertemos la leche con la harina. Seguimos removiendo, para que se haga una mezcla bien homogénea y sin grumos. Añadimos a la cacerola la leche infusionada, colándola y de paso separando la vainilla y la piel del limón. Vamos echando poco a poco y mezclando al mismo tiempo. Ponemos a fuego medio-bajo (4 en escala de 1 a 10) y comenzamos a remover sin parar, poco a poco y sin prisas. CREADO POR:

Oscar Caiza

FECHA: 26-Septiembre-19

Receta Estándar Nombre: Coulis de mango Categoría: Salsas de panaderia Receta # 7 # PAX: 10 Temperatura de servicio: 20º C Fecha: 26/09/2019 Ingredientes

Mango

Cant. Receta 150

Und

App

75

gramos

Agua

75

mililitros

Utensilios Bowl

Olla

Licuadora

Paleta de calor

Procedimiento

1. Lavar y pelar el mango 2. Realizar un sirope con el mago y azúcar en una olla con el agua. 3. Colar la preparación y devolver a la olla, hacer hervir. Listo

gramos

Azúcar

Mise En Place

Información nutricional por Pax Colador

Calorías(gr) Proteína(gr) Grasas (gr) Carbohidratos(gr)

Reseña

Glosario

Un coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. lo Coulis: proviene del termino couler que en que en un principio era una elaboración de carne espesada que Español significa colar daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a ser también una salsa o puré dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborado por cocción, por maceración, etc. El coulis es por lo tanto el jugo

obtenido después de triturar ciertos alimentos previamente preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o colado (su significado deriva del verbo francés ‘couler’ que significa colar), ofrece una densidad de jarabe, de crema o de puré ligero

Receta Estándar Nombre: Coulis d kiwi Categoría: Salsas de panadería Receta # 8 # PAX: 10 Temperatura de servicio: 20º C Fecha: 26/09/2019 Ingredientes

Kiwi

Cant. Receta 150

Und

App

100

gramos

Agua

50

mililitros

Utensilios Bowl

Olla

Licuadora

Paleta de calor

Procedimiento

1. Lavar y pelar el kiwi 2. Realizar un sirope con el kiwi y azúcar en una olla con el agua. 3. Colar la preparación y devolver a la olla, hacer hervir. Listo

gramos

Azúcar

Mise En Place

Información nutricional por Pax Colador

Calorías(gr) Proteína(gr) Grasas (gr) Carbohidratos(gr)

Reseña

Glosario

Un coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. lo Coulis: proviene del termino couler que en que en un principio era una elaboración de carne espesada que Español significa colar daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a ser también una salsa o puré dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborado por cocción, por maceración, etc. El coulis es por lo tanto el jugo

obtenido después de triturar ciertos alimentos previamente preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o colado (su significado deriva del verbo francés ‘couler’ que significa colar), ofrece una densidad de jarabe, de crema o de puré ligero

Receta Estándar Nombre: Mermelada de tomate de arbol Categoría: Salsas de panaderia Receta # 9 # PAX: 10 Temperatura de servicio: 20º C Fecha: 26/09/2019 Ingredientes

Tomate

Cant. Receta 250

Und

App

Mise En Place

1. Lavar, cocina y pelar el tomate 2. Realizar un mezcla con el tomate y azúcar en una olla con el agua. 3. Colar la preparación y devolver a la olla, cocer a fuego lento hasta que tenga la textura deseada. Listo

gramos

Azúcar

250

gramos

Agua

75

mililitros

Utensilios Bowl

Olla

Licuadora

Paleta de calor

Procedimiento

Información nutricional por Pax Colador

Calorías(gr) Proteína(gr) Grasas (gr) Carbohidratos(gr)

Reseña

Glosario

Los ingleses dicen que fueron ellos los que la inventaron. Según la versión inglesa, el médico de la reina María Estuardo mezcló naranjas y trozos de azúcar para curarla de los mareos, ya que era una de las pocas cosas que

Mermelada: proviene de la palabra inglesa marmelade, que es el nombre de esta preparación en esa lengua

podía comer durante su enfermedad por su necesidad de vitamina C, cuyo nombre en inglés es "marmelade", que deriva del francés que se hablaba en la corte de María Estuardo, pues cuando la reina estaba enferma, decían "Marie est malade" (María está enferma). La mezcla del médico y la enfermedad de la reina dieron origen a la palabra y a la sabrosa confitura.

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MENTEFACTOS

FUERZAS

Masas blandas INGREDIENTES

Harina

Masas duras

MASAS FERMENTADAS Agua Masas integrales

Masas fermentadas son aquellas en las cuales se emplea levadura y necesitan un proceso de fermentación antes de su cocción Masas dulces

Sal

INGREDIENTES

DERIVADOS

Harina Bollo de leche

Levadura

Mantequilla PAN DE YEMA Y DERIVADOS Sal

Huevos

Queso

Leche

Pan de dulce típico de Oaxaca. Se cree que es originario de Santo Domingo Tomaltepec, localidad ubicada en la región de los Valles Centrales, donde se elabora mucho pan de yema para venta y consumo en toda la región.

Visita Larousse Cocina:

Brioche

SUAVE

CROCANTE

almidón de maíz

levadura

harina integral

albumen integral

semillas de lino

levadura seca Pan Integral

semillas de sésamo semillas de girasol sal

agua tibia

mantequilla derretida

La masa de bizcocho, también conocida como apastelada, se elabora mezclando harina, azúcar, sal, agua, grasa y levadura

Harina

Margarina Marva

La masa de panqué se prepara con harina, mantequilla o margarina, huevo y azúcar;

Azúcar Maestro

Pan de dulce

Pan de leche Huevos

La masa royal debe su nombre a la marca comercial de este polvo para hornear; ésta contiene, además del polvo para hornear, harina de trigo, grasa, azúcar, agua o leche y a veces huevos

La masa feité u hojaldre se transforma en corbatas, empanadas, barquillos de chantilly, condes, coronas de mantequilla, cuernos de nuez, duques de coco, empanadas,

Variedad de panes cuya masa se elabora con azúcar o algún otro agente edulcorante.

Producto de bollería de pasta fermentada, con leche, de forma alargada o redonda, a veces con granos de azúcar en su parte superior.

Leche fresca

Levadura

Fabrihorneo

Esencia vainilla

3.1.1 Tres Leches

El origen del pastel de tres leches es discutible. La mayoría de los historiadores le dan el crédito a Nicaragua de la invención del pastel. Otros le dan el crédito a México ya que tenía recetas similares el pastel de tres leches.

En algunas partes de Centroamérica, el pastel se remoja en una mezcla de agua, ron o brandy y azúcar para crear un “pastel borracho”, o leche condensada por crema de coco.

Los tres ingredientes esenciales para hacer el pastel de tres leches son leche evaporada, leche condensada y ya sea leche entera o crema de leche.

Un cuarto tipo de leche, en algunos casos, cajeta, que es un dulce mexicano de jarabe espeso hecho con leche caramelizada, para transformar el pastel de tres leches en uno de cuatro leches.

Algunos relatos se lo atribuyen a los “caldereros”, trabajadores itinerantes que se dedicaban a reparar ollas y sartenes, entre los siglos XIX y XX.

Hay quienes lo decoran por fuera con el mismo relleno. Se le puede agregar algún licor aromático al molde (brandy, pisco, ron, etc.)

El polvo de hornear se puede obviar, ya que no se busca que el bizcochuelo crezca mucho. Se le puede añadir a la mezcla una pizca de sal.

Los pasteleros les regalaban a estos caldereros -la mayoría de ellos gitanos-, bizcochos enrollados que elaboraban a partir de las sobras de su material.

En Egipto un monje proveniente de El Bierzo, en España, durante su recorrido por el mundo en plena Edad Media.

3.1.3 Tarta Sacher

, la verdadera Tarta Sacher fue creada en 1832 por Franz Sacher, un aprendiz de cocina que logró sorprender con su creación al príncipe Klemens Wenzel Lothar von Metternich.

Puedes emplear vainilla en pasta, esencia o una vaina de vainilla a la que habrás rascado el interior para sacar las semillas.

.

La auténtica tarta Sacher va rellena de una delicada mermelada de albaricoque que se elabora en el mismo café Sacher. No obstante en casa puedes emplear el sabor que prefieras, aunque te estarás alejando ligeramente de la original.

Un vez montada la tarta pero antes de verter el glaseado, puedes pincelarla con un poco más de mermelada por la parte superior y los laterales.

Este bizcocho es una base perfecta para elaborar todo tipo de tartas de chocolate, no solo la Sacher. Cuando le cojas el truco seguro que lo haces más de una vez.

Si no tienes manga pastelera o no crees que tengas buen pulso para escribir la palabra Sacher, puedes comprar un lápiz pastelero de esos que ya vienen preparados.

3.1.4 Selva Negra

El origen de esta torta se pierde por allá en el tardío siglo XVI, cuando el chocolate ya se había asentado en los paladares europeos, y en la zona llamada Foresta Negra en alemán Der Schwarzwald situada en el estado de Baden-Württemberg. La región es conocida por sus cerezas algo agrias de las cuales se obtiene el Kirsch o Kirschwasser, un licor de destilado doble, transparente, de la calidad Morello.

La base es de masa quebrada y va cubierta con compota de cerezas ácidas. La cantidad de kirschwasser tiene que ser claramente perceptible en la tarta.

Ganache y trufas de chocolate

El licor de cereza ha de ser el original de La Selva Negra. La primera capa, es decir, el fondo de masa quebrada tiene que estar totalmente cubierto con una compota de cerezas ácidas. El bizcocho ha de contener al menos el 3% de cacao.

Ganache

El ganache es una mezcla de chocolate y crema muy versátil en la repostería.

trufas de chocolate

Las trufas de chocolate son unas bolitas preparadas con leche condensada, galletas maría y cacao en polvo

INGREDIENTES INGREDIENTES

Fondant

Fondant es una pasta similar a la plastilina pero comestible, que se utiliza para cubrir algunas preparaciones como tartas, pasteles, magdalenas, etc.

Tipos de fondant

Fondant líquido

Fondant elástico

Fondant extendido (frío)

Fondant de Malvaviscos

DECORACIÓN TORTA DE NOVIOS

Los pasteles de boda o tortas para matrimonio, según como les llamen en tu país, son uno de los grandes símbolos del matrimonio por tradición, y como si esto fuera poco, una de las fotos obligadas de una boda es el pastel acompañado de los novios.

Pasteles de fondant

Charlotte

Nake cake, pastel desnudo o rústico

Volantes

Originales

Temáticos

Pasteles de boda elegantes

Figuras del pastel

Galletas

Es un alimento popular que se encuentra en todo el mundo, sin distinción de países ni lugares. Conforman un mercado en crecimiento, con nuevas fórmulas adaptadas a los gustos del consumidor y a los parámetros de salud, rapidez y conveniencia.

Ingredientes:

Galletas de chocolate

Brownie

Chispas de chocolate

Ingredientes:

Pastel de Naranja

Mousse

Torta Macerada

Tiramisú

Chesscake

Temperado de Chocolate

Elaboraciones de bombones en molde

Alfajores y galletas de mermelada

Melvas Y biscuit

Algunos relatos se lo atribuyen a los “caldereros”, trabajadores itinerantes que se dedicaban a reparar ollas y sartenes, entre los siglos XIX y XX.

Hay quienes lo decoran por fuera con el mismo relleno. Se le puede agregar algún licor aromático al molde (brandy, pisco, ron, etc.)

El polvo de hornear se puede obviar, ya que no se busca que el bizcochuelo crezca mucho. Se le puede añadir a la mezcla una pizca de sal.

Los pasteleros les regalaban a estos caldereros -la mayoría de ellos gitanos-, bizcochos enrollados que elaboraban a partir de las sobras de su material.

En Egipto un monje proveniente de El Bierzo, en España, durante su recorrido por el mundo en plena Edad Media.

INGREDIENTES

DERIVADOS

Bollo de leche

Harina

Levadura

Mantequilla

Masa de Hojaldre Brioche

Sal

Huevos

Queso

Pan de dulce típico de Oaxaca. Se cree que es originario de Santo Domingo Tomaltepec, localidad ubicada en la región de los Valles Centrales, donde se elabora mucho pan de yema para venta y consumo en toda la región.

Leche Visita Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra /pan-de-yema/

Tres Leches

Brazo Gitano

Torta Sacher

Torta selva negra

Brownies

Pastel de Naranja

Mousse

Torta Macerada

Tiramisú

Cheescake

Galleta de chocolate Y chispas chocolate

Alfajores y galletas de mermelada

Melvas y Biscuit

Figuras de mazapán

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BIBLIOGRAFIA

FUERZAS

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