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• maria ovelar

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PASTA O DULCE DE FRUTA Es el producto preparado com fruta tamizada y adición de açúcares, y llevada por cocción hasta consistencia sólida. Tendrá una graduación mínima de 55° Brix.. Mermeladas: Son jaleas de fruta en las que están suspendidas pequeñas rodajas de fruta o cortezas de ella. Su cifra mínima de sólidos solubles es 60-65%. Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. MATERIA PRIMA  Azúcar: La concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. La mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido.  Conservador: Se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando el desarrollo de microorganismos. Los más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.  Pectina: Las frutas contienen pectina, pero la cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez Frutas pobres en ácido y pectina: frambuesa, melocotón, higos y peras muy maduras. Frutas ricas en ácido; poca pectina: Fresa, granada, piña, guinda, uva, carambola, cítricos. Frutas ricas en pectina; poco ácidas: plátanos, higos y peras verdes, chirimoya, ciruelas y cerezas dulces, mango, níspero. Frutos ricos en ácidos y en pectina: manzanas ácidas, tomate de árbol, zarzamoras, tumbo.  Acido cítrico: El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.  Frutas: Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADA 1-MERMELADA FLOJA      

Cocción prolongada que origina hidrólisis en la pectina Acidez elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sineresis del gel Acidez baja que evita la buena gelificación de la pectina cantidad de sales que retrasan o impiden la gelificación Carencia de pectina en la mermelada Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina

2-MERMELADA LLOROSA (SINERESIS) Contrario a la gelificación el agua atrapada es exudada y se produce por un compresión del gel    

Acidez Deficiencia de pectina Exceso de agua en la fruta Exceso de azúcar invertido

3-CRISTALIZACION DEL AZÚCAR  Elevada cantidad de azúcar

 Acidez muy elevada que ocasiona alta inversión de sacarosa originando cristalización de dextrosa por su alta concentración  Acidez muy baja que origina la cristalización de la sacarosa  Exceso de cocción 3-CAMBIOS DE COLOR  Cocción prolongada que causa la caramelización.  Deficiente enfriamiento luego del envasado. Esto ocurre principalmente en envases grandes donde no se logra en enfriamiento rápido en el centro del envase, lo que produce oscurecimiento  Demora del cierre del envase 4-CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS    

Humedad excesiva en el almacenamiento Contaminación anterior al cierre de los envases Bajo contenido de sólidos solubles, debajo del 65% Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.

3-ENDURECIMIENTO O ENCOGIMIENTO DE LA FRUTAS EN LA MERMELADA  Someter a ebullición la fruta o piel em jarabes concetrados com insuficiente precocción.  Si la piel o la fruta es muy dura, no son capaces de absorber el azucar. Ejemplo en las mermeladas cítricas.  Frutas o piel precocida en agua de elevada dureza. Jalea Son preparados con el jugo de la fruta (tamizado o filtrado), se le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación. El producto preparado por cocción de zumos, frutas y hortalizas y azúcares hasta con seguir una consistencia de gel. Podrá llevar incluidos algunos trozos de frutas u hortalizas.  Las jaleas de frutos cítricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas.  Tendrán una graduación mínima de 65° Brix y una proporción mínima de zumos de frutas del 40% para la totalidad de las frutas, excepto para los cítricos, que puede descender hasta el 30%. CONSERVACIÓN DE GRANOS SANO: Integro y sin plagas SECO: Con niveles de humedad lo suficientemente bajos cono para no favorecer el desarrollo de plagas FRESCO: Para disminuir el ritmo o intensidad de los procesos que pueden iniciar el deterioro. LIMPIO: Con la menor cantidad de impurezas y contaminantes.

CALIDAD: conjunto de características y propiedades de un producto, que le confieren la capacidad de satisfacer plenamente las exigencias del comprador de ese producto. Contenido de humedad de los granos Los granos están constituidos por una substancia sólida, denominada materia seca, y por cierta cantidad de agua. 1-La materia seca está formada por las proteínas, los carbohidratos, las grasas, las vitaminas y las cenizas. 2-El agua existente en la estructura orgánica de los granos se presenta bajo distintas formas, pero para fines prácticos se consideran dos tipos de agua: 

El agua libre que se retira fácilmente por medio de calor.



El agua que retiene la materia sólida y que sólo se libera por la acción de altas temperaturas, lo que puede originar la volatilización y descomposición de las substancias orgánicas y, por lo tanto, la destrucción del producto.

Métodos para determinar el contenido de humedad  La determinación del contenido de humedad de los granos debe realizarse en todas sus etapas de manejo desde la cosecha hasta la salida del almacenamiento. La medición de humedad debe ser exacta, ya que el contenido de humedad de los granos es muy importante para mantener la calidad del producto almacenado. Muestreo de los granos  Muestreo: Consiste en retirar pequeñas cantidades de granos, que en su conjunto forman una muestra representativa del lote de granos. EQUIPOS DE MUESTREO 1) Muestreador simple: Se utiliza para el muestreo de productos envasados. Los muestreadores simples son metálicos y tienen forma cónica con una abertura para recibir los granos y un orificio por donde pasa el producto. 2) Muestreador Compuesto o sonda de alvéolos: Se utiliza para el muestreo de productos a granel. Posee varias aberturas que permiten la retirada de pequeñas muestras a diversas profundidades. Se utiliza para recolectar muestras en camiones graneleros, silos, vagones de ferrocarril, etc 3) Sonda manual o de profundidad: Esta sonda puede introducirse a distintas profundidades, por lo que es utilizada para recolectar muestras de productos a granel hasta los seis metros de profundidad 4) Sonda neumática: Esta sonda permite recolectar muestras a grandes profundidades por medio de la succión de granos. Puede ocasionar errores en el muestreo debido a que extrae una mayor cantidad de impurezas livianas.

5) Recipiente tipo pelicano o cucharón: Es un recolector de muestras para productos a granel que, por lo general, se utiliza cuando el producto está en movimiento, a la salida de los transportadores, ducíos de descarga, cintas transportadoras, etc. MOMENTO DE MUESTREO a) Cuando se recibe el producto: El muestreo tiene por finalidad determinar el contenido de humedad, impurezas y daños y la clasificación del producto. b) Durante el almacenamiento: El muestreo se realiza para inspeccionar y clasificar el producto. La inspección tiene por objetivo comprobar la existencia de insectos, hongos y roedores, y si existe deterioro; además, está destinado a cuantificar el contenido de humedad del producto. c) Durante la transferencia y comercialización del producto: El muestreo tiene la finalidad de clasificar el producto. Forma del muestreo a) En productos ensacados. Primero se establece el número de sacos a maestrear. Cuando el lote contiene menos de 10 sacos, todos los envases deben maestrearse; si el lote contiene de 10 a 100 sacos, se recomienda maestrear por lo menos 10 sacos. b) Muestreo de productos a granel: El número de puntos a maestrear en los vehículos varía en función de su capacidad. En vehículos de hasta 15 toneladas se establecen por lo menos cinco puntos de muestreo. Los puntos de muestreo deben variar de un vehículo a otro para evitar posibles fraudes.  En vehículos de 15 a 30 toneladas se establece, por lo menos, 8 puntos de muestreo.  En vehículos de más de 30 toneladas se establecen por lo menos 11 puntos de muestreo.  Para realizar el muestreo en silos se deben considerar cinco puntos de muestreo; se recomienda que uno de ellos esté ubicado en el centro del silo. Muestreo de productos a granel En los graneros horizontales o bodegas es conveniente aumentar el número de puntos de muestreo, cuidando que estén bien distribuidos en la superficie de los granos. Tanto en silos como en bodegas, las muestras se deben tomar a cada metro de profundidad con la sonda manual o neumática. Muestreo de productos a granel  Para el muestreo en ducíos de descarga y cintas transportadoras se recomienda establecer los siguientes números de recolección:  lotes de hasta 10 toneladas: 20 tomas  lotes de hasta 50 toneladas: 22 tomas  lotes de hasta 100 toneladas: 25 tomas

 más de 100 toneladas: mínimo 25 tomas por cada 100 toneladas.. PROCESO RESPIRATORIO Después de cosechados, los granos continúan viviendo y, como todos los organismos vivos, respiran.  Proceso respiratorio bajo condiciones aeróbicas La respiración bajo condiciones aeróbicas (en presencia de oxígeno libre) es el proceso por medio del cual las células vivas de los vegetales oxidan los carbohidratos y las grasas, por medio del oxígeno atmosférico, produciendo gas carbónico (CO 2) y agua (H2O) y liberando energía en forma de calor.  Proceso respiratorio bajo condiciones anaeróbicas La respiración anaeróbica se produce sin la presencia del oxígeno libre; los productos finales de la respiración se componen de gas carbónico y algunos compuestos orgánicos simples, como el alcohol etílico (C2H5OH). En la respiración anaeróbica, el oxígeno también forma parte activa de las reacciones de oxidación; no obstante, las células no reciben el oxigeno desde el exterior, sino que éste se obtiene de la propia célula. Las fermentaciones son procesos de respiración anaeróbica Factores que afectan la respiración Los principales factores que afectan la velocidad del proceso respiratorio son:  La temperatura.  El contenido de humedad de los granos  El desarrollo de los hongos  La composición del aire ambiente CONSECUENCIA DEL PROCESO RESPIRATORIO 1-Pérdida de peso. Mientras más alto es el contenido de humedad y la temperatura de la masa de granos, más intenso es el proceso respiratorio lo que implica mayor consumo de substancias orgánicas, rápido deterioro del producto y mayor pérdida de materia seca y peso. 2-Calentamiento de los granos. Existen dos clases de calentamiento en los granos: + Calentamiento de granos secos o calentamiento ocasionado por insectos que pueden desarrollarse en los granos con humedad cercana al 15 por ciento o menos, lo que produce temperaturas de hasta 42 ºC; + Calentamiento de granos húmedos ocasionado por microorganismos que se desarrollan en los granos con humedad de 15 por ciento o superior, lo que produce temperaturas de hasta 62 ºC.