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“AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION DE QUEQUE CON PIÑA
CURSO : TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE GRANOS CEREALES Y RAICES DOCENTE
: ING. SILVA DIAZ JAMES
ALUMNOS
: AMASIFUEN AMASIFUEN BRAYAN ARANCIBIA DAVILA DAMARISN MAGUIÑA MARTINEZ, CAMERY YERSINIA PEZO PACAYA JENIFER LUZ CARLITA SALDAÑA RENGIFO BRUNO TOLENTINO VASQUEZ ANTHONY VASQUEZ SHUÑA CHARLYS
CICLO
: VII
PUCALLPA
-
2016
PERU.
I. INTRODUCCION. En el módulo profesional de tecnología de granos y cereales llevamos a cabo el proceso elaboración de queque y decoración con jarabe de piña. Dentro de este grupo de productos granos y créales nos encontramos con una amplia gama de productos ya que en nuestra región se puede adicionar productos como la piña cambian el insumos e ingredientes, queque tradicional es una de las más sencillas de elaborar y deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir harina, polvo de hornear, huevos, azúcar y leche como ingredientes fijos, y piña como opcionales para intensificar su sabor y darle un toque diferente. Este tipo de torta es tan popular y extendida cada vez por las regiones del Perú gusta tanto a adultos como a niños, por lo que es un postre ideal para las reuniones familiares o con amigos, Un queque es como se conoce en algunos países al bizcocho o torta, elaborado con harina, huevos, azúcar y leche. Se trata de un pastel muy rico y fácil de preparar, que incluso podremos hacer con niños. A la vez, se trata de una tarta muy versátil ya que podrá resultarnos útil en numerosas ocasiones: cumpleaños, desayuno, meriendas, etc. En este artículo de un cómo, encontrarás los pasos necesarios para saber cómo hacer un queque.
II.
OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL: Realizar el procesamiento de elaboración de queque y decoración con piña para obtener una torta, con higiene y controlando la materia la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas.
2.2. OBJETIVO ESPECÍFICO: Realizar la elaboración de queque y decoración para obtener una torta , controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros respectivos. Realizar el control de color, olor, color y textura de la materia prima, color, olor, sabor y textura del producto terminado.
III.
MARCO TEORICO.
3.1. Historia La receta de queque tradicional es una de las más sencillas de elaborar y deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir harina, polvo de hornear, huevos, azúcar y leche como ingredientes fijos, y como opcionales para la decoración con jarabe de piña para intensificar su sabor y darle un toque diferente. Este tipo de torta tan popular y extendida cada vez por más regiones del Perú gusta tanto a adultos como a niños, por lo que es un postre ideal para las reuniones familiares o con amigos. ¿Quieres saber cómo prepararlo? No te pierdas esta receta de queque tradicional que te mostramos.
3.2. Ingredientes para queque tradicional. 3 Unidades de Huevos 1/2 de Harina 1/2 Taza de Azúcar 250 Gramos de Mantequilla 1,5 Cucharadita de Polvo de hornear ½ Taza de Leche Rodajas de piña 1 Cucharadita de Esencia de Vainilla (opcional)
3.3. Pasos para preparar queque tradicional.
Para empezar a realizar nuestro queque tradicional, lo primero que tenemos que hacer es batir la mantequilla con el azúcar hasta que adquiera una textura espumosa. Para que sea más fácil y cómodo, es aconsejable utilizar unas varillas eléctricas o batidora, pero si no dispones de estos utensilios también puedes hacerlo manualmente. Precalienta el horno a 180ºC. Cuando la mantequilla y el azúcar hayan alcanzado la consistencia deseada, deberás agregar los huevos de uno en uno. Así pues, incorpora primero uno de
los huevos y mézclalo bien. Cuando lo tengas integrado, en un recipiente aparte añade la harina cernida, el polvo de hornear para que el queque quede esponjoso y suave, agrega la mitad de esta mezcla a la masa y remuévelo todo. Ahora, deberás añadir el segundo huevo, integrarlo con la masa e incorporar lo que queda de la mezcla de harina, polvo de hornera y ralladura o esencia de vainilla. Por último, vierte la leche y sigue batiendo hasta que la masa del queque tradicional adquiera una consistencia homogénea y lisa, sin grumos.
Una vez tengas la masa lista, deberás vaciarla en un molde apto para horno y previamente untado con un poco de mantequilla. Luego, hornéalo durante 20-25 minutos. Pasado el tiempo, comprueba si realmente está lista mediante la prueba del palillo. Es decir, pincha el queque con un palillo y si sale limpio quiere decir que está terminado. Es importante que no lo retires del horno para realizar esta prueba puesto que podría perder volumen.
IV. o
MATERIALES Y METODOS Materiales y equipos
Harina
Margarina o manteca
Agua o leche
Sal
Azucar
Huevo
Esencia de vainilla o naranja u otro sabor
Fruta (piña)
o
Equipos y/o utensilios. Cocina industrial. Lejía (un cojín o botella)
Tazones Agua destilada Gas propano Materiales de laboratorio Mesa de trabajo Utensilios: cuchillos, paletas, colador, bandejas y fuentes planas Horno
4.1. METODOS. Flujo grama de operaciones de elaboración de queque, que a continuación se indica. QUEQUE DE PIÑA
SELECCIÓN DE LA PIÑA 1 kg.
FORMULACION
PESADO
1 kg.
Azúcar Leche Huevos Mantequilla Esencia de vainilla Rodajas de piña Harina
Harina
1.665
TAMIZADO
1.665
BATIDO/ ADICION DE
3a4 veces
Mantequilla COLOCAR LA MEZCLA EN
Azucar Huevos Leche Esencia de vainilla
HORNEAR
T°.160 °C por 45 a 60 minutos
ENFRIADO Temperatura de refrigeración
ALMACENADO
Figura 01.- Diagrama de flujo de proceso de queque de piña
PROCEDIMIENTO 4.1.
Se realiza utilizando el procedimiento de elaboración de queque, que a continuación indica: Harina 400kg Azúcar 250kg Manteca o mantequilla 250kg Polvo de hornear 10kg Huevo 4 unidades Leche 250 ml Esencia de vainilla 1 tapita Piña 7 rodajas
1. Para empezar, lo primero que tenemos que hacer es batir la mantequilla con el azúcar hasta que adquiera una textura espumosa. Para que sea más fácil y cómodo, es aconsejable utilizar unas varillas eléctricas o batidoras.
2. Cuando la mantequilla y el azúcar hayan alcanzado la consistencia deseada, debemos agregar los huevos de uno en uno. Así , incorporar primero uno de los huevos y mézclalo bien.
3. Cuando este integrado, en un recipiente aparte añadimos la harina cernida, para que el queque quede esponjoso y suave.
4. Ahora, integrarlo con la masa e incorporar lo que queda de la mezcla de harina, polvo de hornera y ralladura o esencia de vainilla. Por último, vierte la leche y sigue batiendo hasta que la masa del queque tradicional adquiera una consistencia homogénea y lisa, sin grumos.
5. Cuando la masa esta lista, lo vaciamos en un molde apto para horno y previamente untado con un poco de mantequilla. Luego, hornéalo durante 1 hora. Pasado el tiempo, comprobamos si realmente estába lista mediante la prueba del palillo. Es decir, pincha el queque con un palillo y si sale limpio quiere decir que está terminado.
6. Hornear a temperatura de 160 °C por 45 a 60 minutos.
Queque de piña horneando por 1 hora.
V.
RESULTADOS
Características organolépticas
El sabor de nuestro producto salió de un promedio de bueno que fue degustado por los miembros del grupo con un color semejante al producto de mercado. Obteniendo El olor agradable por la adición de la piña que es un fruto fragante y dulce.
Asimismo obtuvo color caramelo por el complemento del dulce de caramelo que se añadió juntamente con la piña favoreciendo el sabor del producto (queque).
la textura era firme pero al mismo tiempo flexible, con impregnación del agua que contiene la piña ya su humedad es alta en un promedio de 85 – 90 %.
el tiempo de cocción del producto fue de 60 minutos en un horno eléctrico.
VI.
CONCLUSIONES. Se realizó la elaboración de queque con un tiempo de 60 minutos de horneado. Ya que esta etapa es importante para su conservación final del producto. Se obtuvo excelentes resultados en la prueba de las características organolépticas del queque con piña.
VII.
RECOMENDACIONES. Antes de iniciar con la práctica se debe contar con los materiales e insumos completos, ya que al no contar con ellos, afecta al tiempo de producción y a los posibles riesgos microbiológicos al encontrarse a temperatura ambiente nuestra materia prima e insumos. Los envases deben ser respectivamente desinfectados para evitar contaminación microbiana y contar con BPM para obtener un producto inocuo e idóneo batir bien los insumos e ingredientes para tener un buen mezclado para tener una buena consistencia y textura característica al producto .
Tener cuidado al momento del horneado para que no se puede quemar y mover de la manera adecuada para que todo este igual o homogenizado.
VIII. BIBLIOGRAFIA. http://www.botanical-online.com/pina1.htm http://taninos.tripod.com/queque.
Wikipedia (2001). Enciclopedia libre. Recuperado entre Noviembre de 2014 y Enero de 2015,http://es.wikipedia.org/wiki/queque.