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LíC GRAN ENCICLOPEDIA DE LAS

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LAGRANENCICLOPEDIA DELASVERDURAS Tomo1:Propiedades de lasVerduras @AnnessPublishingLimited1996,1998 LorenzBookes unamarcade AnnesPublishingLimited HermesHouse 88-89BlackfriarsRoad LondonSE18HA Todoslosderechosreservados. Ningunapartede estapublicaciónpuedeser reproducida,almacenadanitransmitidade ningunaformay porningúnsistema, electrónicoo mecánico,nifotocopiadao grabadade ningúnmodo,sinel previo consentimiento porescritodel propietariodelcopyright. Stallde laediciónoriginal Editor:JoannaLorenz SeniorEditor:LindaFraser Editor:Rosemary Wilkinson Diseño:PatrickMcLeavey Fotografías de lasrecetas:JaneStevenson Materialparalasfotografías y estilismo.' PatrickMcLeaveyy ThomasOdulate Stallde laediciónespañola: Directorde edición:JosepSarret Directordeproducción:JordiBalmaña DirectoradeArte:M§TeresaCastelló Maquetación: TeresaGarrote Redacción:MaitePugés,MaykaBarciela Traducción: AnnaM§Gil Fotomecánica: SociedadGeneralde Publicaciones. Manteadai Reixac.Barcelona Impresión.BIG,SA DepósitoLegal:B-9691-2000 Edita:EdicionesHymsa-GrupoEditorialEdipresse Muntaner, 40-42.08011Barcelona ISBN:84-7183-674-2(Colección) ISBN:84-7183-675-0(Tomo1)

NOTAS Entodaslasrecetassedanlasmedidasensistemamétricoe imperial,y enaquelloslugares enqueellopuedeserde utilidadsedantambiénmedidasaproximadasusandolacapacidad estándardevasos,tazas,cucharasy cucharillas,aunqueenestecasola precisiónnoestotal. Debeusarsesiempreel mismosistema,puesnosontotalmenteintercambiables. Lasequivalencias estándarson: 1cucharadita=5 mi 1cucharada= 15mi 1taza=250mi

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SUMARIO INTRODUCCION

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CEBOLLAS Y PUERROS

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BROTES Y TALLOS

22

TUBERCULOS

34

VERDURAS DE HOJA

54

JUDIAS, GUISANTES y SEMILLAS

72

CALABAZAS

84

FRUTAS

96

VERDURAS PARA ENSALADA

112

SETAS

124

INDICE

132

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INTRODUCCION

Lasplantashanconstituidounaparte esencialde nuestradietadesdelos ,

primeros díasdelahumanidad. Los cazadores-recolectores progresaron haciaunaformade vidamás sedentariacuandoaprendierona cultivarlasplantasy a criaranimales. Existenmuchaspruebas arqueológicas enOrienteMediodel cultivode distintasvariedadesde~rigo y cebada,especiesquesesupone fueronlasprimerasensercultivadas, desdeunafechatantempranacomo el año8000antesde Cristo. Muchasespeciescomestiblesson originariasde aquellazona,porloque podemossuponerquetambiénse consumíanlasverduras,aunque solamentefueraparaevitarunexceso de monotonía en ladieta.

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Introducción

Arriba:Espinacas.

A medidaquelasplantassefueron convirtiendoenunaparteregularde la dietaparasaciarel apetito,ya medidaquesefuerondescubriendo aquellasquecausabantrastornos digestivos,loshombressefueron haciendoconscientesde la necesidad de cultivarplantascomestibles. Judíasy guisantesfueronlasprimeras verdurascultivadasenTesaliay tambiénen Macedonia.Estas legumbrestuvieronunaimportancia enormeen lassociedadesprimitivas, dadoquecrecíanfácilmentey proporcionaban semillasqueeran ricasenalmidonesy proteínasy que sesecabanbieny sepodían almacenardurantemuchotiempo. Muchasde lasverdurasquenosson

másfamiliaresfueroncultivadasen tiemposhistóricos:losegipcios cultivabancebollas,ajos,rábanos, lechugasy habas;losgriegosy los romanoscultivaronproductos originariosde suspropiastierrasy tambiéndescubrieronunaamplia gamade otrasespeciesgraciasa sus contactoscondiversasculturas. Losromanosnosolamente descubrieronlosfrutosde otros países,sinoquesusejércitostambién introdujeron ingredientes a lospaíses queinvadían.EnGranBretaña,por ejemplo,a principiosdel sigloprimero eracomúnelcultivodejudías, guisantes,puerros,chirivíasy nabos. DurantelaEdadMedia,unagran cantidaddeverduraseranya conocidasy losprimeroslibrosde cocinaregistranmuchasrecetasque

lasutilizancomoingredientes. Losprimerosexploradores trajeron consigocomobotínde susviajesuna seriede ingredientes exóticos,queal serintroducidosen Europacrearonun grandeseode experimentar nuevos saboresentrelasclasesmás acaudaladas.MarcoPoloviajóhasta Chinay a su regresoa Europatrajo consigovariasespeciasaromáticas. Cristóbal. Colóny otrosexploradores encontraronpatatas,tomates, pimientos,calabazasy maíz.Estos productosalimenticios fueron recibidosconpocoentusiasmo, y algunósde ellos,comolaspatatasy lostomates,inclusocongrave reticenciay desconfianza. Esunhechobastanterecienteque generaciones de personasenel mundoenteroexpreseninterésen

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Introducción

especiesde verdurascultivadasen climasmuydiferentes. Hoy,naturalmente, tenemoslaopción decomprarexactamente loque queremos enel momentoenque queremos. Esteesun lujoal quenos hemosacostumbrado y estamos dispuestos a pagarel precioquevale disponerde unagranvariedadde especiesinternacionales. La superabundancia de determinadas verduras, unhechoqueescomúnen diversasépocasdelaño,cuando estosproductossecultivabany se comercializaban a escalalocal,ya no esalgomuyfrecuenteen lastiendas dealimentación modernas,perolas estaciones todavíamarcanla pautaen lorelativoa losproductosquese cultivanlocalmente. A diferenciade losingredientes de despensa,laprincipalcaracterística delamayorpartede lasverdurases quetienenunaestacióno temporada

Arriba:Tartade tomatey albahaca.

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Izquierda:Pimientosrojos,naranjay verdes.

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característica. Porello,ademásde sacarpartidoa laventajaquesupone estaexhibiciónde productosde muchospaísesen lossupermercados máscosmopolitas, tambiénvalela penacompraren losmercadoslocales losproductosmásfrescoscultivados enel lugar.Esimportantesaborearlas verdurasdeveranodurantelaestación a laqueperteneceny losproductos del inviernoen platoscomocaldosy guisosadecuadosa lascondiciones climáticasmásfrías.EIvalornutritivo de lasverdurasesindiscutible,y todos losexpertosennutriciónrecomiendan tomarlasdiariamente. Y si sonlasde temporadamejor,tantoporsusabor comoporsucontenidoennutrientes. 9

UNO

CEBOLLAS

y PUERROS

Cebollas Chalotes. Cebolletas

Ajo Puerros

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Cebollas

y Puerros

CEBOLLAS Seguroquehayverdurasquelegustanmás queotras,peroel hechoes quesincebollas, uncocineroestáperdido.Haymuchasrecetas clásicasespecíficamente pensadasparalas cebollas,de modoqueseanlasprotagonistas del plato.Latartade cebollao la sopade cebollaa lafrancesa,porejemplo,tienenun saborespecialy sólopuedenhacersecon cebolla.Tambiénseríadifícilencontraruna recetaen laquelascebollas,losajos,los puerrosy loschalotes,nose usaran, Ligeramente fritashastaqueestánblanditas,o hastaqueadquierenuntonodorado,aportan unsaborúnicoy especiala muchosplatos, Historia Lascebollas,juntoconlascebolletas,los chalotes,lospuerrosy el ajopertenecena la familiaAllium,quecomprendeunas325 especiescontandoconlasvariedades silvestres.Todosellostienenel característico olora cebollacausadopor unassustancias volátilesqueseencuentrandebajode la piel. Losregistroshistóricosy arqueológicos muestranquelascebollasseconsumen desdehacemilesde años.Secreequeson originariasdel OrienteMedioy lafacilidadde sucultivosugierequedebióde extendersecon mucharapidez,Hayreferenciasa lascebollas, en laBibliay sabemosquehabitualmente se comíanenEgipto.Antiguamente, habíauna inscripciónenla GranPirámideendondese decíaquelosesclavosquela habían construidohabíandadocuentade una cantidadvaloradaen 1600talentosde cebollas,rábanosy ajos-presumiblemente una cantidadmuyelevada,dadoqueparaconstruir laGranPirámidese emplearonmásde dos millonesde bloquesde piedrade dos toneladasy mediacadauno,Durantela Edad Media,lascebollaseranunalimentomuy comúnentodaEuropa,y se usabanpara hacersopas,guisosy salsasen lasquese queríaquepredominase sufuertesabor. Variedades Comolascebollasseconservanbienenlos lugaresfríos,sesuelentenersiemprea mano unascuantas,normalmente de aquellas variedadesquepuedenutilizarsecondiversos finesy quesepuedendorary saltear Oerecha,' Cebollasespañolas. Páginade la derecha,arriba:Cebollasamarillas. Páginade la derecha,abajo:Cebollasrojas.

fácilmente.Detodosmodos,hayvariedades muydistintasenlo querespectaal colory al sabor,y endeterminadas recetasconviene utilizarciertasvariedadesenvezde otras. CebollasEspañolas: Lascebollascultivadas en lasregionescálidassonde sabormás . suavequelasde lasregionesmásfrías,y las cebollasespañolassonde lasmássuaves entrelascultivadas.Tienenun hermosocolor

delicadoquelashaceidealesparaservir crudasen ensaladas,a rodajasfinas,y porsu tamañosepuedenguisary cocerenteras. CebollasAmarillas:Soneltipode cebollas queseencuentrannormalmente y,aunquese conocencomocebollasamarillas,elcolorde su pielesmásbienmarróndorado.Sonlas másfuertesde sabordetodaslascebollasy sonunavariedadmuyversátil.Lasmás pequeñas,a vecesllamadascebollitas,son excelentesparaencurtidos,aunquetambién

cobreclaroy sonbastantemásgrandesque lascebollasamarillas.Tienenunsabordulcey

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Cebollas y Puerros

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puedenusarseparahacerguisosy sofritos o salteadasconmantequillas a modode deliciosaguarniciónde determinados platos. CebollasRojas:A vecesllamadascebollas italianas,sonunascebollasdulces,de aspecto atractivoy queseencuentranfácilmenteen verdulerías y supermercados. Debajode su pieldecolorrojorubi,lapulpaes decolor rosadooscuro.Tienenunsabordulcey suave y sonexcelentescomidascrudasa rodajasen ensaladas y platostipoantipasti. 13

Cebollas

y Puerros

CebollasBlancas:Estetipode cebollasse dancontodaclasedeformasy tamaños: achatadas,redondasy ovaladas,grandesy pequeñas.Lasmáspequeñas,conla pielde colorplateadobrillante,sondulcesy se empleanenterasenguisoso servidasconuna salsacremosa.Lasmásgrandespuedenser dulceso picantes,y nohaymanerade distinguirlas.Lascebollasblancassonmuy versátilesy se puedenusartantocrudascomo cocidas.Lasmáspequeñas,llamadas parisinaso plateadas,suelenutilizarseen los dry martiniso paraenlatarseenvinagre. CebollasVidalia:Estaspopularescebollas americanassonunaespecialidadpropiade unalocalidadde Georgia,enEstadosUnidos, de donderecibensunombre.Songrandes,de coloramarilloclaroy deliciosamente dulcesy sabrosas.Enensaladaso asadasconla carne u otrasverduras,sonrealmentesoberbias. CebollasBermuda: Estaclaseesmuysimilar entamañoa lascebollasespañolas,perosu formaesmásbienachatada.Tienenunsabor suavey sonbuenascortadasa rodajasfinas, fritasy doradasy servidascomoguarniciónde carnesy de hamburguesas. 14 .,,'._-

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Cebollas y Puerros

A menosquevayaa utilizarla cebollapara hacerunsofrito,encuyocasolo máshabitual escortarlaenformade gajos,procurecortarla siemprea lo anchoenformade aros,Procure cortararosenteros,y si quierehacersemiaros, corteprimerolacebollapor lamitadensentido longitudinaldividiendola raíz,y luegocortelos aros(debajo),Parapicarla cebolla,cortede nuevolasrodajasfinamente,

Cebolletas o Escalonias: Estasson variedades decebollaquese recogenmuy pronto,cuandosusbulbostodavíaestánmuy verdesy tiernos,Tienenunsabordulcey delicadoy tantola parteblancadel bulbocomo lapartesuperiorverdeclarasesuelenusaren ensaladas, tortillasy sofritos,y encualquier platoquerequieraunsuavesabora cebolla, Nutrición Ademásdetenerunsabordelicioso,las cebollassonmuysanas,ContienenvitaminaB y Cademásde calcio,hierroy potasio,Al igual queel ajo,contienenunasustancia anticoagulante queconstituyeunaprotección eficazcontralasdolenciascoronarias, Comprar y Almacenar Antiguamente eraunespectáculofrecuentever a unvendedorde cebollaspaseandoporla callemontadoensu bicicletay conristrasde cebollascolgandode cualquierpunto disponible,incluidosu propiocuello, Hoyesdifícilencontrarlas a ristras,perosi las encuentraasíenalgúnsupermercado, es una buenamaneradetenerlasy guardarlas,

Lascebollasse conservanmejorquela mayoríade verduras,siemprequeseguarden en unlugarqueseafríoy seco,comouna despensao cobertizoexterior,Nolasguardeen la neverasi noquierequese reblandezcan, y nuncaconserveen la nevera-ni enninguna otraparte-cebollascortadas,a menosque quieraquesucomiday todasucasahuelaa cebolla,Lascebollasnoseconservanbienuna vezcortadas;lo mejorescomprarlasde varios tamañosy notenerqueandardejandotrozos portodaspartes,Lostrozosquesobran puedenaprovecharse parahacercaldo;de lo contrario,espreferibletirarlos, Preparación Lascebollascontienenunasustanciaquese sueltaal cortarlasy queprovocaunlloriqueo quea vecespuederesultarmuydesagradable, Sonmuchoslosmétodosideadosparaevitar esteproblema,comoporejemplocortarlasbajo aguacorriente,sujetarlasconuntrozode pane inclusoponiéndoseunasgafasprotectoras, Ademásde lacapaexteriorde hojas marronosas, prescindatambiénde la primera capade cebolla,a menudosecao estropeada,

Cocción Lassustanciasvolátilesquecontienenlas cebollasseevaporandurantelacocción,razón por lacuallascebollascocidasnuncatienen unsabortanfuertecomolascrudas,Elmétodo de cocción,inclusolaformade freíruna cebolla,determinamuchosu saborfinal.La cebollahervidao picadaañadidatalcuala sopasy guisostieneunsabormásfuerte,Sise fríeo sesalteabrevemente, o si se lahace "sudar"sofriéndolaconunpocode mantecaen unasarténtapada,hastaquequeda translúcida,su saboresmásdulce, Friéndolashastaqueadquierenuncolor doradofuerte,lascebollasdesprendenun sabormuyespecial,a lavezdulcee intenso, queresultaexcelenteparaacompañarplatos de carneasaday queesesencialpara prepararunasopade cebollaa lafrancesa,

Página de la izquierda, arriba: Cebollas Vidalia, Página de la izquierda, abajo,'Cebollas blancas, Arriba, a la izquierda: Cebollinosgrandes y cebollinos pequeños, 15

Cebollas y Puerros

CHALOTE

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Loschalotesnosoncebollaspequeñas,sino unmiembrodistintode lamismafamilia.Tienen unsabordelicado,menosintensoqueel de la mayoríadecebollasy sedisuelvenfácilmente en loslíquidos,razónporlaquese usanmucho parahacersalsas.Loschalotescrecenen racimosapiñados,de modoqueal romperuno es normalqueaparezcandoso treschalotes en unamismaraíz.Sutamañoloshace adecuadosparaaquellasrecetasen lasque solamentese necesitaunacebollanomuy grande.Usechalotescuandosolamente preciseunapequeñacantidadde cebolla,o cuandorequieraunligerosabora cebolla.Los chalotessonunaalternativaagradable,aunque algoextravagante, a lascebollas,perodonde unarecetaespecifiquechalote(especialmente si setratade unasalsa),espreferibleusar chalote,y nootracebolla. Aunquela cocinaclásicautilizadeterminados ingredientes, el artede laimprovisación no debeserignorado.Porejemplo,el CoqauVin se preparatradicionalmente concebollas blancasdeltamañode unanuez,perosi se utilizanchalotes,el resultadoesdelicioso. Historia Loschalotessonprobablemente tanantiguos comolascebollas.Muchosescritoresde la épocaromanahacencomentarios elocuentes sobrelaexcelenciade loschalotesensalsas. Variedades Loschalotessonunaespeciede cebollas pequeñasy delgadasconuncuellolargoy una pielde colordoradocobrizo.Haydiversas variedades,aunquenoesfácilpoderelegir entrevariasde ellasen lossupermercados. En cualquiercaso,lasdiferenciasestánmásenel tamañoy el colorde la pielqueen elsabor. Comprary Almacenar Al igualquelascebollas,loschalotestienen queserfirmesy notenerbrotesverdes.Se conservanbiendurantevariosmesessi se guardanenunlugarfríoy seco. Preparación y Cocción Peleloschalotesdel mismomodoquelas cebollas.Separeel bulbo.Córteloa rodajas muyfinasusandouncuchillobienafilado,pero concuidado-loschalotessontanpequeños queesfácilcortarseal hacerla.Si losusa enteros,puedefreírlosa fuegomuysuavepero sindejarlosdorarenexceso. ¡6 O

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Cebollas y Puerros

CEBOLLETAS

Cebolletas: Entérminosculinarios,las cebolletas deberíanclasificarserealmente comounahierba,perocomosonmiembrosde lafamiliade lacebolla,debensermencionadas aquí.Comosabecualquieraquelashaya cultivado,lascebolletassoncomounasmatas dehierbasaromáticasquetienenunas hermosas floresde colorlilaclaro,que tambiénsoncomestibles. Preparar y Servir Lascebolletassecortannormalmente con tijerasy seusanenrecetasconhuevoso como guarnición enensaladasy sopas,a lasque aportanunagradableaunquelevesabora cebolla.Juntoconel perejil,el estragóny el perifollo,lacebolletaesunode losingredientes esenciales de lasfinashierbas. Lascebolletastambiénsonundelicioso

acompañamiento paralosquesostiernos, muchomejorquelosquesoscomercializados, en losqueel saborde lacebolleta prácticamente ni se nota.Lacebolletatambién se puedemezclarconmantequillablanda comoalternativaa la mantequilla aromatizada conajo.Puedeusarsedespuésparauntarunas cuantasrebanadasde pany freírlascomosi fueraunexquisitopande ajo. Sise usacebolletasen platoscocinados,hay quecocerlasmuypoco,o de locontrariose pierdetotalmentesusabor. Cebolletas Chinas:Lascebolletaschinas,a vecesdenominadas cebolletasde ajo,tienen undelicadosabora ajo,y si lasencuentraen unatiendaespecializada en productos orientales,valela penacomprarlas,pues aportanundelicadosabora cebollaa muchos platosorientalesen losquese utilizansofritos.

Preparary Servir Uselascebolletaschinasigualquelas normales:tantola parteverdecomola blanca soncomestibles.Tambiénsondeliciosas servidassolaso comoverdurade guarnición. Comprary Almacenar Enambostiposde cebolleta,busque ejemplaresrellenitosy quepresentenuncolor verdeuniforme,sinmanchasmarronosas ni signosde marchitamiento. Puedenguardarse hastaunasemanaen,lanevera.Lasfloressin abriren lascebolletaschinassonunsíntoma de quelaplantaesjoveny,porconsiguiente, mástiernaqueunaquetengalasflores completamente abiertas.

Arribaa /aizquierda.Cebolletas. Arribaa la derecha.Cebolletaschinas. 17

Cebollas y Puerros

AJo Elajoes uningredientedel quecasinadieque cocinepuedeprescindiry porsupuesto absolutamente nadiequedisfrutecocinando. Historia Sesabequeel ajofuecultivadoporvez primeraentornoal año3200antesde Cristo. Inscripciones y modelosde ajosencontrados en laspirámidesdel antiguoEgiptosonun testimoniodelhechode queelajono solamenteeraunalimentoimportantesinoque tambiénteníaunsignificadoceremonial. Tanto losgriegoscomolosromanoscreíanqueelajo teníacualidadesmágicas.Losguerreroslo tomabanparaaumentarsufuerzaantesde la batalla,losdioseseranapaciguadoscon ofrendasa basede ajo,y seponíanristrasde dientesde ajoenloscuellosde losrecién nacidosparaahuyentara losmalosespíritus. Comovemos,lamitologíade losvampirostiene precedentesmuyantiguos. Losgriegosy losromanostambiénusabanel ajoporsuscualidadesterapéuticas.No solamenteleatribuíanpropiedades afrodisíacas, sinoquetambiéncreíanqueera buenoparaloseccemas,el dolorde muelasy lasmordedurasde serpiente.Aunqueel ajose fueintroduciendo pocoa pocoportodaEuropa -losarqueólogoshanencontradoen un yacimientode Irlandaunasvasijasllenasde mantequilla aromatizada conajodeentre200y 300añosdeantigüedad-, supopularidad actualsedebefundamentalmente a lafamade lascocinasmediterránea, indiay asiática,en lasqueel ajodesempeñaunpapelesencial. Nutrición Sucedea menudoquecosasquedurante muchotiempose hanconsideradocomo cuentosdevieja,lainvestigación científica acabapordemostrarquesonciertas.Elajoes un buenejemplode ello.Muchosexpertos reconocenquetienevariaspropiedades terapéuticas.Lamássignificativaes que disminuyeel nivelde colesterolde la sangre, ayudandoa prevenirlosinfartosde miocardio. Elajocrudocontieneasimismounpotente antibióticoy haypruebasde quetieneefectos beneficiososcontrael cáncery lasembolias,y queintensificalaabsorcióndevitaminas. Muchosentusiastas del ajoloconsumenen formadetabletas,aunquelosdevotosde verdadprefierenconsumirloal natural. Derecha.Unaristrade ajosdepieirosada. 18 ,~A-~

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Cebollas y Puerros

Variedades

Preparación y Cocción

Haymuchasvariedadesde ajo,desdelasmás grandes,concabezas"gigantes", hastalasde bulbosmuypequeños.Supieles apergaminada y puedeserde colorblanco, rosao morado.Ladiferenciade colornoafecta al sabor,perolasristrasde cabezasde ajo grandesy de colormoradosonunhermoso adornoen muchascocinas. Pornormageneral,cuantomáspequeñaes la cabezadeajo,másintensosueleserelsabor de éste.Detodosmodos,lamayoríadeajos quesevendenenlastiendasnose clasifican porsuformao tamaño(exceptolascabezas gigantes),y se sueleelegirloquehaymása mano,ya seaenformade dientesde ajo sueltos,en cabezaso en ristras. Elajo cultivadoenregionescálidasesel.más fuerte.de sabor,y cuandoestáensazóntiene unsaborintensoy peculíarquelo hace indicadoparaconsumírcrudoenensaladaso comoingredientede vinagretasy aderezos.

Primeroseparelosdientesde ajode la cabeza y luegoeliminela pielde losmismos.Paraello, puedeescalfarlosconaguacaliente,pero tambiénpuedehacerlaconuncuchilloy hasta conlauña.Cuandose parteundientede ajo ensentidolongitudinalapareceunayemaenel centro,quea vecesesde colorverde.Algunas personasla descartanseacualseasu color Losdientesde ajosonlospequeñosgajosque formanlosbulboso cabezasy lamayoríade recetasespecificanunoo másdientesde ajo. (Nouseunacabezaenteracuandoloquedice la recetaesundiente)

Arriba:Cabezadeajogigantejuntoa una cabezade tamañonormal. Comprary Almacenar Lascabezasde ajodebenserfirmesaltacto y redondas,conla pieldecolorclaro.Es aconsejableevitaraquellosbulbosque empiezana echarbrotes. Losbulbosde ajoseconservanbastantebien en unlugarfríoy seco;si el ambienteesalgo húmedo,echaránbrotesfácilmente,perosi el ambientees demasiadocálidolosdientesde ajopuedenacabarconvirtiéndose en un montónde polvogris.

Losdientesde ajose puedenmajarconlahoja de uncuchilloo conuninstrumento especial paraprensarlos.Elajochafadoes másútilpara cocinarporquesu saborsedistribuyede un modomuchomásuniformequecuandose usa enteroo finamentepicado(lossofritossonla excepción).Prepareelajode acuerdoconla intensidaddelsaborquerequierala receta:el ajocortadoa laminitasfinases mássuaveque el cortadoa trocitos,quea suvezesmás suavequeel ajomajada,y porsupuesto,la cocciónreducesiemprelafuerzade su sabor.

Alientoa Ajo Elsabory olora ajotiendena persistiren el alientoy puederesultardifícillibrarsede ellos.Mascarperejiles unremedioconocido, perosueficaciaes sólorelativa.Mascar semillasde cardamomoesotroremedio tradicional,peroes unadesagradable solución.Lamejorsugerenciaquese puede haceres limitarsea comerajocuandose estéconpersonasde totalconfianzay que noseofendanporel olor. 19

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Cebollas y Puerros

PUERROS Lospuerrossonmuyversátilesy tienenun sabormuysutily peculiar.Sonexcelentesen tartasy guisosmezcladosconotros ingredientes, estofadosensujugoy servidos solos,o cocidosalvapory untadoscon mantequillacomoverdurade guarnición. Lospuerrossontambiéndeliciososcomo ingredientes de sopasy caldos,y se han ganadocontododerechoeltítulode "reyesde loscaldosdeverdura".Larecetaescocesa cock-a-Ieekie(caldode polloconpuerros)y la CremeVichyssoiseinventadaporelchefdel Ritz-Carlton de NuevaYork,sondosrecetas clásicasconpuerro,aunquesonmuchísimas lasquelo utilizancomoingrediente. Historia Lospuerros,al igualqueel ajoy lascebollas, tienenunalargahistoria.Fueroncultivados abundantemente enel antiguoEgiptoy también fueronconsumidosy apreciadosen los períodosgriegoy romano.EnInglaterra,hay pruebasde quefueronbastanteapreciados durantelaAltaEdadMedia.Apenasse los mencionamástarde,y losregistroshistóricos sugierenqueentrelossiglosXVIYXVIIIcomer puerrosnoseconsiderabade buengusto.De todosmodos,aunquenogozasende unagran reputaciónentreloscaprichososaristócratas, lasclasespopularesruralesseguramente continuaron consumiendo puerros.Crecenen todaclasede climasy sonlosuficientemente nutritivosporsímismosparaserunbuen alimentoparaunafamiliapobre.Fue probablemente duranteestaépocacuandose ganaronel sobrenombre de "elespárragodel pobre",unapodoquedicemásacercadel esnobismode algunaspersonasquede las propiedadesde lospuerros.Muchostopónimos ingleses,comoLeightonBuzzardy Leckhampstead tienenunnombrequederiva de la palabrainglesaquesignificapuerro "Ieek",y estaplantahasidoel emblema nacionalde Galesdurantecientosde años. Variedades Haymuchasvariedadesde puerro,perola diferenciadesaborentreellasesescasa.Los puerroscultivadosparasucomercialización suelentenerunos25cm.de largoy un diámetrodeunos2 cm.Lospuerroscultivados enloshuertosparticularespuedendejarse crecerhastaalcanzarunostamañosenormes, peroenestecasolonormales quela parte centraladquieraunaconsistencialeñosa. 20

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Cebollas y Puerros

descartarlaprimeracapablanca;luego practiqueunaescisiónde unextremoa otro, pasandoporelcentrodel puerro(debajo). Lávelobienconagua,separandolasdos partesy dejandoqueel chorrode agualas recorrabienparaquenoquedeel menorresto de tierra.Sicortalospuerrosa rodajas enjuáguelosmuybienconaguafría.

Puerrode Canadá

Entrelasmuchasvariedadesde cebollasy puerrossilvestres,el puerrode Canadáestal vezel másconocido.Tambiénllamado"ramp"o puerrosalvaje,tieneunaspectoparecidoa una escalonia,peroconunsabormásfuertey enérgico,similaral delajo.Elijaespecímenes sinmanchas,de colorblancoo cremaconlas hojasfrescasy brillantes,y guárdelosenun lugarfríodentrode unabolsade plástico. Preparey utiliceestospuerrosdel mismomodo quelasescalonias,recortandolosextremosde la raízy luegocortándolosa rodajasfinas. Uselosparacocinaro enensaladas,pero recuerdequesu saboresmuyfuerte,porlo quenodebeexcederseensuuso. Comprary Almacenar Comprepuerrosde aspectosanoy fresco.La parteblancadebeestarfirmey sinmanchas,y lashojasdebenserverdesy brillantes.Como lospuerrosnoseconservanespecialmente bien,es preferiblecomprarlossolamenteantes de usarlos.Sinecesitaalmacenarlos, recortela puntade lashojasy guárdelosenelcajónde lasverdurasde la neverao enunlugarfrío.Al cabode unosdias,empezarána marchitarse.

Cocción Lospuerrospuedencocersealvaporo hervirseantesde usarlosen unareceta,o bien cortadosa rodajasy fritosenmantequilla. duranteunparde minutosy luegodejados cocera fuegolentoconla sarténtapada, evitandoquesedorenenexceso.A diferencia de lascebollas,lospuerrosnodebendejarse dorar,puessi lo hacensevuelvendurosy poco apetitosos.Puedenfreírseen lasartén,conun pocode ajoy jengibre.Sisecuecen demasiado,puedecubrirlosconunpocode caldodeverdurasy salsade sajay proseguirla cocciónhastaqueesténtiernos.

Preparación Esimportantelavarbienlospuerrosantesde cocerlos,puesnormalmente laspartesblancas de la basesuelenalojarrestosdetierray arena.Paraprepararlospuerros,cortelas bandas(hojas)y la base.A menosquesetrate de un puerromuyfrescoo cultivadoenel huertocasero,probablemente tendráque

Izquierda:Puerros. Arriba:Puerrode Canadá. 21

DOS

BROTES

y TALLOS

EsPárragos

Alcachofas Apio Apio nabo Helechos cabeza de violín Brotes Orientales Hinojo Hinojo marino o Hierba de San Pedro

Brotes y Tallos

ESPARRAGOS Elespárragoes decididamente unaespeciede lujo.Suprecio,inclusocuandoestemporada de espárragos,lediferenciade berzasy coliflores,y susabortambiénesde lujo. Laspuntasde espárrago,especialmente las quesongruesasy de colorverde,cuando estánensupuntoa principiosde verano, tienenunsaborricoe intensoquees imposible d.edescribir,perofácilde recordar.Silos diosescomieran,seguroquecomerían espárragos-simplementeacompañándolos conunpocodesalsaholandesa. Historia Losantiguosgriegosya conocíanlos espárragossilvestres,peronofue hasta tiemposromanosqueempezarona ser cultivados.Y yaentoncesparecequeeranmuy valorados;sabemosquea JulioCésarle gustabacomerlosuntadosconmantequilla.No disponemosregistrosdel consumode espárragosenInglaterrahastaelsigloXVII.En el librode recetasde la Sra.Beetonhay catorcededicadasa losespárragos,y por los preciosquecita,parecequeesteya eraun productocaroentiemposvictorianos. Nutrición Losespárragosproporcionan vitaminasA, B2Y C,y sonunabuenafuentede potasio,hierroy calcio.Sonmuyconocidoscomodiuréticos. Variedades Haymuchasvariedadesdeespárragosy tambiénmuchasmanerasdistintasde cultivarlos.Losespárragosespañolesy holandeses sonblancosconla puntamarfileña; secultivandebajode unosmontonesdetierra y secortanencuantolaspuntasempiezana asomar.Lavariedadde colormoradosecultiva sobretodoenFrancia,dondesecortancuando laspuntassobresalenunos4 cm delsuelo.En consecuencia, lostallossonblancosy las puntasestánteñidasde colorverdeo morado. Encambio,losespárragosinglesesy los americanos crecenporencimadelsueloy sus puntassontotalmenteverdes.Esunacuestión muydebatidacuálde ellostienemejorsabor, y lamayorpartede loscultivadores afirman quelossuyossonlosmejores. Losespárragosfinosy cortossonexcelentes brevemente cocidosal vaporo pasados rápidamenteporlasartény servidosen ensaladas.EnItaliase sirvensolos, espolvoreados conquesoparmesanorallado. 24

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Brotes y Tallos

Preparación A menosqueel espárragoprovenga directamente del huerto,corteel extremo inferiordeltallo,quenormalmente esduroy leñoso.Si laspartesinferioresdeltallotambién estánduras,móndelasconunpelapatatas (debajo).Sinembargo,si el espárragoesmuy fresco,ellonoseránecesario,y losespárragos tiernosapenasnecesitanrecortarse.

Comprary Almacenar

Cocción

Latemporadade losespárragoses relativamente corta,puessólocrecendesde finalesde la primaveraa comienzosdelverano. Hoyseencuentranenlastiendascasidurante todoel año,perocuandonoeslatemporada sonde importación. Tambiénsonbuenos,pero máscaros,y notienenel intensosaborde los cultivadosen el lugar,pueslosespárragos empiezana perdersaborencuantose cortan. Al comprarespárragos,debecomprobarse que laspuntasesténestrechamente enrolladasy conaspectodefrescas,y lostallos,frescosy rectos.Silostallostienenmuchasmarcaso un

Elproblemaconlacocciónde losespárragos esquelostallostardanmásenhacersequelas puntas,mástiernas,quesólonecesitan cocersebrevemente al vapor.Lomejoresusar unrecipienteespecialparahervirespárragos. Colóquelosconlaspuntashaciaarribaenuna cestade alambrey sumérjalos en unaollacon aguahirviendosalada.Tapelaollay déjelos cocerhastaquelostallosesténtiernos. Alternativamente, si notieneunhervidorde espárragos,pongael manojoenposición verticalenuncazohondollenode agua hirviendosalada.(Puedeutilizarunascuantas patatasparaqueelmanojode espárragosse sostengaverticalmente). Tapeel cazoconuna hojade papeldealuminioy hiervadurante5-10 minutoso hastaquelaspuntasesténtiernas.El tiempode coccióndependesobretododel grosorde laspuntas,perotengacuidadode no excederse,laspuntasdebenofrecercierta resistencia, comola pasta"aldente". Losespárragostambiénpuedenfreírsecon aceitede oliva.Estemétodode cocción

aspectomarchito,ellosignificaquehace tiempoquehansidocortadosy es preferibleno comprarlos.Losespárragosse pueden conservarvariosdíassi esnecesario.Desate losmanojosy guárdelosenel cajónde las verdurasde la nevera.

Izquierda:Espárragos. Arriba:Espárragosblancos.

intensificasusabory essencillo.Sírvalos simplerJ;lente espolvoreados consalmarina: isons:~ncillamente deliciosos!Sise cuecenal vapor,sírvaloscor mantequillafundida,cuyo saborcomplementa el deestealimentode lujo. 25

Brotes y Tallos

ALCACHOFAS Lasalcachofastienenunsaborexquisitoy son unalimentoparaconsumirengrupo.Crecenen abundanciaenGranBretaña,dondedurante losmesesde julioy agostoesfrecuentevera losagricultoresvendiéndolas juntoa las carreteras.Estasalcachofassuelenser grandes,sanasy muyfrescas,por loque constituyennormalmente unabuenacompra. Historia Nosesabeconcertezasi lasalcachofasse consumían ya enlaantigüedad.Aunque

algunosescritoreslasmencionan, es posible queserefierande hechoa unaespeciesimilar (Cynaracardunculus)parecidaal cardo,quees laformasilvestrede la alcachofa.Estoscardos crecenen muchoslugaresdelsurde Europay, por loquesabemos,el primerlugardondese cultivaronlasalcachofasfueen Italia. Detodosmodos,Goethenocompartióelgusto de lositalianosporciertasverduras,y en su libro,Viajea Italia,comenta:"aquí,los campesinossecomenhastaloscardos",algo queno le parecíanadaapetitoso.

Actualmente, lasalcachofasse cultivanentodo el surde Europay enCalifornia.EnItalia,en Franciay enEspañasecomenlasalcachofas cuandotodavíasonmuyjóvenes,antesde que se hayandesarrolladocompletamente. Desgraciadamente, estasjóvenesexquisiteces nosuelenexportarse,por loquesi tienela oportunidadde visitaralgunodeestospaíses nodejeescaparla posibilidadde probarlas. Comprary Almacenar Sólovalelapenacompraralcachofascuando estánen sazón,aunquepuedenencontrarse en lossupermercados durantecasitodoel año.En invierno,sinembargo,su aspectoesmásbien desangelado, sonpequeñasy secasy novale la penamolestarse en prepararlas. Cuando estánensu puntosuaspectoesexcelente,con lashojasexterioresbienformadasy las interioresestrechamente aferradasentornoal corazóncentral.Lasalcachofasseconservan biendurante2 ó 3 díasen elcajónde las verdurasde la nevera,aunquees preferible consumirlaslo antesposible.

Preparación y Cocción Primeroarra,nque el talloconla mano,conlo queeliminarápartede lasfibrasde la base,y luegocorteéstaconuncuchilloy eliminelas hojaspequeñasde la base.Silashojasson muypuntiagudas,recórtelasconunastijeras (arriba).Luegoseenjuagany secuecenen aguahirviendoaciduladaconel zumode mediolimón.Lasalcachofasmásgrandes tienenquedejarsecocera fuegolentodurante 30-40minutoshastaqueesténtiernas.Para verificarsiya estánal punto,arranqueunade lashojasexteriores.Debedesprenderse con facilidady subasedebeestarmuytierna. 26

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Brotes y Tallos

Cardos Estaverdura,detamañoimpresionante, está estrechamente relacionadaconla alcachofay tieneunsaborestupendo,uncruceentrela alcachofay el espárrago.Loscardos comestiblescultivadospuedensuperarlosdos metrosde altura,y unavezmaduros,al igual queel apio,sevanblanqueando a medidaque crecen.Esteprocesoimplicaenvolverlostallos conpapelde periódicoy bolsasde plástico negrasdurantevariassemanas,de modoque al arrancarlosa finalesde otoño,antesde las heladas,lostallosseande uncolorverdeclaro. Elcardoes unaverdurapopularenalgunos paísesdel surde Europa,peronotancomún enotrossitios.EnEspaña,porejemplo,esmuy

. apreciado y a menudo se sirve escalfado y acompañadode castañaso nueces.Solamente se comeel corazóny la parteinteriordeltallo.

LasAlcachofas y la Bebida Lasalcachofascontienenunasustancia químicallamadacinarinaqueactúasobrelas papilasgustativasde la mayoríade las personas(aunqueseasorprendente, node todas)haciéndolasmássensiblesa lossabores dulces.Entreotrascosas,éstoestropeael sabordelvino.Porlotanto,novalela pena beberunvinocaroconalcachofas,es preferibletomarunvasode aguafría,que tendráungustoagradablemente dulce. ComerAlcachofas Lasalcachofashayquecomerlasconlos dedos,loqueeliminade entradatodapompay ceremonia, quesiempresonuninconveniente paraunacomidafestiva.Sirvalasalcachofas enplatosparados,de modoquelos comensales puedancompartirel placerde arrancarlashojasy untarlasconmantequilla aromatizada al ajoo en unavinagreta.Si prefiereservirlasdeformaindividual,hágalode unaen una.Lassalsasparauntarsonuna parteesencialenel consumode alcachofas;se puedeponerunacucharadaen cadaplatoo servirunpequeñobola cadacomensal.Una vezuntadala hoja,sehacepasaréstaentrelos

dientesreteniendosolamentela partemás carnosade la basey descartandola parte superior,másseca.Elcorazónde laalcachofa secomeconcuchilloy tenedory se unta igualmenteen lasalsadeajoo vinagreta.

Páginadela izquierda:Alcachofas. Arriba:Alcachofaspequeñas. Sobreestaslineas.Cardos. 27

Brotes

y Tallos

APIO Hayquiendicequeel simpleactodecomer apiotieneunefectoadelgazantedebidoa que paramasticarlohayquequemarmáscalorías quelasquecontieneel propioapio.Aunquees posiblequeseaalgoinsustancial, noporello dejade tenerel apiounsabormuypeculiary característico, quehacede él unexcelente aderezoparaemplearensopasy rellenos, apartede uningredienteútilparamuchas ensaladas.Elsaborastringentey latextura crujientedel apiocontrastaperfectamente con otrosingredientes tipicosde ensalada,y es por lo quenopuedefaltarenunaensaladaWaldorf o enunaensaladade aguacateconnueces. Historia Elapiosecomeen muchospaísesde Europa desdehacecientosde años,y en muchos casosfueintroducidodesdeItalia,dondees frecuenteconsumirloenensaladas. Nutrición Elapioes unaverduramuybajaen calorías perocontienepotasioy calcio. Variedades Lamayorpartede supermercados y verdulerías enfunciónde laépocadelaño, vendentantoapioverdecomoapioblanco,y nadieva a criticarlesi noescapazde distinguir la diferenciaentreunoy otro.Cuandoel apiose dejacrecerdeformanatural,sustallosson verdes.Peroacumulando tierracontrasus brotes,el apioseblanquea:lostallosquedan protegidosde laaccióndirectade laluzdelsol y sonmáspálidosy blancos.Porconsiguiente, el apioblancoestáa menudo"sucio",esdecir, cubiertode restosdetierra,mientrasqueel apioverdesueleestarmáslimpio.Elapio blanco,resistentea lasheladas,seencuentra sóloen invierno.Esmástiernoy menosamargo queelapioverdey seconsiderade superior calidad.Elapioseconsideraunproductode inviernoy se usatradicionalmenmte entornoa lasNavidades,parahacerrellenosy salsascon lasqueacompañarcarnede pavoojamón. Comprary Almacenar Elapioblancoestáen sazóndurantelosmeses de invierno.Siesposible,compreapio"sucio" quenohayasidoenjuagado.Tieneunsabor másagradablequelavariedadinmaculada peroalgososaquesevendeen los supermercados. Procurecomprarapioconlas hojasverdesy de aspectosanoy lostallos 28

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Brotes

y Tallos

rectos.Silefaltanhojaso partede los pedúnculosexteriores, es probablequesea viejo,por loquees preferibleevitarlo.EI apiose puedeguardardurantevariosdíasenel cajón de lasverdurasde la nevera.Elapioquese hayaquedadoun pocomustiose puede revitalizarenvolviéndolo conpapelabsorbente y poniéndolode pieen unjarroconagua. Preparación Siesnecesario,laveel apioy separelos pedúnculos,recortandolabaseconuncuchillo afilado.Corteeltalloa rodajasfinaso gruesas, segúnexijala receta.Cuandosesirveel apio crudoy entero,hayquedescartarlos"hilos" exteriores, tirandode ellosdesdela base. Coccióny Empleo Sirvael apiocrudocortadoa rodajasfinasen ensaladas, mezcladoconcremade quesoo cremaagria.Elapiococídoensupropiojugo esmuysabroso.Elapiotieneunsabor astringente muycaracterístico quehacede él unexcelenteingredienteparasopasy guisos.

APIO

NABO

Hablandoconpropiedad,el apionaboesun tubérculo,yaquees la raízde determinada clasede apios.Esunaraíznudosaconunapiel blancuzcaconmanchasmarronesy tieneun saborparecidoal delapio.Ralladoy comido crudo,el apionabotieneunatexturacrujiente, perococidoesmásparecidoa laspatatas.Una formamuypopularde servirloescortarloa rodajasfinasjuntoconrodajastambiénfinasde patatacubiertasde cremay gratinadas. Comprar y Preparar Siemprequeseaposible,complebulbos pequeñosde apionabo.Sucarnesedecolora al exponersea la luz,porlo quedespuésde pelarlosapionabos,hayquecortarloso rallarlosy sumergirlosen unrecipienteconagua mezcladaconunpocodezumode limón. Cocción Elapionabopuedeusarseensopasy caldos,o puedecortarsea daditosy utilizarse,unavez hervido,enensaladasa basede patatas. Izquierda:Apioverde. Arriba:Apioblanco. Oerecha:Apionabo. 29

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Brotes y Tallos

HELECHOS

DE VIOLIN

CABEZA

A vecesllamadoshelechos-avestruz, estos tallossonde un ricocolorverdey normalmente tienenunos5 centímetros de longitud.Tienen unsabormuypeculiar,unaespeciede cruce entreel espárragoy unaverduraafricana llamadaquingombóo calalú.Estostallostienen unatexturaligeramente correosa,lo quehace de ellosuningredientemuypopularen determinadas recetasorientales. Preparación y Cocción Parapreparary cocinarloshelechoscabeza de violín,hayquecortarlosextremosde los mismosy luegococerloso hervirlosa fuego lentoconunpocode agua,o saltearlosen mantequillahastaqueesténtiernos.Sepueden usarenensaladaso sesirvencomoprimer platoacompañados conunasalsaholandesa.

Derecha:Helechoscabezade violín. Debajo,a la izquierda.Brotesde alfalfa. Debajo,a la derecha:BrotesdejudíasMung.

BROTES

ORIENTALES

BROTESDE BAMBU

Enlosmercadosde lospaísesdel Extremo Orienteesfrecuenteencontrarbrotesfrescos de bambú.Lapielexteriordecolormarrónde estosbrotestiernossedescartay el interiorde losmismosseconsume.Aunquees posible encontrarbrotesde bambúfrescosenalgunas tiendasespecializadas en productosorientales, es muchomásfácilencontrarlos enlatados aunqueel sabornoestanagradablecomo cuandosonfrescos.Lostallosde bambú frescostienenunsaborpeculiarquerecuerda al de lasalcachofas,mientrasquelosbrotesde bambúde lataprácticamente nosabena nada. Detodosmodos,lacalidadde sutextura,que en lacocinachinaescasitan importante'eomo el sabor,noseve menoscabada, porlo quelos brotesde bambúde latasuelenteneruna consistenciaagradablemente'crujiente. Preparación y Cocción Mondela pielexteriorde losbrotesy déjelos cocerdurantemediahora.Tienenquetener. unaconsistenciafirme,peronoserduroscomo unaroca.Una"vezcocidos,córtelosa rodajas finasy sírvalossoloscomoplatode guarnición, 30 .~-=

acompañados conunpocode mantequilla aromatizada conajoo conunasalsa,y también acompañando a ingredientes fritoscomorollitos de primaverauotrosplatostípicosorientalesen losqueseanecesarioconseguiruncontraste de texturas.Normalmente losbrotesde bambú enlatadosestánconservadosensalmuera,así queenjuáguelos conaguaantesde usarlos.

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BROTESDE JUDIA

Losbrotesde judíao frijolesgerminadosse usande unmodoindiscriminado enmuchas recetasorientales.Seconsiderauningrediente insípidoy pocointeresante. Esunareputación quenose merecenporquesonmuybuenos parala saludy tienenunsabordeliciosamente fresco.Sonvarioslostiposdesemillasque

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Brotes y Tallos

puedendejarsegerminar,perolosbrotesde la familiade lajudíasonlosmásutilizadoscomo verdura.Losquemásfácilmenteseencuentran sonlosbrotesdejudíasMung; losdejudías aduki,alfalfa,lentejasy semillasde saja tambíénse puedengerminary sondeliciosos. Nutrición Losbrotesdejudíacontienenunaimportante cantidadde proteínasy de vitaminaC,además de muchasvitaminasde laclaseB.Tienen asimismounsaborexcelente,quese aprecia mejorsi seconsumencrudosenensaladaso comoingredientesenbocadillosconverduras. Sonidealesparalasdíetasde adelgazamiento, ya quesonunalimentobajoencaloríasy con unsabory unatexturaquepuedendisfrutarse porsímismos,sinsalsasu otrosaditivos. Comprary Almacenar Losbrotesde judíasólohayquecomprarlos cuandosonabsolutamente frescos.Tienen que serde consistenciafirme,noblanda,y tenerlas puntasde colorverdeo amarillo;evitelosque empiecena adquiríruncolormarronoso. Cocción Siseusanenfriturasconaceíte,losbroteshay queecharlosenel últimomomento,de modo quesolamentesecuezanduranteunperíodo mínimoy puedanreteneríntegramente su texturacrujientey suvalornutritivo.Enmuchas tiendasespecializadas en alimentosdietéticos leexplicaráncómodejargerminarlasjudías. Compresólosemillaspensadasparagerminar.

EnChinasecultivanexactamente de la misma maneraqueelarroz,puesestasespecies necesitanlasmismascondicionesencuantoa temperatura, cantidaddeaguay calidaddel suelo.Enprimavera,losbulbosse plantanen unosarrozalesqueposteriormente son hastaunaalturade 10cm.Los , inundados , .CBrT1PÓS sedrenanenagostoy losbulbosse arrancany seguardantodoel invierno.Las

castañasde aguase usansobretodoenla cocinachinay tienenunsabordulcey crujiente y sepuedencomercrudaso cocidas. Arriba:JudiasMungechandobrotes. Debajo,enel sentidodelasagujasdelreloj, desdearribaa la izquierda'Castañasdeagua de lata,Brotesde bambúde lata,Castañasde aguafrescasy Palmitosde lata.

PALMITOS Lospalmitoso corazonesde palmerafrescos sonlosbrotesde laspalmerasrepolloy se consideranunaverdaderadelicadezaen muchoslugaresdel mundo.Sepueden encontrarenlatadosperosonmuchomás apreciadoscuandosonfrescos.Enesteúltimo caso,es necesariohervirlosbienparaeliminar susaboramargo.Puedencocerseensujugo y saltearseluegoen lasartény servirsecon unasalsaholandesa,o simplemente fríosy bañadosconsalsavinagreta. CASTAÑASDEAGUA

Castañasde aguaes el nombrecomúnde una seriede especiesde hierbasacuáticasy el frutoenformade nuezde lasmismas;la más conociday populares lacastañade agua china,conocidatambiéncomo"junciachina". 31

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Brotes y Tallos

HINOJO Elhinojoesunaverduraestrechamente relacionadaconlahierbay laespeciadel mismonombre.Seconoceindistintamente comohinojode Florencia,hinojodulce, finnocchiodolce o hinojoitaliano.Al igualque la hierba,el hinojode Florenciatieneun característico saboranisadoquecombinabien conel sabora pescado,porlo queseemplea comúnmente comoguarniciónen platosde pescado,igualquelahierbase empleaen caldos,sopasysalsasde pescado.Lashojas tambiénsoncomestiblesy puedenusarseen sopasy caldoso enformade guarnición. Historia Elhinojode Florenciasolamentees popularen Inglaterray otrospaísesdesdehaceunos20 años,aunquecomoverduracultivadatieneuna largahistoria,puesya eraconocidaporlos antiguosegipcios,griegosy romanos.EnItalia, el hinojohacesiglosquese consume;de hecho,muchasde lasmejoresrecetasenlas queintervieneel hinojoprocedende Italiay de otrospaísesde la cuencamediterránea. Comprary Almacenar Siemprequeseaposible,comprelosbulbos muytiernos.Tienenqueestarlimpiosy muy blancos,y no presentarmanchasensushojas, de aspectoalgocorreosoperode unvivocolor verde.Sepuedeguardardosdíasen el cajón de lasverdurasdelfrigorífico. Preparación Silosbulbosde hinojonosonmuytiernosy jóvenes,convienedescartarlaprimeracapade la piel,y aúnasípuederesultardemasiado duro(enestecasose puedeusarparahacer caldo).Elhinojopuedecortarsea rodajasfinas (sisecortaverticalmente haciaabajo)o en formade anillos,cortandoel bulboensentido horizontal. Sise usacrudoenensaladas,debe cortarseentrozosmásbienpequeños. Cocinary Servir Elhinojopuedeservirsecrudosi secortaa rodajasmuyfinasy seaderezaconuna vinagretaligera.Enensaladassu sabor contrastamuybienconelde lamanzana,el apioy otrosingredientes detexturacrujiente.El hinojotambiénesexcelentecocidoensu propiojugoconcebolla,ajoy tomate. Derecha:Hinojode Florencia. Páginade la derecha:Hierbade SanPedro. 32

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Brotes y Tallos

HIERBA

DE SAN

.' "Haydos tipos de hierba de San Pedro: la . .Salicúrnia, que crece en estuarios y marismas,

PEDRO

Comprary Almacenar

.y el Chritmum'ma~¡tiri1tJm,a veces llamado hinojo de mar, "que crece en costas,rocosas.

Cuando esta especie está en sazón, es posible encontrarla en algunas buenas pescaderías. Antes de comprarla, compruebe que esté en

Estas dos especies se co~nfundena menudo, aunque sean dos tipos de planta totalmente distintos.EI tipo más fácil eje encontrar en las

buenas condiciones y perfectamente fresca. Compre sólo la que vaya a utilizarenseguida, pues no se conserva demasiado bien.

pescaderías es BIhinojQde m~r, también llamado espárrago marino, ya quesus brotes recuerdar], por láforma y latextura; a sartas de pequeños espárragos. Aunque la hierba. de San Pedro crece en abundancia y se encuentra faoilmente en diversos países de Europa y Norteamérica, no es una especie que se cultive, parió que 8.ólopueéfé utilizq.rsecuando está en sazón, lo que 'súced~ afinaJes del verano y principios del otoño. TieOé un sabor salado y a yodo muy peculiar y una textura crujiente. Su sabor evoca al mar, por lo que es indicado para acompañar pescado y marisco. También se pueden consumir solos, hervidos y untados con mantequilla fundida.

Preparación y Cocción Sies necesario,lavelosb~otespasándolospor debajo del chorro delaguadel grifo.Lomejores cocerlos en un recipiente puesto sobre una olla conaguahirviendodurantetresminutos. Alternativamente, puedeblanquearlos conagua hirviendo durante 3-5minutos;luegoescúrralos. LahierbadeSanPedrose puedeconsumir cruda,aunquetengaencuentaqueal hervirla pierdepartede su característicosaborsalado. Lamejormanerade comerestosespárragos marinoses hacerlospasar porentrelosdientes parasepararlapartesuculentade losmismos de lafinapelículaquetienenenel centro. 33

TRES

TUBERCULOS

Patatas Chirivías Patacas

Nabos Zanahorias

Rábanos Remolacha ,~

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Salsifí y Escorzonera Raíces exóticas Jengibre y Galangal ~-.

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Tubérculos

PATATAS Historia La patataesoriginariade AméticadelSur.Enla escuelaaprendimosqueSirWalterRaleigh introdujolostubérculosen Inglaterradesde Virginia,aunqueéstonohaconvencidonuncaa loshistoriadores pueslapatataeratotalmente desconocidaenNorteamérica hastaelsiglo XVIII.AhorasecreequefueSirFrancisDrake quienlaintrodujo.En1586,despuésde luchar contralosespañolesenel Caribe,Drakese paróa recogerprovisiones enCartagena,enel nortede Colombia,y entreestasprovisiones habíatabacoy tubérculosde patata.Devuelta a casasedetuvode nuevoenRoanokeIsland, frentea lascostasde Virginia.Elprimergrupo de colonosinglesesse habíanestablecidoallí graciasal patrociniode SirWalterRaleigh,pero poraquelentoncesya estabancansadosde la experienciaDrakelosllevóa Inglaterracon algunosde loshombresde Raleighy, naturalmente, enlasprovisiones quellevaban consigo,habíatubérculosde patata. Al parecerlaspatatasfascinarona lareina Isabele intrigarona loshorticultores, perono tuvieronéxitoentrelasclasespopulares.Los másacaudaladoslasconsideraban unalimento insípidopropiode lasclasesbajas.Muchas personasdesconfiaban del hechode que maduraranbajotierra,creyendoqueel diablo interveníaen el proceso.Losministros presbiterianos de Escocia,advertíana sus

parroquíanos quecomerpatataseraunacto impíopuesnosemencionaban en laBiblia. A pesarde estamalaprensainicial,el mérito de laspatatasfuesiendoreconocidopocoa poco.A mediadosdel sigloXVIIeranunode losalimentosbásicosen Irlanda,y endiversas partesde Europareemplazaron al trigocomoel cultivomásimportante, tantoparalaspersonas comoparael ganado.Enunantiguolibroinglés de cocinatituladoAdam'sLuxuryandEve's Cookeryhaymásdeveinterecetasdiferentes conla patatacomoprincipalingrediente. Laprimeramenciónregistradade lapatataen Américaes de 1719,en Londonderry, New Hampshire.Peronollegaronallídesdeel sur, sinoquelasllevaronconsigoloscolonos irlandeses.Laactualpopularidadde las patatasse debeprobablemente a unfrancés llamadoAntoine-Auguste Parmentier, farmacéuticomilitarquevivióenla segunda mitaddel sigloXVIIIy quesuporeconocerlas virtudesde lapatata,tantoporsu versatilidad comoporel hechode quepodíaserun magníficoalimentoparalospobres,porlo que se propusomejorarlaimagendeeste tubérculo.Persuadióa LuisXVIparaque plantaseostentosamente patatasenlos jardinesrealesquerodeabanel palaciode Versallesparaimpresionar a loshabitantesde París,siempredispuestosa seguirlasmodas impuestasporla realeza.Tambíénorganizóun

banqueteen lacorteenel queentodosy cada unode losplatosquesesirvieroninterveníala patata.Gradualmente, comerpatatassefue convirtiendoenalgochíc,primeroentrelos cortesanosfrancesesy mástardeentretodos loshabitantesde Francia.Hoy,si enel nombre de unarecetao de unmenúaparecela palabra Parmentier, ellosignificaqueunode los ingredientesprincipaleses lapatata. Nutrición Laspatatassonunaimportantefuentede hidratosde carbono.Aunquehubountiempo en queseconsiderabaqueengordaban,hoy sabemosquesonunaparteexcelentede una dietabajaencalorías-siemprequenosean fritasenaceiteo convertidasen puréconuna cantidadexcesivade mantequilla. Tambiénson unabuenafuentedevitaminaC,y durantelos mesesde inviernosuelenserla principalfuente de estavitaminaenla dieta.Tambiéncontienen algode potasio,hierroy vitaminaB. Variedades Haymásde 400variedadesde patatas,peroa menosqueseaustedunhorticultor,nose encontrarámásqueconlas 15variedadesmás habituales.Graciasa lasleyessobreetiquetaje, en muchospaíseslaspatatasseempaquetan consu propionombrey consus características, lo quehacemásfácildistinguir unasespeciesde otrasy saberquéespeciees másapropiadaparacadanecesidad. PatatasNuevas Carlingford: Disponiblecomopatatanuevao comopatatadecultivo,laCarlingfordes una patatacuyapulpaes de colorcasiblanco. JerseyRoyal:A menudounade lasprimeras patatasnuevasde latemporada,lasJersey RoyalhansidoimportadasdesdeJersey durantemuchosañosy hanadquiridouna excelente~eputación entrequienessaben apreciarunalimentode calidad.Hervidaso guisadasy servidasconmantequilla y perejil, soninmejorables. LasJerseyRoyaltienen formade riñón,la pulpafirmey de color amarillo,y unsaborcaracterístico. Nolas confundaconlasJerseyWhite,quesonde la claseMarisPipersperocultivadasenJersey. MarisBard:Esuntipode patatasdeforma regular,de pielcerosay pulpade colorblanco. MarisPeer:Estavariedadtieneunapulpa firme,secay unatexturacerosa;nosedeshace fácilmentealcocersey seutilizaenensaladas.

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Tu bérculos

PatatasdeCultivo Desirée:Untipode patataconla pielrosaday lapulpaamarillenta y detexturablanda. Excelenteparacoceral horno,parahacer patatasfritasy asadaso puréde patatas. Estima:Tienelapulpaamarillay la pielrosada. GoldenWonder:Unapatataconlapielde colorrojizo.Tieneunsabormuycaracterístico y distintivo,y si lasencuentraen el mercado,es aconsejablecomprarlasparacocerlasal horno. Tambiénresultanexcelenteshervidaso asadas. Kerr'sPink:Unabuenapatataparacocinar, conla pielde colorrosadoy la pulpacremosa. KingEdward:Probablemente lamásconocida de laspatatasbritánicas,aunquenoseala mejorencuantoa sabor.Sonde colorblanco cremosoconunatexturaligeramenteharinosa. LasKingEdwardRojassonprácticamente

idénticas,exceptoporel colorde su piel. Ambassonbuenascocidasal hornoo asadas. Sinembargo,su pulpasedesintegrafácilmente al hervirlas,asique,aunqueseanaconsejables parahacerpuréde patatas,eviteusarlassi lo quequiereeshervirpatatasenteras. MarisPiper:Esunade lasvariedadesmás cultivadasde patatay de lasmáspopulares entreloshorticultores y loscocineros,porque seadaptabienatodaclasede métodosde cocción-al horno,fritas,asadaso enformade puré.Tieneunapiellisay claray unapulpade colorblancocremoso. Izquierda.PatatasMarisBard Arriba.PatatasKerr'spink(izquierda)y Maris Piper(derecha). Derecha.. PatatasRomano. 37

Tubérculos

PentlandDel!:Esalargaday ovalada,conuna texturaharinosaquese desintegraal hervirse. Esidealparahacerlaasadapuesporfuerase reblandecedándoleunligerohervory luego quedamuycrujienteal asarseconmantequilla. Romano: Tienela pielde uncolorrojomuy característico y unapulpacremosa,y es una especieversátil,parecidaenéstoa la Desirée. Wilja:Procedente de Holanda,la patataWilja esde pielclaray pulpaamarillenta conun saborbastantedulcey unatexturaalgocerosa. OtrasVariedades Aunquela mayorpartede estasvariedadesson patatasde cultivo,nosontanfácilesde encontrarcomolasanteriormente citadas,pero cadavezestánmáspresentesen losmejores

supermercados. Sonmuyrecomendables para ensaladas,y resultanexcelentessalteadascon mantequillao simplemente hervidas. Cara:Unapatatade cultivobastantegrande, queresult~excelentesobretodococidaal hornoo hervida,peroquees muyversátil. PatatasFingero Patatasdedo:Deltamaño de undedopulgar,sonunaspatatasmuy pequeñas,de lasqueexistenmuchas variedadesdistintas,lamásconocidade las cualeses la GermanLady Dadoqueson patatasnuevas,simplemente necesitanser hervidasy ya puedenservirseenensaladaso untadasconun pocode mantequilla y rociadas conunpocode perejilpicado. La Ratte:Unapatatafrancesade piellisay pulpaamarillenta y cerosa.Tieneunligero

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Tubérculos

sabora castañay esexcelenteparaensaladas. LinzerDelikatess: Son patatas pequeñas, rinoformes,muy parecidas, en pequeño, a lasJerseyRoyal,pero con la piel más claray lisa. No tienen demasiado sabor y es mejorusarlas en ensaladas. PinkFirApple:Esunaviejavariedadinglesa, conlapielrosaday unapulpalisay amarilla.Es unavariedadqueseestáhaciendomuy popular;tieneunsabormuycaracterístico. Arribaa la izquierda:PatatasCara(izquierda)y Estima(derecha). Izquierda.' PatatasLinzerOelikatess. Arriba.PatatasOesirée(izquierda)y King Edward(derecha). Derecha: PatatasFinger 39 -----

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Tubérculos

PurpleCongo:Siquieresorprendera sus amistades,sírvalesestascuriosaspatatasde colorazulmorado.Existenmuchasvariedades de patatasazuladas,conmaticesquevan desdeel azullavandaal negro-púrpura, pero unade lasmáspopulareses laPurpleCongo, de unmaravilloso colormoradooscuro.Lo mejores hervirlasy servirlasconmantequilla, puesasíretienenel coloral sercocidas. Trufade China.Esotravariedadde patatade colormoradooscuro,casinegro,de origen desconocidoqueactualmente se cultivaen Francia.Tieneunsabora nuecesligeramente harinosoy lo mejoresservirlasenensaladacon unavinagretasencilla.Al igualquelasPurple Congo,conservansucolorunavezcocidas. Variedades Recomendadas paraCocinar Al Horno:Usepatatasdetexturaharinosa, comolasGoldenWonder,lasPentlandDell,las KingEdwardy lasMarisPiper.

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Hervidas:JerseyRoyal,MarisBardy Maris Peer,o cualquierade lasvariedadesde patata nuevade Egiptoo Bélgica.Tambiénson excelenteshervidaslasvariedadesPinkFir Apple,LaRattey LinzerDelikatess. Fritas:KingEdward,GoldenWonder,Romano, MarisPipery Desirée. ComoPuré:GoldenWonder,MarisPiper,King Edward,Wilja,Romanoy PentlandDell. Asadas:LasPentlandDell,lasGoldenWonder, lasMarisPiper,lasKingEdward,lasDesiréey lasRomanosonexcelentesasadas.Lomejor es utilizarpatatasdetexturaharinosa. ParaEnsaladas: Laspatataspequeñassonlas másindicadas:LaRatte,PinkFirAppley Linzer Delikatesse, y tambiénlaspatatasFingery las patatasnuevasdetamañopequeño. Salteadas:Cualquierade lasvariedades cerosases buenaparasaltear,comolasMaris Bard,lasMarisPeery patatasde especialista comolasRomanoy lasMarisPiper.

Tubérculos

Comprar y Almacenar Laspatatasdebenguardarsesiempreen un lugarseco,oscuroy frío.Siseexponena la luz, sepuedenformarunasmanchasverdosasque suelensertóxicas,y si seguardanen lugares húmedos sevuelvenmohosas.Cuandose compranpatatasencantidadesgrandes,es mejorponerlasen bolsasde papelqueen bolsasdeplástico,pueséstasretienenla humedad y aceleranla podredumbre. Sienla tiendaledanlaspatatasen unabolsade plástico,sáquelasenseguiday póngalasen unarejillaparaverduraso guárdelasen una bolsade papelen unlugara oscuras. Laspatatasdecultivose conservandurante variosmesesencondicionesidóneas,perovan perdiendo gradualmente valornutritivo.Las patatasnuevasdebenconsumirsea losdoso tresdíasdecompradas,puessevuelven mohosas siseguardandemasiadotiempo. Preparación Lamayorpartede losmineralesy vitaminas quecontienenlaspatatasseencuentranen la pielojustodebajodeella.Portanto,lo mejores comerselaspatatassinpelarlas.Laspatatas nuevassólose lavanconaguacorriente;las patatasviejashayquerefregarlasunpoco. Parapelarpatatas,se usaunpelapatatasque eliminela partemássuperficialde la piel (debajoa la izquierda);otraalternativa,para ensaladas y platosfríos,es hervirlasconsu piel y extraeréstaunavezse hanenfriado. Cocción Alhorno:Alcocerpatatasal horno,pongaéste atemperatura baja,asíla pielquedamás bronceada y crujientey la pulpamássuave. También puedencocersepatatasmásdeprisa

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utilizandounhornomicroondas; si sequiere quela pielobtengaunatexturamuchomás crujientese puedenpasarporel hornocaliente duranteunos10minutos. Hervidas:Esimposiblegeneralizarcuánto tiempotienenquehervirlaspatatasporqueello varíaenfunciónde laclasede patatade que setrate.Tratede cortarlaspatatasa trozos homogéneos (laspatatasnuevaspequeñasno hacefaltacortarlas),echeunpocode salal aguay déjelashervira fuegomoderado.No hiervademasiadolaspatatas;lasmásviejas podríandesintegrarse y loqueconseguiría seríaunpucherollenode aguaalmidonada. Fritas:Laspatatasfritasencasasonunregalo quevalela penahacerde vezen cuandoa la familia,en sustituciónde lasmáscómodas peroa menudodecepcionantes patataschips de bolsa.Detodosmodos,sonunalimento muygrasoy pocoindicadoparalasaludsi se consumena menudoo en grandescantidades. Parahacerpatataschip,córtelasa trocitosy déjelasen remojoen unbolconaguafría duranteunosdiezminutosantesdefreírlas. Enjuáguelas y déjelasluegoescurrirsobreun pañode muselinao untrapode cocinaantes de freírlas.Fríasolamentelacantidadde papataschipquequepanbienenla sartén.A mediacocción,escúrralasy dejequeel aceite vuelvaa estara latemperaturaambienteantes de sumergirde nuevolaspatatasenel mismo. Deestemodo,laspatatasquedandoraditasy noabsorbenunacantidadexcesivade aceite. Tengaencuentaqueel olora aceitefritoque quedaenel ambientetardaendesaparecer. Puréde Patatas:Hiervalaspatatashastaque esténtiernas,escúrralasbieny échelasde nuevoen laolla;cháfelasconunpocode leche y mantequillausandounpasapurés(abajoa la

derecha), y sazónelasa sugustoconunpoco de sal,si es preciso,y unpocode pimientaNo utilicenuncaunrobotde cocinao unalicuadora si noquierequelaspatatasseconviertanen unamasaespesa,grise incomestible. Puede batirligeramentelaspatatasconuntenedor unavezchafadasparahacerlasmássuaves, peronoseexceda.Porunavez,lasmáquinas modernasnohanconseguidomejorarlas prestaciones de losutensiliosbásicos. PatatasAsadas:Lasmejorespatatasasadas se obtienenusandovariedadesde textura harinosacomolasMarisPipero lasKing Edward.Lávelasy córtelasa trozosdel mismo tamañoy hiérvalasconagualigeramente saladahastaqueempiecena estartiernasy la parteexteriorparezcasuave.Escúrralas bien pasándolasporuncoladory échelasde nuevo en laolla,tápelay agiteladoso tresveces.De estemodolasuperficiede laspatatassecurte ligeramentePongalaspatatasenunafuente conaceiteo mantecacalientey déleslavuelta paraquequedenuniformemente cubiertas. Aselasenelhornodurante 40-50minutoshasta queesténdoradas.Unavezasadas,sírvalaslo antesposible,yaquelaparteexteriorpuede volversecorreosasi semantienendemasiado tiempoenel hornocaliente. PatatasSalteadas:Hayvariosmétodospara saltearlaspatatasy ningunoes mejorquelos demás.Parasaltearrodajasde patata, hiérvalasprimeroenterasduranteunos5-10 minutoshastaqueempiecena reblandecerse. Escúrralas completamente y luegocórtelasa rodajasgruesas.Usandoaceitede girasolo unamezclade aceitede girasoly aceitede oliva(nousemantequilla,puesse quema fácilmente),fríalasrodajasen unasartén grande.Délavueltaa lasrodajasy fríalashasta queesténuniformemente doradas.Parasaltear dadosde patata,cortelaspatatasenformade cubospequeños,hiérvalosduranteunparde minutosy escúrralosbien.Puedefreírlosenel hornilloo cocerlosconunpocode aceiteen el horno;déleslavueltaunpar devecesparaque sedorende unmodouniforme. Patatasal Vapor:Laspatatasnuevasson excelenteshechasal vapor.Póngalassobre unacapade hojasde mentaenunavaporerao enuncoladorsituadosobreunaollaconagua caliente durante 15-20minutos. Arribaa la izquierda.' PatatasPurpleCongo. Debajoa laizquierda.' PatatasTrufasde China (izquierda)y PinkFirApple(derecha). 41

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Tubérculos

CHIRIVIAS Hayalgode anticuadoenlaschirivías.Evocan imágenesde nochesfríasde inviernos suavizadasporunapetitosocaldocaliente tomadofrenteal hogardondecrepitanunos leñosde madera.Actualmente, laschirivíasse encuentranenelmercadodurantetodoel año, peromuchaspersonassiguenrelacionándolas invariablemente conel inviernoy lasutilizan sobretodoparatransmitirsucaracterístico sabora lassopasy losguisos. Laschirivías(o pastinacas)estánrelacionadas conlaszanahorias; sonigualde dulcespero tienenunsaborterrosomuypeculiarque combinabastantebienconotrostubérculosy quemejoraconsiderablemente mezcladocon ajoy conotrasespecias. Historia Losromanosya cultivabanlaschirivíasy las empleabanensuscaldosy guisos.Tras conquistarlaGaliay Bretaña,losromanos descubrieronquelostubérculosquese cultivabanen lasregionesdel norteteníanun sabormejorquelosdel sur.Seguramente fueronellosquienesdecretaronquelomejor eracomerlaschirivíasinmediatamente despuésde lasprimerasheladas. DurantetodalaAltay hastaprincipiosde la BajaEdadMedia,laschirivíasfueronel principaltubérculofeculentoqueconsumieron lasclasespopulares(lapatatatodavíanohabía sidointroducida).Nosolamenteeranfácilesde cultivar,sinoqueconstituíanunmagnífico alimentoparalospeoresmesesdel invierno. Tambiéneranmuyvaloradasporsualto contenidoenazúcar.Lasrecetasdulcesde chirivíaenformade mermeladas y postresse convirtieron en partede lacocinainglesa tradicional,y seusótambiéncomúnmente para elaborarvinoy cerveza.Elvinode chirivía,con suhermosocolordoradoy suricosabora jerez,siguesiendotodavíaunode losmás popularesenciertasregionesvinícolas. Nutrición Laschirivíascontienecantidadesmoderadas de vitaminasA y C,juntoconalgunasde las vitaminasde la claseB.Tambiénsonuna buenafuentede calcio,hierroy potasio. Comprary Almacenar Laschirivíassonunproductode invierno, aunquehoyestánenel mercadotodoel año. Sedicequelasmejoreschirivíassonlasquese cosechandespuésde laprimerahelada,peroa

muchaspersonaslesencantanlaschirivías mástiernasquesecosechana principiosdel verano.Cuandolascompreelíjalaspequeñaso medianas,pueslasmásgrandessonbastante fibrosas.Tienenqueserfirmesal tacto,uncolor marfileñoclaroy notenerraícesgerminantes. Guárdelasenunlugarfrío,unadespensa, dondepuedenmantenerse 8 o 10días. Preparación Laschirivíasmuypequeñasapenasnecesitan serpeladas;simplemente, cortelaspuntasy prepárelassegúnexijala receta.Lasmedianas o grandestienenquepelarse.Enestecaso, tambiénsedescartala parteleñosacentral;si éstasecortaantesde lacocción,laschirivías secuecenmásrápiday homogéneamente.

Cocción Laschirivíasasadasquedanmuchomejorsi se hiervenligeramenteunosminutosantesde echarlasal guiso.Laschirivíasmuyjóvenes puedenasar,seenteras,perolasmásgrandes es mejorpartirlasporla mitado a cuartosen sentidolongitudinai.Aselasconmantequilla o aceiteduranteunos40 minutosenel horno precalentado a 200°C(Gas6). Parahervirchirivías,córtelasa trozosy hiérvalasdurante20minutos.Sise hierven lentamente mantienensuforma,aunqueal añadirlasa unacazuelaparahacerunguiso acabandeshaciéndose. Nose preocupepor ello;laschirivíasnecesitantiemposde cocción muylargosparaquesusaborsemezcleconel de losdemásingredientes.

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Tubérculos

PATACAS

o AGUATURMAS

Laspatacas,tambiénllamadasaguaturmas o alcachofas deJerusalén,estánrelacionadas conelgirasoly notienennadaquevercon Jerusalén. Unaexplicaciónde su nombrees quefueronbautizadascomo"gira-soles" C'jerusalem") yaquesusflores,decoloramarillo, giransiguiendoladireccióndel sol,su nombre enitalianoesel de girasolearticocco. Estostubérculospequeñosy nudosostienenun sabormaravillosamente peculiary son excelentes comopartede lasopaPalestina, unarecetapopularclásica,Estándeliciosas tambiénasadasal hornoo cocidasensujugo. Historia Secreequelaspatacasprocedende las regiones delcentrode EstadosUnidosy de Canadá,dondelosindiosamericanoslas cultivaban enelsigloXv.Detodosmodos, muchosautorescreenqueprovocan flatulencias, loquehareducidosu popularidad,

Comprary Almacenar

Cocción

Lamejorépocaparalaspatacasesduranteel inviernoy a principiosde laprimavera.Son invariablemente muynudosas,peroenla medidade lo posibleprocurecomprarlasque tenganmenosnudosparaaprovecharlas al máximo.Lapieltienequeserde uncolor marrónclarosinmanchasoscurasniclaras. Siseguardanen unlugarfriay sin luzpueden conservarseperfectamente unos10días,

Laspatacasse puedenprepararde muchasde lasmanerasquesepreparanlaspatataso las chirivías.Resultanexcelentesasadas, salteadaso rebozadasconhuevoy harinay fritas(enestecasoes mejorhervirlasantes ligeramente, unos10-15minutos,hastaque esténlo bastantetiernas) Parahacercremao moussede pataca,mezcle mitady mitadde patacasy patatas;deeste modosesuavizauntantosusabor,conloque se consigueunaguarniciónquepuede acompañara muchosplatossinquesusabor se haganotarexcesivamente.

Preparación Lapulpablancade laspatacassevuelve marrónvioláceacuandose exponea laluz,por lo queal pelarlaso cortarlasa rodajas,cuando soncrudas,seechanenunbolconagua acidulada(aguaconelzumode mediolimón), Comolaspatacassontannudosas,es preferiblehervirlassinpelarenaguaacidulada y pelarlascuandoesténfrías.Unavezhervidas, la pielsedesprendeconmuchafacilidad,

Izquierda.Chirivías, Debajo,'PatacasoAguaturmas.

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Tubérculos

NABOS

y NABOS

Losnabosy losnabossuecossonespeciesde la mismafamiliaquelacol,estrechamente emparentadas entresí-tanto,quesonmuy frecuenteslasconfusiones terminológicas. En Inglaterrautilizanla palabra'turnip'paralos nabosy "swede"o "Swedish turnip"paralos nabossuecos.EnEscociautilizan"neep",más emparentada conlaespañola"nabo". Actualmentelasverdulerias y supermercados vendennabostiernoso nabosfranceses (navets).Ambostiposde nabosonpequeñosy blancos,conmaticesverdososy de colorrosa o moradoenel casode losnabosfranceses.

SUECOS Historia Losnabossecultivandesdehacesiglos, principalmente comoproductoparaalimentar al ganado,perotambiénparadestinarlosal consumohumano.Aunquenoestaban considerados precisamente unmanjarpara gourmets,losnaboserancultivadosporlas familiasmáspobrescomouncomplemento útil a losproductosquedabalatierraeninvierno. Losnabossuecosfueronconocidos,enun principio,comocolesconraízde nabo,hasta queen 1780lossuecosempezarona exportar esteproductoa Inglaterra,y empezarona

recibirel nombreconquese losconocehoy. Hastahacemuypocotiempo,ni losnabosni losnabossuecoshangozadode una reputaciónprecisamente buenaentrelos cocinerosde todoel mundo.Ellose debíaa queeranconsideradosunalimentopropiopara el consumodel ganadoy porquepocas personassehabíantomadola molestiade averiguarde quéformapodíanserpreparados. Enmuchasescuelase instituciones inglesaslos hierveny conviertenen unpuréacuoso,y para muchaspersonaséstaes laformamásnormal de consumirestetipode tubérculo.

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Tubérculos

Losfranceses, encambio,hanmostrado muchomásrespetoporlosnabostiernosque llamannavets.Durantesigloshanideado muchasrecetasparaprepararlos,asándolos, caramelizándolos conazúcary mantequilla o simplemente cociéndolosal vapory sirviéndolos conunpocode mantequilla.Los nabosjóvenesy tiernostambiénhansidomuy populares enmuchospaísesde lacuenca mediterránea durantemuchotiempo,y son variaslasrecetasen lasqueintervienenlos nabosjuntoconingredientes comoel pescado y lacarnedeave,o cocidosal vaporcon tomates, cebollasy espinacas. Nutrición

Preparación y Cocción Nabos.Nose pelanlosnabosjóvenes;se cortanlaspuntasy se cuecena fuegolentoo al vaporhastaqueestántiernos.Sondeliciosos crudos,cortadosa rodajasfinaso ralladosen ensaladas.Losnabosmásviejossepelan (debajo)y secortana rodajasantesde cocerlos.Recuerdequelosnabossonde la mismafamiliaquelascolesy losejemplares másviejospuedendesprenderunolora repollo desagradablesi secuecendemasiado.Para evitarlo,escáldelosenaguahirviendosi piensa servirlosen unplatode verduras,o utilícelosde unmodofrugalensopasy platosguisados, paraqueel olora repollosedisperse.

Nabossuecos.Retirela pielde losnaboscon unpelapatatasy córtelosa trozos(debajo)Los nabossuecosse deshacensi secuecen demasiado,y tienenundesagradablesabora crudossi nosecuecenlo bastante.Laúnica soluciónescomprobarvariasvecessuestado durantelacocción.Losnabossuecosson apropiadosparacombinarconotrostubérculos ensopasy guisados,a losqueaportanun saborligeramente parecidoal de lasnueces.

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Verduras de Ensalada

RABANO.S Losrábanostienenunsaborquerecuerdaen ciertomodoa la pimienta.Laintensidaddel mismodependenosólodeltipode rábanode quesetrate,sinotambiéndel sueloenque hayasidocultivado.Losrábanoscosechados recientemente sonlosquetienenunsabormás intensoy unatexturamáscrujiente. Variedades Losrábanosyafueronmuyapreciadosenla Antigüedad.Son muchaslasvariedades existentesenel mundoentero.Tantolos rábanospequeñosrojoscomolosgrandes blancossoninternacionalmente populares.

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RábanosRojos:Sonunosrábanospequeños de colorrojo,queseconocencondiversos nombres,comorabanillos,rábanoscerezao rábanosescarlata,porejemplo,peroquese comercializan simplemente comorábanos. Estándisponiblesdurantetodoel año,tienenla pielde uncolorrosaintenso,a vecesalgomás pálidoo inclusoblancoenlasraíces,y una pulpafirmede colorblanco.Susabora pimientaes mássuaveen primaveray entoncesse puedencomercrudos.Finamente cortadosa rodajasy metidosentredoslonjas de panuntadoconmantequilla, constituyenun estupendohorsd'oeuvre.

RábanosFranceses: Sonrojosy blancos, alargadosy muysuavesde sabor;sonmuy popularesenFrancia,soloso acompañando a otrasverdurasen unplatode crudités. RábanosMoolio Daikon:Conocidosa veces comorábanosorientales,el moolies unrábano de piellisa,largoy de colorblanco.Losquese vendenenverdulerías tienenunsaborsuave, menosapimentadoqueel de losrabanillos, tal vezpor loslargosperíodosde almacenamiento quesufren(losreciénrecogidosdel huertoson fuertesy picantes).Puedencomersecrudoso escabechados o tambiéncomouningrediente másde ciertosplatosfritos.

Verduras de Ensalada

Comprary Almacenar Comprerábanosrojosqueseandetextura firmey tenganlashojasconbuenaspecto. Siemprequepueda,comprerábanosorientales (mooliso daikons)quetodavíaconservenlas hojas:sonunbuenelementoparaindicarsu gradodefrescorporquesemarchitanmuy pronto.Lashojastienenqueserverdesy estar enbuenestado,y lapiellisay limpia,sin manchaso zonasdecoloradas.Pueden guardarseen la neveraduranteunosdías. Preparary Servir Losrábanosrojosbastalavarlosconagua. Luegopuedencortarsea rodajasfinaso comerseenterosenensaladas.Puede sacárselesmuchopartidocomobasede una ensalada,cortadosa trocitosy combinados congajosde naranjay pulpasde nuez,unas hojasde orugacomúny aderezadosconuna vinagretade aceitede nuez.Siusarábanos orientalesenplatosfritos,córtelosa rodajas finasy échelosa la sarténalfinalde la cocción.

Izquierda.Rábanosrojos. Arriba:Rábanosfranceses. Derecha:Rábanosorientales. 121 ,,~

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Verduras de Ensalada

BERROS Lashojasde berrosonprobablemente lasque tienenunsabormáscaracterístico entretodas lashojasde ensalada,hastael puntode queun puñadode berrosestodoloqueseprecisa paradar unpocode animacióna unaensalada verdealgososade sabor.Tieneunsabora "crudo"muypeculiar,querecuerdaalgoa la pimientaaltiempoqueesligeramentepicante, lo cual,juntoal colorverdebrillantede sus hojas,hacede ellosunode losingredientes máspopularesparausarcomoguarnición. Losberros,comosu nombrecompletosugiere (berrode agua)creceen elagua.Necesita cantidadesabundantesde aguaparaprosperar y en realidadsolamentesecríabiencercade losmanantiales de aguafrescaen lascolinas de caliza.Losprimerosviverosde berrosse cultivaronen Europa,peroen laactualidades unaverduraquesecultivaentodoel mundo. BERRODE INVIERNO

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Elberrode inviernoo berrode tierrasecultivaa menudocomounaalternativaal berrode agua, cuandonohaycantidadessuficientesde éste. Separecea unaformarobustadel berronormal y de hechotieneunsabormuyparecido,con untoquemuycaracterístico a pimienta.Seusa comoingredientede sopasy ensaladas. Nutrición LosberrossonmuyricosenvitaminasA, B2,C, Dy E.Tambiénsonricosencalcio,potasioy hierro,y aportanigualmentecantidades significativasde salesde sulfuroy cloruro. Comprary Almacenar Compresolamenteberrosquetenganun aspectomagníficocuantomásverdesy grandesseanlashojas,mejor.Eviteaquellos quetenganlashojasmarchitaso amarillentas. Sepuedenguardardurantevariosdíasen la neverao, aúnmejor,metidosen remojoen un bolconaguafríaen unlugarconpocaluz. Preparación y Cocción Eliminetodaslashojasamarillentas y descarte lostallosqueseandemasiadogruesosparaser utilizadosensopaso ensaladas.Puedeañadir ramitasde berroa cualquierensaladamixta. Parahacersopasy purés,se puedemolerel berrocrudoo ligeramente cocidoconcaldO, lecheo agua.Lacoccióndestruyealgunasde lassustanciasnutritivasquecontiene,peroasí tienenunsabormenosásperoal paladar, manteniendo su característico sabora pimienta. 122 --

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Verduras de Ensalada

Ho] AS DE MOSTAZA

y BERRO

Lamostazay el berroa menudose cultivan juntosensemilleros,paraqueproporcionen sabory vistosidadcomoingredientesde una guarnicióno unaensalada. Ambashortalizasestándisponiblesdurante todoel año.Lashojasde mostazade semillero germinantreso cuatrodíasantesquelashojas de berro,de maneraquesicomprasemillasde mostazay de berroen elsupermercado o si las cultivaustedmismoen unajardineraenla ventanade sucocina,porejemplo,sepaque en lascajitasdelsemilleroprimeroaparecerán solamentelashojitasde mostaza. Historia Elberrosehaestadocultivandodurantemiles de añosy de hechoyaeraconocidopor los persas.Existeunaleyendasegúnlacuallos persasteníanlacostumbrede comerhojasde berroantesde hacerpan,y existentambién otrasreferencias en laantigüedaden el sentido de quela genteconsumíalashojasde berro juntamenteconuntrozode pan. Servir Actualmente, lashojasde mostazay berro suelenutilizarsecomoguarniciónen bocadillos,tantosolascomountadascon mantequilla, y tambiéna vecesacompañadas conunasrodajasde pepinoo aguacate. Losberrosprobablemente noseríanun ingredientesuficientemente sustancialporsí soloenunaensalada,peroconsusabor característico sípuedendarvidaa muchas ensaladassimplesverdesquede locontrario podríanresultarunpocoinsípidas.También resultanexcelentescomoingredientes en las ensaladasdetomate,aderezadassimplemente conunavinagretaa basede aceitede olivay vinagrearomatizado al estragón.

Páginaizquierda,arriba:Berros. Páginaizquierda,abajo:Berrosdeinvierno. A la derecha,arriba:Mostazade semillero. A la derecha,abajo:Berrodesemillero. 123 .

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NUEVE

SETAS

Champiñones Champiñones de Campo Setas de Bosque Setas Silvestres y otras setas

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Setas

CHAMPIÑONES envueltosencajitasconpapelde celofán, desenvuélvalos inmediatamente al llegaracasa y déjelossueltosen la partebajade la nevera. Loschampiñones envasadospueden conservarse solamenteduranteunpardedías. Preparación Loschampiñones nodebenlavarseconagua, sinosímplemente enjugarseconuntrapolimpio queestéligeramentehúmedoo conunpedazo de papelabsorbentede cocina(debajo). Ellosedebebásicamentea quenoes conveniente aumentaraúnmássucontenidode agua,y tambiéna quees preferiblequeal freírlosesténlomássecosposible.

Nadahaytandeliciosocomoloschampiñones reciénfritosconunarebanadade pantostado, servidoscalientesdirectamentede la sartén.

Variedades

Champiñón Blanco:Loschampiñones cultivadosestándisponiblesensupermercados y tiendasde alimentación y sevenden,cuando Historia sonmuyjóvenesy diminutos,conel nombrede champiñones-botón. Loschampiñones blancos Enel pasado,loschampiñones y otrasmuchas setasestabanestrechamente vinculadosconlo másgrandesse conocencomochampiñones de copa,mientrasquelosmásgrandesde sobrenatural, y todavíahoysuconexiónconel todossuelendenominarse así,champiñones ladomisteriosode lavidanohadesaparecido deltodo.Losanillosde hada-gruposde grandeso champiñones de sombrerilloancho. Sussombrerillos sonde uncolorblancomarfil champiñones enformade círculo-aparecen conunaslaminillasbeigeo rosadas,quese inexplicablemente de la nochea la mañanaen oscurecencuandolasetaesmásmadura. muchoscamposy bosques,y segúnlas Todostienenunsaborsencilloy agradable. leyendaslastormentassonunbuenaugurio Castaña:Detalloalgomásgrueso paraunaespléndidacosechade champiñones. Champiñón y unsombrerilloalgomásoscuro,decolor Muchasclasesde setasy hongossono bien marrónclaro.Susaboresmáspronunciadoque tóxicasy venenosaso bienalucinógenas, yen el de loschampiñones blancosy sutexturaes el pasadosuvenenose destilabay era destinadoa todaclasede siniestrospropósitos. asimismoalgomáscarnosaquelade éstos. Elusode la palabra"champiñón" como Comprary Almacenar sinónimode "setacomestible" y el de "hongo" Siunchampiñónesfresco,su sombrerillo es comosinónimode "setavenenosa"no limpioy de colorblanco,sinmanchas.Cuanto comestible,notieneningunabasecientífica,y mástiempollevenenlatienda,másoscurosy nohayningunareglasencillae infaliblepara feosde colorestaránsussombrerillos, mientras distinguirunasdeotras.Recogersetasenel quelaslaminillasde debajoseránmás campoy enel bosquenoesnadaseguro,a marronosas. Esmejorquele ponganlos menosqueunotengalosconocimientos en unabolsade papelde estraza, necesariosparaidentificarlostiposcomestibles champiñones puesenbolsasde plásticoseempapanconsu y distinguirlosde lostóxicos.EnFrancia,en propiahumedady finalmenteacaban otoño,losbuscadoresde setas,llevansus volviéndosefofos y pocoapetitosos.Sinotiene "capturas"a lasfarmaciaslocalesparaquelas eleccióny comprachampiñones queyavan analiceny determinensi sono nocomestibles. 126

A menosquelapielde loschampiñones esté muydescolorida,noesnecesariopelarlos, aunqueseguramente síseráprecisocortarel extremode la basedeltallo. Cocción Loschampiñones tienenmuchaaguay se encogendurantelacocción.Tambiénabsorben grasasalsercocidos,porlo quealfreírloses preferibleutilizaraceitesde olivao mantequillas de buenacalidad.Loschampiñones sefríena fuegomod~radamente alto,ya medidaque encogen,el aguaquecontienenseva evaporandosinquelleguena cocerseensu propiojugo.Lamayoríade lasrecetasquese danutilizanchampiñones fritoscomobase,así quesi noencuentrachampiñones silvestreso champiñones castaña,puedesustítuirlos por champiñones blancosgrandeso pequeños. Arriba:Champiñones. Páginaderecha,arriba:Champiñones planosy abajo:Champiñones-castaña, champiñones de sombrerillo y champiñones de campo.

Setas

DE CAMPO

CHAMPIÑONES

Loschampiñones de camposonlosparientes silvestresde loschampiñones cultivadosy,al sercocidos,desprendenunmaravilloso aroma. Loschampiñones planosprobablemente serán tambiéncultivadosy susaboresexcelente.Los enteradosafirmanquesóloloschampiñones silvestrestienenverdaderosabor,aunque muchosnoestánde acuerdo.Siustedconoce algúnlugardondecrecenloschampiñones, guardebienel secreto(esteconsejoseguro queesinútilporquelos buscadoresde setaslo tienencomonormabásicade conducta)y aprovecheal máximosusposibilidades. Comprary Almacenar Loschampiñones de campoestána veces disponiblesen otoñoenalgunastiendas especializadas. Comoes probablequehayan sidorecogidosrecientemente, seguramente seránfrescos.A menosquequieraprepararlos rellenos,nose preocupesi estánrotosenalgún lugarquedetodosmodosserácortadoal convertirlosen rodajas.Procureusarlos siemprelo antesposibleunavezcomprados. Preparación Corteelextremode lostallossi es precisoy limpielossombrerillos conuntrapolimpio ligeramentehumedecidoconagua.Córtelos siguiendolasinstrucciones de la receta.

Cocción Loschampiñones de camposimplemente fríalosconmantequilla o aceitede oliva, añadiendounpoquitode ajo,si sequiere.De todosmodos,loschampiñones de campo, igualqueloschampiñones cultivadosgrandes, puedenhacerserellenoso utilizarseparahacer sopasy otrasmuchasrecetasquerequieren

setas.Loschampiñones de camposonmás oscurosde colorqueloschampiñones blancos y teñiránligeramente demarrónsopasy salsas, perosusaboresextraordinariamente bueno. Al prepararchampiñones rellenos,fríalos sombreretes unosminutos.Cortelostallosa trocitosy añádalosa losingredientes del relleno,o úselosparahacersopasy caldos.

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Setas

SETAS

DEL BOSQUE

Variedades Ceps:Populares en Francia,dondeson conocidosconel nombrede capes,y en Italia, dondesedenominan porcini,sonunassetas carnosasconformade panecilloquetienen unatexturamuyfina,casiaterciopelada y un saborexcelente.Envezde lastípicaslaminillas de loschampiñones, tienenunazona esponjosadebaj6delsombrerillo, ya menos queseanmuyjóvenes,lo mejoresdescartar esaparteraspandoconuncuchilloporque tienetendenciaa empaparseal cocer.Estetipo de setassonexcelentesfritasen mantequilla o aceite,conel fuegovivoparaqueel líquidose evapore,y usadascomorellenodetortillas. Alternativamente, unaformade prepararlosque es muypopularen Italiaescortandolostallosy laszonasesponjosas y untándolosporencima

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conaceitede oliva.Seasanluegoa la parrilla unos10minutosa fuegomoderadoy se lesda lavuelta,serocíanconaceitede olivay se echaun pocode ajomajadaenel centro.Se siguenasandootroscincominutosy se sirven aderezadosconunapicadaa basede perejil. Chanterelles (Mízcalos):Sonunassetascon volantes,enformadetrompetay de sabormuy delicado.Sugamade coloresva delcolor cremaal amarillo.Losmízcalosmástardíos, quesalenen invierno,tienenunaslaminillasde colorgrisáceoen la parteinferiorde sus sombreretes, másoscurosde color.Los mízcalostienenunsabordelicadoy ligeramente afrutado,y unatexturafirme,casi elástica.Sondifícilesde limpiardadoquesus laminillassonmuydiminutasy atrapan fácilmenterestosde tierray suciedad.

Enjuáguelos concuidadoconunpocodeagua corrientefríay luegoséquelossacudiéndolos concuidado.Fríalosenaceitede olivaa fuego suaveal principio,paraquedesprendanel máximode humedad,y luegoprosigala coccióna fuegomásintenso.Losmízcalosson deliciososmezcladosconhuevosrevueltoso servidossoloso acompañados de unasfinas rebanadasde pantostadoconmantequilla. Cuernosde la Abundancia/Trompetillas: Su nombrederivade laformaquetienen.Son unassetasquevaríanen colordesdeel marrón oscuroal casinegro.Comotienenunaforma hueca,es necesariolavarlosa concienciao, si sonmuygrandes,habráquecortarlosendos trozos.Lastrompetillassonuntipode setamuy versátilquecombinaespecialmente biencon losplatosa basede pescado.

Setas

Morillas:Lasmorillaso colmenillassonlas primerassetasdelaño,y algunasaparecenen primavera.EnEscandinavia lasconocencomo "lastrufasdelNorte"y sonlasmásapetitosas de lassetascomestibles. Tienenformade cono, huecaspordentroy conunsombrerete arrugadoy esponjoso.Esprecisolimpiarlas concienzudamente conaguacorrientefría.Las morillasnecesitantiemposde cocciónmás prolongadosquela mayoríade lassetas. Puedesalteariasconmantequilla,añadirlesun chorritodezumode limóny dejarlascocera fuegolentohastaqueesténtiernas.Eljugo utilizadoparaI¡:¡cocciónpuedeluegoreducirse y espesarseconnatao yemade huevo. Champiñones Secos:Lamayorpartede los champiñones silvestresse comprantambién secos.Parareconstituirlos, se ponenen remojo conaguacalienteunos30 minutos.Sise usan en guisos,lasmorillasseremojan10minutos. Loschampiñones silvestressecostienenun sabormuyintenso,especialmente losceps. Páginaizquierda,enelsentidodelasagujasdel reloj,empezando por arriba:Ceps,Cuernosde laAbundanciay Chanterelles. Arriba:Champiñones secosy Morillas. Oerecha:Chanterelles deinviernoo n/scalos.

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